Walnussöl begeistert mit kräftigen Nussaromen und veredelt, Salate, Suppen und Saucen aufs Feinste. Mit einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ist das Nussöl nicht nur lecker, sondern ordentlich gesund.
Von Persien nach Europa
Beim Walnussbaum handelt es sich um ein uraltes Gewächs, dessen Ursprung die Wissenschaft nicht genau datieren kann. Möglicherweise tauchte der Walnussbaum auf der Erde schon vor 65 Millionen Jahren auf. Der uralte Baum gelangte von Persien über den Iran nach China und Asien. In der Antike gelangte die Walnuss auf Handelswegen nach Griechenland und verbreitete sich von dort in ganz Europa.
Industrialisierung und Krieg minimieren Walnussbaum-Bestand
Bis vor hundert Jahren existierte auch in Deutschland noch ein recht großer Bestand an Walnussbäumen. Die zunehmende Industrialisierung verdrängte das ursprüngliche Gewächs, da es aufgrund geringer Erträge als relativ wertlos galt. Die beiden Weltkriege des 20. Jahrhunderts nutzten das widerstandsfähige Holz der Walnuss zum Bau von Gewehren. Der Bestand reduzierte sich drastisch.
Zwei extrem kalte Winter in den 40er und 50er Jahren vernichteten einen weiteren beträchtlichen Teil der Walnussbäume in Deutschland. Heute befindet sich das größte Anbaugebiet im Kaiserstuhl. 2002 bezifferte die letzte Erhebung den Bestand auf eine Fläche von 74 Hektar mit einem Ertrag von rund 200 Tonnen Walnüssen bundesweit.
Weltweit stammt aktuell der größte Teil der Walnüsse aus den USA. Danach sind Frankreich und die Moldau die größten
Die Echte Walnuss (Juglans regia)
Der Walnussbaum ist ein Laubbaum und gehört zur Familie der Walnussgewächse. In Bayern bezeichnet man ihn auch als Welschnuss und auf Schweizerdeutsch als Baumnuss.
Die Familie der Walnussgewächse hat acht Gattungen mit über 60 Arten. Darunter befinden sich Bäume und Sträucher. Unsere sogenannte Echte Walnuss gehört mit 20 weiteren Arten zur Gattung der Walnüsse.
Die Echte Walnuss stammt aus Eurasien und Nordamerika und wächst in gemäßigten und subtropischen Klimazonen. Im Himalaya gibt es Walnussbäume, die über 3000 m wachsen. Allerdings tragen die Bäume in dem extremen Klima keine Früchte mehr.
Walnüsse reifen erst ab dem 5. Lebensjahr
Walnussbäume sind robust im Anbau und relativ resistent gegen Krankheiten und Schädlingsbefall. Daher eignet sich das Gewächs ausgezeichnet für den Ökologischen Landbau.
Der richtige Standort, Pflege und Baumschnitt bestimmen ihren Ernteertrag. Ein einzelner Baum kann eine Wuchshöhe von bis zu 25 m und ein Alter von 160 Jahren erreichen.
Walnussbäume tragen erst zwischen dem fünften und zehnten Lebensjahr Früchte. Große Erträge wirft der Baum zwischen dem 15. und 20. Lebensjahr ab. Dabei bringt er im Jahr 15 bis 50 kg Nüsse auf die Waage. Sie grünen Fruchthüllen reifen von August bis November heran und sind reif, wenn sie aufplatzen.
Auf großen Plantagen erntet man die Nüsse mit großen Rüttelmaschinen. Nach ihrer Säuberung und werden sie bei weiterer Verarbeitung mit speziellen Maschinen geknackt. Bei weiterer Lagerung müssen Hersteller auf trockene Bedingungen achten, da die Nüsse schnell Schimmel bilden.
Herstellung von Walnussöl – Raffination und Kaltpressung
Grundsätzlich gibt es zwei Verfahren um Walnussöl herzustellen: Die Raffination oder Kaltpressung.
Bei der Raffination gewinnt man das Öl in mehreren Arbeitsschritten. Nach der ersten Pressung verbleibt ein Presskuchen aus dem Hersteller restliches Öl auf chemische Weise lösen. Dabei kommen unter anderen giftige Stoffe wie Benzol oder Hexan zum Einsatz. Anschließend wird das Öl durch Erhitzung wieder gereinigt (=raffiniert) und genießbar. Die Raffination ermöglicht einen größtmöglichen Gewinn an Öl aus den Rohstoffen.
