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Pfeffer

Pfeffer gehört zu den absoluten Basics in der Küche. Seine Schärfe vervollständigt täglich unser Essen und darf beim Kochen auf keinen Fall fehlen. Unseren täglichen Küchenfreund nutzen Menschen seit tausenden von Jahren als Würz- und Konservierungsmittel. Die Wiege des Pfeffers befindet sich in Indien. Das tropische Gewächs baute man im südlichen Teil des Landes, an der Malabarküste, zum ersten Mal an. Zu Zeiten des Römischen Reiches gab es eine Handelsroute, die zur sogenannten Pfefferküste führte. Damals war Pfeffer, ähnlich wie Salz, ein kostbares Gut. Mit der Zeit eroberte die indische Pfefferbeere durch Handel und Kolonisation die ganze Welt. 

Heute kultivieren Länder mit subtropischem Klima Pfeffer in den unterschiedlichsten Sorten. Natürlich findet sich Schärfe in jeder Pfefferbeere. Aber sie allein beschreibt nicht annähernd die Aromenvielfalt der exotischen Pfefferbeeren.

Anbau und Verarbeitung von Pfeffer

Indien ist das Land, in dem der Pfeffer wächst. Seit Jahrtausenden bauen Menschen die Pflanze dort an. Die Pfefferpflanze

liebt das tropische Wetter und wächst nur in Regionen mit ähnlichen klimatischen Bedingungen. Vor allem die südwestindische Malarbarküste ist für den Pfefferanbau bekannt. Sie besitzt wie andere tropische Gebiete ein feuchtwarmes Klima. Pfeffer benötigt für erfolgreichen Wachstum einen nährstoffreichen und mineralhaltigen, aber auch durchlässigen Boden. Eine gleichbleibende Temperatur von 18 Grad bis 27 Grad ist für die Pflanze ideal. 

Der traditionelle Pfefferanbau wurde durch die Industrialisierung negativ beeinflusst. Monokulturen und künstlicher Dünger schädigen auch heute noch die Anbaugebiete. Heute gibt es vermehrt Bauern, die auf widerstandsfähige Mischkulturen setzen. Sie bauen alte Pfeffersorten wieder an und tragen so zum Erhalt von Biodiversität bei.

Arbeiterinnen sortieren den frischen Pfeffer
Arbeiterinnen sortieren den frischen Pfeffer

Schwarz, Rot, Grün und Weiß – Alle Pfefferbeeren stammen von einem Strauch

Es gibt zahlreiche Pfeffersorten, aber genau genommen nur eine Pfefferpflanze. Nur die Früchte des immergrünen Pfefferstrauches Piper Nigrum gehören botanisch gesehen zu den echten Pfefferkörnern. Andere Pfeffer-Varianten stammen von verwandten Gewächsen. Klassischer schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer wachsen am Pfefferstrauch des Piper Nigrum. Reifegrad und Verarbeitungsweise bestimmen ihr Aroma und die unterschiedlichen Farben. Es handelt sich also nicht wie oft angenommen um unterschiedliche Pfeffersorten.

Es gibt zahlreiche Pfeffersorten, aber genau genommen nur eine Pfefferpflanze. Nur die Früchte des immergrünen Pfefferstrauches Piper Nigrum gehören botanisch gesehen zu den echten Pfefferkörnern. Andere Pfeffer-Varianten stammen von verwandten Gewächsen. Klassischer schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer wachsen am Pfefferstrauch des Piper Nigrum. Reifegrad und Verarbeitungsweise bestimmen ihr Aroma und die unterschiedlichen Farben. Es handelt sich also nicht wie oft angenommen um unterschiedliche Pfeffersorten. 

Piperin sorgt für die Schärfe im Pfeffer

Auch Anbaugebiet und Klima beeinflussen wie beim Wein das Aroma der Pfefferkörner. Seine Schärfe erhält das Korn durch den Pflanzenstoff Piperin. Unreif geernteter Pfeffer enthält weniger des Pflanzenstoffes und schmeckt milder. Bei längerer Reifezeit erhöhen sich Piperin- und Zuckergehalt der Beeren. Rote Pfefferbeeren sind nicht nur schärfer, sondern auch süßer.

