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Natürlich sauer – Essigkreationen aus Franken

Natürlich sauer – Essigkreationen aus Franken

Daniela und Roberto Rotella verbindet eine saure Leidenschaft. Aus ungewöhnlichen Zutaten wie Bärlauch, Steinpilz oder Aroniabeere kreieren die beiden Essig in allen Varianten. Dabei legt ezzich Wert auf eine traditionell natürliche Herstellungsweise.

Gespräch mit Daniela Rotella von ezzich

Frau Rotella, warum macht Sie saurer Essig glücklich?

Essig ist einfach ein ganz tolles Lebensmittel, das man aus der Küche nicht wegdenken kann. Ich finde es Schade, dass Essig oft negativ betrachtet wird und man dabei erstmal ans Putzen denkt. Viele greifen zu günstigen Produkten. Dabei verwandelt ein guter Essig einen einfachen Salat in echten Genuss. 

Und man kann Essig auch vielseitiger verwenden als man denkt?

Ja, im Sommer kann Fruchtessig z.B. Wasser und Getränke verfeinern. Früher war das selbstverständlich, da Essig den Wasserhaushalt bei großer Hitze reguliert. Aber Essig schmeckt auch hervorragend zu Nachspeisen wie z.B. Vanilleeis.

Wenn Essig noch lebende Kulturen besitzt, ist er sehr gut.

Essig ist eines der ältesten Lebensmittel. Warum ist er uns Menschen so  nützlich? 

Essig gibt es eigentlich schon so lange wie die Alkoholgärung. Der Alkohol stand zufällig länger herum und man hat sich gewundert, warum er  plötzlich sauer schmeckt. Wir haben Essig schon früh als Getränk in Form von saurem Bier oder saurem Wein zu uns genommen. Und man nutzt Essig seit langer Zeit lange zum Einlegen und Haltbarmachen von Lebensmitteln. Erst im 18. Jahrhundert konnte man den Prozess der Essiggärung chemisch erklären. Außerdem verwendete man ihn auch zu medizinischen Zwecken.

Und Essig ist heute immer noch gut?

Ja, wenn er seine lebenden Kulturen noch besitzt. Schon lange gibt es den bekannten Morgentrunk mit zwei Esslöffeln Essig in Wasser. Er soll für vieles gut sein (gesundheitsbezogene Angaben aus rechtlichen Gründen entfernt). Ich mache das selbst und merke, wie es mir gut tut. Natürlich kann ich das nicht beweisen und weiß auch nicht, ob ich deshalb 120 Jahre alt werde. (lacht)

Aber Essig wird generell unterbewertet z.B. im Gegensatz zu Öl. Da spricht man immer vom hochwertigen Olivenöl. Wir verstehen uns auch als Essig-Botschafter und möchten Menschen zeigen, was für ein tolles Lebensmittel das ist. 

Ein Essig braucht Zeit zum reifen.

Was macht einen guten Essig denn aus? 

Ein hochwertiger Essig besitzt noch lebende Essigkulturen und wird in einem natürlichen Verfahren hergestellt. Die Essigsäurebakterien verbinden sich dabei mit Alkohol und bilden die sogenannte Essigmutter. Sie macht einen Essig zu einem richtig guten Lebensmittel, braucht aber Zeit um heranzureifen. Häufig stellt man Essig auf chemische Weise her, der dann in ein oder zwei Tagen fertig ist. Wir gehen mit unseren Essigkulturen liebevoll um. D.h. unsere Produkte sind je nach Sorte 14 bis 21 Tage in der Produktion und reifen dann noch einmal drei bis vier Wochen nach. 

Wie kamen Sie auf die Idee für Ihre ezzich-Manufaktur?  

Also, unsere Geschichte beginnt ganz klassisch. 2015 habe ich deutschlandweit einen guten Essig für mich selbst gesucht. Aber keiner hat meinen Geschmacksvorstellungen entsprochen. Oft enthält Essig, wie z.B. Balsamessig auch Zucker. 2016 haben wir an einem Seminar zur Essigherstellung in Österreich teilgenommen und das Fesselverfahren kennengelernt. Das fand ich sofort toll und hatte direkt die Idee für eine eigene Essigmanufaktur. Nebenberuflich war das allerdings schwierig. Dann ist mein Mann arbeitslos geworden und wir sind ernsthaft in die Essigidee eingestiegen. Es hat über ein Jahr gedauert unsere Produkte zu entwickeln und wir haben viele Rezepturen getestet. Im Oktober 2021 haben wir ezzich eröffnet.

Wir beziehen unsere Rohstoffe aus Deutschland und Italien.

Dabei war Bio-Qualität von Anfang an selbstverständlich für Sie?

