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Scharf.Bitter.Gut – Biogea Olivenöl

Scharf.Bitter.Gut – Biogea Olivenöl

Tasso Papadakis kennt seine Olivenöl-Hersteller auf den Peloponnes persönlich. Bei traditionellem Anbau, perfektem Erntezeitpunkt  und modernsten Pressverfahren stimmt jedes Detail. So erhält Biogea Olivenöl wertvolle, gute Inhaltsstoffe, scharfen und bitteren Geschmack. Eindeutig ein Zeichen für beste Qualität!

Gespräch mit Tasso Papadakis von Biogea

Tasso, immer wieder taucht in deutschen Küchen die Frage auf, ob man Olivenöl erhitzen darf. Ja oder nein?

Also, wenn man Olivenöl nicht erhitzen könnte, wären wir in Griechenland schon längst verhungert. Man sollte nur den Rauchpunkt von 180 Grad nicht überschreiten. In der mediterranen Küche grillt und frittiert man auch mit Olivenöl. Das ist ein echter Genuss. Ich weiß gar nicht, warum das Gerücht, man dürfe Olivenöl nicht erhitzen, überhaupt aufgetaucht ist. Wer allerdings mit höheren Temperaturen garen möchte, sollte zu einem anderen Fett greifen.

Tipp: In unserem Olivenöl-Ratgeber erfährst du, wie du Olivenöl zum Braten nutzen kannst.

Warum kann man Biogea nicht mit Olivenöl aus dem Supermarkt vergleichen?

Ich kenne meine beiden Hersteller Giorgo und Vangelis von dem Peloponnes persönlich. Giorgo hat über 1100 Bäume und gewinnt jedes Jahr aus seinen Früchten fünfeinhalb bis sechs Tonnen Olivenöl. Als kleiner Produzent habe ich nur eine begrenzte Menge zur Verfügung. Wenn es ausverkauft ist, müssen wir bis zur nächsten Ernte warten. Aber manche Supermarktketten beziehen angeblich von einem Hain 50.000 Flaschen Olivenöl. Das kann gar nicht sein, denn eine so große Olivenplantage gibt es nicht. Man sollte immer auf eine genaue Herkunftsangabe achten. Olivenöl aus dem Mittelmeerraum stammt meist aus Tunesien, Marokko oder der Türkei. Da wird eine Menge verschnitten. 

Olivenöl verschneidet man so lange bis der vorgeschriebene Säuregehalt passt.

Olivenöl gehört ja auch unter die Top Ten der meist gefälschten Lebensmittel. 

Ja. Produzenten verkaufen z.B. Olivenöl mit einem zu hohen Säuregehalt an italienische Großhersteller. Da kommt dann ein LKW nach Griechenland und nimmt die 20.000 l mit. In der Toskana vermischt man das minderwertige mit hochwertigem Olivenöl und filtert es so lange bis die offiziellen Vorgaben stimmen. Dafür haben wir im Griechischen sogar einen Fachbegriff, den man mit veritalienisiert übersetzen kann. Italien hat jahrelang Marketing betrieben und heute ist sein Bedarf an Olivenöl höher als es selbst produzieren kann. Die Gesetzgebung ist dabei leider sehr elastisch. Weist Olivenöl einen Säuregehalt von unter 0,8 Prozent und kein Fehlaroma auf, darf der Hersteller es als Natives Olivenöl Extra verkaufen.

Olivenbaum auf dem Peloponnes-  Biogea
Ab Mitte Oktober reifen die Oliven auf dem Peloponnes heran

Aber neben Sortenreinheit entscheidet eine sachgemäße Verarbeitung über die Qualität?

Ganz genau. Ich komme aus Korfu und in der Region gibt es über sechs Millionen Olivenbäume, aber ich habe noch keinen einzigen Liter Olivenöl von dort gekauft. Die Olivenhaine befinden sich auf Hügeln und die Bäume sind sehr hoch. Man legt zur Ernte Netze auf den Boden und wartet einfach bis die Oliven vom Baum fallen. Dann sammelt man sie per Hand auf und kann das auch als handgelesen verkaufen. Allerdings sind die überreifen Früchte schon längst oxidiert. Bei dem Transport in großen Säcken zerquetschen sie sich gegenseitig und lagern darin tagelang bis zur Pressung. Durch die Beschädigungen setzt sich der Oxidationsprozess fort. Die unsachgemäße Verarbeitung und auch die mäßig gute Olivensorte mindern die Qualität des Olivenöls enorm.