Pfeffergewächse klettern in die Höhe

Eine gesunde Pfefferpflanze trägt zweimal im Jahr Frucht. Da Pfeffer nur in tropischen Gebieten wächst, reift er in der Trockenzeit heran. Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die an anderen Bäumen empor rankt. Meist wird sie in Kombination mit anderen Gewächsen angebaut. Die Pflanze kann bis zu zehn Meter in die Höhe wachsen. Die Arbeiter stehen auf großen Leitern, um die Pfeffertrauben von Hand zu pflücken. Erst am Boden verlesen sie die einzelnen Beeren und entfernen Blätter und Pflanzenreste.

Grüner Pfeffer: Die unreifen grünen Pfefferbeeren weichen zur Konservierung in Salzlake ein. Die grüne Farbe der Körner bleibt erhalten und ihre harte Konsistenz wird weich. Auch eine Gefriertrocknung kann die Beeren haltbar machen. Durch seinen frühen Reifegrad besitzt grüner Pfeffer milde Schärfe und einen frischen fruchtigen Geschmack.

Schwarzer Pfeffer: Die grünen Beeren erntet man kurz vor der Reife. Sie trocknen in der Sonne zu den bekannten schwarzen und schrumpeligen Pfefferkörnern. Auch Schwarzer Pfeffer besitzt eine milde Schärfe und fruchtiges Aroma.

Weißer Pfeffer: Rote Pfefferbeeren pflückt man bei Vollreife. Nach langem Einweichen in Wasser wird ihr Fruchtfleisch entfernt. Die Samen trocknen in der Sonne und bleichen zu weißen Pfefferkörnern aus. Findet die Trocknung nicht schnell genug statt, können einzelne Pfefferkörner faulen und zu Fehlaromen im Endprodukt führen. Minderwertiger weißer Pfeffer kann nach Kuhstall riechen und Speisen geschmacklich verderben. Hochwertiger weißer Pfeffer veredelt Speisen hervorragend. Durch den Verlust der Fruchtschale besitzen weiße Pfefferbeeren nur einen sehr milden aromatischen Geschmack. Die Schärfe steht im Vordergrund. Deshalb bezeichnet man Weißen Pfeffer als den schärfsten Pfeffer überhaupt.

Roter Pfeffer: Das rote Pfefferkorn ist die vollreife Frucht der Pfefferpflanze. Nach der Ernte legt man die Körner zur Konservierung in Salzlake, da sie sehr schnell zerfallen. Rein getrockneter roter Pfeffer ist eine Seltenheit. Durch die lange Reifung besitzen die Früchte mehr Fruchtzucker und Piperin. Hier handelt es sich um das schärfste und süßeste Pfefferkorn. Roter Pfeffer ist nicht zu verwechseln mit rosa Pfefferbeeren.

Die Pfefferpflanze – Ein indisches Gewächs

Die grüne Pflanze besitzt  runde Blätter, die spitz zulaufen. Die Pflanze wächst an anderen Bäumen und Pflanzen empor. In der Natur wird Pfeffer bis zu zehn Meter hoch. Im Anbau beschneidet man die Pflanze auf drei bis vier Meter. Pfeffer reift in Trauben heran. Das Pipierin ist für die Schärfe der Beeren verantwortlich. Die Blüten der Pfefferpflanze besitzen keine Blütenhülle. Die zahlreichen Pfeffersorten bieten eine unendliche Geschmacksvielfalt. 

Eine Pfefferpflanze mit Beeren
Eine Pfefferpflanze mit Beeren

Die Herkunft und Anbaugebiete des Pfeffers

Die indische Malabarküste ist die Wiege des Pfeffers. Sie bietet dem tropischen Gewächs seit 4000 Jahren beste klimatische Bedingungen. Durch Handel und Kolonisation verbreitete sich die Pfefferpflanze in der ganzen Welt. Der Anbau bleibt aber weiterhin nur in tropischen Klimazonen möglich. Heute ist Vietnam der größte Pfeffer-Produzent weltweit. Aber auch afrikanische Länder wie Kamerun und Madagaskar und Mittel- und Südamerika kultivieren die Pflanze seit langer Zeit. Hier erfährst du mehr über die Herkunft und Anbaugebiete des Pfeffers.

Pfeffersorten

Die Gewürzwelt des Pfeffers bietet mit hunderten von Sorten und Aromen eine berauschende Vielfalt. Sie reicht von feiner Schärfe, nussige Noten über Zimt – oder Zitrusaromen bis zu süß herbem Geschmack. Blumig frisch oder erdig warm sorgen die exotischen Beeren für aufregende Würze. Feurig scharf oder mild und weich verleiht die Schärfe unserem täglichen Essen den entscheidenden Geschmack.