Ja, wir wollten ein gutes Produkt mit nachweislich hochwertigen Zutaten. Aber es war schwierig direkt von Anfang an Bio-Qualität zu leisten. Allgemein basiert die Essigproduktion auf chemischen Verfahren mit Essigsäure und Geschmacksverstärkern. Die Bio-Zertifizierung unserer Essigmanufaktur hat viel Zeit gekostet. Wir brauchen getrocknete Früchte als Grundlage, da sie viel intensiver vom Geschmack als frische sind. Mein Mann ist Italiener und unsere Rohstoffe beziehen wir aus Deutschland und Italien. Aber wir wären gerne regionaler. Eigentlich dachte ich immer, Bio und regional sind ein und dasselbe. Aber das ist nicht so. Die Zutaten zur Herstellung unseres Essigs komplett regional zu beziehen, klappt leider noch nicht. 

Sie stellen ezzich Basic und Frucht Essig im natürlichen Gärverfahren her. Wie funktioniert das genau?

Wir nutzen das sogenannte Fesselverfahren und unsere Essige gären in Fässern mit maximal 85 l. Bei industrieller Herstellung handelt es sich um ganz andere Mengen, die bei 2000 bis 5000 l pro Behälter liegen. Als kleine Manufaktur sind wir viel flexibler und können mehr Sorten anbieten. Unser kleinstes Fass hat drei Liter. Darin testen wir neue Essigansätze. 

Roberto Rotella bei der Produktion der unterschiedlichen Essigsorten
Roberto Rotella bei der Produktion

Die Essigmutter mag es warm.

Für die Produktion stehen die Essigfässer im Wasserbad bei 27 Grad. Darüber befindet sich ein weiteres Fass mit Zeolithsteinen. Jede Stunde pumpt eine Maschine die alkoholhaltige Flüssigkeit durch die Steine. So entsteht in Kontakt mit Luft, Wärme und Essigsäurebakterien die Essigmutter. Bei Obstessig befinden sich zusätzlich die getrockneten Früchte im oberen Fass. In unserer Manufaktur ist es auch im Winter mollig warm, weil die Essigmutter es so mag.

Tipp: Mehr über die unterschiedlichen Essigsorten und Herstellung von Essig findest du in unserem Essig-Ratgeber

Was genau ist denn die Essigmutter?

Die Essigmutter ist eine Ansammlung von speziellen Bakterien, die den Alkohol in Essig umwandeln. Sie bildet Schlieren und sieht ein bisschen wie eine Qualle aus. Leider ist das nicht so appetitlich, aber die Essigmutter ist durch die lebenden Kulturen richtig gesund. Man kann sie auch absieben, aber eigentlich ist sie ein Zeichen für Qualität. Bei industrieller Herstellung erhitzt man den Essig meist oder tötet die Essigmutter durch die Beigabe von Sulfat, also Schwefel ab. Bisher hat sich noch niemand bei uns über die Essigmutter beschwert. Ich denke, weil unsere Essigsorten einfach so lecker sind.

Unser Gewürzessig besteht aus Rot- und Weißweinessig.

Ihre ezzich Würzessige stellen Sie aber ein bisschen anders her?

Als Grundlage für den Würzessig verwenden wir unseren Rotwein- oder Weißweinessig. Je nach Sorte versetzen wir ihn mit Kräutern, Tomaten oder unterschiedlichen Zutaten. Bei unserem Gewürzessig kombinieren wir sogar Rotwein- und Weißweinessig. Der Ansatz ruht dann drei bis vier Wochen bevor wir die einzelnen Sorten abfüllen.

Wie tüfteln Sie neue Essigsorten aus? 

Wir kommen einfach immer wieder auf neue Ideen. Beim Steinpilzessig musste ich immer an eine leckere Kombi mit Feldsalat und Walnüssen denken. Und dann testen wir die Rezeptur aus. Dabei ist Roberto unglaublich kreativ. Er probiert dann, ob frisch geschnittene Steinpilze oder Steinpilzpulver geschmacklich besser passen usw. Für eine Produktentwicklung brauchen wir zwischen drei und sechs Monaten, denn der Essig muss ja durchreifen. Im Herbst bringen wir einen Bieressig und Honigmetessig heraus. 

In unserem Hause machen wir auch Essig-Tastings und Kunden bringen uns auf neue Ideen. Mit Sicherheit gibt es bald einen Heidelbeeressig von ezzich.

Unterschiedliche Essigsorten: Von Fruchtessig bis Weinessig
Die unterschiedliche Essigsorten der ezzich Essigmanufaktur

Sauer macht lustig und unsere Besucher haben bei der Verkostung viel Spaß.

Wie verkostet man Essig? Das kennt man ja eher von Wein.