Bei Biogea wissen wir, wie jeder Tropfen Olivenöl zustande kommt.

Und Ihr pflückt die Oliven jetzt im Oktober grün und unreif direkt vom Baum?

Ja, denn nur so verhindern wir die Oxidation der Früchte und erhalten ein gutes Olivenöl mit wertvollen Inhaltsstoffen und einem niedrigen Säuregehalt. Der richtige Reifezeitpunkt hängt natürlich von der Region und der Olivensorte ab. Auf dem Peloponnes müssen wir die Früchte bis spätestens Mitte November ernten, während die Ernte auf Kreta sogar bis Januar stattfindet. Wer später erntet, erhält ein brauchbares, aber mit Sicherheit kein Premium Öl. Wir transportieren die Oliven in kleinen Kisten, um sie unversehrt und frisch gepflückt zum Müller zu bringen. Wenn wir ankommen, hat er alles schon für uns vorbereitet und die Maschine sachgemäß gereinigt. Denn bei Bio-Qualität darf es keine Verunreinigungen geben. Also wissen wir vom Olivenbaum bis zur abgefüllten Flasche, wie jeder Tropfen Öl zustande kommt.

Hände halten schwarz-grüne Oliven von Biogea
Biogea verarbeitet die frisch gepflückten Oliven direkt nach der Ernte

Der konventionelle Olivenanbau erntet nicht von Hand, sondern mechanisch mit Rüttelmaschinen?

Bisher habe ich Rüttelmaschinen nur in Spanien, aber noch nicht in Griechenland gesehen. Dort gibt es riesige Plantagen und die Bäume werden extra klein und buschartig gezüchtet. So kann ein spezieller Traktor sie beernten, indem er die Oliven mit Greifarmen auf Netze rüttelt. Das muss nicht unbedingt schlecht sein, aber wir können durch manuelle Ernte den Reifezeitpunkt des einzelnen Baumes natürlich besser feststellen.

Ein Premium Olivenöl sollte bei der Pressung 24 Grad nicht überschreiten.

Warum gibt es auch bei der Kaltpressung entscheidende Unterschiede?

Der Begriff kaltgepresst ist mit einem Temperaturlimit zwischen 24 und 28 Grad weit gefasst. Ein Premium Olivenöl sollte bei der Pressung 24 Grad nicht überschreiten. Nur so bleiben Aroma- und Inhaltsstoffe bestens erhalten. Aber das kostet mehr Zeit, denn die Temperatur in der Presse erhitzt sich abhängig von der Geschwindigkeit. Je langsamer die Maschine am Tag arbeitet, desto weniger Öl produziert sie. Und auch die Qualität der Maschine ist wichtig. Wir arbeiten mit Pressen eines professionellen italienischen Herstellers. 

Netze auf dem Boden zwischen Olivenhainen von Biogea
Biogea erntet die Oliven zum perfekten Reifezeitpunkt

Und du bist mit deinen Olivenöl-Herstellern immer in Kontakt? 

Ja, ich bin mit Giorgos und Vangelis befreundet. Die beiden leben von ihren Olivenhainen und Giorgos  spricht mit jedem Baum. Er meldet sich einmal im Monat und fragt nicht nach mir, sondern nach der Rückmeldung zu seinem Olivenöl. Oder er ruft mich direkt aus der Presse an, um mir zu erzählen, wie toll das Olivenöl dieses Jahr ist. Ich bin stolz die beiden zu unterstützen. 

Warum steigt der Olivenöl-Preis in Griechenland gerade extrem an?

Spanien hatte dieses Jahr mit einem starken Befall der Olivenfruchtfliege und enormer Trockenheit zu kämpfen. Der Ertrag der Olivenernte war minimal. Daher sind spanische Lieferanten in Griechenland unterwegs, die unser Olivenöl aufkaufen wollen. Sie können sonst nicht liefern. In Griechenland war die Olivenernte in nahezu allen Regionen gut. Der Ertrag war aufgrund von Trockenheit nur ein bisschen geringer. Aber die Kosten für Strom und Benzin sind gestiegen und auch Glasflaschen und Verschlusskappen sind teurer. Agrararbeiter werden besser entlohnt. Daher werde ich den Preis unserer Produzenten nicht drücken, denn ich vertraue ihnen. Jeder sollte mal überlegen, was der Ölwechsel beim Auto kostet. Warum sollte ich da bei meiner Ernährung sparen?

