Kurkuma – Wirkung & Gesunde Eigenschaften

Von Indien nach Europa

Seit Beginn der Landwirtschaft und der agrarwirtschaftlichen Nutzung von Pflanzen vor zehntausend Jahren nutzen die Menschen Kurkuma als Gewürz und Lebensmittel. Seine Pflanzengattung ist schon über 12 Millionen Jahre alt. Die genaue Herkunft lässt sich heute nicht mehr zurückverfolgen. Die Wissenschaft vermutet seinen botanischen Ursprung in Süd- und Südostasien. 

Leuchtendes Glück und Heilkraft

Die vedische Kultur schätzt Aromen und Wirkstoffe des besonderen Wurzelstocks schon seit 3000 Jahren. Bis heute symbolisiert seine gelb-orangene Farbe die Sonne und das Glück in Indien. Mit dem Pulver zeichnet man Neugeborenen noch immer in vielen Regionen einen leuchtend gelben Punkt auf die Stirn. 

Die älteste schriftliche Erwähnung des Gewürzes findet sich auf Tontafeln des Königs Aššurbanipal im antiken Assyrien. Die Chinesische Medizin ist seit dem 14. Jahrhundert mit den Heilkräften des Kurkuma vertraut. Es diente nicht nur als Gewürz, sondern auch zum Färben von Papier und Textilien.

Kurkuma macht dem teuren Safran Konkurrenz

Über die Seidenstraße transportieren Händler das Gewürz bereits 200 Jahre v. Chr. nach Nordafrika und Persien. Osmanische Gewürzhändler brachten Kurkuma im frühen Mittelalter nach Europa. Dort machte das Gewürz dem hochpreisigen Safran Konkurrenz. Ähnlich in der Farbe bezeichnete man es auch als Indischen Safran. 

Der italienische Entdecker Marco Polo erwähnt Kurkuma im 14. Jahrhundert auf seinen Reisen durch Asien und hält das Gewürz als Safran ähnliche Frucht in seinen Schriften fest. Die europäische Klostermedizin des Hochmittelalters nutzte seine Heilwirkung und bezeichnete Kurkuma auch als Gelbwurz.

Später verbreitet sich das orientalische Gewürz durch die Kolonisation in in Großbritannien. Heimkehrende Offiziere brachten es oft in Form von indischen Gewürzmischungen in ihre Heimat mit.

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Was ist Kurkuma?

Kurkuma ist ein Gewürz mit bitter-scharfem und feinherbem Geschmack. Das leuchtend gelbe Pulver gewinnt man aus dem sogenannten Rhizom, ähnlich einer Ingwerknolle, der Kurkumpflanze. 

In der Indischen und Arabischen Küche ist Kurkuma fester Bestandteil vieler Currys und Gewürzmischungen. Durch seinen erdigen Geschmack verbindet es die Aromen unterschiedlicher Gewürze harmonisch miteinander. Als einzelnes Gewürz verwenden die unterschiedlichen Küchen Kurkuma eher selten, da Speisen bei Überdosierung schnell bitter schmecken. 

Neben seiner Verwendung als Gewürz kannst du Kurkumapulver auch zum Färben von Reis, Nudeln und Saucen nutzen. Die Asiatische Küche, insbesondere die Thailändische verwendet Kurkuma auch frisch gerieben. Hierzulande findet man Kurkuma-Knollen nur selten im Asiamärkten.

Kurkuma nennt man auch: Gelber Ingwer, Kurkume, Gelbwurz oder Safranwurzel.

Welche Inhaltsstoffe hat Kurkuma?

Kurkuma setzt sich aus Ätherischen Ölen, Harzen, Eiweiß, Zuckerverbindungen, ungefähr 5 % Curcumin und weiteren Curcuminoiden zusammen.

Letztere verleihen Knolle und Gewürzpulver die gelb-orangene Farbe. Der spezielle Farbstoff Curcumin besitzt die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Kurkuma. Unter den ätherischen Ölen verleihen in erster Linie das seltene Turmeron und ar-Turmeron dem Gewürz seinen typisch erdigen Geschmack.