Schwarzer, roter und weißer Kampot Pfeffer
Schwarzer, roter und weißer Kampot Pfeffer

Hier haben wir für dich beliebte Pfeffersorten zusammengestellt:

  • Schwarzer Pfeffer ist der Klassiker in der Küche und ein Allrounder.
  • Tellicherry Pfeffer ist ein nussiger Schwarzer Pfeffer und kommt aus Indien.
  • Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und besitzt bei vollem Aroma milde Schärfe.
  • Weißer Pfeffer verfügt weniger über ätherische Öle und ist aufgrund seines volleren Reifegrades wesentlich schärfer als Schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer ist eine Rarität und würzt fruchtig intensiv mit süßer und blumiger Note.
  • Kampot Pfeffer stammt aus der Provinz Kampot in Kambodscha und gibt es in verschiedenen Sorten:
    Schwarzer Kampot Pfeffer besitzt Kräuternoten, die an Thymian und Minze erinnern
    Weißer Kampot Pfeffer schmeckt intensiv scharf und besitzt eine Muskatnote.
    Roter Kampot Pfeffer würzt fruchtig intensiv mit süßer und blumiger Note.
  • Kubeben Pfeffer wächst auf der indischen Insel Java oder in Vietnam und verfügt über warme Schärfe mit Eukalyptusnote.
  • Langer Pfeffer stammt in der Regel aus Indien und schmeckt trotz intensiver Schärfe leicht süß nach Zimt.
  • Malabar Pfeffer wird an der südindischen Malabarküste angebaut und gibt es in verschiedenen Sorten:
  • Schwarzer Malabar Pfeffer schmeckt aromatisch warm und besitzt einen hohen Anteil an ätherischen Ölen.
  • Grüner Malabar Pfeffer besitzt eine Zitrusnote und würzt frisch und mild.
  • Rosa Pfefferbeeren sorgen für milde, fruchtige Schärfe mit einer süßen Note und sind nicht zu verwechseln mit Rotem Pfeffer.
  • Tasmanischer Pfeffer wächst wild in Australien und schmeckt süß, aber auch intensiv scharf.

Noch mehr Informationen findest du im Ratgeber zu den unterschiedlichen Pfeffersorten

“Falsche” Pfeffersorten

Einige Pfefferarten gehören botanisch gesehen nicht zu den Pfeffergewächsen. Sie ähneln im Geschmack dem echten Pfeffer und waren früher oft günstiger als die kostbaren originalen Pfefferbeeren.

  • Cayennepfeffer besteht aus beißend scharfen Chilischoten, die meist in Südamerika angebaut werden. 
  • Zitronenpfeffer ist genaugenommen eine Mischung aus Pfeffer und granulierter Zitronenschale. 
  • Szechuan Pfeffer gehört botanisch gesehen nicht zu den Pfeffergewächsen, aber sein Geschmack ist beißend scharf bis prickelnd.

Verwendung von Pfeffer als Gewürz

Pfeffer gibt es in unglaublich vielen Sorten und jede Beere besitzt spezielle Aromen. Generell verfügt der Klassiker Schwarzer Pfeffer  über mittlere Schärfe für eine universelle Anwendung in der Küche. Grüner Pfeffer ist aufgrund seines Reifegrade weniger scharf und eignet sich hervorragend für Fisch, Meeresfrüchte und helles Fleisch wie Geflügel oder Pute. Roter Pfeffer besitzt die intensivste Schärfe ist aber auch süß. Er eignet sich nicht nur für herzhafte Speisen, sondern verfeinert auch Desserts mit Obst und Schokolade auf vorzügliche Weise. Weißer Pfeffer verfügt über die gleiche Schärfe wie roter Pfeffer, schmeckt aber weniger aromatisch. Deshalb gilt er unter den Pfeffersorten als der Schärfste Pfeffer.

Tipp

Für ein Pfefferaroma ohne Schärfe einfach die Beeren kurz in heißem Wasser blanchieren. Dann mörsern und wie gewohnt verarbeiten. Ein kurzes Anrösten ohne Fett mildert den Schärfegrad der Beeren. In Öl oder Fett angeröstet intensivieren sich die Aromen von Pfeffer. Vorsicht: Pfefferbeeren nicht anbrennen, denn sonst setzt das Gewürz Bitterstoffe frei.

Wie verwende ich Pfeffer in der Küche richtig? 