Bei uns kann der Kunde jederzeit einen Blick in die Qualitätsanalyse werfen.

Wie machst du Qualität bei Biogea transparent?

Ein staatliches Labor in Griechenland untersucht nach jeder Ernte unser Olivenöl. An bestimmten Werten lässt sich seine Frische ablesen. Daneben liegt unser Säuregehalt mit rund 0,2 deutlich unter den vorgeschriebenen 0,8 Prozent. Das ist ein Unterschied, den man auch schmeckt. Die meisten Hersteller geben die chemische Analyse gar nicht raus. Ich habe sie auf dem Wochenmarkt immer dabei und weise sie auf meiner Webseite aus. So kann der Kunde sich selbst von der Qualität bei Biogea überzeugen. 

Grüne Oliven von Biogea in der Produktionshalle
Grüne Oliven sind besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen

Aber gutes Olivenöl kann man auch am Geschmack erkennen, oder?

Ein hochwertiges Olivenöl besitzt bestimmte Attribute, die man am besten bei der puren Verkostung wahrnimmt. Dabei sollte man auf Weißbrot verzichten. In einem vorgewärmten Glas entfalten sich die Aromen besser. Das ist vor allem auf dem Wochenmarkt wichtig. Denn bei Kälte vermindern sich die Aromastoffe, während Bitterstoffe und Schärfe erhalten bleiben. 

Generell schmeckt ein gutes Olivenöl bitter. Am Gaumen und auf der Zunge entfalten sich dann Gras-, Kräuter- oder Mandelnoten. Auch wenn manche Hersteller mit erdigen Nuancen werben, handelt es sich dabei eindeutig um ein Fehlaroma. Wahrscheinlich wurde das Olivenöl bei der Pressung zu hoch erhitzt. Die Farbe ist kein Qualitätsmerkmal. Frisch gepresst ist Olivenöl meist grün und wird dann je nach Filterung und Lagerung hell- oder dunkelgelb. Bei professionellen Tastings nutzt man dunkelblaue Gläser, damit das Auge nicht vom Geschmack ablenkt.

Tipp: In unserem Olivenöl-Ratgeber erfährst du, warum gutes Olivenöl bitter schmeckt.

Ein hochwertiges Olivenöl kann nicht mild schmecken.

Und gibt es auch mildes Olivenöl?

Ganz klar nein, denn dann würde ich ein minderwertiges oder altes Produkt verkaufen. Ein hochwertiges Öl schmeckt pur auf jeden Fall bitter, scharf und kratzt beim Abgang im Hals. Also, wer ein mildes Olivenöl möchte, sollte zu einem günstigen Produkt greifen. Aber das ist mit Sicherheit verschnitten und enthält nur noch wenig gute Inhaltsstoffe.

Was ist der Unterschied zwischen naturtrübem oder gefilterten Olivenöl? 

Bei naturtrübem Olivenöl handelt es sich um das sogenannte Erstöl, das reich an Bitter- und Aromastoffen ist. Manche lieben es, während andere Erstöl als ungenießbar bezeichnen. Wir filtern Biogea Olivenöl, da sich so seine Haltbarkeit verlängert. Aroma- und Inhaltsstoffe bleiben 18 Monate erhalten, während sich die Qualität von naturtrübem Olivenöl nach sechs Monaten verringert. Allerdings mindert die Filterung den Ertrag bei einem Liter um 120 g. Das ist ein Verlust, den wir gerne in Kauf nehmen.

Olivenöl besteht zu einem Großteil aus ungesättigten Fettsäuren.

Warum ist Olivenöl so gut? 