4 kg Walnüsse für 1 Liter Öl
Bei der Kaltpressung kommen nur mechanische Verfahren zum Einsatz. Dabei verarbeitet man die Walnüsse geröstet oder naturbelassen (=nativ). Durch Druck und Reibung entsteht auch bei der Kaltpressung Wärme. Zur Erhaltung der Inhalts- und Aromastoffe der Walnüsse darf man die Temperaturen von 40 Grad nicht überschreiten. Danach folgt in der Regel die Filterung des Öls.
Die Kaltpressung ist um einen großen Teil weniger ergiebig als die Raffination, aber geht schonender mit den Rohstoffen um. Traditionelle Mühlen pressen Walnussöl auf besonders sorgfältige Weise und lassen es in der Regel nach der Pressung ruhen. So setzen sich die Trübstoffe von alleine am Boden der Gefäße ab und es entsteht besonders aromatischer Geschmack. Aus 4 kg gehackten Walnüssen gewinnt man ungefähr einen Liter Walnussöl.
Welche Inhaltstoffe und Vitamine besitzt Walnussöl?
Walnussöl besteht zu rund 70 Prozent aus mehrfach ungesättigten und zu ungefähr 20 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren bilden den restlichen Anteil.
Daneben enthält Walnussöl wichtige Nährstoffe wie Vitamin A, B und E. Das Nussfett verfügt über die wichtige Mineralstoffe Magnesium, Kalzium, Kalium, Selen und Zink.
| Nährwerte Walnussöl pro 100 ml | |
| Kalorien | 884 kcal |
| Brenwert | 3750 kJ |
| Eiweiß | – |
| Fett | 100 g |
| Kohlenhydrate | – |
| Ballaststoffe | – |
| Cholesterin | – |
Welches Walnussöl ist das Beste und wie erkennt man gute Qualität?
Ein hochwertiges Walnussöl ist kaltgepresst und nativ. Durch die schonende Verarbeitungsweise enthält es noch alle gesunden Inhaltsstoffe und ein intensives Aroma.
Der Zusatz nativ verweist auf besonders hohe Qualität. Die Walnüsse werden vor dem Pressvorgang nicht behandelt und sind naturbelassen. Ein hochwertiges Walnussöl nativ besitzt einen sehr aromatischen Geschmack. Raffinierte Produkte weisen nur ein mildes Walnussaroma auf, da sie mit starker Hitze behandelt wurden.
Wie viel kostet ein hochwertiges Öl?
Ein hochwertiges, kaltgepresstes Walnussöl kostet ungefähr 5 Euro pro 100 ml. Kostengünstigere Öle sind sehr wahrscheinlich raffiniert und von minderwertiger Qualität.
Für ein delikates Aroma und den vollständigen Nährstoffgehalt von Walnussöl lohnt es sich ein bisschen mehr Geld zu bezahlen. Wer Walnussöl erhitzen möchte, kann auf die raffinierte Variante zurückgreifen. Kaltgepresste Walnussöle solltest du nur für die kalte Küche verwenden, da sie sonst ihre wertvollen Aromastoffe verlieren.
Verwendung in der Küche
Die französische Küche liebt Walnussöl und verwendet es vielfältig zum Verfeinern von Speisen und Desserts.
Kaltgepresstes Walnussöl besitzt einen Rauchpunkt von 160 Grad und könnte man unbedenklich zum Dünsten von Speisen verwenden. Die Feinschmecker und Gourmet-Köche sind sich aber einig, das es durch seine hohe Qualität zum Erhitzen zu Schade ist. Wärmeeinwirkung reduziert die kostbaren Aromastoffe.
Tipp: Du kannst Walnussöl kurz vor dem Servieren warmen Speisen hinzufügen oder es direkt wie Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen. So erhältst du das volle Aroma.
Wie schmeckt Walnussöl und wozu passt es am besten?
Kaltgepresstes Walnussöl besitzt einen aromatischen Nussgeschmack. Es eignet sich hervorragend zum Verfeinern von kräftigen Blattsalaten wie Rucola oder Rohkostsalaten mit Roter Bete und Karotte. Ein beliebtes Salatdressing für Feldsalat ist Walnussöl mit Himbeeressig, das sich die kräftigen Noten ausgezeichnet mit dem intensiven Fruchtgeschmack ergänzen.
