Chili

Chilis wurden vermutlich bereits fünf Jahrtausende v. Chr. in Südamerika angebaut. Wie von Hernan Cortes, einem spanischen Eroberer, überliefert, würzten die Azteken mit Chili ihre Schokoladengetränke und verwendeten die Chilis auch zeremoniell. 

Nach Spanien gelangten sie durch Columbus. Das Gewürz ordnete man wegen der Schärfe dem Pfeffer zu.

In portugiesischen Kolonien, Goa und Indien wurde der Chili durch Händler aus Portugal eingeführt. Auch in Asien sowie Afrika handelte man mit dem beliebten Gewürz und bald löste es den Schwarzen Pfeffer als Scharfgewürz ab. 

Es gab bereits 1912 eine sogenannte Scoville-Skala für die Schärfe von Chilis, ausgearbeitet von dem Pharmakologen William Scoville. Mittlerweile wird die Chili-Schärfe In Laboren bestimmt.

Anbau und Verarbeitung von Chili

Anbauregion von Chili

In Spanien, Nordafrika, den USA und Mexiko produziert man vorwiegend die frischen Schoten. Bedeutende Hersteller des Chili-Trockengewürzes sind insbesondere Rumänien, die Türkei, Ägypten, Äthiopien Süd-/Südostasien und China. 

Wann wird Chili geerntet?

Gewöhnlich erntet man die zum Trocknen vorgesehenen Chilis vollreif und rot, die Grünen Chilis werden unreif geerntet, ungefähr drei Monate nachdem sie gepflanzt wurden.

Die Chili Pflanze

Die Chili Pflanze ist einjährig oder ausdauernd und hat glockenförmige Blüten mit vorwiegend weißen aber auch grünlichen und violetten Blütenkronen. Die Frucht wird umgangssprachlich Schote genannt, botanisch korrekt ist sie allerdings eine Beere. Im unreifen Zustand sind die Früchte grün, reife Früchte sind gelb, orange, rot oder sogar fast schwarz.

Was ist der Unterschied zwischen Chilipulver und Cayennepfeffer?

Chilipulver ist ein Mischung, in der neben anderen Gewürzen auch Cayennepfeffer ein Bestandteil ist. Bestimmte Chilipulver wie beispielsweise Chipotle-Chilipulver, Ancho-Chilipulver und Piment d’espelette bestehen aber nur aus dem Pulver einer bestimmten Chilipflanze. Auch der Cayennepfeffer besteht nur aus der gemahlenen Cayenne-Schote. 

Chilipulver ist außerdem weniger scharf als Cayennepfeffer.

Beliebte Chiliarten

Das Aussehen, die Beschaffenheit, die Verwendung und die Schärfe/der Geschmack zahlreicher Chilisorten sind unglaublich vielfältig. Gemeinsam haben sie aber den Inhaltsstoff Capsaicin, der für die feurige und manchmal beißende Schärfe sorgt. 

Frische Chilisorten

Jalapeno

Die Verwendungsmöglichkeiten der als mittelscharf bezeichneten Jalapenos (abgeleitet von der Stadt Xalapa) sind vielfältig. Meist werden sie in der Küche frisch eingesetzt, können aber auch getrocknet und zu Pulver oder Chiliflocken weiterverarbeitet werden. Möchte man die Jalapenos einlegen oder rösten, werden sie dafür grün geerntet, sollen sie geräuchert werden, gibt man ihnen eine längere Reifezeit. 

In Mexiko nennt man sie frisch Cuaresmenos, nur eingelegt heißen sie dort Jalapenos. Diese Chilisorte wird unter anderem gerne als sehr scharfes, etwas säuerliches Pulver mit frischem Duft für Gewürzmischungen genommen. 

Aber nicht nur scharf sind die Jalapenos, auch vielfältig in Geschmack und Duft.

Scotch Bonnet   

Scotch Bonnet ist eine extrem scharfe Chilisorte und wird in Guinea als “Feuerball” bezeichnet, in der Karibik wird Scotch Bonnet von allen Chilis am meisten geschätzt. 

Es besteht eine Verwandtschaft zur ebenfalls besonders scharfen Habanero. 

Neben der ausgesprochen starken Schärfe unterscheiden sich die Scotch Bonnet von anderen Chilis durch ihre fruchtigen (aprikosenähnlich) und tropischen Noten. Der Name Scotch Bonnet bezieht sich auf die Form der Schote; Bonnet ist die englische Bezeichnung für eine Schottenmütze/Schottenhaube. 