Pfeffer gibt es in verschiedensten Varianten mit den unterschiedlichsten Aromen. Je nach Beschaffenheit der ätherischen Öle empfiehlt sich eine entsprechende Anwendung in der Küche. Es gibt Pfefferbeeren, die ihr Aroma erst bei langen Garzeiten entwickeln. Andere Sorten sollten erst später nach dem Garvorgang hinzugefügt oder nur als Tisch-Pfeffer benutzt werden. Hersteller geben für eine richtige Verwendung  in der Regel einen Produkthinweis zu der jeweiligen Pfeffersorte an. Zum Erhalt des vollen Aromenspektrums unbedingt beachten!

Gemahlener Pfeffer verliert beim Kochen mit hohen Temperaturen sein vollständiges Aroma. Nur seine Schärfe bleibt erhalten und sorgt für einseitige Würze.

Tipp

Pfeffermühle nicht über den dampfenden Kochtopf halten. Die Feuchtigkeit schadet dem Mahlwerk und den Pfefferbeeren.

Pfeffer – Frisch gemahlen gleich gut gewürzt

Grundsätzlich entfaltet Pfeffer sein Aroma frisch gemahlen und gemörsert am Besten. Je nach Vorliebe kann er grob oder fein zerrieben werden. Bei höherem Mahlgrad erhält die Speise ein stärkeres Pfefferaroma. Einige Pfeffersorten kann man aufgrund ihrer Beschaffenheit nicht in der Mühle mahlen, sondern nur mit dem Mörser zerstampfen. Hier sollte man immer den Produkthinweis beachten. Der Kauf von gemahlenen Pfeffer ist nicht empfehlenswert. Sein Aroma raucht aus und verliert sich schnell.

Tipp

Eine hochwertige Pfeffermühle lohnt sich. Sie besitzt im Gegensatz zu minderwertigen Produkten ein scharfes Mahlwerk. Es schneidet die Pfefferkörner scharfkantig. So entfaltet sich ihr Aroma bestmöglich. Minderwertige Mahlwerke zerquetschen die Beeren und die ätherischen Öle können nicht vollständig entweichen.

Was kann man gegen zu viel Pfeffer im Essen tun?

Weniger ist mehr. Zu viel Pfeffer im Essen kann unangenehm werden und die anderen Aromen überdecken. Grundsätzlich mildert man Schärfe mit Milchprodukten und Sahne. Je nach Gericht eignen siche hier Butter, Joghurt, Creme Fraiche, Saure Sahne oder auch Milch. Suppen und Saucen kann man natürlich mit Wasser oder Gemüsebrühe strecken. In klaren Suppen und Salaten nimmt Weißweinessig vorsichtig dosiert die Schärfe aus dem Essen. Auch ein Apfel im Salat oder eine Kartoffel in der Suppe wirkt zu starker Pfefferwürze entgegen. 

Wenn du genug Zeit hast, kannst du das Gericht einfrieren. Durch den Frost verlieren Pfefferaromen an Intensität.

Scharfe Alternativen – Wie kann man Pfeffer ersetzen?

Kein Pfeffer in der Küche? Dann lohnt sich sich nochmal ein Blick in das Gewürzregal. Chilischoten, Ingwerpulver oder auch frischer Ingwer verleihen Gerichten und Suppen warme Schärfe. Natürlich solltest du die Chilischoten vorsichtig dosieren. Auch Galgant und viele Currymischungen besitzen ein scharfes Aroma. Oder vielleicht hast du noch ein bisschen Senf im Kühlschrank, um dein Gericht auch ohne Pfeffer pikanter zu machen.

Wie sollte Pfeffer am Besten gelagert werden?

Pfeffer ist aufgrund seiner Aromen und ätherischen Öle sehr empfindlich. Bei unsachgemäßer Lagerung verliert er vorzeitig an Geschmack. Pfeffer solltest du immer an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren. Direkt neben dem Herd steigt häufig Wasserdampf auf, der sich in Gläsern, Dosen und Plastikverpackungen absetzt. Feuchtigkeit und Hitze mindern die Aromen schaden den ätherischen Ölen. 

Tipp

Gewürzdosen nie über den dampfenden Kochtopf halten. So gelangt Wasserdampf in die Dose oder Verpackung und kann für ein vorzeitiges Verderben oder Verklumpungen sorgen. Besser mit einem kleinen Löffel die Gewürze aus der Packung entnehmen.

Hochwertiger Pfeffer wird meistens in lichtgeschützten Gläsern oder Verpackungen verkauft. Trotzdem ist eine Lagerung im Schrank empfehlenswert, damit möglichst wenig Sonnenlicht und Sauerstoff an den Inhalt gelangt.

