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Ratgeber

Bärlauch

Bärlauch

Frisch auf dem Brot, im Salat oder als Pesto. Mit Bärlauch holst du dir würzigen Geschmack in die Frühlingsküche. Frisch gepflückt enthält der wilde Knoblauch viel Vitamin C und gesunde Pflanzenstoffe.

Bärlauch gehört zu den Lauchgewächsen und ist eng mit Zwiebel und Knoblauch verwandt. Man nennt ihn auch Wilder Knoblauch, Waldlauch oder Ramsell. Genau wie seine Verwandten besitzt er einen aromatischen Geschmack. Sein Aroma erinnert an milden Knoblauchgeschmack und besitzt leichte Schärfe. 


Bärlauch ernten und sammeln

Korb im Wald mit frisch gerückten Bärlauchblättern und weißen Bärlauchblüten
Bärlauch kann man ab März im Wald sammeln

Wann hat Bärlauch Saison?

Ab Mitte Februar schießt Bärlauch an schattigen und feuchten Standorten auf Wiesen und in Laub- und Mischwäldern aus dem Boden. Seine Hochsaison beginnt im März, während die Wildpflanze vier Wochen später schon zu blühen beginnt.  Aroma und Inhaltsstoffe wandern dann in die Blütenblätter, die du ebenso zur Würzung von Speisen verwenden kannst. 

Die Blätter an sich werden mit der Blütezeit faserig, verlieren ihr intensives Aroma und schmecken leicht bitter. Im Mai geht die Bärlauch-Saison langsam zu Ende. Nach der Blütezeit solltest du Bärlauch nicht mehr pflücken und ernten. Die Blätter schmecken deutlich bitter und eignen sich nicht mehr zur Verwendung in der Küche.

Tipp: Mehr Informationen zu saisonalen Lebensmitteln findest du in unserem Saisonkalender für Salate und Kräuter.

Blüten, Samen und Wurzelknolle sind essbar

Bärlauch kannst du selbst sammeln. Grundsätzlich sind alle Pflanzenteile essbar: Blüten, Samen und Wurzelknolle. Aber Vorsicht! Es besteht Verwechslungsgefahr mit giftigen Maiglöckchen, Herbstzeitlosen, Aronsab oder Weißwurz. 

Bärlauchblätter mit erdigem Wurzelballen

Bereits ein Blatt Maiglöckchen kann zu Erbrechen und Übelkeit führen und der Verzehr von Herbstzeitlosen kann tödliche Folgen haben. Wer also selbst auf die Suche nach Bärlauch geht, sollte vorher die Merkmale der Blätter gut einstudieren. Der Knoblauch-Geruch alleine, den Bärlauch beim Zerreiben der Blätter verströmt, ist nicht ausreichend. 

Wildkräuter mit offenem Korb sammeln

Grundsätzlich empfiehlt sich zum Sammeln von Wildpflanzen ein offener Korb. In undurchlässigen Plastiktüten können Pflanzen unerwünschte Stoffe entwickeln. Die zarten, dünnen Bärlauchblätter transportierst du so unbeschädigt nachhause, denn schon kleine Druckstellen wirken sich negativ auf ihr Aroma aus. 

Die Merkmale einer Wildpflanze bestimmt man immer vor Ort, da sie sich auch auf Wuchseigenschaften und Standort beziehen.

Tipp: Kräuter niemals vom Feldrand sammeln, da Bauern dort je nach Anbauart kräftig spritzen. Sonst holst du dir trotz frischer Kräuter ordentlich Pestizide auf den Teller. 

Vorsicht Verwechslung! Bärlauch richtig erkennen

Bärlauch im lichten Laubwald und in der Mitte ein Waldweg
Bärlauch wächst meist in Gruppen

Wie erkennt man Bärlauch im Wald? 

Bärlauch wächst oft in direkter Nachbarschaft zu seinen giftigen Doppelgängern und kann über gewisse Entfernungen einen starken Geruch ausbreiten. Außerdem bleibt der Bärlauchgeruch an den Fingern haften und kann beim Einordnen der nächsten Pflanze für Verwirrung sorgen. Wer sich aber ein bisschen mit der Beschaffenheit der Bärlauch- Pflanze auseinandersetzt, kann ihn auch unterscheiden.

