Chili bringt Feuer in die Küche – und weit mehr als nur Schärfe: Je nach Sorte schmecken die Schoten fruchtig, rauchig, blumig, erdig oder sogar schokoladig. Hier erfährst du, woher Chili stammt, wie die Pflanze angebaut und verarbeitet wird, welche Chilisorten es gibt, wie du sie frisch, getrocknet und gemahlen einsetzt und wie du sie richtig lagerst.

Von den Azteken in die Welt

Chilis wurden vermutlich bereits fünf Jahrtausende v. Chr. in Südamerika angebaut. Wie der spanische Eroberer Hernán Cortés überlieferte, würzten die Azteken ihre Schokoladengetränke mit Chili und verwendeten die Schoten auch zeremoniell.

Nach Spanien gelangten Chilis durch Kolumbus. Wegen ihrer Schärfe ordneten die Europäer das neue Gewürz zunächst dem Pfeffer zu – daher Namen wie „Spanischer Pfeffer“. Portugiesische Händler brachten Chili in ihre Kolonien, nach Goa und Indien. Auch in Asien und Afrika wurde bald mit dem Gewürz gehandelt, und in vielen Küchen löste es den schwarzen Pfeffer als wichtigstes Scharfgewürz ab.

Wie wird Schärfe gemessen?

Bereits 1912 entwickelte der amerikanische Pharmazeut Wilbur Scoville die nach ihm benannte Scoville-Skala. Sie gibt an, wie viel Capsaicin – der Stoff, der für die Schärfe sorgt – in einer Chili steckt. Gemüsepaprika liegt bei 0 Scoville, die Tabasco-Chili bei rund 50.000, Habanero bei etwa 350.000 und die Carolina Reaper bei über 2 Millionen. Heute wird die Schärfe im Labor bestimmt.

Anbau und Verarbeitung von Chili

Die Chilipflanze

Die Chilipflanze ist einjährig oder ausdauernd und trägt glockenförmige Blüten, meist weiß, manchmal grünlich oder violett. Die Frucht wird umgangssprachlich Schote genannt, botanisch ist sie eine Beere. Unreif sind die Früchte grün, reif leuchten sie je nach Sorte gelb, orange, rot oder fast schwarz.

Wo wird Chili angebaut?

Frische Schoten kommen vor allem aus Spanien, Nordafrika, den USA und Mexiko. Bedeutende Erzeuger von getrocknetem Chili sind unter anderem Rumänien, die Türkei, Ägypten, Äthiopien, Süd- und Südostasien sowie China.

Wann wird Chili geerntet?

Chilis zum Trocknen werden in der Regel vollreif und rot geerntet. Grüne Chilis sind dagegen unreif gepflückt, etwa drei Monate nach dem Pflanzen. Viele Sorten werden nach der Ernte in der Sonne oder an der Luft getrocknet, manche geräuchert oder eingelegt.

Beliebte Chilisorten

Aussehen, Beschaffenheit, Schärfe und Geschmack der zahllosen Chilisorten sind unglaublich vielfältig. Gemeinsam ist ihnen das Capsaicin, das für die feurige und manchmal beißende Schärfe sorgt.

Frische Chilisorten

Jalapeño: Die mittelscharfe Sorte ist nach der mexikanischen Stadt Xalapa benannt. Jalapeños haben eine grüne, krautige Note und werden meist frisch verwendet, lassen sich aber auch trocknen und zu Pulver oder Flocken verarbeiten. Zum Einlegen oder Rösten werden sie grün geerntet, zum Räuchern länger am Strauch gelassen. In Mexiko heißen sie frisch oft Cuaresmeños.

Scotch Bonnet: Die extrem scharfe Sorte ist eng mit der Habanero verwandt und in der Karibik die beliebteste Chili überhaupt. Neben der Schärfe überrascht sie mit fruchtigen, an Aprikose erinnernden, tropischen Noten. Ihr Name spielt auf die Form an – sie erinnert an eine Schottenmütze. Auf Jamaika gehört sie in Reisgerichte und in die berühmte Jerk-Würze.

