Olivenöl Qualität erkennen und schmecken

Olivenöl gehört unter die Top Ten der gefälschten Lebensmittel. Hersteller vermengen immer wieder minderwertige Produkte um eine hohe Olivenöl Qualität vorzutäuschen. Sie nutzen zur Erhöhung des Ertrags unzulässige Verfahren und mindern die Güte von Geschmack und Inhaltsstoffen.

Neben entscheidenden Informationen auf dem Etikett, helfen unsere Sinne ein hochwertiges Olivenöl zu erkennen. Wir zeigen dir die wichtigsten Merkmale für gutes Olivenöl und wie man die mediterrane Delikatesse richtig verkostet. 

Was macht gutes Olivenöl aus?

Ein hochwertiges Olivenöl schmeckt genau wie Wein jedes Jahr anders. Dabei bestimmen Boden, Klima, Anbau und Verarbeitung Qualität und Geschmack des Öls.

Im Gegensatz hierzu wollen große Hersteller Kunden über Jahre ein gleichbleibendes und wiedererkennbares Produkt bieten. Das gelingt nur, indem sie durch sogenanntes Blending verschiedene Olivenöle miteinander mischen. Oft erhalten dabei minderwertige Produkte durch ein höherwertiges Öl das gewünschte Aroma.

Kleine Produzenten stellen ihr Olivenöl meist in einer Mühle mit Früchten aus einem Olivenhain her. So erhält ihr Erzeugnis sortentypischen Geschmack, der jedes Jahr variiert. 

Auch am Preis kannst du hochwertiges Olivenöl erkennen, denn die Produktionskosten bei besseren Produkten sind einfach höher. D.h. nicht, dass jedes teure Olivenöl von besonderer Güte ist. Aber bei günstigen Produkten kannst du dir sicher sein, dass du nur minderwertige Ware erhältst. 

Gut zu wissen: Du kannst hochwertiges, gefiltertertes Olivenöl zum Braten, Frittieren und Backen verwenden.

Welche Güteklassen gibt es?

Für den Handel spielt nur Natives Olivenöl Extra = Olivenöl extra vergine (italienische Bezeichnung) eine Rolle. Es stammt immer aus der ersten Pressung und wird ohne zusätzliche Hitzeeinwirkung gewonnen. Der Zusatz nativ verweist dabei auf naturbelassene Rohstoffe.

Bei der Olivenöl Qualität und ihrer Bezeichnung gibt es einige Verwirrung. Hersteller möchten mit einer besonderen Hochwertigkeit ihres Produktes werben und führen verschiedenste Qualitäten wie Natives Olivenöl oder Olivenöl ohne weitere Bezeichnungen etc. auf. Dabei handelt es sich um minderwertige Öle, die im Lebensmittelbereich normalerweise keine Verwendung finden.

Wie kann ich die Olivenöl Qualität am Geschmack erkennen?

Ein erstklassiges Olivenöl schmeckt fruchtig, scharf und bitter. 

Offiziell darf man zur Auszeichnung von Olivenölen nur diese drei Begriffe verwenden. Ihre Intensität bewertet man mit dem Zusatz leicht, mittel oder intensiv.

Warum schmeckt Olivenöl bitter?

Sekundäre Pflanzenstoffe, die sogenannten Polyphenole, sorgen für den bitteren Geschmack im Olivenöl. Je höher ihr Gehalt desto bitterer der Geschmack. 

Eine schonende Herstellung und sachgemäße Verarbeitung erhält möglichst viele sekundäre Pflanzenstoffe.

Darunter sind insbesondere die Bitterstoffe Oleuropein und Oleocanthal gesund. Oleuropein soll den Blutdruck senken, die Durchblutung fördern und die Ausbreitung von Bakterien im Körper hemmen. Oleocanthal wirkt entzündungs- und möglicherweise sogar krebshemmend. 

Hier erfährst du noch mehr darüber, warum ein hochwertiges Olivenöl bitter schmeckt.

