Warum schmeckt hochwertiges Olivenöl bitter?

Bitterstoffe im Olivenöl – Mehr als gesund

Gewöhnt an süße Lebensmittel, empfinden wir bitteren Geschmack oft als unangenehm. Dabei sind die Pflanzenstoffe oft ordentlich gesund. Im Olivenöl wirken sie nicht nur positiv auf unseren Körper, sondern sind ein Zeichen für höchste Qualität: Daher schmeckt ein hochwertiges Olivenöl bitter.

Olivenöl bitter, fruchtig und scharf

Olivenöl weist eigentlich nur drei Geschmacksnoten auf: Fruchtig, scharf und bitter. In diesen drei Aroma-Kategorien wird es sensorisch überprüft und den Intensitätsgrad leicht, mittel und intensiv zugeordnet. Dabei muss das Aroma grundsätzlich rein sein. Bei Fehlaromen stuft man das Öl in eine niedrigere Güteklasse ein. 

Warum schmeckt Olivenöl bitter?

Olivenöl enthält sekundäre Pflanzenstoffe, die bitter schmecken. In erster Linie ist darunter Oleuropein für die Bitternoten verantwortlich. Je bitterer der Geschmack eines Olivenöls desto mehr Pflanzenstoffe enthält es. 

Gleichzeitig verweist ein hoher Anteil der sogenannten Polyphenole auf eine gute Qualität. Nur durch schonende Herstellung bleiben die Aroma- und Bitterstoffe der Olivenfrüchte bestmöglich erhalten. Generell besitzen unreife, grüne Oliven mehr Bitterstoffe als reife, schwarze. Die Bitternote ist bei Olivenölen unterschiedlich stark ausgeprägt und kann von mild bis intensiv variieren. Olivenöle von hoher Güte kratzen bei purem Verzehr zusätzlich im Hals. 

Gut zu wissen: Olivenöl, dass pur bitter schmeckt und im Hals kratzt, ist von höchster Qualität. Bei Anwendung in der Küche verlieren sich Schärfe und Bitterkeit. Hier findest du weitere Informationen zur Qualität von Olivenöl.

Bitterstoffe verweisen auf hohe Qualität bei Olivenöl

Für den Verbraucher spielt nur kaltgepresstes Natives Olivenöl extra (= Olivenöl extra vergine) eine Rolle. In der Regel bietet der Handel Olivenöl nur in dieser Güteklasse an. Hersteller werben oft in Abgrenzung zu raffinierten Olivenölen mit Kaltpressung als besonders hoher Qualitätsstufe. Raffinierte Olivenöle sind normalerweise gar nicht erhältlich.

Allerdings gibt es innerhalb der Güteklasse Natives Olivenöl extra qualitative Unterschiede. Denn nicht nur das Pressverfahren entscheidet über die Güte eines Olivenöls. 

Mehr Bitterstoffe durch organischen Anbau und schonende Verarbeitung

Organischer Anbau und Baumschnitt ermöglichen Olivenbäumen den bestmöglichen Ertrag. Der richtige Winkel an Sonneneinstrahlung wirkt sich auf die Bildung der Aroma- und Bitterstoffe in den Oliven aus. Eine schonender Ernte von Hand, die auf große Rüttelmaschinen verzichtet, schont Früchte. 

Die Verarbeitung noch am selben Tag der Ernte sorgt zudem für den vollen Erhalt der Pflanzenstoffe.

Neben der gängigen Kaltpressung nutzen kleine Hersteller auch das Verfahren der Extraktion oder gewinnen Olivenöl mithilfe einer Zentrifuge. Die beiden Herstellungsvarianten reduzieren den Kontakt der Oliven mit Sauerstoff auf ein Minimum. So wird jegliche Oxidation verhindert und die Pflanzenstoffe bestmöglich bewahrt. Je schonender das Herstellungsverfahren desto bitterer der Geschmack des Olivenöls.

