Essigsorten

Essig kann man in verschiedene Essigsorten und Varianten unterteilen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Obstessig, Weinessig, Balsamessig und Branntweinessig. Genau genommen gehören auch Rotwein- und Weißweinessig zur Sorte Obstessig, da ihre Grundlage Trauben bilden. Die Zutaten entscheiden über Sorte und Geschmack des säurehaltigen Würzmittels.

Bei natürlich hergestelltem Essig handelt es sich immer um Gärungsessig. Nur Branntweinessig stellt die Industrie auch synthetisch her. Bei Essigsorten von mweinderer Güte vermengt man oft günstigen Branntweinessig mit Gärungsessig. 

Balsamessig ist der Süße unter den Sauren

Geschmacklich gibt es bei den einzelnen Sorten große Unterschiede. Obstessig begeistert mit fruchtigen Aromen und feiner Säure. Er eignet sich hervorragend zur Verfeinerung von Salaten, Suppen und Desserts.

Weinessig besitzt mehr Säure und würzig-herbe Aromen. Salate und Saucen veredelt ein hochwertiger Weinessig auf vorzügliche Weise. Balsamessig ist der Süße unter den Sauren und harmoniert hervorragend mit dunklen Saucen und Desserts. Branntweinessig besitzt keinen Eigengeschmack, sondern nur saure Schärfe. Eine vorsichtige Dosierung ist empfehlenswert.

Küchen-Tipp: Gourmet-Köche verstehen Essig nicht nur als Säure, sondern als Würzmittel. Mit einem milden Fruchtessig, einem guten Balsamessig und einem sauren Weinessig erhältst du die optimale Grundausstattung an säuerlicher Würze für deine Sterne-Küche zuhause.

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Welche Essigsorten gibt es? Die Essigsorten im Überblick

Die volle Frucht – Obstessig

Obst- oder Fruchtessig gibt es in den unterschiedlichsten Varianten. Grundsätzlich kann man aus allen Obstsorten Obstessig herstellen. Der beliebteste Fruchtessig ist der Apfelessig. Er schmeckt voll und besitzt viel Säure. Quitten- oder Himbeeressig verfügen im Vergleich über weniger Säure und schmecken milder. Eine Ausnahme sind Zitrusfrüchte. Sie eignen sich aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht zur Essigherstellung. 

Mild oder herb – Weinessig

Weinessig gehört in jede Küche. Er besitzt angenehme Säure und feine Würze. Roten Weinessig gewinnt man aus gegorenen Rotwein. Er verfügt über einen herben und kräftigen Geschmack. Weißweinessig besteht aus gegorenem Weißwein und besitzt weniger Säure als Rotweinessig. Die Qualität des Weines bestimmt seine Güteklasse. Bei minderwertigen Produkten verwendet die Industrie teilweise Wein zur Essigherstellung, der anderweitig nicht mehr verkauft werden kann.

Süß und würzig – Balsamessig

Balsamessig ist die deutsche Bezeichnung für Balsamico oder Aceto Balsamico. Sein Aroma ist fruchtig mild und besitzt wenig Säure dafür aber ausgeprägte Süße. Balsamessig besteht aus Essig und eingekochtem Fruchtmost. Seine Konsistenz ist oft etwas dickflüssiger. Oft verwendet man dabei Weinessig und Traubenmost. Es gibt aber auch andere Sorten Balsamessig wie Apfel, Johannisbeere oder Quitte.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena stammt nur aus einer bestimmten Region in Italien. Der Name ist geschützt und der Essig unterliegt bestimmten Herstellungsvorschriften. Dazu gehört die Lagerung in Holzfässern über mindestens 12 Jahre. So entfaltet der Essig seinen einmaligen Geschmack. Grundlage ist die weiße Traubensorte Trebbiano, die in der Region wächst.

Scharf und neutral – Branntweinessig

Branntweinessig ist die günstigste Essigsorte. Natürlich wird er auf der Basis von Branntwein gewonnen. Dieser besteht in der Regel aus Weizen oder Kartoffeln. Die Industrie stellt Branntweinessig auch synthetisch her. Branntwein oder auch Tafelessig schmeckt neutral. Er besitzt aber ausgeprägte Säure und Schärfe. Branntweinessig solltest du in der Küche sparsam verwenden.

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Wie stellt man unterschiedliche Essigsorten her?