Auf Jamaika werden Scotch Bonnets besonders in Reisgerichten und für die Jerk-Sauce, eine in der Karibik bekannten Soße, verwendet. 

Bird´s Eye Chili

“Je kleiner und reifer, desto schärfer” – diese Chili-Sorte ist klein und feurig, aber auch fruchtig und säuerlich. 

Bird’s-Eye-Chili, auch als “Thai-Chili” bekannt, ist fester Bestandteil unzähliger asiatischer Speisen, chinesischer Wok-Gerichte und Würzsaucen mit Chili-Grundlage (Sambals). 

Er wird sowohl frisch als auch getrocknet verwendet, gemahlen oder gemörsert und ist ebenso zum sauren Einlegen zu benutzen. Die “höllische” Schärfe des Bird’s-Eye-Chili wird begleitet von einem Aroma, das dem der Thai-Chili nahekommt. 

Peperoncini

Peperoncini, nicht zu verwechseln mit sauer eingelegten, milden Peperoni aus Griechenland, kommen aus Italien/Kalabrien und sind sehr scharf und fruchtig. Kalabrien hat mit seinem warmen Klima optimale Voraussetzungen für den Anbau zahlreicher Sorten, meist mild bis mittelscharf. Werden kalabrische Peperoncini angeboten, dann handelt es sich um die Früchte verschiedener Chilis, besonders die  Ciliegia/Kirsche, Sigarette/Zigarette, Naso di cane/Hundenase (italienische Cayenne-Art) und mehr.

Im Spätsommer entsteht durch die Filas (aufgehängte Chilischoten) auf den Balkonen ein beeindruckendes Bild in den Straßen Kalabriens.

Getrocknete Chilisorten

Ancho

Anchos sind getrocknete mexikanische Poblano-Paprika. Süßlich, fruchtig (trauben-/pflaumenartige Note) und mild mit einem Tabakaroma – so präsentiert sich der Ancho aus dem Puebla-Tal in Mexiko. Gemeinsam mit den Pasillas und Mulatos wird der Ancho-Chili die “Heilige Chili-Dreifaltigkeit” genannt. 

Püriert sind sie Bestandteil der mittlerweile nicht nur bei den Mexikanern beliebten Mole (traditionelle, mexikanische Soße). Das Ancho-Gewürzpulver hat in Mexiko ebenfalls Tradition und wird dort unter anderem für Chili con Carne benutzt. 

Anchopulver ist eines der mildesten Chilipulver; häufig röstet man diese Chilisorte vor dem Mahlen. Eingeweicht und gefüllt bereichern Anchos kulinarisch ebenfalls.

Arbol 

Arbol (spanisch für „Baum-Chili“, auch „Tree Pepper“ genannt), wird auch als Vogelschnabel- und Rattenschwanzchili bezeichnet und kommt aus Mexiko.

Arbol-Chili ist besonders gut zum Trocknen zu nutzen (dünnwandig), man findet ihn auch meist so im Handel, seltener frisch. 

Diese Chilisorte mit dem frischen, feurigen Aroma und der Rauchnote ist in ihrer Heimat Mexiko in zahlreichen Speisen, unter anderem in Salsas, sehr beliebt (oft gebraten und feingehackt oder zerstoßen). 

Da Arbol-Chili auch nach dem Trocknen noch seine rote Farbe behält, verwendet man die Schoten gerne als Dekoration.

Kashmiri  

Der Kashmiri-Chili hat vermutlich seinen Ursprung in Kaschmir und ist eine mildere, fruchtige Chiliart für ein nicht zu scharfes Würzen. 

Gemahlen ist Kashmiri stark purpurfarben und in der Lage, ohne eine zu starke Schärfe einzubringen, Speisen rot zu färben und dabei geschmacklich zu verfeinern. Besonders in Indien weiß man Kashmiri Chili für zahlreiche Speisen zu schätzen, zum Beispiel für Rogan Josh, Kashmiri Biryani und zum Färben von Tandoorigerichten. Kashmiri ist weiterhin Bestandteil indischer Gewürzmischungen. 

Mulato

Reife, braun geerntete Poblanos nennt man Mulatos, die früher und rot geernteten heißen Anchos. 