Pfeffer in durchsichtiger Verpackung solltest du direkt nach dem Einkauf in einen lichtgeschützten Behälter umfüllen, der sich gut verschließen lässt. Im Handel gibt es extra Aromadosen, die sich bestens zur Aufbewahrung und Wiederverwendung von Gewürzen eignen. Glas oder Metall erfüllt hier am besten seinen Zweck. Kunststoff nimmt gerne Gerüche auf, die er an die Gewürze abgibt.  Bei einer Umfüllung ist eine Beschriftung mit Name und  Haltbarkeitsdatum des Pfeffers sinnvoll.

Gut zu wissen

Geöffnete und gemahlene Gewürze behalten ihr Aroma bei richtiger Lagerung vier bis sechs Monate. Ganze Pfefferbeeren halten sich bei korrekter Lagerung jahrelang. Die Beerenschale umschließt die ätherischen Öle und bewahrt ihre Aromen perfekt.

Pfeffer oder Gewürze nie Kühlschrank lagern. Die Feuchtigkeit setzt sich ab und kann Schimmel verursachen.

Wie gesund ist Pfeffer?

Schwarzer Pfeffer besitzt einen ganz besonderen Inhaltsstoff: Das Piperin sorgt nicht nur für seine Schärfe, sondern wirkt auf den menschlichen Organismus entzündungshemmend, fiebersenkend und immunstärkend. Heute nutzt auch die Pharmazie die gesundheitsfördernden Stoffe des Piperins in einigen Medikamenten. Seit kurzem weiß die Wissenschaft, dass auch Capsaicin als weiter Inhaltsstoff von Pfeffer gegen Heuschnupfen hilft. Generell regt Pfeffer beim Essen den Speichelfluss und die Verdauung an und kann so vorsichtig dosiert beim Abnehmen helfen.

Wichtig

Die empfohlene Dosis von Pfeffer liegt bei 10 bis 20 mg und sollte auf keinen Fall überschritten werden. Zu viel Pfeffer reizt Darm und Schleimhäute und schädigt den Körper.

Die alten Inder nutzen die Heilkraft des Schwarzen Pfeffers schon seit Jahrtausenden. Im Ayurveda gilt er als Medizin gegen Husten und Halsschmerzen. Er reguliert die Verdauung und kann bei Herzproblemen und Darmkrankheiten helfen. Scharfes indisches Essen besitzt nebenbei eine Funktion. Piperin sowie Caryophyllene wirken im Rachen antibakteriell und töten Keime und Bakterien ab.

Tipp

Piperin unterstützt die Wirkung von anderen Inhaltsstoffen wie z.B. bei Kurkuma. Das Gewürz entfaltet nur in Kombination mit Pfeffer seine gesundheitsfördernden Eigenschaften.

Pfeffer macht glücklich. Der Körper produziert gegen die Hitze und den Schärfe-Schmerz Endorphine.

Pfeffer in der Kosmetik

Die Kosmetik verwendet Pfefferöl, das bei der Anwendung auf der Haut durchblutungsfördernde und entgiftende Eigenschaften besitzt. Antiseptische und antibakterielle Stoffe wirken entzündungshemmend und beruhigen gereizte Haut. Pfefferöl kann bei Muskelschmerzen entkrampfend wirken. Die Aromatherapie setzt es als konzentrationsförderndes Mittel ein.

Exquisite Pfefferwürze in Spirituosen

Pfeffer ist nicht nur ein beliebtes Würzmittel für die Speisen und Gerichte. Spirituosenhersteller verwenden Pfeffer als Botanical, das Destillaten besondere Aromen verleiht. Die Windspiel Manufaktur aus der Vulkaneifel nutzt zur Aromatisierung ihres Windspiel Premium Dry Kampot Pfeffer Gin den berühmten Pfeffer aus Kambodscha. Kleinbauern pflanzen den Kampot Pfeffer in der gleichnamigen Provinz an. Der Pfeffer verleiht eine überraschend würzige Note. Probieren lohnt sich!

Pfeffer kaufen

Neugierig geworden? Bei uns im Online-Shop kannst du ganz bequem Pfeffer kaufen. Du findest dort eine große Auswahl unterschiedlicher Pfeffersorten. Natürlich kannst du auch Kampot Pfeffer kaufen. Eine ganz besondere Spezialität aus Kambodscha.

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