Zwei Sorten für die Küche

In der Küche verwendet man vorwiegend zwei Sorten Kurkuma:

• Madras Kurkuma: hell, ockergelb und süßer im Geschmack
• Allepey Kurkuma: dunkelorange, eher stechend und erdig im Geschmack –  gilt als hochwertiger

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Anbau und Gewinnung von Kurkuma

Indien ist mit seiner Jahresproduktion von 90 Prozent weltweit der größte Kurkuma Produzent. Aber auch in China, Kambodscha, Thailand und Indonesien kultiviert man die Pflanze im größeren Stil. 

Kurkuma gehört zu den tropischen Blattpflanzen und stammt aus der Familie der Ingwergewächse. Unter etwa hundert Arten verwendet man nur die Curcuma longa für den Anbau. Die anderen Pflanzenarten sind von der Wissenschaft weitestgehend noch nicht erforscht.

Das tropische Gewächs liebt es sonnig und halbschattig

Das tropische Gewächs benötigt einen warmen Standort von mind.18 Grad und ein feuchtes Klima mit vielen Niederschlägen. Dabei hat die ausdauernde, mehrjährige Pflanze eine Vorliebe für sonnig und halbschattige Standorte. Die Blütenfarbe der Curcuma longa ist weißlich-gelb, während andere Arten tieforange oder rosa gefärbte Blüten erhalten. Die Pflanzenblätter ähneln in ihrer Form denen eines Bananenbaums.

Rhizome reifen rund sechs Monate heran

Kurkuma-Pflanzen besitzen keine Samen und müssen vegetativ vermehrt werden. Für den Anbau schneidet man die Knospen treibenden Rhizome auf und setzt sie in den Boden. In den Monaten Februar bis März findet in den Herkunftsländern die Bodenvorbereitung statt. Nach der Pflanzung reifen die Rhizome nach sechs bis sieben Monaten am Boden heran. 

Gut zu wissen: Rhizome sind keine Wurzeln, sondern sogenannte Sprossachsen. Die Pflanzenknollen verbinden Wurzel und Pflanze miteinander und besitzen viele Nährstoffe.

Wenn die Blätter der Pflanze austrocknen und sich und gelb färben, beginnt die Ernte der 2 bis 5 cm dicken Kurkuma-Rhizome. Kleiner und dünner in der Größe ähneln sie in der Form einer Ingwerknolle. 

Kochen, trocknen und mahlen – Wie gewinnt man Kurkuama Pulver?

Nach der Lese erfolgt die Reinigung der Wurzelstöcke. Zur Aushärtung und Beschleunigung der Trocknung kocht man sie 45 bis 60 Minuten. Dabei geliert ihre Stärke und sie erhalten eine harte Konsistenz. 

Anschließend erfolgt eine Trocknung in der Sonne oder bei industrieller Verarbeitung in speziellen Trocken-Geräten. Bei der Weiterverarbeitung zu Pulver wird der Wurzelstock geschält, gemahlen und direkt Gewürzmischungen, Currys oder Currypasten beigemengt. In Asien nutzt man auch die frischen Kurkuma-Blätter zum Einwickeln von Speisen.

In Gewächshäusern kann Kurkuma auch in der europäischen Klimazone angebaut werden.

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Kurkuma in der Küche

Foodpairing

• Weißfisch-Marinade: Kurkuma, Knoblauch und Joghurt
• Fleisch-Marinade für Lamm und Schwein: Kurkuma, Paprika und Öl
• Kürbis und Blumenkohl: Kurkumapulver und Honig in Öl lösen und Gemüse vor dem Rösten damit einstreichen
• Weiße Schokolade: Prise Kurkuma und Weiße Schokolade für den Cupcake-Teig
• Fisch- und Gemüselake: frisch geschnittene Kurkumastückchen dazu geben

Wie schmeckt Kurkuma?

Kurkumapulver besitzt einen bitteren, leicht scharfen, erdig-holzigen Geschmack. Dazu mischen sich leicht süßliche, würzige und feinherbe Noten.

Das Aroma der frischen Kurkuma-Wurzelknolle erinnert entfernt an Ingwer und schmeckt etwas schärfer und harziger als das Pulver. 