Wichtig beim Sammeln: Die einzelnen Merkmale der Bärlauchpflanze checken und nicht nur nach Bildern auf dem Handy gehen. Nur durch das Feststellen der einzelnen Eigenschaften kannst du eine Wildpflanze sicher bestimmen. Pflanzen sehen genau wie Pilze immer unterschiedlich aus und kann man anhand von Bildern nicht ausreichend einordnen.

Bei Bärlauch wächst z.B. jedes einzelne Blatt an einem Stängel aus dem Boden. Im Gegensatz dazu haben Maiglöckchen mindestens zwei Blätter an einem Stängel, während die Stiele der Herbstzeitlosen aus einer Rosette wachsen.

Wie unterscheidet sich Bärlauch von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen?

Drei einzelne Blätter von Bärlauch, Herbstzeitlose und Maiglöckchen

Nur wer sich auskennt, sollte Bärlauch sammeln. Die besten Tipps erhältst du, wenn du eine Wildkräuterwanderung mitmachst. Die giftigen Doppelgänger wachsen oft in der Nähe des Bärlauchs. Daher solltest du jedes Blatt sorgfältig kontrollieren. Die folgende Checkliste hilft dir bei der Unterscheidung der Pflanzen.

Merkmale Bärlauch

  • Knoblauchgeruch
  • nach unten hängende, weiche Blätter
  • matte Blattunterseite
  • jedes Blatt wächst aus einem Stengel
  • parallel laufende Blattnerven, nicht so eng wie beim Maiglöckchen
  • wächst meist in Gruppen im Wald

Giftiges Maiglöckchen

  • Blätter sind fester als Bärlauchblätter
  • zwei Blätter wachsen aus einem Stiel
  • steht mehr aufrecht
  • glänzende Blattunterseite 
  • engstehende Blattnerven
  • wachsen oft in der Nähe von Bärlauchpflanzen

Warum sind Maiglöckchen giftig?
Maiglöckchen sehen mit ihrem rundlichen Blütenkelchen schön aus, sind aber hochgiftig. Besonders Blüten und Früchte besitzen eine hohe Giftkonzentration. Die sogenannten Herzglykoside sind für das Herz schädlich und insbesondere eine Gefahr für Herzkranke und Menschen mit Nierenproblemen. Eine hohe Konzentration kann sogar zum Herzstillstand führen. Bei geringeren Mengen kommt es zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Sehstörungen. Während der Blutdruck anfangs stark ansteigt, kann er später wieder schnell abfallen. Bei ungewolltem Verzehr sofort einen Arzt aufsuchen oder den Giftnotruf wählen.

Lebensgefährlich – Giftige Herbstzeitlose 

  • eher aufrecht stehend
  • mehr glänzende Blätter
  • Blätter steifer als Bärlauchblätter
  • länglich ovale Blätter, parallelnervig wie bei Bärlauch
  • finden sich mehr auf Wiesen und weniger im Wald
  • wachsen nicht wie Bärlauch an einem Stiel, sondern drei bis vier Blätter aus einer Rosette
  • kann direkt neben Bärlauchpflanzen wachsen
  • geringe Mengen kann tödlich enden

Die Blüten der Herbstzeitlosen erinnern an Krokusse. Allerdings ist die Pflanze hochgiftig, da sie Colchicin enthält. Bereits 5g der Samen oder 50g der Blätter können für Mensch oder Tier tödlich enden!

Verwechslung mit Aronstab

Junge Blätter des Aronstab kann man ebenfalls mit Bärlauch verwechseln. Allerdings besitzt er unregelmäßig geformte Blattnerven. Erst ausgewachsen erhält der Aronstab dunkle Flecken, so dass man ihn eindeutig vom Bärlauch unterscheiden kann. Am Stielansatz besitzt der Aronstab einen Widerhaken.