Also, sauer macht auf jeden Fall lustig und die Besucher haben jede Menge Spaß. Zur Verkostung reichen wir Brot und Wasser. Ich verteile dann mit einer Pipette Essig in kleinen Mengen. Jeder hat seinen eigenen Säuregeschmack und muss natürlich selbst entscheiden, wieviel er verträgt. Aber unser Essig hat trotz sechs Prozent Säure keinen scharfen Geschmack und brennt nicht im Hals. Viele erleben das als Aha-Effekt und merken, wie mild Essig schmecken kann. Zu jeder Sorte gebe ich eine Rezeptempfehlung mit ungewöhnlichen Geschmackskomponenten. Aroniaessig schmeckt z.B. in Kombination mit Pfefferminztee hervorragend. So bekommt man neue Essig-Inspirationen für die Küche.

Und wie schmeckt Aroniaessig?  

Aroniabeeren sind ja schon länger als Superfood bekannt, aber viele haben die Früchte noch gar nicht probiert. Man muss sich etwas in den herben Geschmack reinfinden und ausprobieren wie er in die eigene Küche passt. Die Apfelbeere stammt eigentlich aus Nordamerika und hat sich in den letzten Jahrzehnten bei uns ausgebreitet. Bei uns in Franken findet man Aronia-Büsche oft im Garten. Man verarbeitet die Beeren zu Aroniamarmelade oder Aroniasaft. Herber Aroniaessig schmeckt sehr lecker in einem einfachen Salat mit etwas süßem Mais. 

Mit getrocknetem Bärlauch schmeckt der Essig intensiver.

Was ist das Besondere an ezzich Bärlauchessig?

Unser Bärlauchessig gehört zu meinen Lieblingsprodukten und schmeckt wahnsinnig lecker. Ich mag Bärlauch sehr gerne und für mich ist die klassische Kombi aus Gurkensalat und Bärlauchessig einfach eine feine Sache. Wir verwenden für die Rezeptur getrockneten Bärlauch. So schmeckt der Essig intensiver und frischen Bärlauch gibt es nicht das ganze Jahr. Das wäre für mich nicht denkbar – ein Jahr ohne Knoblauchessig!

Warum sollte man ezzich Rotweinessig unbedingt probieren?

Während es in Deutschland nur selten guten Rotweinessig gibt, ist das in Frankreich oder Italien gar keine Frage. Ich weiß auch nicht, warum man bei uns Rotweinessig weniger häufig in der Küche verwendet. Vielleicht denken viele, dass er nicht in einen hellen Salat passt. Aber das Gegenteil ist der Fall. Rotweinessig schmeckt vollmundig und passt zu vielen Gerichten. Eine herrliche Kombi ist z.B. mit Tomatensalat.

Hochwertige Zutaten ergeben ein gutes Endprodukt.

Wir verwenden als Grundlage einen Bio-Rotwein, der wie gesagt über die Alkoholgärung mit der Essigmutter langsam heranreift. Wenn man hochwertige Zutaten verwendet, erhält man auch ein gutes Endprodukt. 

Welche Pläne hat ezzich für die Zukunft?

Wir möchten jedes Jahr zwei neue Essigsorten rausbringen. Die ein oder andere Sorte stellen wir vielleicht wieder ein, wenn sie doch nicht so gut bei den Kunden ankommt. Aber bis jetzt ist das noch nicht passiert und wir haben aktuell zehn Sorten im Rennen. Wir möchten weiter wachsen, aber auf jeden Fall ein Familienunternehmen bleiben. Im Herbst stellen wir einen Mitarbeiter mit Behinderung ein, denn wir möchten vor Ort soziale Arbeitsplätze schaffen. Mein Mann sagt immer, dass wir jetzt noch zwölf Jahre bis zur Rente haben. Bis dahin möchten wir einer schönen und sinnvollen Arbeit nachgehen.

ezzich steht für eine traditionelle Herstellung.

Und der Manufaktur-Gedanke bleibt dabei im Mittelpunkt?

Ja, denn genau die Produktionsweise, die wir jetzt haben, bringt den tollen Geschmack. Unsere Kunden bestätigen das auch. Wenn wir uns mit älteren Menschen unterhalten, hören wir immer wieder, dass sie unseren Essiggeschmack aus ihrer Jugend kennen. Das Qualitätsmerkmal wollen wir behalten und das geht nicht, wenn man zu einer Fabrik heranwächst. Unser Name ezzich spiegelt unser Firmenmotto. Die alte Schreibweise für Essig steht für eine traditionelle Herstellung und das Kreieren neuer Sorten.

Was ist Ihr Lieblingsessig und haben Sie eine Rezeptempfehlung?

Meine liebsten ezzich-Produkte sind Aronia- und Bärlauchessig. Ich mag beide Sorten aufgrund ihres außergewöhnlichen Geschmacks. Aber ich liebe auch unsere Würzessige. Im Sommer passen sie herrlich zu Wurst- oder Käsesalat. Beim Grillen kann man unseren Würzessig vor dem Servieren über das Fleisch träufeln. Das verleiht eine besonders würzige Note und ist ein tolles Genusserlebnis.

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