Olivenöl besteht zu einem Großteil aus ungesättigten Fettsäuren. Ich hatte selbst vor Jahren einen erhöhten Cholesterinspiegel. Da hat mir mein Arzt mehr Olivenöl und weniger tierische Fette für meine Ernährung empfohlen. Mir geht es jetzt besser. Man kann in der Hinsicht auch Leinöl nutzen, aber es hat einen speziellen Geschmack. Das mag nicht jeder und  Olivenöl besitzt mehr Polyphenole.

Die sekundären Pflanzenstoffe wirken Entzündungen entgegen. Man kann ihren Gehalt im Olivenöl chemisch analysieren, aber das ist nicht gerade günstig. Nur wenige Hersteller betreiben diesen Aufwand.  

Vorletztes Jahr haben wir bei Jorgos so einen Test durchgeführt und hatten mit 400 mg pro Liter ein überdurchschnittliches Ergebnis. Ein von Haus aus gutes Natives Olivenöl Extra enthält rund 200 mg Polyphenole pro Liter. Hier macht sich unsere frühe Olivenernte bemerkbar. 

Tipp: Erfahre in unserem Ratgeber mehr darüber, warum Olivenöl so gut ist.

Athinoelia Olivenöl ist äußerst selten.

Warum bietet Biogea zwei Olivenöle im Sortiment an?

Ich biete aus strategischen Gründen zwei Olivenöle aus dem Nord- und Südosten des Peloponnes an. Die Olivenfruchtfliege kann z.B. eine Ernte komplett vernichten. Die Insekten nisten sich in den Früchten ein und zerstören ihre sensorischen Eigenschaften, das Aroma. Da wir biologisch anbauen, können wir bei Befall nicht spritzen. Man kann das Öl zwar noch verwenden, aber es besitzt keine Premium Qualität mehr. Ich würde es auf keinen Fall verkaufen.

Daneben wollte ich Athinoelia Olivenöl unbedingt anbieten. Die Olivensorte ist äußerst selten und findet man sonst nirgends. Giorgo hat nur 450 Athinoelia-Olivenbäume und gewinnt aus ihren Früchten jedes Jahr zweieinhalb bis drei Tonnen Athinoelia Olivenöl.

Je schärfer Olivenöl schmeckt, desto mehr Polyphenole besitzt es.

Und wie schmeckt Euer Bio Olivenöl Nativ Extra Athinoelia?

Biogea Athinoelia schmeckt nussig, denn neben den Oliven wachsen wilde Mandelbäume. Sie blühen zur gleichen Zeit. Die Bitterstoffe sind genauso stark ausgeprägt wie in unserem Manaki Olivenöl. Allerdings ist das Aroma insgesamt ausgewogener, aber nicht milder! Athinoelia enthält mehr Polyphenole und ist im Abgang schärfer. Grundsätzlich kann man sich merken: Je schärfer Olivenöl schmeckt und je mehr es im Hals kratzt, desto mehr Polyphenole besitzt es.

Das gesamte Team von Biogea
Biogea ist ein Familienunternehmen aus Staufenberg in Hessen

Was ist das Besondere an Eurem Olivenöl Bio Extra Nativ Manaki? 

Unser Manaki Olivenöl hat  einen grasigen Geschmack und deutliche Blumen- und Kräuteraromen aus dem Hain. Die Bitterstoffe entfalten sich am Gaumen auf kräftige Weise, während der Abgang angenehm scharf ist.

Unser Manaki Olivenöl eignet sich hervorragend zum Würzen von Suppen.

Was ist dein Lieblingsrezept mit Biogea Olivenöl? 

Im Sommer bereite ich grünen Salat gerne mit Mango oder Trauben zu und verwende für das Dressing Athinoela Olivenöl. Ausgewogen im Geschmack übertönt es nicht die Aromen und passt auch hervorragend zu Pasta. Mit frischem Pfeffer und Thymian schmeckt das Nudelgericht perfekt.

Unser kräftiges Manaki Olivenöl mit grasiger Note genieße ich abends am liebsten zu einem Stückchen Weißbrot, Kapern und einem Glas Weißwein. Da kommt sein dominantes Aroma wunderbar zur Geltung. Manaki liebe ich auch zum Nachwürzen bei Linsen- und Erbsensuppe oder gerade saisonal zu Kürbissuppe. Nach dem Servieren einfach einen Schluck Manaki Olivenöl auf den Teller geben. Herrlich lecker!