Kann Bärlauch giftig werden?

Bärlauch an sich kann nicht giftig werden und alle Pflanzenteile sind essbar. Mit der Zeit entwickelt die Wildpflanze aber Bitterstoffe und das Aroma der Blätter wandert nach und nach in die Blüte. Junger Bärlauch schmeckt also am besten, kannst du  aber auch schneller mit seinen Doppelgängern verwechseln.

Wie gefährlich ist der Fuchsbandwurm?

Eine Infektion mit dem Fuchsbandwurm beim Sammeln von Bärlauch ist äußerst unwahrscheinlich. Statistisch gesehen liegt die Wahrscheinlichkeit höher, dass einen der Blitz trifft. Wer dennoch ganz sicher gehen möchte, sollte die frischen Bärlauchblätter gut abwaschen und zwischen 60 und 80 Grad erhitzen. Eine Kühlung bei – 20 Grad oder das Einlegen in Alkohol reicht zur Abtötung der Fuchsbandwurmeier nicht aus.

In Deutschland gilt vor allem Süddeutschland, insbesondere die Schwäbische Alb als Risikogebiet für den Fuchsbandwurm. Der Parasit lebt im Dünndarm von Wildtieren. Dazu gehören neben dem Fuchs auch der Marderhund und der Wolf, die mit ihrem Kot Fuchsbandwurmeier ausscheiden. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich Hunde oder Katzen mit dem Parasiten infizieren liegt unter einem Prozent.

Abstand halten von toten Tieren im Wald

Unentdeckt endet eine Infektion mit dem Fuchsbandwurm beim Menschen tödlich. Erst zehn Jahre später verursacht der Parasit im Körper Symptome wie Gelbsucht, Schmerzen im Bauchraum, Gewichtsverlust oder Müdigkeit. 

Mittlerweile  betrachtet man nicht Wildpflanzen als größte Quelle für eine Infektion, sondern den direkten Kontakt mit Wildtieren und eingeatmeten Staub aus der Landwirtschaft. So haben Menschen, die in der Land- oder Forstwirtschaft arbeiten ein erhöhtes Risiko an dem Erreger des Fuchsbandwurmes zu erkranken. In jedem Fall solltest du von lebenden und toten Füchsen im Wald großen Abstand halten. 


Bärlauch in der Küche – Tipps und Rezepte

Spaghetti mit Bärlauch Pesto und Parmesan
Bärlauchpesto ist ein Klassiker und schmeckt herrlich zu Pasta

Bärlauch besitzt ein einmaliges Aroma. Gourmets und Hobbyköche schätzen zur Saisonzeit seinen kräftigen und leicht scharfen Knoblauchgeschmack. Du kannst das Wildgemüse frisch in Salat, Dips und Saucen verarbeiten oder für Gerichte wie Bärlauch Gnocchi oder Risotto verwenden. Auch Knödel, Spätzle , Lasagne oder Pfannkuchen mit Bärlauch schmecken hervorragend.

Mit verschiedenen Methoden kannst du Bärlauch über einen längeren Zeitraum haltbar machen. Darunter ist der Klassiker natürlich Bärlauch Pesto. Du kannst die frischen Blätter aber auch in Öl einlegen oder zu würzigem Bärlauchsalz verarbeiten. 

Salz mit Bärlauch neben frischen Bärlauchblättern und weißen Bärlauchblüten

Frischen Bärlauch richtig zubereiten

Wer nicht selbst sammeln möchte, erhält Bärlauch ab Mitte März oft auch auf dem Wochenmarkt. Beim Einkauf solltest du darauf achten, dass die Bärlauchblätter eine satte grüne Farbe besitzen und knackig sind. Am besten verzehrt man sie frisch, denn so enthalten sie noch die vollständigen Aroma- und Inhaltsstoffe. 

Grundsätzlich kannst du Bärlauch roh essen. Vor der Verarbeitung solltest du die Bärlauch-Blätter gründlich waschen und trocken schleudern. Feuchtigkeit verwässert den typischen Geschmack insbesondere bei Pesto oder Öl. 

