Boris Sauerborn nimmt die Dinge gerne selbst in die Hand. Dabei ist der Feinschmecker auf eine besondere Rezeptur gestoßen: Mit kurzer Zutatenliste stellt er im hessischen Lich Tomatensauce her. Der Ketchup von Zum Heiligen Stein hat Erfolg und schmeckt einmalig gut. Im Gespräch erzählt er, wie aus einer Restaurant-Idee eine Manufaktur wurde, warum er auf italienisches Tomatenmark setzt und wie er seinen Ketchup selbst am liebsten isst.
Gespräch mit Boris Sauerborn von Zum Heiligen Stein
Herr Sauerborn, Sie lieben es, die Dinge selbst in die Hand zu nehmen. Woher kommt diese Leidenschaft?
Eigentlich bin ich studierter Volljurist. Ich habe irgendwann im Job gemerkt, dass mich reine Kopfarbeit nicht erfüllt. Ich wollte etwas mit meinen Händen machen und ein Produkt herstellen. Da hatte ich 2010 die Gelegenheit, das Restaurant meiner Eltern zu übernehmen. Ich wollte einen klaren Schnitt zu meiner alten Arbeit. Ich finde es einfach toll, am Ende des Tages zu sehen, was man geschafft hat.
Warum haben Sie nebenbei hochwertige Lebensmittel erzeugt?
Von Anfang an wollte ich neben dem Restaurantbetrieb eigene Produkte als zweites Standbein herstellen. Bei mir war alles Learning by Doing. Neben dem Restaurant hatten wir 200 Schafe und einen Gemüse-, Obst- und Kräutergarten. Ich selbst habe noch zwei Hühnermobile angeschafft. Wir haben Lammfleisch, die Eier unserer Hühner, Pesto aus dem Gemüsegarten und anderes neben dem Restaurant vermarktet.
Fünf Jahre lang habe ich den Gastronomiebetrieb geführt. Dann hat sich herausgestellt, dass ich etwas blauäugig war – Gastronomie ist wirtschaftlich schwierig. Ich habe schließlich das Restaurant verpachtet und die Schafe und Hühner verkauft. So kann ich mich jetzt voll und ganz auf meine Produkte konzentrieren.
Was bedeutet für Sie Qualität?
In unserem Restaurant haben wir hochwertig eingekauft. Ich bin kein Fachmann im Kochen, aber ich habe schnell gemerkt, dass Köche bestimmte Tricks haben, um Speisen schmackhaft und zugleich günstig herzustellen. Da gibt es viele Möglichkeiten. Man kann fertig pasteurisiertes Eigelb kaufen oder eben frische Eier vom Hühnermobil verwenden. Dann muss man sich die Mühe machen und jedes Eigelb selbst trennen. Das ist ein riesiger Unterschied im Geschmack, aber auch in der Glaubwürdigkeit.
So ist in mir ein Bewusstsein dafür gereift, wie gute Lebensmittel mit ihren Rohstoffen zusammenhängen. Im Restaurant war das aus wirtschaftlichen Gründen schwierig umzusetzen. Qualität hat ihren Preis. Jetzt kann ich meinem Anspruch und meinen Vorstellungen besser gerecht werden.
Welche Lebensmittel stellen Sie jetzt her?
Vorletztes Jahr haben wir den Obstgarten wiederbelebt, um neben dem Ketchup das erste Mal Fruchtaufstriche zu erzeugen. Das hat gut funktioniert. Wir haben von 300 auf 2.000 Obstbüsche aufgestockt. Bei uns wachsen Apfel- und Quittenbäume, Weinbergpfirsiche und zahlreiche Obststräucher. Dabei sind wir sehr von der Natur abhängig, die Ernte fällt jedes Jahr anders aus. Die Fruchtaufstriche verkaufen wir bisher im kleinen Stil.