Madras-Kurkuma besitzt mehr Süße als Alleppey-Kurkuma, das in der Regel als hochwertigere Variante gilt.

Ist frischer Kurkuma besser als Pulver?

Frischer Kurkuma schmeckt etwas schärfer und harziger als in Pulverform. In der Regel sind Kurkuma-Knollen nicht im Supermarkt, sondern nur in besonderen Asialäden erhältlich. Bei der Verarbeitung von frischem Kurkuma solltest du Handschuhe tragen, da sein Wurzelstock die Hände extrem einfärbt.

Welche Gerichte würzt man mit Kurkuma?

Kurkuma passt zu Currygerichten, Fleisch, Fisch und Gemüse aller Art. Als fester Bestandteil von asiatischen und arabischen Gewürzmischungen bzw. Currys wird es vielfältig in den unterschiedlichen Küchen der Welt eingesetzt. 

Besonders gut harmoniert das Gewürz mit Geflügel, Hülsenfrüchten, insbesondere Kichererbsen und Roten Linsen,  gebackenem Blumenkohl und gebratener Aubergine. In Kombination mit Ingwer verbinden sich seine Aromen zu vortrefflichem Geschmack. 

Kurkuma verleiht auch heimischem Gemüse und Gerichten wie Möhrensalat, Suppen mit Kürbis und Gerichten mit Spinat, Mangold und dicken Bohnen feinherbe und süßliche Noten. Du kannst das leuchtend gelbe Pulver auch zur Färbung von Reis, Couscous, Risotto und selbstgemachten Nudeln verwenden. 

Welche Gewürze harmonieren mit Kurkuma?

Durch seinen erdigen Geschmack verbindet Kurkuma in Gewürzmischungen unterschiedliche Aromen miteinander. Besonders gut passt das Gewürz einzeln verwendet zu:

• Schwarzer Pfeffer
• Ingwer
• Kreuzkümmel
• Koriander
• Muskat
• Grüner Kardamom
• Schwarzer Kardamom
• Paprika
• Anis
• Sternanis

Das volle Aroma – Kurkuma Pulver richtig verwenden

Beim Anbraten in Fett lösen sich die Aromen von Gewürzen grundsätzlich besser. Dabei muss die Temperatur mindestens 130 Grad erreichen, denn z.B. reicht auch Kochen zum kompletten Freisetzen der ätherischen Öle nicht aus. Aus diesem Grund dünstet die Indische Küche Gewürze vor dem Kochen in Ghee an. Du kannst aber auch Butter oder Öl zum Andünsten von Kurkuma und anderen Käutern verwenden.

Da Kurkuma wenig wasserlöslich ist, intensiviert sich auch seine Farbe durch das Fett. Aber vorsicht! Bei zu viel Hitze und Fett wird das Gewürz nicht nur braun, sondern auch bitter. In purer Form empfiehlt es sich immer das Gewürz sparsam zu nutzen, da auch Speisen und Gerichte durch seine Würzkraft schnell zu bitter werden.

Tipp: Durch die Zugabe von Speisenatron verstärkt sich die Farbe von Kurkuma und Speisen werden leuchtend gelb oder orange. Zitronensäure bewahrt den Farbton über einen längeren Zeitraum.

Verarbeitung von frischem Kurkuma

Unter der dünnen Schale des Kurkuma Rhizoms verbirgt sich eine saftige Pflanzenfaser. Wenn es sich nicht um Bio-Qualität handelt, solltest du die Knolle für die weitere Verarbeitung auf jeden Fall schälen. Wer mit frischem Kurkuma kocht trägt besser Handschuhe. Das Pflanzenfleisch färbt Hände und Nägel ordentlich gelb! 

Wie kann ich Kurkuma ersetzen?

Kurkuma ist ein spezielles Gewürz, dessen Geschmack man nur schwierig imitieren kann. 

Wer kein Kurkuma zur Hand hast, kann ersatzweise eine Currymischung verwenden. Oft ist Kurkuma Pulver ohnehin Bestandteil von Masalas und Gewürzmischungen.

