Olivenöl Ratgeber

Olivenöl gehört heute fast selbstverständlich in unsere Küchen. Das Speiseöl ist ein Allrounder, schmeckt delikat und besitzt wertvolle Inhaltsstoffe für uns. Seine positiven Eigenschaften spiegeln sich im weltweiten Verbrauch wieder. Jedes Jahr verzehren wir drei Millionen Tonnen Olivenöl. Dabei existieren auf dem Markt erhebliche Unterschiede in Qualität und Geschmack.

Vom Symbolischen Gewächs zur Nutzpflanze

Olivenöl nutzen die Menschen im mediterranen Raum seit Jahrtausenden. Dabei erlangten Baum, Früchte und Öl symbolischen Charakter. In der griechischen Antike diente das Öl als Opfergabe oder zur Salbung von Körpern. Biblische Geschichten erzählen vom Ölbaum und seinen Zweigen als Symbol der Fruchtbarkeit und des Friedens. 

Die genaue Herkunft des bedeutungsvollen Baumes ist bis heute nicht geklärt. Vermutlich stammt die wilde Olive aus dem Mittelmeerraum, Nahen Osten und Südafrika. Die Wissenschaft vermutet, dass Menschen auf Kreta Olivenbäume zum ersten Mal vor 4000 Jahren kultivierten.

Olivenöl Produzenten – Spanischer Spitzenreiter

Heute gehören Olivenhaine fest zur mediterranen Kulturlandschaft. Die EU produziert weltweit den größten Anteil an Olivenöl. Darunter deckt Spanien 40 % des gesamten Bedarfs ab. Andalusien gilt international als der größte Speiseöl-Lieferant. Die südspanische Region bringt mit 300.000 Millionen Olivenbäumen jedes Jahr 900.000 Tonnen Oliven auf die Waage. 

Italien folgt dem Spitzenreiter und baut auf 12 % seiner Landesfläche Oliven an. Aber auch Griechenland gehört zu den größten Olivenöl-Produzenten innerhalb der EU. 

Verbreitung bis nach Australien und Japan

Beim jährlichen Verzehr liegen wieder Spanier, Italiener und Griechen mit zehn Litern Olivenöl pro Kopf vorne. In Deutschland verbraucht eine Person gerade mal einen Liter im Jahr. Neben den europäischen Top-Produzenten sind Portugal, Spanien und Kroatien für die Herstellung von Olivenöl bekannt. 

Tunesien, Türkei, Marokko und Syrien gehören zu den größten Olivenöl-Lieferanten außerhalb der EU. Aber auch Australien, Südafrika und Japan bauen das mediterrane Gewächs mittlerweile an, um das beliebte Öl zu gewinnen. 

Mediterrane Seele – Der Olivenbaum

Olivenbäume lieben die Sonne, trockene Wärme und vertragen dabei karge Böden. Bei Frost und kalten Wintern reagieren die immergrünen Bäume empfindlich und zu niedrige Temperaturen verursachen schnell Schäden auf ganzen Plantagen. So scheiterten auch immer wieder Versuche Olivenhaine in großem Stil weiter nördlich in Europa zu kultivieren. Das mediterrane Klima bietet dem Gewächs ideale Bedingungen.

Konventioneller und traditioneller Anbau

Kultivierte Olivenbäume sind viel größer als ihre wilden Vorgänger und tragen abhängig von der Sorte nach vier bis sechs Jahren Früchte. Sie erlangen ein Alter von mehreren hundert Jahren und erreichen eine Wuchshöhe von bis zu 20 m. Anfang April beginnt ihre weiße Blütezeit, die im Juni wieder endet. Nährstoffmangel oder zu starke Hitze können sechs Wochen vor der Erntezeit den Baum extrem unter Stress setzen und den Ertrag der Oliven enorm reduzieren.

Riesige Plantagen mit einheitlichen Bäumen

Der traditionelle Anbau unterscheidet sich von konventioneller Bepflanzung. Auf riesigen Plantagen wachsen  die Bäume so dicht, dass ihre Wurzeln weniger Nährstoffe erhalten. Die Versorgung wirkt sich auf die Inhalts- und Aromastoffe der Früchte aus, die sich weniger stark entwickeln. 

