Olivenöl ist seit Jahrtausenden ein Eckpfeiler der mediterranen Küche – in Italien, Griechenland, Spanien und vielen weiteren Ländern. Wir zeigen dir, was hochwertiges Olivenöl ausmacht, wie es hergestellt wird, welche Olivensorten und Regionen den Geschmack prägen und wie du es vielseitig in deiner Küche einsetzt.

Olivenöl in der Antike

Schon in der Antike nutzten Menschen Olivenöl auf vielfältige Weise: in der Küche, zum Salben des Körpers, als Brennstoff für Öllampen und in religiösen Riten. Olivenöl war so wertvoll, dass es als Zahlungsmittel diente. Bis heute ist der Olivenbaum ein Symbol des Mittelmeerraums – mehr zu seiner Geschichte und zum Anbau liest du in unserem Olivenöl-Ratgeber.

Wie entsteht natives Olivenöl?

Für natives Olivenöl werden die Früchte im naturbelassenen Zustand und ohne zusätzliche Hitze verarbeitet. Nach der Ernte kommen die Oliven möglichst schnell in die Mühle, denn jede Stunde Lagerung kann Druckstellen und beginnende Gärung bedeuten. Dort werden sie gewaschen, zerkleinert und zu einer Maische gerührt. Anschließend wird das Öl abgetrennt – entweder klassisch durch Pressung oder mit einer Zentrifuge.

• Erste Kaltpressung: Das Öl stammt aus der ersten Pressung der Früchte und wird in einem traditionellen System gewonnen. Die Temperatur darf dabei 27 Grad nicht überschreiten.
• Kaltextraktion: Das Öl wird durch Zentrifugieren oder Perkolation gewonnen, ebenfalls bei höchstens 27 Grad. Die Olivenmasse kommt dabei kaum mit Sauerstoff in Kontakt.

Danach wird das Öl meist gefiltert und wird dadurch klar. Naturtrübes Olivenöl bleibt ungefiltert und enthält noch feine Schwebstoffe und etwas Fruchtwasser.

Was macht hochwertiges Olivenöl aus?

Natives Olivenöl extra (extra vergine)

Die höchste Güteklasse. Es muss kaltgepresst oder kalt extrahiert sein, der Säuregehalt darf maximal 0,8 % betragen, und sensorisch dürfen keine Fehlnoten erkennbar sein. Im Handel spielt fast ausschließlich diese Güteklasse eine Rolle – innerhalb davon gibt es aber deutliche Unterschiede in Geschmack und Qualität.

Natives Olivenöl

Auch kaltgepresst, aber mit leicht höherem Säuregehalt (bis 2 %) oder kleineren sensorischen Mängeln.

Olivenöl (raffiniert)

Aus geschmacklich nicht für die Direktnutzung geeigneten Ölen raffiniert – geschmacksneutraler und hitzestabiler. Im Handel wird es als „Olivenöl“ ohne weiteren Zusatz verkauft, gemischt mit einem Anteil nativen Olivenöls. Rein raffiniertes Olivenöl ist für den Einzelhandel nicht zugelassen.

Kaltgepresst oder raffiniert – was ist der Unterschied?

Kaltgepresstes, natives Olivenöl bringt den Charakter der Olive in die Küche: Frucht, Bitterkeit und Schärfe. Bei der Raffination wird das Öl dagegen erhitzt und gereinigt. Dabei verliert es weitgehend Farbe, Duft und Geschmack. Für Salate, Dips und zum Beträufeln ist natives Olivenöl extra deshalb die erste Wahl.

Olivensorten und ihr Charakter

Weltweit gibt es Hunderte Olivensorten, und jede bringt ihr eigenes Aroma mit. Hochwertige Hersteller geben die Sorte auf dem Etikett an – oft stammt ein Öl sortenrein aus einem einzigen Hain. Einige bekannte Beispiele:

• Arbequina (Spanien): mild, fruchtig-frisch mit leicht süßlichen Noten
• Picual (Spanien): die wichtigste Sorte Andalusiens, kräftig und deutlich bitter
• Koroneiki (Griechenland): grasig und fein pfeffrig
• Frantoio und Leccino (Italien): die klassischen Sorten der Toskana, fruchtig und harmonisch
• Coratina (Italien): aus Apulien, intensiv, bitter und scharf
• Gentile di Larino (Italien): aus Molise, grasig mit Noten von Artischocke

Aus Gentile di Larino entsteht zum Beispiel das Frentanum, mittel fruchtig, aus dem Biferno-Tal. Das Embratur, intensiv fruchtig, entsteht aus den Sorten Sperone di Gallo und Nocellara del Belice und zeigt Noten von grünen Tomaten.

