Daniela und Roberto Rotella verbindet eine saure Leidenschaft. Aus ungewöhnlichen Zutaten wie Bärlauch, Steinpilz oder Aroniabeere kreieren die beiden Essig in allen Varianten. Dabei legt die ezzich Essigmanufaktur Wert auf eine traditionell-natürliche Herstellungsweise.
Gespräch mit Daniela Rotella von ezzich
Frau Rotella, warum macht Sie saurer Essig glücklich?
Essig ist einfach ein ganz tolles Lebensmittel, das aus der Küche nicht wegzudenken ist. Ich finde es schade, dass Essig oft negativ betrachtet wird und viele dabei erst einmal ans Putzen denken. Viele greifen zu günstigen Produkten. Dabei verwandelt ein guter Essig einen einfachen Salat in echten Genuss.
Und Essig lässt sich vielseitiger verwenden, als viele denken?
Ja, im Sommer kann Fruchtessig zum Beispiel Wasser und Getränke verfeinern – das war früher ganz selbstverständlich. Aber Essig schmeckt auch hervorragend zu Nachspeisen wie Vanilleeis.
Essig ist eines der ältesten Lebensmittel. Warum ist er uns Menschen so nützlich?
Essig gibt es eigentlich schon so lange wie die Alkoholgärung. Der Alkohol stand zufällig länger herum, und die Menschen haben sich gewundert, warum er plötzlich sauer schmeckt. Essig wurde schon früh als Getränk in Form von saurem Bier oder saurem Wein getrunken. Und seit langer Zeit wird er zum Einlegen und Haltbarmachen von Lebensmitteln genutzt. Erst im 18. Jahrhundert konnte der Prozess der Essiggärung chemisch erklärt werden.
Essig wird generell unterschätzt, zum Beispiel im Vergleich zu Öl. Da spricht jeder vom hochwertigen Olivenöl. Wir verstehen uns auch als Essig-Botschafter und möchten zeigen, was für ein tolles Lebensmittel Essig ist.
Was macht einen guten Essig aus?
Ein hochwertiger Essig besitzt noch lebende Essigkulturen und wird in einem natürlichen Verfahren hergestellt. Die Essigsäurebakterien wandeln dabei den Alkohol um und bilden die sogenannte Essigmutter. Sie macht einen Essig zu einem richtig guten Lebensmittel, braucht aber Zeit, um heranzureifen. Industrieller Essig ist dagegen oft in ein oder zwei Tagen fertig. Wir gehen mit unseren Essigkulturen liebevoll um: Unsere Produkte sind je nach Sorte 14 bis 21 Tage in der Produktion und reifen danach noch einmal drei bis vier Wochen nach.
Wie kamen Sie auf die Idee für Ihre Essigmanufaktur?
Unsere Geschichte beginnt ganz klassisch. 2015 habe ich deutschlandweit einen guten Essig für mich selbst gesucht, aber keiner hat meinen Geschmacksvorstellungen entsprochen. Oft enthält Essig, etwa Balsamessig, auch Zucker. 2016 haben wir an einem Seminar zur Essigherstellung in Österreich teilgenommen und dort das Fesselverfahren kennengelernt. Das fand ich sofort toll und hatte direkt die Idee für eine eigene Essigmanufaktur. Nebenberuflich war das allerdings schwierig. Dann ist mein Mann arbeitslos geworden, und wir sind ernsthaft in die Essigidee eingestiegen. Es hat über ein Jahr gedauert, unsere Produkte zu entwickeln, und wir haben viele Rezepturen getestet. Im Oktober 2021 haben wir ezzich eröffnet.
War Bio-Qualität von Anfang an selbstverständlich für Sie?
Ja, wir wollten ein gutes Produkt mit nachweislich hochwertigen Zutaten. Es war aber schwierig, direkt von Anfang an Bio-Qualität zu leisten, und die Bio-Zertifizierung unserer Manufaktur hat viel Zeit gekostet. Wir brauchen getrocknete Früchte als Grundlage, weil sie viel intensiver schmecken als frische. Mein Mann ist Italiener, und unsere Rohstoffe beziehen wir aus Deutschland und Italien. Wir wären aber gern regionaler. Eigentlich dachte ich immer, bio und regional seien ein und dasselbe – das ist aber nicht so. Die Zutaten komplett regional zu beziehen, klappt leider noch nicht.
