Pesto selber machen – Grundrezept und Varianten

Pesto selber machen lohnt sich! Es besitzt herrlich intensiven Geschmack. Je nach Saison kannst du Kräuter in Garten oder Wald sogar selbst sammeln. Bei Zubereitung und Zutaten gibt es neben der traditionellen Rezeptur verschiedenste Varianten. Wir haben für dich die besten Tipps, damit dein Pestorezept garantiert gelingt!

Schnell und einfach leckeres Pesto selber machen

Was genau ist Pesto?

Pesto ist eine kalte, konzentrierte Kräutersauce mit Olivenöl und Parmesan und stammt ursprünglich aus Italien. Die Original-Rezeptur Pesto Genovese enthält als Hauptzutat Basilikum. 

Zu den bekanntesten Varianten zählt Pesto Rosso. Getrocknete oder in Öl eingelegte Tomaten verleihen ihm die typisch rote Farbe. 

Das Wort Pesto stammt vom italienischen Wort pestare ab und bedeutet stampfen. Ursprünglich zerkleinerte, also stampfte man die Kräuter mit einem Mörser.

Pesto selber machen lohnt sich

Leider sind die Begriffe Pesto Genovese oder Pesto Rosso in der EU nicht geschützt. Im Handel erhält man oft minderwertige Qualität, die mit der originalen Rezeptur nur noch wenig zu tun hat. Konventionelle Hersteller verwenden oft teure Pinienkerne statt Cashewnüsse oder strecken Hartkäse mit Gries. Hochwertiges Olivenöl ersetzt man meist durch günstigeres Sonnenblumenöl. Ein selbst gemachtes Pesto lohnt sich also auf jeden Fall! 

Du kannst Pesto neben den klassischen Rezepturen in zahlreichen Varianten herstellen. So bestimmst du die Auswahl deiner Zutaten selbst. Mit Blick auf den Saisonkalender kannst du z.B. Bärlauch selbst im Wald sammeln. Oder du kreierst aus Rucola oder Feldsalat aromatische Kräuter-Pestos. 

Kurze Geschichte des Pestos

Pesto Genovese (grün) stammt aus dem italienischen Ligurien. Die Rezeptur mit Basilikum als Hauptzutat taucht das erste Mal Anfang des 19. Jahrhunderts auf. Als Vorgänger des Pestos gilt die sogenannte Agliata aus Knoblauch und Petersilie. Die Sauce kannte man in Ligurien bereits zu Renaissancezeiten. 

Ursprünglich zerstampfte man Kräuter und Zutaten mit einem Steinmörser. Daher leitet sich auch der Name der beliebten Kräutersauce ab: Das italienische pestare bedeutet auf deutsch zerstampfen. Die originale Rezeptur enthält Basilikumblätter, Knoblauch, Pinienkerne, Parmesan, Pecorino Sardo (Hartkäse aus Sardinien) und Salz. Dabei schwören italienische Feinschmecker auf Basilikum, das aus der Region rund um Genua stammt. Es soll Pesto Genovese einen unvergleichlichen Geschmack verleihen. 

Das italienische Original-Rezept enthält weniger Knoblauch als deutschen Variationen. Pesto Rosso stammt aus Sizilien und enthält Basilikum, Knoblauch, Mandeln, Pecorino, Tomaten, Salz, Pfeffer und Olivenöl. 

Beliebte Sorten

Das originale Pesto Genovese enthält als Hauptzutat Basilikum. Du kannst es natürlich durch andere Kräuter wie Koriander, Bärlauch und Rucola ersetzen. Die rotes Variante erhält seine Farbe durch die Beigabe von Tomaten. Zu den beliebtesten Sorten zählen:

• Basilikum Pesto (Genovese)
• Rotes Pesto (Rosso)
• Bärlauch Pesto
• Korianderpesto
• Rucola Pesto

Was ist der Unterschied zwischen Pesto, Sugo und Sauce?

Pesto ist eine kalte, konzentrierte Olivenöl-Sauce aus Kräutern oder Tomaten. Sugo bezeichnet in Italien eine sämige Sauce aus dem Fruchtfleisch der Tomaten ohne Bindemittel. Sauce gibt es in unzähligen Varianten und bindet man in der Regel mit Mehl oder Stärke ab.

Wie viele Kalorien hat Pesto?

Der Nährwert eines Pestos hängt von den verwendeten Zutaten ab und liegt in der Regel bei 100 ml zwischen 400 – 500 kcal.

Oliven-, Sonnenblumen- und Walnussöl haben pro 100 ml rund 860 kcal, während Pinienkerne und Walnüsse bei 100 g etwa 670 kcal besitzen. Durch die Verwendung von Cashewnüssen kannst du den Nährwert senken, da sie mit 530 kcal zu den kalorienärmsten Nüssen gehören. Ihre Konsistenz verleiht Pesto eine sämige Konsistenz und kann für eine leichte oder vegane Variante den Käse in der Rezeptur ersetzen. Parmesan enthält mit 430 kcal pro 100 g rund 30 kcal mehr als Pecorino.

Ist Pesto vegan?

Pesto enthält nach traditionellen Rezepturen Pecorino und Parmesan. Natürlich gibt es heute vegane Rezepturen, so dass du es auch ganz einfach ohne Käse herstellen kannst. Dabei sorgen Cashewkerne und Hefeflocken für eine sämige Konsistenz.

Pesto selber machen: So gelingt es am Besten

Welche Zutaten kommen in ein Pesto?

In der Regel besteht ein Pesto aus Kräutern, Nüssen, Knoblauch, Hartkäse und Öl. Pesto Rosso enthält weniger Kräuter, aber zusätzlich Tomaten. Neben traditionellen Rezepturen gibt es zahlreiche Varianten. 