Habanero: Habaneros zählen zu den schärfsten Chilis der Welt, obwohl sie wie Paprika im Miniformat aussehen. Die leuchtend orangen Schoten sind tropisch-fruchtig und stammen vermutlich aus Yucatán, auch wenn ihr Name „aus Havanna“ bedeutet. Sie werden frisch, getrocknet oder eingelegt verwendet, etwa für das Schmorgericht Cochinita Pibil.

Bird’s Eye Chili: „Je kleiner und reifer, desto schärfer“ – die kleine, feurige Thai-Chili ist auch fruchtig und leicht säuerlich. Sie ist fester Bestandteil unzähliger asiatischer Gerichte, chinesischer Wokgerichte und Würzsaucen wie Sambal, frisch, getrocknet, gemörsert oder sauer eingelegt.

Peperoncini: Die italienischen Peperoncini – nicht zu verwechseln mit den milden, sauer eingelegten Peperoni aus Griechenland – kommen vor allem aus Kalabrien. Das warme Klima dort eignet sich für viele Sorten, von mild bis richtig scharf, zum Beispiel Ciliegia (Kirsche), Sigaretta (Zigarette) oder Naso di cane (Hundenase). Im Spätsommer hängen auf vielen Balkonen die Filas, lange Ketten aus Chilischoten zum Trocknen.

Getrocknete Chilisorten

Ancho: Anchos sind getrocknete Poblano-Schoten aus dem Puebla-Tal in Mexiko – süßlich, fruchtig mit Trauben- und Pflaumennoten, mild und mit einem Hauch Tabak. Zusammen mit Pasilla und Mulato bilden sie die „heilige Dreifaltigkeit“ der mexikanischen Mole. Ancho-Pulver ist eines der mildesten Chilipulver und würzt in Mexiko unter anderem Chili con Carne. Eingeweicht lassen sich Anchos auch füllen.

Mulato: Ebenfalls eine Poblano, aber später und braun geerntet. An der Luft getrocknet, entkernt, geröstet und gemahlen entwickelt sie ein starkes Fruchtaroma mit rauchigen Noten, die an Schokolade, Lakritz, Tabak und Kirsche erinnern – ideal für Mole Poblano und dunkle Saucen.

Pasilla: Der Name bedeutet „kleine Rosine“. Die mittelscharfe Grundzutat der mexikanischen Küche hat eine ausgeprägte, an Süßholz erinnernde Süße und passt deshalb sogar zu Schokoladenkuchen. Pasilla wird meist getrocknet oder gemahlen angeboten.

Guajillo: In der Sonne getrocknet, dunkelrot und mit einer meist gut verträglichen Schärfe. Rauchige Süße und Nuancen von Beeren, Tanne und Harz machen sie zu einer der wichtigsten Chilis Mexikos. Ihr Name, „kleine Kürbisrassel“, kommt vom Rascheln der Kerne. Meist wird sie eingeweicht und püriert oder getrocknet zerstoßen.

Árbol: Die „Baum-Chili“ aus Mexiko ist dünnwandig und deshalb ideal zum Trocknen. Sie hat ein frisches, feuriges Aroma mit Rauchnote und gehört dort in viele Salsas. Weil sie auch getrocknet leuchtend rot bleibt, dient sie gern als Dekoration.

Cascabel: Die runde, mittelscharfe Chili heißt übersetzt „Glöckchen“, weil die Kerne beim Schütteln rasseln. Sie schmeckt tropisch-süß mit rauchigen, nussigen Noten und wird in Mexiko oft auf dem Comal geröstet, bevor sie in Salsas, Tamales, Eintöpfe und Suppen wandert.

