ezzich – Fränkisch. Sauer. Gut
Bei ezzich gibt es säuerliche Würze in allen Varianten. Dabei stellt die fränkische Manufaktur ihre Kreationen im natürlichen Gärverfahren her. Egal ob beim klassischem Rotwein – oder speziellen Würzessig – Qualität steht immer an erster Stelle.
Daniela und Roberto Rotella lieben Essig. 2016 machen sich die beiden systematisch auf die Suche nach einem guten Produkt. Allerdings finden die Feinschmecker keine Essig-Variante, die ihren Vorstellungen entspricht. Als die beiden ein Essig-Seminar in Österreich besuchen, träumen sie schon während des Workshops von einer eigenen Manufaktur. 2021 verwirklichen sie mit der Eröffnung von ezzich ihre Idee. Eine nachhaltige und ökologische Herstellung steht dabei von Anfang an im Mittelpunkt.
Naturbelassener Essig ist gesund
Die Rotellas sind sich einig, dass man Essig im Gegensatz zu Speiseöl viel zu negativ betrachtet. Naturbelassen und im natürlichen Gärverfahren hergestellt handelt es sich um ein sehr gesundes Produkt. Die lebenden Kulturen im Essig verfügen über jede Menge Milchsäurebakterien, die die Funktion der Darmflora unterstützen. In früheren Jahrhunderten verwendeten die Menschen Essig auch zu Heilzwecken.
Essig an sich ist ein uraltes Lebensmittel, das ursprünglich als Nebenprodukt bei der Alkoholgärung zufällig entstand. Schon in der Antike tranken die Menschen saures Bier und sauren Wein. Seit tausenden Jahren konserviert Essig Lebensmittel und veredelt Speisen mit seiner Würze.
Essig-Kreationen aus dem 85 l Fass
Neben der Begeisterung für Essig legen die Rotellas Wert auf echtes Handwerk. Für die Herstellung im natürlichen Gärverfahren nutzt ezzich das traditionelle Fesselverfahren. Dabei gärt der Essig im kleinen 85 l Fass. Die Industrie nutzt im Gegensatz dazu riesige Behälter mit einer Größe von bis zu 5000 l.
Bei ezzich stehen zwei kleine Fässchen übereinander im lauwarmen Wasserbad. Im oberen Fass befinden sich Zeolithsteine über die stündlich die alkoholhaltige Flüssigkeit gesprüht wird. So entsteht im idealen Kreislauf aus Ruhe- und Sprühphase ein geschmacksintensiver Essig. Bei der Herstellung des Obstessigs aromatisieren getrocknete Früchte die alkoholhaltige Flüssigkeit. Sie verfügen über ein kräftiges Aroma und den benötigten Anteil an Fruchtzucker.
Das Herzstück eines Essigs
Genau genommen ist der Prozess der Essigbildung eine Fermentation bei der die Essigsäurebakterien den Alkohol in Verbindung mit Sauerstoff umwandeln. Die Bakterien vermehren sich nach einiger Zeit und bilden die sogenannte Essigmutter. Daniela und Roberto nennen sie liebevoll das Herzstück eines Essigs. Allerdings sieht die geleeartige Masse nicht so appetitlich aus. Auch nach Abfüllung kann sie in der Flasche wieder heranwachsen. Aber das ist eindeutig ein Zeichen für die Qualität des Essigs.
Industrielle Hersteller verhindern die Bildung einer Essigmutter durch Erhitzung oder die Beigabe von Schwefel. Wer die Schlieren ziehende Essigmutter aus optischen Gründen entfernen möchte, kann sie ganz einfach mit einem Sieb entfernen.
Ein guter Essig reift mindestens 14 Tage heran
Bei ezzich gärt die Essigmutter in Ruhe heran. Nach einer Produktionszeit von 14 bis 21 Tagen reift die einzelne Essigsorte zwischen drei bis vier Wochen nach. Konventionellen Essig stellt die Industrie in ein bis zwei Tagen her.
Während der Produktion überprüft Roberto kontinuierlich Reifegrad, Aroma und Säuregehalt. Die Etikettierung und Abfüllung erfolgt von Hand. Durch die natürliche Produktionsweise kann die Farbe des Essigs variieren.
Sein Säuregehalt beträgt zwischen 5 und 6 Prozent, während der Alkoholgehalt bei 0,5 Prozent liegt. Trotz des hohen Säureanteils schmeckt der fränkische Essig nicht scharf.
Nur aus besten Rohstoffen entsteht ein hochwertiges Endprodukt
Von Anfang an verwenden die Rotellas für ihren Essig Zutaten in Bio-Qualität. Dabei war und ist der Bezug der Rohstoffe nicht einfach, da die Essigproduktion in erster Linie auf chemischen Verfahren beruht. Ein Bio-Rotwein- und Bio-Weißwein bilden die Grundlage für die Basic Varianten.
Die beiden Franken wissen, dass man nur auf Basis bester Rohstoffe ein hochwertiges Endprodukt erzeugen kann. Geschmacksverstärker oder sonstige Zusatzstoffe sind dabei selbstverständlich Tabu. Die Zutaten bezieht ezzich aus Deutschland und Italien. Grundsätzlich will die Manufaktur sich noch regionaler ausrichten, sobald es die entsprechenden Lieferanten gibt.
Essig mit Aroniabeere, Steinpilz oder Bärlauch
Als Basis für ezzich Würzessig verwendet die Manufaktur den hauseigenen Rotwein- oder Weißweinessig. Dabei setzen die Rotellas auf ungewöhnliche Kompositionen wie Bärlauch oder Steinpilz. Der Ansatz für einen Würzessig ruht drei bis vier Wochen, um sein volles Aroma zu entfalten.
Eine besondere Kreation des Hauses ist Aroniaessig. Seit langem ist die Beere mit dem herben Geschmack in Deutschland als Superfood bekannt. Eigentlich stammt die Apfelbeere aus Südamerika und wächst erst seit den letzten Jahrzehnten in unseren Breitengraden. In Franken finden sich Aroniabüsche in vielen Gärten.
Essig Tasting mit Genusstipps
Beim Kreieren neuer Rezepturen kennen die Rotellas keine Grenzen und die beiden haben immer wieder neue Inspirationen. Bald gibt es im Sortiment auch einen einen Bier- und Honigmetessig.
Besucher in Petersaurach können an einem Tasting der Essig-Manufaktur teilnehmen. Daniela reicht mit einer Pipette unterschiedliche Essig-Sorten zu Brot und gibt Rezeptempfehlungen für außergewöhnliche Kompositionen. Aroniaessig schmeckt z.B. in Kombination mit Pfefferminztee hervorragend. Bärlauchessig empfiehlt die Manufaktur zu Gurkensalat. Und ezzich Würzessig eignet sich im Sommer ausgezeichnet zur Verfeinerung von Grillgut aller Art.
Der Manufaktur-Gedanke soll auch in Zukunft bei ezzich im Fokus stehen. Denn nur die handwerkliche Herstellung, da sind sich die Rotellas sicher, verleiht ihren Kreationen außergewöhnlichen Geschmack.