Natürlichen Essig gewinnt man durch Gärung. Dabei verwandeln bestimmte Bakterienstämme eine alkoholhaltige Flüssigkeit zu Essig. Grundlage sind oft Wein oder Most. Reines

Obst muss erst mit Hefe versetzt werden, die den Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Branntweinessig kann man auch synthetisch erzeugen. Bei minderwertigen Essigsorten mischt die Industrie oft günstigen Branntweinessig mit Gärungsessig. 

Gut zu wissen: Grundsätzlich handelt es sich bei Essig immer um natürlichen Gärungsessig. Der Zusatz Essig aus Essigessenz oder Essig aus Essigsäure verweist auf eine synthetische Herstellung.

Herstellung Obstessig – Gärverfahren 

Obstessig durchläuft immer ein Gärungsverfahren. Hierzu gewinnt man Muttersaft aus frischen Früchten. Dabei ist der Erntezeitpunkt des Obst entscheidend. Im vollreifen Zustand besitzen sie das intensivste Aroma, das später im Fruchtessig zur Geltung kommt.

Der Saft wird mit Hefe versetzt, die den Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Wenn der Gehalt an Fruchtzucker im Saft zu gering ist, zuckern Hersteller ihn zusätzlich. Oder man versetzt den Saft mit Honig oder Ahornsirup, die dem Fruchtessig besondere Aromen verleihen. Ggf. dient direkt ein Most als Grundlage für den Obstessig. 

Essigsäurebakterien verwandeln Alkohol zu Essig 

Essigsäurebakterien verwandeln den Alkohol in der Flüssigkeit zu Essig. Dafür kommen grundsätzlich drei Verfahren in Frage. Bei dem sogenannten Oberflächenverfahren versetzt man die alkoholhaltige Flüssigkeit nach und nach mit den Bakterien. Der Prozess dauert in der Regel mehrere Wochen. Moderner und schneller stellt man mit dem Fesselverfahren Obstessig in einen speziellen Behälter her. Dabei liegen Buchenholzspäne auf einem Rost, die man mit Essigsäurebakterien versetzt. Kontinuierlich berieselt man die Flüssigkeit mit Saft oder Most. 

Bei dem jüngsten Herstellungsverfahren befinden sich die Bakterien direkt in der Flüssigkeit. Während dem sogenannten Submersverfahren fügt man gezielt Sauerstoff hinzu, der den Gärprozess entscheidend beeinflusst. Einige Obstessig-Sorten lagern Hersteller nach der abgeschlossenen Gärung. So setzen sich Trüb-, Schleimstoffe und Essigsäurebakterein von alleine ab.

Gut zu wissen: Obstessig besitzt einen Restalkoholgehalt von bis zu 0,5%. Dabei ist der Alkohol ein entscheidender Geschmacksträger.

Herstellung Weinessig – Reifung in Holzfässern

Genau genommen gehört Weinessig auch zu Obstessig, da Trauben seine Grundlage bilden. Hersteller nutzen Wein, Traubensaft oder Maische als Rohstoff für die Essigherstellung. Bei Saft muss durch die Zugabe von Hefe der Fruchtzucker erst zu Alkohol vergären. Dann verarbeitet man die alkoholhaltige Flüssigkeit genau wie bei Fruchtessig nach drei gängigen Verfahren (s.o. Herstellung Obstessig).

Weinessig lagert in der Regel noch einige Zeit, um seine Säurestruktur und seine Aromen vollständig auszubilden. Meist verwendet man hierfür Holzfässer, die bestimmte Geschmacksnoten an den Weinessig abgeben. Dabei reift roter Weinessig länger als weißer Weinessig. 

Weinessig fällt unter das Weingesetz

Weinessig fällt unter das sogenannte Weingesetz. Im Vergleich zu anderen Sorten enthält er neben Wasser mindestens 6% Säure. Sein maximaler Alkoholgehalt liegt bei 1,5 %, während andere Essigsorten maximal 0,5 Prozent Alkohol enthalten dürfen. Früher war Weinessig oft ein Zufallsprodukt beim  Keltern. Heute stellen Winzer sogenannten Winzeressig professionell her. Die Essigproduktion ist allerdings ausgelagert, da die Essigsäurebakterein auf keine Fall in Kontakt mit dem Wein kommen dürfen.