Kashmiri: Die milde, fruchtige Chili aus Indien färbt Speisen tiefrot, ohne sie zu scharf zu machen. Sie würzt Klassiker wie Rogan Josh und gibt Tandoori-Gerichten ihre Farbe.

Piri Piri: Die kleinen, sehr scharfen Schoten heißen auch Pili-Pili oder afrikanische Bird’s Eye und haben ein frisches Zitronenaroma. In Afrika, Portugal und teils in Spanien werden sie in Bündeln an der Luft getrocknet. Sie sind die Basis der portugiesischen Molho de Piri-Piri. In Portugal ebenfalls beliebt ist die eng verwandte Malagueta-Chili, mit der zum Beispiel die Sardinen mit Malagueta-Chili gewürzt sind.

Gemahlene und geräucherte Chilis

Cayennepfeffer: Die vielleicht bekannteste Chiliart stammt aus Lateinamerika und ist heute vor allem in Südamerika und Indien verbreitet. Das Pulver ist beißend scharf mit einer klaren, „sauberen“ Schärfe und vielseitig einsetzbar. Trotz des Namens hat Cayennepfeffer nichts mit der Pfefferpflanze zu tun.

Chipotle: Der Name stammt aus dem Aztekischen und bedeutet „geräucherte Chili“. Chipotles sind reife, geräucherte Jalapeños – scharf, schokoladig-süß und mit kräftigem Raucharoma. Sie würzen Eintöpfe, Bohnen und Gemüse und sogar Nachspeisen. Im Handel gibt es sie gemahlen, getrocknet oder eingelegt.

Piment d’Espelette: Die Chili ist nach dem Dorf Espelette im französischen Baskenland benannt und darf als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) nur in wenigen Gemeinden dort angebaut werden. Das mittelscharfe Pulver hat süß-säuerliche Noten und ein feines Zitronenaroma. Es würzt baskische Fischeintöpfe und die Piperade, passt aber genauso zu Süßem – oder zu einer Balsamico-Röstzwiebel-Sauce mit Piment d’Espelette.

Chilipulver oder Cayennepfeffer?

Klassisches Chilipulver ist meist eine Mischung, die neben anderen Gewürzen auch Cayenne enthält, und ist deshalb milder. Cayennepfeffer besteht dagegen nur aus gemahlenen Cayenne-Schoten. Sortenreine Pulver wie Chipotle, Ancho oder Piment d’Espelette stammen jeweils aus einer einzigen Chilisorte.

Chili in der Küche

Wonach schmeckt Chili?

Capsaicin sorgt für eine stechende Schärfe, gegen die sich andere Aromen schwer durchsetzen. Dabei hat Chili viele weitere Geschmacksnoten: rauchig und erdig, frisch, fruchtig, nussig, süß und blumig. Welche überwiegt, hängt von Sorte, Reife und Größe ab – je kleiner und reifer die Frucht, desto schärfer.

Frisch, getrocknet oder gemahlen?

Chili lässt sich frisch, getrocknet, gemahlen, eingeweicht, zerstoßen oder püriert verwenden. Frisch hat sie oft eine Zitrusnote und eine spürbare Süße. Im Ganzen getrocknet verändert sich das Aroma hin zu nussigen, holzigen, süßen und anisartigen Noten mit Röstaromen, die Schärfe nimmt zu. Beim Mahlen gehen dagegen Aromen verloren, und vor allem die Schärfe bleibt.

Tipp: Die meiste Schärfe sitzt in den hellen Scheidewänden und Kernen. Entfernst du sie, wird das Gericht milder. Trag beim Schneiden sehr scharfer Sorten am besten Handschuhe und fass dir nicht ins Gesicht.

Was passt zu Chili?

Chilis bereichern Kartoffel-, Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte, Suppen, Saucen, Reis, Couscous, Mais, Hülsenfrüchte und Eierspeisen – und natürlich viele Currys. Auch in der kalten Küche ist Chili vielseitig: in Dips, Marinaden und Aufstrichen und sogar in Schokoladendesserts, Pralinen und Konfitüren.