Zur Erleichterung der maschinellen Ernte trimmt man die Bäume auf eine einheitliche Größe. Eine Art Traktor fährt die Baumreihen ab und greift die einzelnen Stämme. 

Durch Rütteln und mithilfe von Bürstenarmen lösen sich die Oliven und fallen zu Boden. Dabei leiden Bäume und  Vogelwelt. Durch das zerstörte Astwerk gibt es weniger Nistplätze für die Tiere.

Organische Baumpflege für intensive Aromastoffe

Bei traditionell angebauten Olivenhainen findet die Ernte in der Regel behutsamer statt. Erntehelfer wedeln mithilfe von Rechen die Oliven von den Bäumen auf am Boden liegende Netze. Bei größeren Exemplaren müssen die Arbeiter in die Baumkronen klettern, um alle Früchte zu erreichen. Die bis zu 50 m langen Netze leeren die Helfer regelmäßig und befreien sie dabei vom herabfallenden Blatt-und Astwerk.

Besonders stark tragende Äste entfernen die Arbeiter mit der Motorsäge. Ihr Ertrag wäre im Folgejahr sehr gering und die Äste wachsen schnell wieder nach. Auf einem Fließband mit Noppen werden die Oliven von ihren Zweigen geschüttelt. Mit der Ernte führt man in der Regel gleichzeitig den Baumschnitt durch. Er sorgt für die richtigen Wachstumsimpulse, um die Belüftung und Belichtung des Baumes zu steuern. Durch einen idealen Lichteinfall reifen die Früchte bestens heran und bilden mehr Aromastoffe aus. 

Die Farbe der Oliven verweist auf ihren Reifegrad

Farbe, Größe und Oberflächenspannung der Oliven verweisen auf den optimalen Erntezeitpunkt. Mit zunehmender Reifung färben sich die Früchte grün, violett und zuletzt schwarz. Die Farbe stellt also keine eigene Olivensorte dar, sondern spiegelt ihren Reifegrad. Dennoch gibt es Olivenbaumarten, die sich im Anbau besonders gut für die unterschiedlichen Reifegrade eignen.

Abhängig von der Sorte liegt die Erntezeit von Oliven zwischen Ende Oktober und Ende Dezember. Grundsätzlich hängt der Geschmack von Olivenöl ähnlich wie bei Wein auch von der geografischen Lage des Anbaugebietes ab. Ein Olivenbaum trägt im Schnitt etwa 20 kg Oliven aus denen man drei bis vier Liter Olivenöl gewinnt.

Gut zu wissen: Im rohen Zustand sind Oliven zu bitter und ungenießbar. Für den direkten Verzehr legen Hersteller sie in Salzlake ein.

Welche Güteklassen gibt es bei Olivenöl?

Offiziell entscheidet das Pressverfahren über die Qualität eines Olivenöls und legt seine Güteklasse fest. In der Regel spielt für den Handel nur Olivenöl der ersten Güteklasse eine Rolle. Dabei handelt es sich um Natives Olivenöl extra oder mit der italienischen Bezeichnung Olivenöl extra vergine. Das Öl stammt aus der ersten Pressung der Früchte, die rein mechanisch und ohne zusätzliche Hitzeeinwirkung abläuft. Nativ steht dabei für naturbelassen und schließt die Erhitzung der Rohstoffe aus. 

Innerhalb der ersten Güteklasse gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede, die sich auf Aroma- und Inhaltsstoffe auswirken. 

Mehr zur Qualität von Olivenöl findest du im Bereich: Olivenöl: Qualität erkennen und schmecken

Saubere Verarbeitung sorgt für reines Aroma

Nach der Ernte ist die direkte und saubere Verarbeitung der Oliven wichtig. Bei zu langem Kontakt mit Sauerstoff oxidieren die Früchte. Lagern die Oliven über einen längeren Zeitraum in großen Ernte-Säcken, erhalten sie Druckstellen. Beginnende Oxidation, Beschädigungen und Verunreinigungen sorgen für Fehlaromen im Öl. Auch die Verarbeitungsanlage muss im einwandfreien, sauberen  Zustand sein. 