Mulato kommt aus Mexiko, dort trocknet man ihn an der Luft und das Entkernen, Rösten, Einweichen, Mahlen erzeugt ein starkes Fruchtaroma. Verwendet wird Mulato unter anderem für Mole und Soßen, auch für das in Mexiko weit bekannte Mole Poblano. 

Der Mulato hat spezielle Geschmacksnoten, er schmeckt rauchig, erinnert an Schokolade/Lakritze und hat Nuancen von Tabak und Kirsche.

Pasilla

Pasilla bedeutet im Spanischen “kleine Rosine”. Es ist ein Grundgewürz aus Mexiko mit mittlerer Schärfe und einer umfassenden süßen Note, ähnlich dem Süßholz. Bei so viel “süßer Beschreibung” wundert es nicht, dass es auch gut zu Süßem passt, beispielsweise zu Schokoladenkuchen. Aber Pasilla findet auch Verwendung in der Tex-Mex-Küche, häufig zusammen mit Mulato und Ancho. Und natürlich ist es auch ein Bestandteil der mexikanischen Mole, auch der klassischen Mole Poblano. 

Angeboten wird Pasilla meist getrocknet oder gemahlen, frisch eher weniger. Zusammen mit  dem Ancho und dem Guajillo und gehört Pasilla zur “Heiligen Dreifaltigkeit” getrockneter Chilischoten.

Habanero

Habanero-Chillis gehören zu den schärfsten Chilis weltweit, obwohl sie vom Äußeren her einer Paprika im Miniformat ähneln. Die strahlend orangen, extrem scharfen, fruchtigen Habaneros haben ihren Ursprung vermutlich in Yucatan, obwohl der Name Habanero „aus Havanna stammend“ bedeutet. 

Möglicherweise sind die Habanero beteiligt an der Kreuzung für die Carolina Reaper (momentan angeblich als schärfster Chili der Welt bekannt). 

Verwendet werden kann er frisch, getrocknet oder eingelegt. Auf der mexikanischen Halbinsel Yucatan wird er auch für das mexikanische Cochinita Pibil, (beheimatet in Yucatan), ein Gericht aus dem Schmortopf, benutzt.

Piri Piri

Man nennt die kleinen Piri Piri- („Pfeffer Pfeffer“) Chilis auch Pili-Pili oder afrikanische Bird’s-Eye-Chili. Es handelt sich bei er Piri-Piri aber nicht um die sogenannte “Thai-Chili” Bird’s-Eye-Chili, es besteht  hier jedoch eine Verwandtschaft. 

Die sehr scharfen Piri Piri haben neben der starken Schärfe ein frisches Zitronenaroma und Säure. Piri Piri passen unter anderem sehr gut zu afrikanischen Gerichten und sind ein Bestandteil der portugiesischen Molho de Piri-Piri. Auch für Gewürzmischungen werden Piri Piri verwendet.

In Afrika, Portugal und teilweise in Spanien werden die Piri Piri  vor der Verwendung als  Gewürz oft in Bündeln an der Luft getrocknet. Sie können als Pulver oder geschrotet genutzt werden. 

Cascabel

Cascabel ist eine mittelscharfe Chilisorte aus Mexiko, tropisch süß mit rauchigen, nussigen Noten. Cascabel (spanisch “Glöckchen”) nennt man wegen dem Rasseln, das beim Schütteln durch die Kerne erzeugt wird, auch “Rattle Chili”. Die frischen Schoten sind rund wie eine Kugel und werden deshalb chile bola, “Kugel-Chili” genannt. 

Cascabel werden oft nach dem Trocknen zu Flocken verarbeitet, auch für Gewürzmischungen. Die Cascabel röstet man in Mexiko oft in einer “comal”, einer Art Bratpfanne, bevor sie unter anderem für Salsas, Tamales, Eintöpfe und Suppen verwendet werden.

Guajillo

Guajillo ist in der Sonne getrocknet und dunkel. Den Namen Guajillo, “kleine Kürbisrassel” verdankt diese Chilisorte dem Rasseln, das man beim Schütteln hören kann. 

Mit der meist bekömmlichen Schärfe, der rauchigen Süße und Nuancen von Beeren, Tannen und Harz verfeinert der Guajillo-Chili in der mexikanischen Küche zahlreiche Speisen und Gewürzmischungen. Auch in den Vereinigten Staaten, besonders in Texas, New Mexico und Arizona, ist Guajillo beliebt. 