• Tex-Mex und Mexiko: Chili sin Carne, Tacos, Enchiladas, Nachos und Huevos Rancheros
• Salsas und Dips: Pico de Gallo, Guacamole oder Ajvar, weitere Ideen im Beitrag Dips zum Grillen
• Asiatische Küche: Thai-Currys, Sambal und Gochujang in der koreanischen Küche
• Mediterrane Küche: Pasta all’arrabbiata, Aglio e Olio und scharfe Marinaden, schnell gemacht mit Pesto Peperoncino & Aglio Olio
• Scharfe Saucen: Hot Sauces, Sriracha und Harissa, fruchtig etwa in der Mango-Paprika-Sauce mit Jalapeño
• In Schokolade: wie schon bei den Azteken – intensiv und ungewöhnlich

Chili in den Küchen der Welt

Chili wird weltweit verwendet, roh, getrocknet, ganz oder gemahlen. In Mexiko und Texas hat die Pflanze einen besonderen Stellenwert – die Tex-Mex-Küche liebt es scharf und würzig. In Indien schärft Chili die Currys, Thailand nutzt es als scharfe Zutat, und in Äthiopien ist es Teil der Gewürzmischung Berbere. In Südeuropa würzen Spanien, Portugal, Italien und Griechenland bestimmte Speisen traditionell mit Chili.

Chili in Gewürzmischungen

Chili steckt in zahlreichen Mischungen und Pasten, zum Beispiel:

• Harissa aus dem Maghreb
• Berbere aus Äthiopien
• Shichimi Togarashi aus Japan
• Gunpowder aus Südindien und Sri Lanka
• Vindaloo-Paste aus Westindien
• Yaji aus Westafrika
• Mole-Mischungen aus Mexiko und Zentralamerika
• Bohnen-Chili-Paste aus Westchina
• BBQ-Rubs aus Nordamerika und Jerk-Würzen aus der Karibik, etwa unser Jerk Chicken Rub

Welche Gewürze passen zu Chili?

Gut mit Chili kombinieren lassen sich Ajowan, Ingwer, Kakaonibs, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Paradieskörner, Piment, schwarzer Pfeffer, Senf, Sesam, Szechuanpfeffer, Zimt und Zitronengras. Sie ergänzen das Chiliaroma um blumige, zitronige, pfeffrige, nussige, geröstete, warme, erdige und krautige Noten.

Wie kann ich Chili ersetzen?

Einen echten Ersatz für Chili gibt es nicht. Wenn es nur um Schärfe geht, helfen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frischer Ingwer oder scharfer Senf. Für Farbe ohne Schärfe eignet sich edelsüßes Paprikapulver, für eine rauchige Note geräuchertes Paprikapulver. Fertige Würzmischungen und Saucen mit Chili findest du in unseren Kategorien Salz & Gewürze und Ketchup & Grillsaucen.

Chili richtig aufbewahren

Frische Chilis lagerst du am besten ungeschnitten in Papier eingeschlagen im Kühlschrank, dort halten sie sich bis zu zwei Wochen. Getrocknete ganze Schoten bleiben ein bis zwei Jahre aromatisch.

Chiliflocken und Pulver bewahrst du trocken, kühl, dunkel und luftdicht auf, möglichst bei gleichbleibender Temperatur. Der Platz direkt am Herd oder Backofen ist zu warm und feucht, der Kühlschrank zu feucht – beides kann Schimmel fördern. Geöffnete und gemahlene Gewürze verlieren schneller an Aroma. Ideal ist eine Aromadose, die du mit Namen und Datum beschriftest.

Tipp: Würze nicht direkt aus der Dose über dem dampfenden Topf. Die aufsteigende Feuchtigkeit lässt das Pulver verklumpen. Nimm lieber einen Teelöffel. Mehr dazu liest du im Ratgeber Gewürze richtig aufbewahren.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.