Temperaturen unter 27 Grad schützen Inhaltsstoffe

Durch die Beigabe von Wasser stellt man aus den frisch gesäuberten und zerkleinerten Oliven eine Maische her. Anschließend wird aus dem Olivenbrei  durch Pressung oder mit dem Verfahren der Zentrifuge das Öl gewonnen. Während des gesamten Arbeitsvorgangs darf sich das Öl nicht mehr als 27 Grad erwärmen. Je nach Verfahren müssen Hersteller die Anlage kühlen.

Olivenöl unter den Top Ten bei gefälschten Lebensmitteln

Laut Bundeszentrale für Ernährung gehört Olivenöl zu den Top Ten unter den gefälschten Lebensmitteln. Hersteller verschneiden Olivenöle aus unterschiedlichen Ländern oder mischen minderwertige Saatenöle für ein günstiges Produkt bei. Zur Ertragssteigerung nutzen sie unerlaubte Behandlungsverfahren. Italienisches Olivenöl verkauft sich besser und verleitete Hersteller immer wieder zu einer falschen Herkunftsangabe. Je genauer die Ursprungsregion auf dem Etikett desto wahrscheinlicher entspricht sie der echten Herkunft.

Gut zu wissen: Das Aroma von Olivenöl darf laut EU Verordnung nur als fruchtig, scharf und bitter mit der Angabe leicht, mittel und intensiv bezeichnet werden.

Wie kann ich hochwertiges Olivenöl schnell erkennen?

Ein hochwertiges Olivenöl schmeckt nicht nur fruchtig, sondern immer auch bitter und scharf. Dabei variiert die Stärke je nach Sorte und Reifegrad. Unreife Oliven besitzen einen höheren Gehalt an phenolischen Verbindungen und Polyphenolen, die das bittere und scharfe Aroma intensivieren. Eine leuchtend hellgrüne bis grün-gelbe Farbe des Öls verweisen auf ein hochwertiges Produkt. 

Tiefgelbes, dunkles und matt aussehendes Olivenöl deuten auf minderwertige Qualität hin. Unreife grüne Oliven verleihen ihm Noten von Gras, Artischocke oder grüner Tomate. Reife schwarze Oliven verleihen dem Öl eher stumpfe, nussige und buttrige Aromen. Ein gutes Olivenöl verfügt über eine dünnflüssige Konsistenz und sollte nicht zu zähflüssig sein. 

Fehlaromen entstehen durch eine unsachgemäße Verarbeitung. Verunreinigungen durch restliches Blatt- oder Astwerk führen zu erdigen Noten. Lagern die Oliven zu lange verursacht der bereits einsetzende Gärprozess einen schlammigen Geschmack.

Olivenöl ohne weitere Bezeichnung spielt für den Handel und den Verbraucher normalerweise keine Rolle. Es enthält in der Regel 85 % raffiniertes und 15 % natives Olivenöl. Bei dem Verfahren der Raffination werden die Oliven während der Pressung erhitzt. Durch chemische Extraktion löst man restliches Öl aus dem verbliebenen Presskuchen. Dabei kommen auch giftige Stoffe wie Hexan oder Benzol zum Einsatz. Sie werden in einem anschließenden Reinigungsverfahren, der Raffination, dem Öl wieder entzogen. 

Rein raffinierte Olivenöle sind im Handel nicht zugelassen. Neben Olivenöl ohne weitere Bezeichnung gibt es auch Oliventresteröl, das man aus den Rückständen der Olivenpressung gewinnt. 

Olivenöl in der Küche 

Darf ich Olivenöl erhitzen?

Grundsätzlich ist es ein Mythos, dass man Olivenöl nicht erhitzen darf. Die mediterrane Küche nutzt das Olivenöl zum Braten, Backen und frittieren. Allerdings sollte man bei naturtrübem Olivenöl aufpassen. Da es nicht gefiltert ist, enthält es Fruchtwasser und kleine Oliven-Stückchen. Bei Temperaturen über 100 Grad entwickeln sie den giftigen Stoff Acrolein, der im Verdacht steht Krebs zu erregen.