Darf man Bärlauch erhitzen?

Du kannst Bärlauch dünsten, erhitzen oder auch kochen. Die Hitze zerstört allerdings die gesunden Inhaltsstoffe und nimmt den Blättern den intensiven Geschmack. Da eine Infektion mit dem Fuchsbandwurm unwahrscheinlich ist, verarbeiten echte Bärlauch-Fans die Blätter für Pesto, Kräuterbutter, Salz oder als Dip eigentlich immer kalt. Aber natürlich gibt es auch warme Bärlauch -Gerichte, die lecker schmecken. Frische Bärlauchsuppe ist eine Delikatesse!

Suppe mit Bärlauch und Walnüssen

Wie zekleinere ich Bärlauchblätter am besten?

Gourmets hacken Bärlauch mit einem normalen Messer oder Wiegemesser, da die Aromastoffe so besser erhalten bleiben. Alternativ kannst du die Zubereitung mit dem Mixer ausprobieren und selbst entscheiden, ob sich die Handarbeit lohnt.

Brote mit Bärlauchbutter auf einem blau-weißen Teller garniert mit frischen Bärlauchblättern
Gourmets schneiden die Blätter für Bärlauchbutter mit dem Messer und benutzen keinen Mixer

Warum schmeckt mein Bärlauchpesto bitter?

Bei der Zerkleinerung mit Mixer oder Pürierstab können Bärlauch oder Olivenöl zusätzliche Bitterstoffe entwickeln. Ein schnelles Arbeiten kann schon Abhilfe schaffen, denn die Sauerstoffreaktion begünstigt den Vorgang. 

Durch Hacken mit dem Messer und ein Vermengen mit der Hand vermeidest du Bitterstoffe auf jeden Fall. Die grobe Verarbeitung zersetzt die Pflanzenstoffe einfach anders als eine maschinelle.


Einfache Bärlauch-Rezepte


Bärlauch haltbar machen

Ein Bund frischer Bärlauch zusammengeschnürt

Wie halten sich frische Bärlauchblätter am besten?

Die losen, frischen Blätter des Bärlauchs welken im Kühlschrank schnell dahin. Eingewickelt in ein leicht feuchtes Küchentuch hält sich das empfindliche Wildgemüse schon etwas länger. Du kannst Bärlauch mit zahlreichen Rezepten haltbar machen und so über Monate aufheben.

Bärlauch kann man problemlos trocknen oder einfrieren. Bei beiden Varianten verlieren die Blätter allerdings Aroma. Die beste Möglichkeit Bärlauch zu konservieren besteht aus dem Einlegen der Blätter in Essig oder Öl. So fängst du den besonderen Geschmack über einen längeren Zeitraum optimal ein. 

Bärlauch trocknen

Die frischen Bärlauchblätter gründlich waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In kleinen Bündeln zusammenschnüren und Bärlauch an einem warmen, dunklen Ort aufhängen. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit bilden die Blätter Schimmel.

Du kannst Bärlauch auch im Backofen trocknen. Dafür Backblech mit Backpapier auskleiden und Bärlauchblätter darauf legen. Bei 40 Grad sollte die Ofentür einen Spalt breit offen stehen, damit die Feuchtigkeit der Blätter entweichen kann. Der gesamte Trocknungsvorgang dauert ein paar Stunden. Zwischendurch solltest du die Blätter immer wieder wenden. Ein Dörrautomat erfüllt natürlich bei gleicher Temperatur denselben Zweck.

Getrockneten Bärlauch kannst du direkt zermahlen und solltest du unbedingt in dunklen Gläsern aufbewahren. Lichtgeschützt halten sich seine Aromastoffe am besten.

Bärlauchblätter in Öl konservieren

Glas mit Öl und Bärlauchblättern neben frischen Bärlauchblättern und blauen Blümchen zur Demo

Du kannst den puren Geschmack frischer Bärlauchblätter hervorragend in Öl konservieren. Nach dem sorgfältigen Abwaschen und Abtrocknen schneidest du die Blätter in Streifen. In einem Einmachglas lässt du den Bärlauch in Olivenöl drei Wochen an einem dunklen Ort ziehen. Vor Gebrauch siebst du das Bärlauch-Öl und füllst es in eine praktische dunkle Glasflasche ab. Auf diese Weise kannst du frisches Bärlaucharoma über ein Jahr konservieren.