Wie erkenne ich die Olivenöl Qualität am Etikett?

Auf dem Etikett helfen dir einige Merkmale die Güteklasse von Olivenöl zu bestimmen. Dabei sind in erster Linien die Filterung, ein niedriger Säuregehalt und der Oxidationsprozess für die Qualität von Bedeutung. Je länger die Oliven lagern oder sogar mit Schimmelsporen in Kontakt kommen desto höher ist der Anteil an freien Fettsäuren.

• Ungefiltertes Olivenöl besitzt mehr Aroma- und Inhaltsstoffe und solltest du gefiltertem vorziehen.
• Liegt der Säuregehalt zwischen 0,3 und 0,5 %, handelt es sich um ein hochwertiges Olivenöl. Bei einem Anteil unter 0,3 % besitzt es eine herausragende Qualität. 
• Die Peroxidzahl misst den Oxidationsprozess im Olivenöl. Frisch gepresst ist sie wesentlich niedriger und steigt naturgemäß mit der Dauer der Lagerung an. Nach der Ernte sollte der Wert zwischen 5-6 liegen, aber mit zunehmender Lagerung den Wert von 10 nicht übersteigen. Bei einem Olivenöl mit einer Peroxidzahl von 12  handelt es sich um ein minderwertiges Produkt. 

Gut zu wissen: Auf der Schale der Olivenfrüchte befinden sich Wachse, die nach der Verarbeitung im Öl noch vorhanden sind. Native Olivenöle dürfen maximal 250 mg Wachs pro kg enthalten.

Frische und Herstellungsverfahren von Olivenöl

Ein hochwertiges Olivenöl verfügt in der Regel über ein Herstellungsdatum. Aber auch das Mindesthaltbarkeitsdatum kann dir Informationen über den Produktionszeitpunkt geben: Nach der Herstellung sind Olivenöle in etwa zwei Jahre haltbar.

Die Angabe kaltgepresst oder aus der ersten Pressung auf dem Etikett sagen nichts über die Güteklasse des Produktes aus. Aufgrund der technischen Voraussetzung besitzen im Handel alle Olivenöle diese Eigenschaften.

Dagegen klären folgende Zusätze über die Güteklasse eines Olivenöls auf:

• Erste Kaltpressung:  Das Olivenöl stammt aus der ersten Pressung der Früchte und wurde in einem traditionellen System gewonnen. Dabei dürfen Hersteller die Temperaturen von 27 Grad nicht überschreiten.
• Kaltextraktion: Hersteller gewinnen das Olivenöl durch Perkolation oder Zentrifugieren. Auch hier darf die Temperatur von 27 Grad während der Produktion 27 Grad nicht überschreiten. 

Herkunft und Vertriebsort unterscheiden

Eine Ursprungsangabe für Olivenöl ist nur erlaubt, wenn mindestens 75 % aus einem Land stammen.

Dabei verwirren Angaben wie abgefüllt in oder made in den Verbraucher, da sie nicht den genauen Herstellungsort, sondern Vertriebsort und Abfüllung bezeichnen.

Folgende Qualitätssiegel verweisen auf eine kontrollierte Herkunft: 

• Frankreich: AOC
• Italien: DOC
• Spanien: DO (Denominación de Origen)

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Olivenöl Qualität im Tasting mit den eigenen Sinnen schmecken

Genau wie bei Wein testen Profis den Geschmack von Olivenöl in einer Verkostung. Dabei bewerten sie das Olivenöl sensorisch nach festgelegten Kriterien und ordnen es in unterschiedliche Qualitätsstufen ein. Mit ein bisschen Übung kannst du deine Geschmackssinne schulen und die Olivenöl Qualität mit deinen Sinnen selbst erkennen. 

In Sachen Geschmack und Geruch gibt es nur drei sensorische Merkmale, die man Olivenöl zuordnet: fruchtig, scharf und bitter. 