Herstellung Balsamessig – Fruchtig süß und würzig

Balsamessig ist kein geschützter Begriff. Daher gibt es keine festgelegten Vorgaben für seine Herstellung. In der Regel beinhalten konventionell erzeugte Produkte meist eingekochten Traubenmost.

Hochwertiger klassischer Balsamessig besteht in der Regel aus Weinessig und Traubenmost oder Traubensaft. Durch Most und Saft erhält Balsamessig seine typische Süße. Es gibt Balsamessig aber auch auf der Basis von anderen Früchten wie z.B. Quitte, Apfel, Himbeere oder Johannisbeere. Balsamessig ist in der unterschiedlichsten Qualitäten erhaltbar. Der originale Balsamessig Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kommt aus Norditalien und unterliegt dagegen strengen Herstellungsvorschriften.

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Die einzelnen Essigsorten in der Küche

Salate, Suppen & Gerichte – Welche Essigsorten verwendet man für was?

• Weißweinessig veredelt helle Blattsalate mit milder Säure. In der maritimen Küche sorgt er in Saucen und Marinaden für feine Würze.  In hellen Sahnesaucen verleiht Weißweinessig eine delikate Note. Früchte und auch Gemüse kannst du ideal in Weißweinessig einlegen und über einen langen Zeitraum konservieren.
• Rotweinessig besitzt herbe und würzige Aromen. In dunklen Saucen zu Rind-und Wildgerichten sorgt sein Geschmack für vollmundigen Genuss. Seine herben Noten harmonieren ideal mit bitteren Noten von Rucola- oder Chicoreesalat. 
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• Aceto Balsamico oder Balsamessig verfeinert Speisen und Desserts mit feiner Süße und sanfter Säure. Er passt sehr gut zu kräftigen Salaten. Seine Würze verleiht dunklen Saucen besonderen Geschmack. In Eintöpfen mit Hülsenfrüchten würzt er mit dezenter Schärfe. In Schokoladen-Desserts sorgt Balsamessig für ein vollmundiges Geschmackserlebnis. Bei uns im Shop kannst du leckeren Balsamessig und Balsamico kaufen.
• Obstessig eignet sich hervorragend für Salate. In Suppen und Saucen rundet er Aromen mit feiner säuerlicher Note ab. Apfel- und Himbeeressig eignen sich ausgezeichnet zum Einlegen von Obst. Quittenessig passt hervorragend zu Nachspeisen mit Vanille. Himbeer- oder Brombeeressig verleiht schokoladigen Desserts eine  besondere Fruchtnote. Im Sommer ist Mineralwasser mit einem Spritzer Fruchtessig ein echter Durstlöscher.
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• Branntweinessig schmeckt neutral, aber besitzt viel Säure und Schärfe. Er eignet sich vortrefflich zum Konservieren von Gemüse wie z.B. Gurke. Branntweinessig solltest du immer vorsichtig dosieren!

Basics – Welche Essigsorten braucht man für die Küche?

Ein milder Fruchtessig, saurer Weinessig und süßlicher Balsamessig decken alle Geschmacksrichtungen der säuerlichen Würze ab.

Je nach Vorliebe kannst du zwischen leichtem Weißwein- oder herbem Rotweinessig wählen. Als Faustregel gilt: Heller Essig passt zu leichten Blattsalaten, hellen Suppen und Saucen. Dunkler Essig harmoniert mit kräftigen Salaten und verleiht dunklen Suppen und Saucen würzigen Geschmack. Balsamessig eignet sich aufgrund seines süßlichen Geschmacks hervorragend zum Verfeinern von Desserts.

Welcher Essig eignet sich am Besten zum Einmachen?

Grundsätzlich eigenen sich Branntwein- , Wein-, und Obstessig zum Konservieren von Gemüse und Obst. Die einzelnen Essigsorten besitzen bis auf Branntweinessig Eigengeschmack und solltest du auf Obst- und Gemüsesorte stimmen. Weinessig passt hervorragend zu Gemüse wie Gurken und Kürbis. Apfel- und Himbeeressig verleiht Obst feine Aromen.

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Fragen rund um Essigsorten

Welcher Essig ist der Beste?

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gilt oft als der beste Essig. Nur die italienische Region Modena darf den Essig unter bestimmten Vorschriften erzeugen. Dazu gehört eine Lagerzeit von mindestens 12 Jahren. Der Essig schmeckt ausgesprochen würzig und leicht süß. Natürlich gibt es auch Balsamico oder Balsamessig aus anderen Ländern und Regionen. Was der beste Essig ist, entscheidet letztendlich dein Geschmack.