Tipp: Bärlauchblüten oder Bärlauchknospen kannst du ausgezeichnet in hellem Weißweinessig konservieren. Mit etwas Honig, Salz und Pfeffer hast du so eine hauseigene Delikatesse.

Die Knospen des Bärlauch sind eine Delikatesse
Eingelegte Bärlauchknospen sind eine Delikatesse

Bärlauch einfrieren

Du kannst Bärlauchblätter roh in einem Gefrierbeutel einrfrieren. Dabei verliert das Wildgemüse zwar leicht an Aroma, schmeckt aber nach dem Auftauen immer noch intensiv nach Knoblauch. 

Kann man Bärlauchpesto einfrieren?

Bärlauchpesto hält sich gut bedeckt mit Öl bis zu mehreren Monaten. Bei Bedarf kannst du es aber auch direkt im Glas einfrieren. Die Füllmenge sollte dabei nicht mehr als zwei Drittel betragen. 

Tipp: Bärlauchbutter kannst du in einem Eiswürfelbehälter einfrieren und so portionsweise auftauen. Am besten bewahst du den Behälter zusätzlich in einen Gefrierbeutel auf, da dein ganzes Kühlfach sonst nach Knoblauch riecht. 


Wie gesund ist Bärlauch?

Bärlauch schmeckt nicht nur lecker, sondern besitzt eine Menge gesunde Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Vitamin C, Eisen, Magnesium und Mangan. 

Bärlauchblätter neben Radieschen auf dem Teller
Genau wie Radieschen besitzt Bärlauch gesunde Senfölglykoside

Wie wirkt Bärlauch auf den Körper?

Keine weitere Pflanze, auch nicht Knoblauch, weist so viele Schwefelverbindungen auf. Sie verleihen den Blättern ihren typischen Geruch und Geschmack. Beim Kauen oder Zerschneiden verwandeln sich diese Sulfide zuerst in Sulfensäure und dann in Thiosulfinat. Der Pflanzenstoff wirkt ähnlich wie ein Breitbandantibiotikum gegen Bakterien und reinigt den Magen-Darm-Bereich. Bei regelmäßigem Verzehr kann sich Bärlauch sogar positiv auf die Darmflora auswirken.

Chlorophyll schützt vor freien Radikalen

Der hohe Anteil an Chlorophyll im Bärlauch schützt unseren Körper vor Freien Radikalen und leitet Giftstoffe aus. Seine Wirkung kann Stoffwechsel, Galle und Leber entlasten

Bärlauch Smoothie
Ein Smoothie mit frischem Bärlauch ist richtig gesund

Daneben enthält Bärlauch sekundäre Pflanzenstoffe, die das Absetzen von Cholesterin in den Blutgefäßen verhindern und den Abbau zu hoher Blutfette fördern. Das kann einen positiven Effekt auf Herzfunktion und Blutdruck haben. Senfölglykoside wirken appetitanregend und regen die Produktion unserer Verdauungssäfte an.

Tipp: Zur gesundheitlichen Stärkung kannst du aus Bärlauch eine Tinktur herstellen. Dafür legst du frisch gepflückte Bärlauchblätter in hochprozentigen Alkohol (45 % Vol.) ein. Gut verschlossen die Blätter drei Wochen ziehen lassen und jeden Tag kurz durchschütteln. Nach der Einweichzeit Flüssigkeit abseihen und in eine dunkle Flasche füllen.

Welche Nebenwirkungen hat Bärlauch?

Bei übermäßigem Verzehr kann Bärlauch den Magen-Darm-Trakt reizen. Genau wie andere Lauchgewächse oder Lebensmittel kann die Wildpflanze ggf. Allergien auslösen. Juckreiz, rote Stellen auf der Haut, Schwellungen im Gesicht, Atem- oder Magen-Darm-Beschwerden sind Hinweise auf eine allergische Reaktion. 