Gewöhnlich werden die Früchte vor dem Verwenden eingeweicht und püriert oder nach dem Trocknen zerstoßen. Auch gemahlen findet das Guajillo-Pulver in vielen Speisen Verwendung.

Gemahlene Chilis

Cayennepfeffer 

Der Cayenne kommt aus Lateinamerika und ist inzwischen weltweit bekannt. Besonders häufig findet die vielleicht bekannteste Chiliart in Südamerika und in Indien Verwendung. 

Das Pulver des Cayenne – er wird überwiegend trocken verarbeitet – ist beißend scharf und etwas streng im Nachgang. Cayennepfeffer ist ein klassisches Gewürz und mit seiner intensiven, klaren und sogenannten sauberen Schärfe vielseitig verwendbar. 

Der Name ist insofern irreführend, da der Cayennepfeffer aus gemahlenen Chilis hergestellt wird und nicht, wie der Name (Cayenne bedeutet „scharfer Pfeffer“) vielleicht vermuten läßt, aus der Frucht einer Pfefferpflanze.

Chipotle

Der Name Chipotle kommt von chilpoctli (aztekisch), “geräucherte Chilis”. Chipotles sind reife, geräucherte Jalapenos, scharf und schokoladenartig-süß mit Raucharoman.

Sie werden zum großen Teil in Mexiko angebaut und würzen dort deftige Gerichte, insbesondere Eintöpfe, Gemüse aber noch vieles mehr. Sogar für Nachspeisen lassen sie sich verwenden. Auch im Süden der Vereinigten Staaten erfreuen sich die vielseitigen Chipotles großer Beliebtheit. 

Im Handel findet man sie gemahlen, trocken lose oder eingelegt.

Piment d`Espelette

Einem Dorf im Baskenland (Espaleppe) verdankt diese Chilisorte ihren Namen. Piment d`Espelette wird ausschließlich in unserem Nachbarland Frankreich angebaut.

Das mittelscharfe Gewürz-Pulver mit seinen süß-sauren Noten und dem Zitronenaroma ist markengeschützt und darf auch in Frankreich nur in einigen Dörfern im Baskenland produziert werden. Mit der Kennzeichnung Appellation d’Origine Protégée (AOP) wird die Qualität und die Herkunft des Gewürzes garantiert. 

Beim Würzen mit d`Espelette steht das Aroma im Fokus, von dem unzählige Speisen profitieren. Traditionell wird es in baskischen Fischeintöpfen und Marinaden, wie der Piperade, verwendet. Aber es passt zu einer Vielzahl anderer Gerichte, ob deftig oder süß, zur “kalten” Küche ebenso wie zu heißen Speisen.  

Verwendung von Chili als Gewürz

Chili kann frisch, getrocknet, gemahlen, eingeweicht, zerstoßen/zerkrümelt und auch püriert verwendet werden. Frisch hat Chili oftmals eine Zitrusnote und eine bemerkbare Süße.

Durch das Mahlen verliert das Gewürz allerdings an Aromen und es bleibt dann insbesondere die Schärfe. Im Ganzen getrocknet verändert sich das Aroma hin zu nussigen, holzigen, süßen, anisähnlich Nuancen und Röstaromen. 

Getrocknet hat Chili mehr Schärfe als im frischen Zustand. 

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Wonach schmeckt Chili?

Seine Schärfe als auch die Aromen machen Chili so beliebt. Der Inhaltsstoff Capsaicin sorgt für eine sogenannte stechende Schärfe, wodurch es die anderen Aromen schwer haben, sich durchzusetzen. Denn der feurige Chili hat neben seiner Schärfe auch eine Anzahl weiterer Geschmacksnoten wie rauchig und erdig aber auch frisch, fruchtig, nussig, süß und blumig. 

Die Geschmacksrichtung hängt stark von der Chili-Sorte ab aber auch von  Reife und Größe, je kleiner und reifer die Frucht, desto stärker die Schärfe. 

Was passt zu Chili?

Wenn Schärfe gewünscht ist, bereichern Chilis zahlreiche Speisen wie zum Beispiel Kartoffel-, Gemüse-, Fleisch und Fischgerichte, Suppen, Saucen, Reis, Couscous, Mais, Hülsenfrüchte und Eierspeisen. Natürlich gehört er ebenso zu vielen Currygerichten.

Auch in der kalten Küche läßt sich Chili vielfältig verwenden. Er eignet sich für Dip Rezepte, Marinaden und Aufstrichen zu finden; sogar im Zusammenhang mit Süßem wie etwa Schokoladennachspeisen, Schokokuchen, Pralinen und Konfitüren läßt sich Chili verarbeiten.

