Pfeffergewächse brauchen zum Gedeihen tropisches Klima mit viel Sonne und Feuchtigkeit. Ursprünglich kommt die Kletterpflanze aus Indien – von der Malabar- oder Pfefferküste. Seit 4.000 Jahren bauen Menschen das Tropengewächs dort traditionell an. Durch Handel und Kolonisation verbreitete sich das Gewürz in der ganzen Welt. Heute kultivieren weitere asiatische, aber auch afrikanische und südamerikanische Länder Pfeffer professionell.

Die zahlreichen Anbauregionen erhöhen die Aromenvielfalt des Pfeffers. Sonne, Wind, Regen und Boden beeinflussen den Geschmack jeder einzelnen Beere – so bietet jedes Anbaugebiet eine eigene Auswahl an Pfeffersorten und Aromen.

Vom Phu Quoc bis zum Penja Pfeffer

Indien ist heute vor allem für den edlen Tellicherry Pfeffer bekannt. Vietnam zählt zu den größten Pfeffer-Produzenten der Welt – Gourmets schätzen vor allem den Phu Quoc von der gleichnamigen Insel. Aus der Provinz Kampot in Kambodscha stammt der exquisite Kampot Pfeffer mit blumig-frischen Noten. Auf der indonesischen Insel Sumatra reift Langer Pfeffer ideal heran – eine besondere Sorte mit dichter, würziger Charakteristik. Kamerun profitiert von Vulkanerde, die dem Penja Pfeffer eine einmalige Würze verleiht. Madagaskar, Sri Lanka, Brasilien und Malaysia sind weitere bedeutende Anbauregionen, jede mit eigener Aromaprägung.

Klima und Boden machen den Geschmack

Pfeffergewächse sind anspruchsvoll: Sie benötigen Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad, mindestens 2.000 mm Niederschlag pro Jahr und einen humusreichen, leicht sauren Boden. Die Pflanzen wachsen als Kletterpflanzen und brauchen Stützen oder Bäume, an denen sie hochranken können.

Je nach Anbauhöhe, Sonneneinstrahlung und Erntezeitpunkt entwickeln die Pfefferkörner unterschiedliche Aromen – von erdig-würzig über zitrusartig-frisch bis blumig-fruchtig.

Die Anbauländer im Porträt

Indien – die Wiege des Pfeffers

Genau genommen liegt die Wiege des Pfeffers in Südindien. Zwischen Malabar- und Koromandelküste herrscht ein ideales Klima für Pfeffergewächse, und die Malabarküste ist bis heute das Herz der indischen Gewürzproduktion. Der bekannte Tellicherry Pfeffer entwickelt dort unter besten Bedingungen sein intensives Aroma: warm und nussig, mit Zitrusnoten, die an Pampelmuse erinnern. Für ihn bleiben die Beeren länger an der Pflanze und werden größer und reifer. Auch der delikate Pondicherry Pfeffer wird in Südindien angebaut.

Langer Pfeffer wächst in ganz Indien wild, vor allem am Fuß des Himalayas. Der Überlieferung nach brachte Alexander der Große ihn nach Europa. Lange war er dort das gebräuchlichere Gewürz, bis der heutige schwarze Pfeffer ihn verdrängte.

Ganze Körner aus Indien findest du zum Beispiel als Tellicherry Pfeffer von Wajos, als Tellicherry Pfeffer von Pfeffersack & Söhne oder als Malabar Pfeffer von der namensgebenden Küste.

Indonesien – Langer Pfeffer

Pfeffer aus Indonesien stammt in erster Linie von der Insel Sumatra. Dort wird vor allem Langer Pfeffer angebaut, eine exotische Seltenheit. Er schmeckt warm, mild und würzig, ist zugleich scharf und süß und zeigt eine überraschende Schokoladennote. Wegen seiner Form heißt er auch Stangenpfeffer: Seine winzigen Beeren verwachsen während der Reife zu kleinen Zapfen.