Sie stellen Basic- und Fruchtessig im natürlichen Gärverfahren her. Wie funktioniert das genau?
Wir nutzen das sogenannte Fesselverfahren, unsere Essige gären in Fässern mit höchstens 85 Litern. Bei industrieller Herstellung geht es um ganz andere Mengen, die bei 2.000 bis 5.000 Litern pro Behälter liegen. Als kleine Manufaktur sind wir viel flexibler und können mehr Sorten anbieten. Unser kleinstes Fass hat drei Liter, darin testen wir neue Essigansätze.
Für die Produktion stehen die Essigfässer im Wasserbad bei 27 Grad. Darüber befindet sich ein weiteres Fass mit Zeolithsteinen. Jede Stunde pumpt eine Maschine die alkoholhaltige Flüssigkeit durch die Steine. So entsteht im Kontakt mit Luft, Wärme und Essigsäurebakterien die Essigmutter. Bei Obstessig liegen zusätzlich die getrockneten Früchte im oberen Fass. In unserer Manufaktur ist es auch im Winter mollig warm, denn die Essigmutter mag es warm.
Was genau ist die Essigmutter?
Die Essigmutter ist eine Ansammlung spezieller Bakterien, die den Alkohol in Essig umwandeln. Sie bildet Schlieren und sieht ein bisschen aus wie eine Qualle. Das ist nicht besonders appetitlich, aber eigentlich ist sie ein Zeichen für Qualität und lebendigen Essig. Du kannst sie auch absieben. Bei industrieller Herstellung wird der Essig meist erhitzt oder geschwefelt, damit sich keine Essigmutter mehr bildet. Bisher hat sich bei uns noch niemand über die Essigmutter beschwert – ich denke, weil unsere Essigsorten einfach so lecker sind.
Ihre Würzessige stellen Sie aber etwas anders her?
Als Grundlage für die Würzessige verwenden wir unseren Rotwein- oder Weißweinessig. Je nach Sorte versetzen wir ihn mit Kräutern, Tomaten oder anderen Zutaten. Bei unserem Gewürzessig kombinieren wir sogar Rotwein- und Weißweinessig. Der Ansatz ruht dann drei bis vier Wochen, bevor wir die einzelnen Sorten abfüllen.
Wie tüfteln Sie neue Essigsorten aus?
Wir kommen einfach immer wieder auf neue Ideen. Beim Steinpilzessig musste ich immer an eine leckere Kombination mit Feldsalat und Walnüssen denken. Dann testen wir die Rezeptur aus, und dabei ist Roberto unglaublich kreativ. Er probiert zum Beispiel, ob frisch geschnittene Steinpilze oder Steinpilzpulver geschmacklich besser passen. Für eine Produktentwicklung brauchen wir zwischen drei und sechs Monaten, denn der Essig muss ja durchreifen.
Bei uns im Haus machen wir auch Essig-Tastings, und die Gäste bringen uns auf neue Ideen. Zum Zeitpunkt unseres Gesprächs standen ein Bieressig, ein Honigmetessig und ein Heidelbeeressig auf unserer Liste.
Wie verkostet man Essig? Das kennt man ja eher von Wein.
Sauer macht auf jeden Fall lustig, und die Besucher haben jede Menge Spaß. Zur Verkostung reichen wir Brot und Wasser. Ich verteile dann mit einer Pipette Essig in kleinen Mengen. Jeder empfindet Säure anders und entscheidet selbst, wie viel davon er mag. Aber unser Essig hat trotz sechs Prozent Säure keinen scharfen Geschmack und brennt nicht im Hals. Viele erleben das als Aha-Effekt und merken, wie mild Essig schmecken kann. Zu jeder Sorte gebe ich eine Rezeptempfehlung mit ungewöhnlichen Geschmackskomponenten. Aroniaessig schmeckt zum Beispiel in Kombination mit Pfefferminztee hervorragend. So bekommen die Gäste neue Essig-Inspirationen für die Küche.
Und wie schmeckt Aroniaessig?
Viele haben Aroniabeeren noch gar nicht probiert. Du musst dich etwas in den herben Geschmack hineinfinden und ausprobieren, wie er in deine Küche passt. Die Apfelbeere stammt eigentlich aus Nordamerika und hat sich in den letzten Jahrzehnten bei uns ausgebreitet. Bei uns in Franken stehen Aronia-Büsche oft im Garten, die Beeren werden zu Marmelade oder Saft verarbeitet. Herber Aroniaessig schmeckt sehr lecker in einem einfachen Salat mit etwas süßem Mais.