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Bitterstoffe im Olivenöl – Gesund und stärkend

Bitterstoffe im Olivenöl regen die Funktion von Leber und Bauchspeicheldrüse an. So kann der Verzehr von Olivenöl die Fettverdauung unterstützen und schweres Essen bekömmlicher machen. Die vermehrte Produktion von Verdauungssäften verbessert die Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Zudem fördern Bitterstoffe die Durchblutung.

Besonders der bittere Pflanzenstoff Oleocanthal im Olivenöl wirkt sich positiv auf das Immunsystem aus. Er besitzt eine antientzündliche Wirkung und soll Krebserkrankungen vorbeugen.

Laut einer Münchner Studie macht Olivenöl schneller als tierische Fette satt. Die Bitterstoffen verbinden sich im Darm mit bestimmten Zellen. Sie produzieren ein Hormon, dass unserem Gehirn ein Sättigungsgefühl mitteilt. So kann Olivenöl bei der Gewichtsabnahme unterstützen.

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Warum schmeckt Olivenöl bitter: Fragen rund um Bitterstoffe im Olivenöl

Ist bitteres Olivenöl schlecht oder schädlich?

Bitternoten im Olivenöl verweisen auf besonders hohe Qualität. Dafür sind Pflanzenstoffe, die sogenannten Polyphenole, verantwortlich. Je höher ihr Gehalt im Olivenöl, desto bitterer schmeckt es. 

Nur besonders schonende Herstellungsverfahren erhalten die Pflanzenstoffe im Olivenöl. Mit bitterem Geschmack verbinden wir oft eine Warnung für giftige oder verdorbene Lebensmittel. Bitterstoffe können aber auch sehr gesund sein, indem sie z.B. die Fettverdauung anregen. Altes Olivenöl schmeckt nicht bitter, sondern ranzig. Bei unangenehmen Geruch solltest du das Öl in jedem Fall entsorgen.

Welches Olivenöl schmeckt nicht bitter?

Olivenöle mit dem Zusatz mild weisen nur leichte Bitternoten auf. Grundsätzlich ist es aber ein Zeichen für hohe Qualität, wenn das Olivenöl bitter schmeckt.. Bei der Verwendung in der Küche verlieren sich die Bitternoten in Kombination mit anderen Lebensmitteln.

Wird Olivenöl beim Braten oder Erhitzen bitter?

Hochwertiges Olivenöl schmeckt von Natur aus bitter. Du kannst gefiltertes Olivenöl zum Braten, Frittieren und Backen verwenden. Bis zu einer Temperatur von 180 Grad musst du keine Bedenken haben. Dabei kann es Aroma verlieren, aber wird auf keinen Fall noch bitterer. 

Bei überschreiten des Rauchpunktes entwickelt sich schädlicher stechender Rauch. Das Olivenöl ist verbrannt und solltest du unbedingt entsorgen.

Warum wird Olivenöl beim Mixen bitter?

Zu dem Thema gibt es unterschiedliche Meinungen. Eine Theorie besagt, dass der mechanische Vorgang die Schutzschicht der Polyphenole im Olivenöl zerstört. So soll sich das Aroma der ohnehin bitter schmeckenden Pflanzenstoffe noch intensivieren. 

Am besten probierst du selbst aus, ob sich das bittere Aroma von Olivenöl durch Mixen noch verstärkt. Als Alternative kannst du z.B. für die Herstellung von Aioli oder Mayonnaise ein neutrales Rapsöl verwenden und bei Bedarf etwas Olivenöl von Hand einrühren.

Wie kann ich den bitteren Geschmack von Olivenöl neutralisieren?

Bitterer Geschmack im Olivenöl ist natürlich und verweist auf eine hohe Qualität. Wer sehr empfindlich ist, kann seinen Gaumen nach und nach an bittere Aromen in kleinen Mengen gewöhnen.

In der Regel verliert sich der bittere Geschmack eines Olivenölls in Kombination mit Salat und anderen Lebensmitteln. Wer dennoch den Geschmack mildern möchte, kann mit Zucker, Sahne oder Joghurt das Aroma mildern.