Lediglich die Intensität stuft man auf einer Skala von 0 bis 10 ein. Allerdings verweisen die organoleptischen Eigenschaften gleichzeitig auf die Reinheit des Öls, denn es gibt durch unsachgemäße Verarbeitung eine Menge Fehlaromen. Offiziell darf ein Olivenöl nur die Kennzeichnung fruchtig, scharf und bitter mit dem Zusatz leicht, mittel oder intensiv tragen.

Tipps für die Richtige Verkostung

Olivenöl-Verkoster kennen sich natürlich aus und haben ein paar Regeln, um die sensorischen Eigenschaften von Olivenöl bestmöglich zu erkennen. Bei professionellen Tastings nutzt man dunkle Gläser, damit die Farbe den Tester nicht beeinflusst. Während du Olivenöl verkostest, sollten alle Teilnehmer nur Wasser trinken und auf keinen Fall rauchen, um die Aromen nicht zu verfälschen.

Neben den typischen sensorischen Merkmalen fruchtig, bitter oder scharf weist ein Olivenöl Aromastoffe von unterschiedlichen Kräutern und Gemüsesorten auf. Ganz frisch geerntete Früchte verursachen auf der Zunge ein prickelndes Gefühl. Die Schärfe kann richtig im Hals kratzen.

Frühreife Oliven riechen nach Gras, Artischocke oder grünen Tomaten. Reife bis überreife Früchte besitzen einen stumpfen, nussigen oder butterartigen Geruch.

Die Konsistenz eines guten Olivenöls ist nicht dick, sondern dünnflüssig.

Die Farbe eines Olivenöle ist eher zweitrangig. Dennoch sollte ein hochwertiges Öl leuchten und nicht stumpf wirken. Der Farbton kann goldgelb sein oder von hell- bis tiefgrün variieren.

Olivenöl Qualität erkennen: Kleines Tasting-ABC

Positive Eigenschaften von Olivenöl, die auf einer Skala von 1 bis 10 bewertet werden:

• Fruchtiger Geruch nach grünen oder reifen Früchten
• Bitterer Geschmack
• Schärfe in Form von Prickeln oder Kratzen insbesondere bei jungen Oliven

Fehlaromen von Olivenöl verweisen auf unsachgemäße Verarbeitung. Anhand ihrer detaillierten Ausführung erkennt man wie aufwendig die Herstellung eines hochwertigen, reinen Olivenöls ist. Professionelle Tester unterscheiden hier folgende Begriffe:

• stichig oder wein/essigaritg: bei zu langsamer Verarbeitung setzt der Gärprozess der Oliven ein 
• modrig-feucht: zu lange feuchte Lagerung und die Bildung von Schimmel- und Hefepilzen
• metallisch: wenn das Öl beim Zermahlen, Schlagen oder Pressen zu lange mit Metall in Kontakt war
• ranzig: Oxidierte Öle
• schlammig: das Öl hatte Kontakt mit Deknatierschlamm in Becken oder Fässern

Ergänzend

• erdig: bei der Verarbeitung von unsauberen Oliven
• brandig/erhitzt: durch zu lange oder zu hohe Erwärmung besonders bei der Herstellung des Breis
• heuartig-holzig: zu trockene Oliven
• roh: Konsistenz ist dickflüssig und pastös
• gurkenartig: durch zu langes Lagern in luftdichten Behältnissen
• schmierölartig: Aroma erinnert an Dieseltreibstoff, Fett oder Mineralöl 
• fruchtwasserartig: durch zu langen Kontakt mit dem Fruchtwasser der Oliven
• lakig: wenn die Oliven in Salzlake aufbewahrt wurden
• espartograsartig: Öl, dass mit hilfe von Espartograsmatten gepresst wurde
• wurmstichig: Oliven waren von den Larven der Olivenfliege befallen

Bei Mängeln stufen Experten Natives Olivenöl Extra in die niedrigere Güteklasse Natives Olivenöl ein. Allerdings bietet der Handel in der Regel nur Natives Olivenöl Extra der ersten Güteklasse an.