Was ist der mildeste Essig mit wenig Säure?

Balsamessig ist der mildeste Essig. Er besteht meist aus Fruchtessig und eingekochtem Obstmost. Sein Aroma verfügt über ausgeprägte Süße und leichte Säure. Grundsätzlich besitzt Fruchtessig weniger Säure als Weinessig. Branntweinessig enthält unter den Essigsorten am meisten Säure.

Was ist Getreideessig?

In der Regel versteht man unter Getreideessig Malz- oder Bieressig. Dabei dienen  gemälzter Gerstenschrot oder Bier als Grundlage für die Essig-Fermentation. In England reicht man Malt Vinegar traditionell zu Fish & Chips. 

Was ist ein Aperitif-Essig?

Bei Aperitif-Essig oder Trinkessig handelt es sich meist um einen milden Frucht- oder Blütenessig. Vor dem Essen wirkt ein Essig-Aperitif appetitanregend, während er nach einer Mahlzeit die Verdauung fördert. 

Was ist der Unterschied zwischen Essig und Balsamico?

Essig ist der Oberbegriff für verschiedene Essigsorten wie Balsamico.

Die italienische Bezeichnung Balsamico ist mit Aceto Balsamico und der deutschen Bezeichnung Balsamessig identisch. Balsamessig oder Balsamico besteht aus Essig und eingekochtem Fruchtmost. Häufig verwenden Hersteller Weinessig und Traubenmost. Es gibt aber auch Balsamessig aus anderen Obstsorten wie mit Apfel, Schwarzer Johannisbeere oder Quitte. 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist eine besondere Sorte von Balsamessig und ein geschützter Begriff. Der Essig darf nur in einem bestimmten Gebieten in Italien hergestellt werden und unterliegt dort besonderen Auflagen in Herstellung und Lagerung.

Was ist der Unterschied zwischen Tafelessig und Weißweinessig?

Tafel- und Branntweinessig sind zwei unterschiedliche Bezeichnungen für denselben Essig. Man gewinnt ihn aus Branntwein und er besitzt einen neutralen Geschmack, aber deutliche Schärfe.

Die Grundlage von Weißweinessig bildet Weißwein. Dabei bestimmt die Qualität des Weines die Qualität des Essigs. Weißweinessig besitzt feine Säure und leicht würzige Aromen.

Kann man Branntwein statt Weißweinessig verwenden?

Da Branntweinessig einen neutralen, aber sauren Geschmack besitzt, kannst du ihn ersatzweise für Weißweinessig verwenden.

Du solltest ihn in jedem Fall geringer dosieren, da er sehr scharf und sauer ist. Prinzipiell besitzt Weißweinessig aber würzige Aromen, die man mit einem Branntweinessig nicht ersetzen kann. 

Warum sind manche Essigsorten so teuer?

Essig gibt es in unterschiedlichen Qualitäten. Günstiger Branntweinessig verleiht Speisen in jedem Fall Säure. Ein hochwertiger Essig braucht in der Herstellung Zeit. Seine Aromen entfalten sich in zeitaufwendigen Gärprozessen. Die anschließende Lagerung des Essigs ist für seinen Geschmack entscheidend. Ein frischer Essig schmeckt immer beißend scharf. Erst durch die richtige Lagerung wird seine Säure milder und die Aromastoffe bilden sich vollständig aus. 

Welche Essigsorten sind am gesündesten?

Apfelessig verfügt über viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Er gilt in der Regel als der gesündeste Essig. Seine Wirkung kann den Säure-Basen-Haushalt positiv regulieren. Außerdem regt er den Stoffwechsel an, so dass er bei der Gewichtsabnahme hilft.

In der Kosmetik verwendet man Apfelessig aufgrund seiner hautstraffenden Wirkung. Grundsätzlich fördert Essig die Bekömmlichkeit von Speisen. Sterneköche reichen vor dem Essen gerne einen hochwertigen Balsamessig als Aperitif. Du kannst bei uns im Shop besten Apfelessig kaufen.

Wichtig: Apfelessig solltest du zu gesundheitlichen Zwecken immer richtig dosieren. Falsch angewendet kann die Säure Haut und Schleimhäute reizen und verätzen.

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