Als typisches Gewürz hat er seinen festen Platz in der sogenannten Tex-Mex-Küche, unter anderem für Chili con/sin Carne, Enchiladas, Burger, Tortillas und für Nachos, Tacos. 

Chili als Teil von Gewürzmischungen

Chili ist Bestandteil zahlreicher Gewürzmischungen, zum Beispiel folgender: Arrabiata-Sauce/Italien, BBQ-Rub/Nordamerika, Bohnen-Chili-Sauce/Westchina, Gunpowder/Südindien und Sri Lanka, Harissa/Maghreb, Mole-Mix/Mexiko und Zentralamerika, Shichimi Togarashi/Japan, Timur ko chop/Himalaya-Gürtel, Vindaloo-Paste/Westindien und Yaji/Westafrika.

Andere Gewürze, die gut mit Chili zusammen verwendet werden können sind beispielsweise Ajowan, Ingwer, Kakaonibs, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Paradieskörner, Piment, Schwarzer Pfeffer, Senf, Sesam, Szechuanpfeffer, Zimt und Zitronengras. 

Mit dieser Auswahl von Chili-harmonischen Gewürzen können zahlreiche Aromen zur Unterstützung und Erweiterung des Chiligewürzes beitragen, von blumig bis durchdringend scharf und von zitronig bis pfeffrig. 

Es sind nussige, geröstete, bittersüße, süß-scharfe, warme, fruchtige, erdige, holzige und krautige Noten vorhanden.

In welchem Land wird Chili oft verwendet?

Chili wird weltweit in den Küchen verarbeitet, roh, getrocknet, ganz oder gemahlen. 

In Mexiko und Texas aber hat die Pflanze einen besonderen Stellenwert. In der sogenannten Tex Mex Küche liebt man es scharf und würzig. In Indien schärft Chili die Currys. Thailand nutzt Chili ebenfalls als scharfe Zutat und in Äthiopien ist er Bestandteil der scharfen Gewürzmischung Berbere. 

In einigen südlichen Ländern Europas wie Spanien, Portugal, Italien und Griechenland würzt man bestimmte Speisen traditionell  mit Chili. Aber auch in anderen Teilen Europas ist Chili durchaus beliebt.

Wie kann man Chili ersetzen?

Ein brauchbarer Chili-Ersatz ist uns leider nicht bekannt.

Wie sollte Chili aufbewahrt werden

Um das Chili-Aroma zu erhalten und das Gewürz vor dem Verderben zu schützen, ist eine sachgemäße Lagerung nötig.

Gewürze sollten grundsätzlich trocken, kühl und lichtgeschützt gelagert werden, möglichst bei gleichbleibender Temperatur. Zu dicht am Herd oder Backofen könnte zu feucht-warm sein und auch im Kühlschrank ist es zu feucht, beides kann Schimmelbildung und das Verderben fördern. Bereits geöffnete Gewürze verderben schneller und auch gemahlen haben sie eine kürzere Haltbarkeit. 

Um das Aroma zu erhalten, empfiehlt sich zur Aufbewahrung eine Gewürz/Aroma- Dose, in die möglichst direkt nach dem Einkauf das Gewürz hineingegeben und die Dose mit Namen und Haltbarkeitsdatum versehen wird. 

Wie auch bei anderen Gewürzen ist zu beachten, dass es nicht ratsam ist, direkt aus der Dose zu würzen. Wegen der aufsteigenden Feuchtigkeit kann das Gewürz verklumpen und evtl. kann es zu Schimmel in der Dose kommen. Es ist ratsam, einen Teelöffel zum Würzen zu benutzen und den Gewürzbehälter nicht direkt über den aufsteigenden Dampf zu halten.

Wie gesund ist eigentlich Chili?

Das in Chili enthaltene Capsaicin soll unter anderem entzündungshemmend, immunstärkend, antioxidativ und schmerzlindernd wirken. 

Capsaicinhaltige Cremes, Salben Pflaster und Umschläge werden beispielsweise bei Rheuma, Gelenk- und Nervenschmerzen angeboten. 

Wofür wird Chili noch verwendet?

Chili gilt auch als Heilpflanze und wird zum Beispiel im Ayurveda verwendet, auch in  Salben und Cremes, besonders gegen Muskelschmerzen.

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