Klares Olivenöl kannst du ohne Bedenken zum Anbraten benutzen solange du den Rauchpunkt von 180 Grad nicht überschreitest. Bei beißendem Rauch solltest du das Essen entsorgen.

Genuss-Tipp: Während dem Erhitzen kannst du vorab Kräuter, Knoblauch Peperoni oder Lorbeerblätter kurz in die Pfanne geben. Die Zutaten aromatisieren das Olivenöl. Vor dem Hinzufügen von Fleisch, Fisch oder Gemüse die Gewürze unbedingt wieder entfernen, da sie sonst anbrennen.

Wie schmeckt Olivenöl und wozu passt es am besten?

Hochwertiges Olivenöl besitzt ein fruchtiges Aroma mit bitteren und scharfen Noten. Je nach Sorte und Reifegrad der Oliven variieren die Intensität an Bitterkeit und Schärfe. Ein Produkt aus unreiferen grünen Oliven kann richtig im Hals kratzen. Öle, die neutral und schwach schmecken sind in der Regel von minderer Güte.

Multitalent in der Küche

Olivenöl ist ein echter Allrounder in der Küche. Es eignet sich für leichte und kräftige Salate, würzige und milde Marinaden, frische oder herzhafte Dip Rezepte. Du kannst Fleisch, Fisch und Gemüse in Olivenöl anbraten oder Saucen und Suppen mit ihm verfeinern. Pur auf Pasta mit Parmesan erhält man für die schnelle Küche ein hervorragendes Gericht. Oder du erwärmst geschnittene Tomaten und Knoblauch mit Olivenöl in einem Topf und schwenkst darin die gegarten Nudeln. Die mediterrane Küche reicht Olivenöl als Vorspeise auch zu Weißbrot. So kommen die Aromen besonders gut zur Geltung.

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  Aioli – Schneller Knoblauch Dip

  Aioli verleiht einfachen Kartoffelgerichten eine würzige Note. Der Knoblauch-Dip passt perfekt zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse. Schmeckt auch herrlich zu einer knusprigen Scheibe Weißbrot.

  Simon

  ca. 10 Minuten

  

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  Einfach
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  Pesto selber machen – Grundrezept und Varianten

  Selbst gemachtes Pesto schmeckt herrlich intensiv.

  Simon

  ca. 15 Minuten

  

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  Einfach

Mit Ziegenkäse und Orangenmarmelade

Olivenöl schmeckt ausgezeichnet zu einem selbst gebackenen Focaccia mit Rosmarin. In Kombination mit Ziegenkäse und Orangenmarmelade entfaltet sich ein vollmundiger Geschmack. Das fruchtig herbe Aroma harmoniert ausgezeichnet zu Ofenkartoffeln mit Fleur de Sel. Zu den Klassikern gehört natürlich Tomate Mozzarella mit Olivenöl und Basilikum. 

Olivenöl als Basis einer Vinaigrette

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  Vinaigrette – Grundrezept & Variationen

  Das klassische Vinaigrette Rezept auf Basis von Essig & Öl eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Salaten. Aber auch zu Fleisch, Fisch oder gekochtem Gemüse macht sie eine gute Figur.

  Simon

  ca. 2 Minuten

  

  ca. 5 Minuten

  

  Einfach

Olivenöl zum Dessert

Die mediterrane Küche nutzt Olivenöl auch zum Backen und zur Verfeinerung von Desserts. In Verbindung mit Minze kann man eine fruchtige Dessert-Sauce herstellen oder Ananas und Melone darin anbraten. 

Tipp: Beim Backen kannst du Olivenöl als Ersatz für Butter verwenden. Dabei entsprechen 1 g Butter in etwa einem Esslöffel, d.h. 10 ml Olivenöl. 