Ingwer ähnelt Kurkuma im Aroma nur entfernt. Er bringt Schärfe und herbe Aromen ins Essen. Ersatzweise kannst du ihn frisch oder als Pulver verwenden. 

Safran besitzt dieselbe Färbekraft und besitzt genau wie Kurkuma bittere Gewürznoten.

Beleibte Gewürzmischungen mit Kurkuma Pulver:

Kurkumapulver ist Bestandteil vieler indischer, arabischer Gewürzmischungen und Gewürzpasten der ganzen Welt. Sein intensiv erdiger Geschmack bindet die unterschiedlichen Aromen anderer Gewürze auf harmonische Weise zusammen.

Hawaij – Arabische Aromenwelt

Die jemenitische Gewürzmischung eignet sich hervorragend für Trockenmarinaden, Ein- und Schmortöpfe. 

• 1 El schwarzer Pfefferkörner
• 7 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
• 1 El Kardamomkapseln
• 1 EL Korianderkörner
• 2 EL gemahlener Kurkuma

Alle Gewürze mahlen und mit Kurkumapulver vermischen. Für eine süßere Variante Pfeffer und Kreuzkümmel mit Ingwer, Gewürznelken und Zimt ersetzen. Eignet sich zur Verfeinerung von Kaffee und Desserts.

Niter Kibbeh – Äthiopische Küche

Die Gewürzmischung verfeinert Gemüse- und Fleischgerichte mit herzhaften Aromen.

• 500 g Butter
• 1 mittelgroße, fein gehackte Zwiebel
• 2 fein gehackte Knoblauchzehen
• 1 EL geriebener frischer Ingwer
• 1 TL Bockshornkleesamen
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL Kardamomsamen
• ½ TL gemahlener Kurkuma
• 1 TL getrockneter Oregano
• 6 Basilikumblätter
• 4 Blätter Salbei

Butter in einem Topf zerlassen und Zutaten 20 min. andünsten. Anschließend die warme Gewürzpaste durch ein Passiertuch in ein steriles Glas abfüllen.

Malaysische Fisch-Currypaste

In Kombination mit Kokos und frischem Fisch ist die Malaysische Currypaste ein echtes Genusserlebnis.

• 2 TL Korianderkörner
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• ½ TL Fenchelsamen
• ½ TL Schwarze Pfefferkörner
• 4 mittelgroße, getrocknete Chilischoten
• ½ TL gemahlener Kurkuma
• 1 daumenlanges Stück grob gehackter Galgant
• 3 grob gehackte Knoblauchzehen
• 50 g grob gehackte Schalotten

Gewürze leicht in der Pfanne anrösten. Nach Abkühlung  Gewürzpaste mit Kurkumapulver fein zermahlen. Schalotten, Knoblauch und Galgant mit etwas Wasser pürieren und mit dem trockenen Masala vermengen.

Bumbu – Indonesische Gewürzmischung

Bumbus sind indonesische Gewürzmischungen, die sich je nach Region, Rezeptur und Koch unterscheiden. Das folgende Rezept ist eine klassische Variante des Landes. 

• 1 TL Korianderkörner
• 3 Gewürznelken
• ½ TL Weiße Pfefferkörner
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 1 Stück (1,5 cm) grob gehacktes Stück Galgant
• 1 Stück (2,5 cm) grob gehackter Kurkuma
• 6 grob gehackte Schalotten
• 3 grob gehackte Knoblauchzehen
• 2 grob gehackte Rote Chilischoten
• 1 TL Garnelenpaste
• 1 EL Pflanzenöl

Im Mörser nacheinander die trockenen Gewürze, dann die Wurzeln und frischen Zutaten zerkleinern und vermengen. Garnelenpaste darunter geben. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und Gewürzpaste bei starker Hitze unter ständigem Rühren anbraten bis sie eine goldgelbe Farbe hat. Für die weitere Verwendung Paste abkühlen lassen. 

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Haltbarkeit und Lagerung

Wie lagere ich Kurkuma richtig?