Während die italienische Original-Rezeptur auf Basilikum setzt, verleihen auch Koriander, Bärlauch oder Rucola der Kräutersauce intensive Aromen. Die Tomaten für ein Pesto Rosso sind getrocknet oder in Öl eingelegt. Pinienkerne erhält man im mediterranen Raum nur aus Wildsammlungen. Daneben gibt es die kostbaren Samen auch aus China im Handel, die allerdings einen sehr hohen Fettgehalt besitzen. So kann dein selbst gemachtes Pesto schnell ranzig werden. Ersatzweise eignen sich Walnüsse oder Cashews hervorragend für die Kräutersauce. Vegane Pestos erhalten durch Cashewnüsse auch eine besonders sämige Konsistenz. 

Welches Öl eignet sich am besten?

Original italienische Rezepturen verwenden Olivenöl für die Herstellung eines Pestos. Alternativ kannst du aber auch Walnuss- oder Sonnenblumenöl verwenden.

Bei der Auswahl deines Öls solltest du auf Qualität Wert legen. Ein hochwertiges Olivenöl besitzt intensive Fruchtnoten, die ein selbst gemachtes Pesto perfekt abrunden. Allerdings schmeckt ein gutes Olivenöl bitter. Bei der Verarbeitung ist es ratsam ein paar Tipps zu beachten, um zu starke Bitternoten zu vermeiden.

Wer auf Olivenöl verzichten möchte, kann auch Walnuss- oder Sonnenblumenöl verwenden. Das kräftige Aroma von Walnussöl passt hervorragend zu Koriander- oder Rucolapesto. Sonnenblumenöl schmeckt relativ neutral und ist eine gut Basis für zahlreiche Käuter-Varianten. Rapsöl besitzt einen relativ starken Eigengeschmack und eignet sich weniger für die Herstellung eines selbst gemachten Pestos.

Gewusst wie – Bitternoten beim Pesto selber machen vermeiden

Worauf sollte ich beim Pesto selber machen achten?

Ein Pesto solltest du in jedem Fall schnell herstellen! So reagieren die Zutaten möglichst kurz mit Sauerstoff und entwickeln weniger Bitterstoffe. 

Daneben empfiehlt sich die traditionelle Zerkleinerung mit einem Stampfer, insbesondere bei der Verwendung von Olivenöl. Durch die grobe mechanische Verarbeitung entstehen keine unerwünschten Bitterstoffe bei den Zutaten. Wenn du bei der Zubereitung einen Pürierstab oder Mixer verwendest, solltest du die Zutaten so kurz wie möglich bearbeiten.

Tipp: Ein Spritzer Zitronensaft im selbst gemachten Pesto erhält die grüne Farbe der Kräuter. Bei Petersilie kannst du auf den Trick verzichten. Die Kräuter bleiben auch ohne Zitronensaft lange grün. 

Wie kann ich Bitterstoffe neutralisieren?

Es kann beim Pesto selber machen vorkommen, dass dieses etwas bitter schmeckt. Schmeckt es bitter, kannst du nachträglich mit Honig süßen und Knoblauch verfeinern. Auch die Beigabe von Käse mildert den Bittergeschmack.

Wie kann ich selbst gemachtes Pesto in der Küche verwenden?

Klassisch verwendet man Pesto als kalte Sauce zu Nudelgerichten und bestreut das Ganze mit Parmesan. Du kannst mit der würzigen Sauce auch Salate oder Suppen veredeln. Grüne Varianten passen mit ihren starken Kräuteraromen gut zu hellen Blattsalaten und Sahnesaucen, während die roten Versionen kräftige Rohkostsalate, einen italienischen Nudelsalat, dunkle Suppen und Saucen mit aromatischen Noten verfeinern. Du kannst es zum Würzen von Aufläufen, Pizza, Tortillas oder Wraps verwenden. Oder du streichst ganz einfach dein Brot mit der aromatischen Kräutersauce ein. Besonders lecker schmeckt es zu gerösteten Ciabatta-Scheiben.

Warum sollte man Pesto nicht warm machen?

Grünes Pesto besitzt einen intensiven Kräutergeschmack, der bei Erwärmung leidet. Daneben verfärbt sich durch Hitzeeinwirkung das grüne Chlorophyll der Kräuter braun.

Haltbarkeit und Lagerung

Wie lange ist ein selbst gemachtes Pesto haltbar?

Ein selbst gemachtes Pesto hält sich im Kühlschrank bis zu vier Wochen. Nach Verwendung solltest du die Sauce mit Öl bedecken. So können die Zutaten weniger schnell mit Sauerstoff reagieren und es hält sich wesentlich länger. 

Durch Einfrieren kannst du selbst gemachtes Pesto über einen längeren Zeitraum aufbewahren. Vor Verwendung sollte es einen Tag im Kühlschrank abtauen. 

Wie mache ich mein selbst gemachtes Pesto möglichst lange haltbar?

Ein selbst gemachtes Pesto muss nach Abfüllung in die Gläser sofort im Kühlschrank lagern. Dabei sollte eine Ölschicht die Sauce ausreichend abdecken. 

Gekaufte Pestos erhalten Konservierungsstoffe und lagern vor Öffnung des Glases nicht im Kühlschrank. Wer ein möglichst haltbares Pesto herstellen möchte, kann auf die Verwendung von Pinienkernen verzichten. Durch ihren hohen Fettgehalt kann die Kräutersauce schnell ranzig werden. Walnüsse oder Cashewkerne eignen sich hervorragend als Ersatz.