Herkunft prägt den Geschmack

Ähnlich wie bei Wein bestimmen Boden, Klima, Anbau und Verarbeitung den Geschmack. Deshalb schmeckt ein Öl von kleinen Erzeugern jedes Jahr ein wenig anders.

• Italien: Toskana (fruchtig, kräftig, bitter), Sizilien (mild und blumig), Apulien (voluminös und vollmundig)
• Griechenland: Kalamata (klassisch fruchtig), Kreta (würzig und tief), Peloponnes (ausgewogen)
• Spanien: Andalusien (groß, ausdrucksstark), Katalonien (fein und elegant)
• Portugal: Alentejo (intensiv und nussig)

Fruchtig, bitter, scharf: Woher kommt der Geschmack?

Für die Bitterkeit im Olivenöl sorgen phenolische Verbindungen, die sogenannten Polyphenole. Ihr Anteil ist in jungen, grünen Oliven wesentlich höher als in reifen Früchten. Eine schonende und sachgemäße Verarbeitung erhält diese Geschmacksträger am besten. Intensiv grüne, bitter und kratzig schmeckende Öle stammen deshalb meist aus einer frühen Ernte, reife Oliven ergeben mildere, rundere Öle. Mehr dazu erfährst du im Ratgeber Warum schmeckt Olivenöl bitter?

Bio-Olivenöl und kleine Erzeuger

Olivenöl in Bio-Qualität garantiert den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Nicht jeder kleine Hersteller kann sich allerdings eine Bio-Zertifizierung leisten, obwohl er seine Haine sorgfältig und naturnah bewirtschaftet. Beim Kauf eines Olivenöls von kleinen Erzeugern lohnt es sich deshalb, Genaueres über Anbau und Herstellung zu erfahren.

Verwendung in der Küche

• Über Salate und Dressings: klassisch mit Essig, Salz und Pfeffer, etwa als Balsamico-Vinaigrette
• Auf Brot: mit etwas grobem Salz und einer Tomatenhälfte – oder statt Butter auf dem Frühstücksbrot
• Über Suppen: ein Schuss als Finishing-Touch
• Zum Dünsten und Braten: gefiltertes natives Olivenöl extra bis 160 Grad, raffiniertes Öl höher
• In mediterranen Backwaren: Focaccia, Ciabatta, Pizzateig
• Über Hummus, Bohnenpürees und Pasta: für die letzten Aromen
• Für Dips und Saucen: etwa Aioli oder Basilikum-Pesto

Beim Kochen solltest du zwischen gefiltertem und ungefiltertem Öl unterscheiden: Gefiltertes Olivenöl kannst du zum Braten und Backen verwenden, wie der Ratgeber Olivenöl zum Braten zeigt. Naturtrübes Öl enthält noch Schwebstoffe, die in der heißen Pfanne schnell verbrennen – es gehört in die kalte Küche.

So erkennst du gutes Olivenöl

• Dunkle Flasche: schützt vor Licht und Oxidation
• Herkunftsangabe: konkrete Region statt „EU-Mischung“
• Ernte- und Pressdatum: Je frischer, desto besser.
• Sensorische Beschreibung: Hersteller geben oft Geschmacksnoten an.
• Auszeichnungen: Internationale Verkostungen bieten eine Orientierung.

Wie du Olivenöl selbst verkostest, liest du im Ratgeber Olivenöl-Qualität erkennen. Ausgewählte Öle findest du in unserer Kategorie Olivenöl.

Lagerung

Olivenöl mag es dunkel, kühl und gut verschlossen. Direktes Sonnenlicht verkürzt die Haltbarkeit erheblich. Nach dem Öffnen verbrauchst du es am besten innerhalb von 6 bis 9 Monaten, damit das volle Aroma erhalten bleibt. Naturtrübes Öl ist empfindlicher und sollte schneller aufgebraucht werden.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Herstellung, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.