ezzich Bio Steinpilzessig 250 ml. Bio-Ansatzessig aus Rotweinessig und getrockneten Steinpilzen – mind. 5 % Säure, aus Mittelfranken.

ezzich Bio Steinpilzessig 250 ml ist ein Ansatzessig aus dem Bio-Rotweinessig der ezzich Essigmanufaktur, getrockneten Bio-Steinpilzen sowie Trauben- und Apfelsaft, angesetzt in Großhaslach im Landkreis Ansbach, Mittelfranken. Der Rotweinessig stammt aus fränkischem Dornfelder, der Säuregehalt liegt bei mindestens 5 %. Kein Zuckerzusatz, kein Konzentrat, kein zugesetztes Aroma – ein erdig-würziger Essig in der 250-ml-Flasche für Wild, Pilzgerichte und Feldsalat.

Bio Steinpilzessig von ezzich ist eine ungewöhnliche Sorte, und auch im Verfahren eine andere Art Essig als die Fruchtessige der Manufaktur. Beim Ansatzessig ist die Reihenfolge umgekehrt: Zuerst wird der Essig vergoren, dann bekommt er seinen Geschmack. Die Basis ist hier der BASIC Rotweinessig aus Dornfelder, in den getrocknete Steinpilze und etwas Trauben- und Apfelsaft kommen. Der Ansatz zieht, bis der Essig den Pilz aufgenommen hat, danach wird er gefiltert und von Hand abgefüllt. Was bleibt, ist ein Essig, der laut Hersteller das Wilde, Waldige und Bodenständige eines Gerichts herausarbeitet, das ganze Jahr und nicht nur zur Pilzsaison.

Erdig, würzig, mit Umami und dunkler Frucht

Der Steinpilzessig riecht nach getrocknetem Steinpilz, Waldboden und ein wenig Rotwein. Am Gaumen kommt zuerst die kräftige Säure des Rotweinessigs, mindestens 5 %. Dann breitet sich der Pilz aus: erdig, würzig, mit der herzhaften Tiefe, die als Umami bekannt ist. Die dunkle Frucht des Dornfelders und der Saft im Ansatz halten das Ganze zusammen. Der Abgang ist lang, herb und würzig.

Neben dem Bio Rotweinessig, aus dem er entsteht, wirkt er dunkler und viel tiefer. Mit dem Bio Gewürzessig teilt er die herzhafte Richtung, bleibt aber bei einer Zutat und ist dadurch konzentrierter.

Wildmarinade, Pilzrahmsoße und Feldsalat mit Walnüssen

Der Hersteller empfiehlt den Essig als würzige Marinade für Fleisch, besonders Wild, zum Verfeinern von Pilzgerichten und zu Feldsalat mit Walnüssen. Für die Marinade mischst du drei Esslöffel Essig mit Öl, Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfeffer und legst Rehkeule oder Hirschgulasch über Nacht hinein. Für den Feldsalat rührst du eine Vinaigrette aus einem Esslöffel Essig, drei Esslöffeln Walnussöl, Salz und Pfeffer. Geröstete Walnüsse und Speckwürfel kommen obendrauf.

Bei Pilzgerichten kommt er zum Schluss dazu: ein Teelöffel in die Pilzrahmsoße zu Semmelknödeln, ein Spritzer über gebratene Champignons, ein Schuss ins Risotto kurz vor dem Servieren. Auch Linsen, Rotkohl und die Bratensoße zum Sonntagsbraten vertragen ihn gut.

Unser Tipp: Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck am Ende mit einem Esslöffel Steinpilzessig ablöschen – der Essig verdampft fast ganz, der Pilzgeschmack bleibt an den Kartoffeln.

Aus Dornfelder vom Winzerhof Hofmann, angesetzt in Großhaslach

Der Rotweinessig, der die Grundlage bildet, entsteht aus Bio-Dornfelder vom Winzerhof Hofmann in Ergersheim in Mittelfranken. Vergoren wird er in Großhaslach, einem Ortsteil von Petersaurach im Landkreis Ansbach, im Fesselverfahren. Essigbakterien sitzen an Trägermaterial in Reaktoren mit viel Sauerstoff, Sprüh- und Ruhephasen wechseln sich ab, die Essigmutter entsteht von selbst. Pasteurisiert wird dieser Basisessig nicht, deshalb kann sich auch in der Flasche mit dem Pilz eine Essigmutter nachbilden. Das spricht für die Qualität; du gießt sie ab oder nutzt ein Teesieb.

Hinter der ezzich Essigmanufaktur stehen Daniela und Roberto Rotella. Roberto, gelernter Restaurantfachmann, macht die Essige; die Idee kam ihm 2016 bei einem Essigseminar in Österreich. Im Oktober 2021 begann die Manufaktur mit acht Sorten, heute sind es über 20. Daniela prüft jede Charge vor dem Verkauf. Abgefüllt und etikettiert wird von Hand in kleinen Chargen, die Farbe kann leicht variieren. Kühl und dunkel lagern.

Für Wildköche, Pilzsammler und Freunde des Herzhaften

Diese Sorte ist für alle, die im Herbst Wild oder Pilze auf den Tisch bringen, und für alle, die in der bodenständigen Küche einen Essig mit Tiefe suchen. Die 250-ml-Flasche reicht lange, weil ein Teelöffel schon viel bewirkt, und ist ein Geschenk für Leute, die gern kochen. Alle vier Würze-Sorten gibt es zum Probieren im Tasting-Set Würze & Basic. Alle Sorten aus Großhaslach findest du auf der Seite der ezzich Essigmanufaktur, weitere Essige in der Kategorie Essig.

Nicht geeignet ist er für Obstsalat, Desserts oder leichte Sommersalate mit Frucht. Und wer einen hellen, neutralen Essig für Kartoffelsalat erwartet, ist mit dem Weißweinessig aus demselben Haus besser bedient.

Ein Bio-Ansatzessig mit Steinpilzen aus Mittelfranken – für die Wildmarinade, die Pilzrahmsoße und den Feldsalat mit Walnüssen.