Kurkumapulver solltest du bei gleichbleibenden Temperaturen fernab vom Herd lagern. Hitze und Feuchtigkeit beeinträchtigen nicht nur die Aromen negativ, sondern fördern die Verklumpung und Schimmelbildung des Gewürzes. Kurkuma und andere Gewürze solltest du aus demselben Grund nie im Kühlschrank aufbewahren. 

Richtig gelagert hält sich Kurkumapulver zwei bis drei Jahre. Frische Kurkuma-Knollen bleiben im Kühlschrank über mehrere Wochen frisch.

Tipp: Du solltest Gewürzdose oder Gewürzpäckchen nicht direkt über den Topf halten, da sich dabei Feuchtigkeit im Pulver absetzt. Am besten nimmst du zum Würzen einen Teelöffel. Empfehlenswert ist nach dem Kauf die Umfüllung in eine spezielle Aromadose, die Gewürze luftdicht verschließt. So bleibt das Aroma optimal erhalten. 

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Gesundheitliche Wirkung von Kurkuma

Warum ist Kurkuma so gesund und bei welchen Beschwerden hilft es?

Ayurveda und die Traditionelle Chinesische Medizin wenden Kurkuma schon seit Jahrtausenden zu Heilzwecken an. Dabei soll der entscheidende Inhaltsstoff Curcumin antibakterielle, antioxidative, entzündungshemmende und wundheilende Eigenschaften besitzen. 

Gut zu wissen: Bisher gibt es nur Hinweis gebende Studien und keine gesicherte Evidenz zur Wirksamkeit von Kurkuma.

Verschiedene Laboruntersuchungen weisen darauf hin, dass Curcumin…

• Erkältungskrankheiten vorbeugt und das Immunsystem stärkt.
• chronische Entzündungen im Körper nachhaltig lindert.
• gut ist für einen ausgeglichenen Blutdruck und bei Herzkreislauf-Erkrankungen.
• die Verdauung fördert, da es die Leber zur Produktion von mehr Gallensäure anregt. So können wir Fett besser verarbeiten. Völlegefühl und Blähungen werden gemindert.
• möglicherweise bei Arthrose und Rheuma hilft. Bei Einnahme verringerten sich Schmerzen und Steifheit der Gelenke von erkrankten Menschen.
• bei Alzheimer vorbeugend wirkt. Möglicherweise verändert es die Ablagerung von bestimmten Eiweiß-Komplexen im Gehirn, die wahrscheinlich für Alzheimer verantwortlich sind. 
• eventuell krebshemmende Eigenschaften besitzt.

Wie sollte ich Kurkuma Pulver am besten einnehmen?

Für einen gesundheitlichen Effekt sollte man 0,5 bis 1 Teelöffel Kurkuma in Kombination mit Öl oder Pfeffer pro Tag einnehemen. 

Dabei entspricht 1 gestrichener Teelöffel in etwa 8 g Kurkuma. Öl und Pfeffer erhöhen die Aufnahme der seiner wertvollen Wirkstoffe. Da Kurkuma nur wenig wasserlöslich ist, erhält man durch das Trinken von Kurkuma-Tee keinen gesundheitlichen Nutzen. 

Überdosierung:

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit empfiehlt auf keinen Fall mehr als 2 mg pro kg pro Körpergewicht an einem Tag zu sich zu nehmen. 

Bei einem Körpergewicht von 70 kg entspricht das 0,14 g Curcumin. Bei Überdosierung kann Kurkuma der Gesundheit schaden und Durchfall, Blähungen, Übelkeit oder Schmerzen hervorrufen.

Welche Nebenwirkungen hat Kurkuma und wann sollte man das Pulver nicht einnehmen?

Kurkuma kann die Konzentration von Arzneimitteln im Blut beeinflussen. Bei der Einnahme von Medikamenten darf es nur in Absprache mit dem Arzt kontinuierlich eingenommen werden.  

Unser Körper baut die meisten Medikamente in der Leber ab. Kurkuma kann durch seine Wirkung den Gehalt von medizinischen Inhaltsstoffen im Blut erhöhen oder verringern. In Bezug auf Krebsmittel gab es Hinweise, das Kurkuma ihre Wirkung abschwächt. 