Haltbarkeit und Lagerung

UV-Licht und Wärme beschleunigen den Alterungsprozess von Speiseölen. Daher solltest du Olivenöl dunkel und kühl, d.h. idealerweise bei Temperaturen zwischen 10 und 16 Grad lagern. Gut verschlossen hält sich Olivenöl nach Anbruch 12 Monate bei richtiger Lagerung. Je hochwertiger das Olivenöl desto länger bleibt es geschmacklich stabil. Minderwertige Produkte können schon nach ein paar Monaten schlecht oder weniger intensiv schmecken. 

Im Kühlschrank kann das Öl flocken, was aber Inhalts- und Aromastoffe nicht beeinträchtigt. Bei Temperaturen unter 8 Grad wird Olivenöl fest. Nach dem Auftauen kannst du es ohne Qualitätsverlust weiterverwenden. Ranziger Geruch verweist auf verdorbenes Öl hin, dass entsorgt werden muss. 

Rund um die Gesundheit von Olivenöl

Zusammensetzung und Inhaltsstoffe

Kaltgepresstes Olivenöl besteht zu 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Darunter spielt Ölsäure eine entscheidende Rolle, da sie Cholesterinspiegel und Blutdruck reguliert. 9 % bilden mehrfach

ungesättigte Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Dabei übernehmen vor allem Omega-3-Fettsäuren eine wichtige Funktion im Stoffwechsel. Sie halten unsere Zellmembranen geschmeidig und ermöglichen die Herstellung wichtiger Gewebshormone. Die restlichen 14 % im Olivenöl bestehen aus gesättigten Fettsäuren.

100 ml Olivenöl besitzen ungefähr 820 kcal. Dabei liegt der Fettgehalt bei 91 %. Ein Esslöffel OLivenöl besitzt 80 kcal und 9,1 g Fett.

Nährwertangaben

Nährwerte von Olivenöl in 100g
Kalorien	884
Fettgehalt	100 g
– Gesättigte Fettsäuren	14 g
Cholesterin	0 mg
Natrium	2 mg
Kalium	1 mg
Kohlenhydrate	0 g
– Ballaststoff	0 g
– Zucker	0 g
Protein	0 g

Warum ist Olivenöl so gesund?

Olivenöl besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren. Ihre Zusammensetzung unterscheidet sie von gesättigten Fettsäuren, die wir in erster Linie durch Milch- und Fleischprodukte aufnehmen. Gesättigte Fettsäuren verstopfen bei übermäßigem Verzehr die Gefäße, während ungesättigte Fettsäuren sie frei halten. So kann die Verwendung von Olivenöl Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.

Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen durch sekundäre Pflanzenstoffe wie Oleocanthal Antioxidantien, die antibakteriell und entzündungshemmend wirken. Außerdem können ihre Polyphenole den Insulinspiegel positiv beeinflussen und Diabetes verhindern. Bei hohem Verzehr bleibt der Insulinspiegel langfristig niedrig.

Olivenöl ist leicht verdaulich, regt den Gallenfluss an und kann bei Magenleiden einen beruhigenden Effekt haben. Pur mit Zitronensaft wirkt es auf nüchternen Magen abführend.

Ein Tee aus Olivenblättern soll beruhigend sein, Bluthochdruck und Magenleiden lindern.

Tägliche Einnahme
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für einen gesundheitlichen Effekt 10 bis 15 g Olivenöl täglich. Ein Esslöffel Olivenöl entspricht in etwa 10 g.

Mehr zu den gesundheitlichen Eigenschaften von Olivenöl findest du im Bereich: Warum ist Olivenöl so gesund? Und ganz allgemein zu Speiseölen findest du im Ratgeber Gesunde Öle.

Kosmetische Anwendung 

Olivenöl besitzt reichlich Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe. Sie spenden Haut und Haaren Feuchtigkeit und schützen vor dem Austrocknen. Bei fettiger Haut solltest du das Öl nicht pur verwenden, sondern lieber ein paar Tropfen mit einer Gesichtscreme vor der Anwendung mischen. Olivenöl legt um Haare einen Schutzfilm und schützt vor Hitze und Verschmutzung. Bei Spliss einfach morgens ein paar Tropfen in die Haare einreiben. Das Öl verleiht Glanz und Geschmeidigkeit.

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