Walnussöl eignet sich neben der Verwendung in einem Salatdressing hervorragend zur Veredelung von dunklen Saucen. Die kräftige Nussnote passt besonders gut zu Ente, Wild- und Rindfleischgerichten. Du kannst allerlei Gemüse mit Walnussöl verfeinern. In Kombination mit Spargel oder Artischocke entsteht aufregender Geschmack. Walnussöl passt hervorragend zu Ziegenkäse und anderen aromatischen Käsesorten. Du kannst es zur Herstellung von Pestos mit Basilikum oder Bärlauch verwenden.
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Selbst gemachtes Pesto schmeckt herrlich intensiv.ca. 15 Minuten
ca. 15 Minuten
Einfach -
Leckeres Rucola-Walnuss-Pesto mit gesundem und Walnussöl.ca. 5 Minuten
ca. 5 Minuten
Einfach
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Frischer Bärlauch hält sich besonders lange als Pesto. Lecker und perfekt für die schnelle Küche!ca. 20 Minuten
ca. 20 Minuten
Einfach
Walnussöl harmoniert herrlich mit Desserts und verwandelt ein einfaches Vanilleeis in Hochgenuss. Nachspeisen mit Birne, Banane oder Ananas verleiht es herrlich runden Geschmack.
Du kannst das wertvolle Nussöl auch zum Backen insbesondere mit Honig verwenden. Brot, Kuchen und Plätzchen erhalten intensiven Nussgeschmack.
Darf man Walnussöl erhitzen und zum Braten verwenden?
Kaltgepresstes Walnussöl besitzt einen Rauchpunkt von 160 Grad und kann leicht erhitzt werden. Geschmacklich verliert es dabei allerdings an Aroma.
Da es sich um ein sehr hochwertiges Öl handelt, solltest du Walnussöl eigentlich nur für die kalte Küche verwenden. Bei Bedarf kannst du raffiniertes Walnussöl zum Dünsten und Braten verwenden, da es durch seine Behandlung hitzestabiler ist.
Walnussöl selber machen
Die Herstellung von reinem Walnussöl ist recht aufwendig. Du brauchst für 400 ml Walnussöl ungefähr 2 kg Walnüsse. Wer den Aufwand betreibt wird mit vorzüglichem Geschmack belohnt.
- Walnüsse knacken und in der Schale sechs bis acht Wochen zum Trocknen an eine warme Stelle legen
- Schale entfernen und Nüsse genau nach Schimmel untersuchen und ggf. aussortieren
- Walnüsse in einen Mixer geben und vermengen bis sich eine cremige Masse bildet
- Nussbrei in einem Leintuch über einer Schüssel auspressen (bei zweitem Pressvorgang ein frisches Leintuch verwenden)
- Öl vorsichtig in saubere Flaschen füllen, gut verschließen und kühl und dunkel aufbewahren
Lagerung und Haltbarkeit
Wie lange hält sich Walnussöl?
Kaltgepresstes Walnussöl hält sich bei richtiger Lagerung zwischen 6 bis 2 Monaten. Bei angebrochener Flasche solltest du es im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Monaten aufbrauchen.
Die ungesättigten Fettsäuren in kaltgepressten Ölen reagieren mit Sauerstoff und verkürzen seine Haltbarkeit.
Raffinierte Walnussöle sind länger haltbar, da sie während der Herstellung mit Hitze behandelt wurden.
Wie lagert man Walnussöl richtig?
Walnussöl sollte man dunkel und kühl lagern. Sonneneinstrahlung verkürzt die Haltbarkeit und das Öl wird schnell ranzig. Kaltgepresstes Öl solltest du bei angebrochener Flasche im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen.
Gesundheitliche Wirkung von Walnussöl
- senkt den Cholesterinspiegel
- fördert ein gesundes Herz-Kreislaufsystem
- stärkt das Immunsystem
- beugt Krebserkrankungen vor
- kann Diabetes vorbeugen
Walnussöl besitzt jede Menge gesunde Inhaltsstoffe, die sich positiv auf unseren Körper auswirken. Dazu gehört insbesondere seine Zusammensetzung der Fettsäuren. Sie liegen im Walnussöl in einem idealen Verhältnis vor. So können wir vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren gut verarbeiten und aufnehmen.