Wichtig: Bei Gallensteinen und Leberkrankheiten solltest du Kurkuma auf keinen Fall einnehmen. Seine Inhaltsstoffe fördern die Produktion von Gallensaft und können Gallenkoliken auslösen und auch Nieren schädigen.

Bei höherer Dosierung reagieren manche Menschen auf Kurkuma empfindlich. Magenschmerzen, Blähungen oder allergische Hautreaktionen sind unter anderem die Folge. In so einem Fall solltest du es auf keinen Fall weiter einnehmen. 

Darf man Kurkuma in Schwangerschaft und Stillzeit einnehmen?

In Schwangerschaft und Stillzeit kann man Kurkuma ganz normal als gelegentliches Gewürz nutzen. Aus Sicherheitsgründen sollte man es aber auf keinen Fall kontinuierlich in purer Form zu Heilzwecken einnehmen.

Schwangeren und Frauen in der Stillzeit wird ausdrücklich davon abgeraten Nahrungsergänzungsmittel mit Kurkuma zu konsumieren.

Immunbooster – Was bewirken Ingwer und Kurkuma?

Ingwer und Kurkuma besitzen antientzündliche und antibakterielle Eigenschaften. In der Kombination können sie vor allem zur Winterzeit das Immunsystem stärken und Erkältungen vorbeugen.

Ingwer ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Seine Scharfstoffe oder sogenannten Gingerole besitzen genau wie Curcumin entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung. Im Gegensatz zu Kurkumapulver wirken die Inhaltsstoffe von Ingwer nur frisch aufgeschnitten oder in Form von bestimmten Konzentraten.  

Wie gesund ist Goldene Milch?

Die Goldene Milch besteht aus Kurkuma, Ingwer, Zimt, Muskatnuss und Pfeffer. Vor allem Ingwer und Kurkuma besitzen antientzündliche und antivirale Eigenschaften und machen Goldene Milch zu einem Immunbooster.

Die Beigabe von Pfeffer in der Goldenen Milch verbessert die Aufnahme von Kurkuma. Je nach Variante verfeinern weitere Gewürze die Rezeptur.  

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  Goldene Milch

  Mit unserem Goldene Milch Rezept kannst du dir die Kurkuma Latte ganz einfach selber zubereiten.

  Simon

  ca. 10 Minuten ca. 5 Minuten

  

  ca. 15 Minuten

  

  Einfach

Goldene Milch kannst nach Vorliebe mit Kuh- oder Pflanzenmilch zubereiten. Für einen gesundheitlichen Effekt empfiehlt sich das tägliche Trinken von Goldener Milch.

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Kurkuma in der Kosmetik

Wie wirkt sich die Einnahme von Kurkuma auf Haut und Haare aus?

Die antientzündlichen und antibakteriellen Eigenschaften von Kurkuma wirken sich positiv auf Haut und Haare aus. 

Die Inhaltsstoffe von Curcumin lindern Entzündungen der Haut und binden freie Radikale. Die Durchblutung der Hautzellen wird gefördert und die Kollagenbildung angeregt. Das regelmäßige Auftragen von Kurkuma kann das Hautbild deutlich verbessern und Hautalterung entgegen wirken. 

Der antientzündliche Effekt kann auch empfindliche Kopfhaut beruhigen und Schuppenbildung beseitigen oder vorbeugen. Für eine einfache Haarkur kannst du einfach Kurkumapulver mit Öl mischen und 15 min. einwirken lassen und wieder ausspülen. Aber Vorsicht: Das Kurkumapulver färbt Handtuch und Badewanne!

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Fragen rund um Kurkuma

Wofür wird Kurkuma noch verwendet?

Kurkuma diente in früheren Zeiten auch als Färbemittel von Papier, Holz und Textilien. Heute setzt man Kurkuma Pulver nur noch zum Färben von Lebensmitteln wie Margarine, Wurst, Backwaren, Eis, Senf und Saucen ein. In der Zutatenliste erscheint Kurkuma als Inhaltsstoff E100. Kurkuma ist und war aufgrund seiner Farbkraft schon immer eine kostengünstige Alternative für Safran.