Genau wie beim Wein beeinflussen Anbaugebiet und Klima die Eigenschaften eines Traubenkernöls. Aus unterschiedlichen Traubensorten entstehen vielfältige Geschmacksprofile. Die unverkennbare nussig-fruchtige Note des Gourmet-Öls verfeinert Salate, Suppen, Fleisch und Fisch. Hier erfährst du, wie es hergestellt wird und wie du es in der Küche einsetzt.

Was ist Traubenkernöl?

Traubenkernöl wird aus den Kernen der Weinrebe gewonnen. Es ist ein Nebenprodukt der Weinherstellung: Nach der Lese werden die Trauben gekeltert. Übrig bleibt der sogenannte Trester aus Stielen, Schalen und Kernen. Die Kerne werden daraus abgetrennt, getrocknet und zu Öl gepresst.

Die Weinrebe – ein anspruchsvolles Gewächs

Die Weinrebe zählt zu den ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen der Welt. Bereits die Ägypter bauten vor über 5.000 Jahren Wein an. Griechen und Römer betrieben den Weinbau systematisch und brachten die Rebe über die Alpen bis in das heutige Großbritannien.

Botanisch existieren viele tausend Rebsorten, für den Weinbau wird weltweit aber nur ein kleiner Teil davon genutzt – rund 1.000 Sorten. Reife und Aroma der Trauben hängen auf komplexe Weise mit Lage, Boden und Klima zusammen. Am liebsten gedeiht sie in sonnigem Klima auf eher trockenen Böden.

Auch die Lese ist arbeitsintensiv, ob von Hand oder mit der Maschine, denn die Trauben sollen möglichst unversehrt in den Keller kommen.

Wie wird Traubenkernöl hergestellt?

Vom Trester zum Kern

Nach dem Keltern werden die Kerne maschinell aus dem Trester gesiebt und getrocknet – meist in speziellen Trockenanlagen, bei traditioneller Herstellung in Mittelmeerländern auch direkt in der Sonne. Vor dem Pressen reinigt ein Gebläse die Kerne ein letztes Mal von Stielresten.

Kaltgepresst oder raffiniert?

Bei der konventionellen Herstellung werden die Kerne erhitzt, um den Ertrag zu steigern. Das restliche Öl wird mithilfe von Lösungsmitteln aus dem Presskuchen gelöst und anschließend raffiniert, also gereinigt. Das Ergebnis ist ein helles, nahezu geschmacksneutrales Öl.

Hochwertiges Traubenkernöl entsteht dagegen durch Kaltpressung. Sie erfolgt rein mechanisch. Weil durch Reibung Wärme entsteht, beobachten sorgfältige, oft kleine Hersteller den Pressvorgang genau und steuern ihn von Hand, damit die Temperatur niedrig bleibt. So bleiben die feinen Aromastoffe erhalten, die kaltgepresstes Traubenkernöl so besonders machen.

Viele Kerne für wenig Öl

Die harte Schale der Traubenkerne verrät ihren niedrigen Ölgehalt von nur 10 bis 14 Prozent. Weil die Kerne so hart sind, ist das Pressen ein arbeitsintensiver Prozess: Für einen Liter Öl braucht es etwa 40 bis 50 kg Kerne. Das erklärt, warum kaltgepresstes Traubenkernöl zu den aufwendigsten Speiseölen gehört. Beim Kauf sind die Angabe „kaltgepresst“ und eine klare Herkunft gute Hinweise auf Qualität.

Wie schmeckt Traubenkernöl?

Raffiniertes Traubenkernöl schmeckt nahezu neutral. Kaltgepresstes Traubenkernöl hat ein mildes, nussig-fruchtiges Aroma mit einer feinen Frische und einem Hauch Süße. Dazu kommen eine säuerlich-süße, leicht herbe Fruchtnote und ein Anflug von Banane. Kaltgepresstes Öl hat eine schillernd grünliche Farbe. Je nach Traubensorte und Anbau variiert der Charakter leicht – ganz wie beim Wein.