Für was ist Walnussöl gut und was bewirkt es im Körper?
Walnussöl besitzt besonders viele Omega-3-Fettsäuren. Sie haben einen entzündungshemmenden Effekt, können den Blutdruck senken, Blutfettwerte und Cholesterin ausgleichen.
Die mehrfach ungesättigte Fettsäure erhöht die Konzentrationsfähigkeit und ist wichtig für den Aufbau unserer Zellmembranen. Unser Körper braucht sie für die Produktion bestimmter Hormone.
Die B-Vitamine im Walnussöl sollen Nerven stärken und unsere Reaktionsfähigkeit erhöhen. Ihre tägliche Aufnahme ist für unseren Körper essentiell.
Ist Walnussöl entzündungshemmend?
Walnussöl besitzt einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren mit entzündungshemmendem Effekt. Das kann sich positiv auf unseren Körper auswirken und ist auch bei der kosmetischen Anwendung von Vorteil.
Wie viel Walnussöl sollte man am Tag einnehmen und wie wirkt es am besten?
Laut einer amerikanischen Studie können wir die Inhaltstoffe von Walnussöl am besten in Kombination mit Walnüssen aufnehmen. Die ideale Menge liegt bei einem Teelöffel Walnussöl pro Tag und und neun Walnüssen.
Gut zu wissen: Bei Nussallergien sollte man Walnussöl auf keinen Fall einnehmen. Ein Kribbeln im Mund, Erbrechen und Durchfall weisen auf erste Allergiereaktionen hin. Ein allergischer Schock kann tödlich enden und du solltest umgehend den Krankenwagen rufen.
Kann man Walnussöl pur trinken?
Theoretisch kann man Walnussöl pur trinken. Allerdings liegt die Empfehlung für den täglichen Verzehr bei einem Teelöffel pro Tag. Bei zu viel Fett wird der Magen gereizt und wir reagieren mit Übelkeit.
Wer zusätzlich Walnussöl einnehmen möchte, kann es auch in eine gesunden Smoothie oder Saft einrühren.
Wie viel Kalorien hat Walnussöl und kann ich damit abnehmen?
Walnussöl hat mit 884 kcal pro 100 ml einen hohen Nährwert. Aber es gibt Hinweise, dass die Mikronährstoffe des Öls die Verarbeitung von Fett, Kohlenhydraten und Proteinen ankurbeln.
Pflanzenstoffe sollen generell unseren Stoffwechsel anregen. Dazu zählen auch ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Omega-3-Fettsäure, die im Walnussöl vorwiegend vorhanden sind.
Walnussöl in der Kosmetik
Wie gut ist es für die Haut und Haare?
Walnussöl besitzt gesunde Inhaltsstoffe, die Haut und Haare positiv beeinflussen. Durch seinen hohen Anteil an Ölsäure kann unsere Haut andere kosmetische Wirkstoffe besser aufnehmen, da sie die Zellmembran auflockert. Ölsäure dringt in besonders tiefe Hautschichten vor versorgt die Zellen mit Nährstoffen.
Die Linolsäure im Walnussöl hat eine antientzündliche Wirkung auf die Haut und verschafft Linderung bei Hautrötungen oder Hautreizungen. Sein Gehalt an Vitamin E bewahrt die Haut vor Schäden und hat einen Anti-Aging Effekt. Du kannst Walnussöl probeweise auf eine Stelle im Gesicht auftragen und beobachten wie du das Nussfett verträgst. Vitamin E soll außerdem das Haarwachstum anregen und für eine gesunde Haarstruktur sorgen.
Allgemeine Fragen
Welches Öl ist gesünder – Walnussöl oder Leinöl?
Leinöl besitzt mehr Omega-3-Fettsäuren und hat daher einen höheren gesundheitlichen Nutzen als Walnussöl.
Da wir in der Regel zu viele tierische Fette einnehmen, raten Ernährungswissenschaftler immer wieder zu Alternativen durch pflanzliche Öle. Leinöl kann durch seine besondere Fettsäurezusammensetzung einen wichtigen Beitrag zu einer ausgleichenden Ernährung leisten.
Mehr über die gesundheitliche Wirkung von Speiseölen findest du in unserem Ratgeber Gesunde Öle