Vietnam – Phu Quoc

Vietnam ist heute der größte Pfeffer-Produzent der Welt und bietet eine große Vielfalt an Sorten und Aromen. Eine Besonderheit ist der Phu Quoc Pfeffer: Kleinbauern kultivieren ihn auf der gleichnamigen Insel im Golf von Thailand. Chinesische Siedler brachten den Pfefferanbau vermutlich im 18. Jahrhundert dorthin. Anbau, Ernte, Auslese, Trocknung und gegebenenfalls Röstung finden in Handarbeit statt, gedüngt wird meist mit Pferdemist und Kompost.

Die Erntezeit dauert in der Regel nur zwei Monate, von Februar bis März. Phu Quoc wächst in Rispen, die von Hand gepflückt werden, erst danach trennt eine Maschine die einzelnen Beeren ab. Wie bei schwarzem Pfeffer bestimmt der Reifegrad Farbe und Geschmack der Körner. Auf der Insel wird frischer Phu Quoc mit Salz und Limettensaft gemörsert – ein klassischer Dip zu Fisch und Meeresfrüchten.

Kamerun – Penja Pfeffer

Kamerun ist ein noch relativ junges Pfefferland. Das Tal von Penja hat einen ganz besonderen Boden: Die nährstoffreiche Vulkanerde bietet beste Bedingungen für den Anbau und sorgt für einen besonders kräftigen, vollmundigen Geschmack. Weißer Penja Pfeffer zeigt feine Noten von Menthol und Kampfer. Die Ernte beginnt im Dezember. Grüner Penja wird unreif geerntet und in Salzlake eingelegt.

Kambodscha – Kampot Pfeffer

Kambodscha ist für seinen Pfeffer weltberühmt und zählt seit jeher zu den besten Anbauregionen. Nährstoffreiche Böden und tropisches Klima bieten Pfeffergewächsen ideale Bedingungen. In den Küstengebieten wächst der bekannte Kampot Pfeffer. Der Pfefferanbau in der Region reicht vermutlich bis ins 13. Jahrhundert zurück, in der Kolonialzeit wurde Pfeffer zu einem wichtigen Exportgut des Landes. Wie Kampot Pfeffer heute angebaut wird, erzählt unser Interview mit TAK Kampot Pfeffer. Wie gut er in Drinks passt, zeigt der Windspiel Negroni mit Kampot Pfeffer.

Madagaskar – Pfeffer aus dem Regenwald

Auf Madagaskar wächst neben angebautem schwarzem Pfeffer eine wilde Verwandte: der Urwaldpfeffer, botanisch Piper borbonense und auf Madagaskar Voatsiperifery genannt. Die Kletterpflanze rankt sich im Regenwald an hohen Bäumen empor, Kleinbauern sammeln die Beeren von Hand. Er schmeckt fruchtig-scharf, zitronig und warm-erdig, etwa als Madagaskar Urwaldpfeffer von Pfeffersack & Söhne.

Kein echter Pfeffer: Szechuan

Der bekannte Szechuan Pfeffer stammt aus der chinesischen Provinz Sichuan. Genau genommen ist er gar kein Pfeffergewächs, sondern die getrocknete Fruchtkapsel eines Strauchs aus der Familie der Rautengewächse. Auf der Zunge sorgt er für ein typisches Kribbeln mit frischer Zitronennote, zum Beispiel als Szechuan Pfeffer in der Keramikdose.

Schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer

Alle vier Pfefferarten stammen von derselben Pflanze, unterscheiden sich aber im Reifegrad und in der Verarbeitung:

• Grüner Pfeffer: unreif geerntet und schnell getrocknet oder eingelegt
• Schwarzer Pfeffer: fast reif geerntet und mit Schale getrocknet
• Roter Pfeffer: voll ausgereift, selten und besonders aromatisch
• Weißer Pfeffer: reif geerntet, anschließend wird die Schale entfernt

Pfeffer aus aller Welt

Ganze Körner behalten ihr Aroma am längsten. Mahl sie am besten erst kurz vor dem Servieren frisch und bewahre sie luftdicht, dunkel und trocken auf – mehr dazu im Ratgeber Gewürze richtig aufbewahren. Pfeffer aus verschiedenen Ländern findest du in unserer Kategorie Salz & Gewürze und bei Pfeffersack & Söhne.