Traubenkernöl in der Küche

Kaltgepresstes Traubenkernöl ist ein Öl für die kalte Küche, raffiniertes ein neutrales Allround-Öl.

Salate und Dressings

In der Vinaigrette gibt Traubenkernöl Geschmack, ohne zu dominieren. Weil kaltgepresstes Öl selbst eine milde Säure mitbringt, kannst du beim Essig etwas sparen. Besonders gut passt es zu Obst- und Fruchtessig, allen voran Himbeeressig: Probier es in der Himbeeressig-Vinaigrette zum Feldsalat, mit dem Himbeer & Essig von Fruchtwerker oder mit selbst angesetztem Himbeeressig. Mehr zu den verschiedenen Essigen liest du im Obstessig-Ratgeber.

Zu kräftigen Blattsalaten, Ziegen- und Schafskäse entfaltet das Öl einen vollmundigen Geschmack. Couscous-Salaten verleiht es eine angenehme Fruchtnote.

Dips, Marinaden und Würzöle

Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Chili und Zitrone harmonieren ausgezeichnet mit dem nussigen Traubenaroma – in Dips, Marinaden, Saucen und Suppen. Anregungen für Dips findest du in unserem Beitrag Dips zum Grillen.

Weil es mild ist und Aromen gut aufnimmt, eignet sich Traubenkernöl auch als Grundlage für selbstgemachte Würzöle mit Kräutern, Knoblauch oder Chili. Fertige Würzöle findest du in unserer Kategorie Würzöle.

Zu Lachs, Hühnchen, Gemüse und Pasta

Zu Lachs, Hühnchen oder Tofu passt der Geschmack hervorragend. Helle Gemüsesorten wie Fenchel, Pastinake oder Spargel lassen sich mit dem Öl bestens verfeinern. Für die schnelle Küche gibst du einfach etwas Traubenkernöl über frisch gegarte Pasta und vollendest sie mit Parmesan. Über Suppen setzen ein paar Tropfen kurz vor dem Servieren einen feinen Akzent. Auch beim Backen von Brot und Tortenböden ist es gut einsetzbar.

Eignet sich Traubenkernöl zum Braten?

Hochwertiges, kaltgepresstes Traubenkernöl solltest du nicht erhitzen – seine feinen Aromen vertragen keine hohen Temperaturen. Gib es lieber erst kurz vor dem Servieren auf warme Speisen. Zum Braten und Frittieren eignet sich raffiniertes Traubenkernöl, das hitzebeständiger und geschmacksneutral ist. Welche Öle sich sonst für die heiße Pfanne eignen, erklärt unser Ratgeber Olivenöl zum Braten.

Traubenkernöl und andere Speiseöle

Im Vergleich zu kräftigen Ölen wie Kürbiskernöl oder Walnussöl ist Traubenkernöl zurückhaltender, gegenüber einem fruchtigen Olivenöl leichter und nussiger. Einen Überblick über Sorten, Herstellung und Verwendung gibt unser Ratgeber Speiseöle. Eine Auswahl feiner Öle findest du in unserer Kategorie Kern- und Nussöle.

Traubenkernöl in Bio-Qualität

Bio-Traubenkernöl stammt aus ökologischem Weinbau, der weitgehend auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet und so Umwelt und Böden schont.

Haltbarkeit und Lagerung

Ungeöffnet hält sich Traubenkernöl bei kühler und dunkler Lagerung 14 bis 18 Monate. Bewahre es gut verschlossen im Vorratsschrank fern vom Herd auf. Nach dem Öffnen solltest du es innerhalb von sechs Monaten verbrauchen, kaltgepresstes Öl gern auch etwas schneller, damit du sein Aroma voll genießt. Riecht das Öl ranzig, ist es nicht mehr gut.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Herstellung, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.