Was ist das Besondere an Ihrem Bärlauchessig?
Unser Bärlauchessig gehört zu meinen Lieblingsprodukten und schmeckt wahnsinnig lecker. Ich mag Bärlauch sehr gern, und für mich ist die klassische Kombination aus Gurkensalat und Bärlauchessig einfach eine feine Sache. Für die Rezeptur verwenden wir getrockneten Bärlauch. So schmeckt der Essig intensiver, und frischen Bärlauch gibt es ja nicht das ganze Jahr. Ein Jahr ohne Bärlauchessig wäre für mich nicht denkbar.
Warum sollte man Ihren Rotweinessig unbedingt probieren?
In Deutschland gibt es nur selten guten Rotweinessig, in Frankreich oder Italien ist er dagegen ganz selbstverständlich. Ich weiß auch nicht, warum er bei uns seltener in der Küche verwendet wird. Vielleicht denken viele, dass er nicht in einen hellen Salat passt. Aber das Gegenteil ist der Fall: Rotweinessig schmeckt vollmundig und passt zu vielen Gerichten. Eine herrliche Kombination ist zum Beispiel Tomatensalat.
Als Grundlage verwenden wir einen Bio-Rotwein, der wie gesagt mit der Essigmutter langsam heranreift. Wenn du hochwertige Zutaten verwendest, erhältst du auch ein gutes Endprodukt.
Welche Pläne hat ezzich für die Zukunft?
Wir möchten jedes Jahr zwei neue Essigsorten herausbringen. Die eine oder andere Sorte stellen wir vielleicht wieder ein, wenn sie bei den Kunden nicht so gut ankommt – aber bis jetzt ist das noch nicht passiert. Wir möchten weiter wachsen, aber auf jeden Fall ein Familienunternehmen bleiben und vor Ort soziale Arbeitsplätze schaffen. Mein Mann sagt immer, dass wir jetzt noch zwölf Jahre bis zur Rente haben. Bis dahin möchten wir einer schönen und sinnvollen Arbeit nachgehen.
Und der Manufaktur-Gedanke bleibt dabei im Mittelpunkt?
Ja, denn genau unsere Produktionsweise bringt den tollen Geschmack. Unsere Kunden bestätigen das auch. Wenn wir uns mit älteren Menschen unterhalten, hören wir immer wieder, dass sie unseren Essiggeschmack aus ihrer Jugend kennen. Dieses Qualitätsmerkmal wollen wir behalten, und das geht nicht, wenn wir zu einer Fabrik heranwachsen. Unser Name ezzich spiegelt unser Firmenmotto: Die alte Schreibweise für Essig steht für traditionelle Herstellung und das Kreieren neuer Sorten.
Was ist Ihr Lieblingsessig, und haben Sie eine Rezeptempfehlung?
Meine liebsten ezzich-Produkte sind Aronia- und Bärlauchessig, beide wegen ihres außergewöhnlichen Geschmacks. Aber ich liebe auch unsere Würzessige. Im Sommer passen sie herrlich zu Wurst- oder Käsesalat. Beim Grillen kannst du den Würzessig vor dem Servieren über das Fleisch träufeln. Das gibt eine besonders würzige Note und ist ein tolles Genusserlebnis.
Rezepte und mehr rund um ezzich
Danielas Lieblingskombination kannst du direkt nachmachen: mit dem Gurkensalat mit Bärlauchessig oder den eingelegten roten Bärlauch-Zwiebeln. Mehr über den Bärlauchessig erzählt der Beitrag Fränkischer Kräutergenuss – ezzich Bärlauchessig. Für den Rotweinessig bietet sich ein Tomatensalat mit Zwiebeln an, zum Steinpilzessig eine Vinaigrette für Feldsalat mit ein paar Walnüssen.
Wie Essig entsteht und welche Sorten es gibt, erfährst du in unserem Essig Ratgeber und im Beitrag Essigsorten, alles über Frucht- und Beerenessige im Ratgeber Obstessig. Weitere Essige aus kleinen Manufakturen findest du in unserer Kategorie Essig.