Bei anhaltenden Symptomenn solltest du umgehend einen Arzt aufsuchen. Bei Menschen mit Neigung zu Lebensmittelallergien empfiehlt es sich erstmal ein klein wenig Bärlauch zu probieren und eine Reaktion abzuwarten. 

Bärlauch in Schwangerschaft und Stillzeit

Ein erhöhter Verzehr von Bärlauch kann den Blutdruck senken. So steht Bärlauch im Verdacht Frühgeburten und Krämpfe der Gebärmutter auszulösen. In geringen Mengen schadet Bärlauch in der Schwangerschaft nicht, sondern kann den Körper sogar mit wichtigen Nährstoffen versorgen. 

Während der Stillzeit überträgt sich der starke Geschmack von Bärlauch auf die Muttermilch. Deinem Baby zuliebe solltest du den wilden Knoblauch lieber meiden.

Botanisches rund um Bärlauch

Bärlauchblüte

Bärlauch – Schnelle Fakten

Botanischer Name:Allium ursinum
Familie:Lauchgewächse
Weitere Namen für Bärlauch:Bärenkraut, Bärenlauch, Hexenknofel, Hexenzwiebel, Hexenzwiefel, Rams, Ramschel, Ramsel, Ramsen, Ränsel, Teufelsknoblauch, Waldherre, Waldknoblauch, Waldlauch, Wilder Knoblauch, Wilder Knofel, Wurmlauch, Hexenzwiebel, Hexenzwiefel, Ramsen
Essbare Pflanzenteile:Blätter, Stiele, Blüten und Wurzeln
Verwechslungsgefahr mit stark giftigen Pflanzen:Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstab
Hinweis:Bärlauch wächst in großen Mengen. Beim Sammeln sollte man zur Erhaltung des Bestands die Wurzeln der Wildpflanze im Boden belassen.
Standort:Feuchter humusreicher Boden, meist in hellen Mischwäldern, gerne in der Nähe von Bächen, aber auch auf der Wiese
Blütenfarbe:Weiß
Wuchshöhe:bis 30 cm
Inhaltsstoffe:Vitamin C, Eisen, Magnesium, Mangan, Senfölglykoside, sekundäre Pflanzenstoffe
Gesundheitliche Wirkung:Der Verzehr von Knoblauch kann bei  Appetitlosigkeit, Arterienverkalkung, Arteriosklerose, Magen-Darm-Problemen, Bluthochdruck und Bronchitis helfen. Auch auf das Hautbild kann sich der Verzehr von Knoblauch positiv auswirken.

Bärlauch im eignen Garten pflanzen

Nahaufnahme von Bärlauchpflanze zwischen Erde und braunem Laub

Wie pflanze ich Bärlauch selbst an?

Wer Bärlauchpflanzen selbst im Garten säen möchte, braucht Geduld. Erst nach 14 Monaten beginnt das wilde Kraut zu keimen. Als sogenannten Kaltkeimer bringt man seine Samen schon zwischen September und März in die Erde. Dabei vermengt man die Samen mit etwas Sand und gräbt sie 1-2 cm tief unter die Erde.

Als Standort eignet sich humusreicher, feuchter Boden mit Halbschatten. Bei idealen Bedingungen verbreitet sich die Bärlauchpflanze relativ schnell über Wurzelausläufer. 

Im Frühjahr kannst du Bärlauchpflanzen oder Bärlauchzwiebeln direkt aus dem Wald oder dem Fachhandel holen und in deinen Garten setzen. Zum optimalen Anwachsen solltest du die Pflanzen zwei Wochen lang regelmäßig gießen.

Gut zu wissen: Fühlt sich der Bärlauch erstmal wohl, dann vermehrt er sich rasant in deinem Garten. Im darauffolgenden Jahr hat er zehnmal so viel Raum eingenommen! Alternativ kannst du Bärlauch auch im Blumentopf großziehen. 

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