Die Imkerei ist weiterhin ein Hobby von mir, ich habe neun Bienenvölker. Das mache ich nach wie vor mit großer Leidenschaft, wenn es die Zeit zulässt. (Mehr über das Gold der Bienen erfährst du in unserem Honig-Ratgeber.)
Wie kamen Sie auf die Idee, einen eigenen Ketchup zu kreieren?
Der Ketchup war ein Nebenprodukt in unserem Restaurant. Unser Koch hat damals gesagt, es gebe keinen guten Ketchup in Deutschland. Und dann hat er zu unseren Lamm-Bratwürsten eine eigene Currysoße gekocht. Die Gäste waren begeistert. Sie wollten den Ketchup direkt kaufen, und die Nachfrage stieg rasant an. Im ersten Jahr haben wir ohne Werbung fast 2.000 Gläser verkauft.
Ein Produkt steht und fällt mit dem Geschmack. Natürlich muss die Herstellung gut sein – das ist das Handwerkszeug, das man beherrschen muss. Aber ein phänomenaler Geschmack bewegt die Kunden dazu, wieder zuzugreifen.
Wie lange haben Sie an der Rezeptur getüftelt?
Die Rezeptur hatte unser Koch relativ schnell. Lange haben wir nichts daran verändert, weil der Ketchup so gut ankam. Mittlerweile haben wir kleine Anpassungen gemacht. Der würzige Ketchup ist das Grundrezept. Dann haben die Kunden nach einer etwas schärferen Variante gefragt, so entstanden die unterschiedlichen Sorten. In jedem Fall gibt der Himbeeressig unserem Ketchup eine entscheidende fruchtige Note. In Kombination mit den Gewürzen ist das Aroma einfach rund.
Bei unserem Ketchup trüffelig wollte ich gezielt keine Trüffel-Bombe. Der intensive Geschmack sollte nicht den ganzen Tag auf der Zunge liegen. Deshalb schmeckt er nur trüffelig und heißt auch so.
Worauf legen Sie bei der Herstellung Ihres Ketchups besonderen Wert?
Ich glaube, dass sich natürlicher Geschmack bewährt. Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel oder andere Zusatzstoffe verwenden wir erst gar nicht. Verdickungsmittel geben einem wässrigen Produkt Sämigkeit. Das kostet nicht viel, und am Ende sieht das Ganze aus wie ein normaler Ketchup. Wir nehmen stattdessen 400 g Tomaten für 100 g Ketchup und werben noch nicht einmal damit. Das ist teurer, lohnt sich aber geschmacklich.
Woher beziehen Sie Ihre Zutaten?
Der Hauptbestandteil unseres Ketchups ist Tomatenmark. Im ersten Jahr haben wir es von unserem Großhändler bezogen. Dann habe ich festgestellt, dass die Tomaten aus China kommen. Das hat einfach nicht zu unserem Premium-Produkt gepasst. Ich bin dann auf die Bio-Fachmesse in Nürnberg gefahren und habe dort einen zuverlässigen Anbieter aus Norditalien gefunden. Ich habe ihn besucht, um mich vor Ort selbst von der Qualität zu überzeugen. Das italienische Tomatenmark schmeckt eine ganze Ecke besser als das ursprünglich verwendete.
Was hat es mit dem Namen und dem Design Ihres Ketchups auf sich?
Hier in Lich gibt es die Grabstätte Heiliger Stein. Das Hünengrab ist rund 5.000 Jahre alt und liegt 800 Meter von unserem ehemaligen Restaurant entfernt. Mein Vater hatte die Idee, den Namen daran anzulehnen. Das Design musste zu unserer gehobenen Gastronomie passen. Eine Plastikflasche ist vielleicht praktisch, kam für uns aber nicht infrage. Wir wollten ein Glas mit liebevollem Etikett. Das Logo hat meine Schwester entworfen: Darauf sieht man ein Schäfchen auf dem Heiligen Stein.
Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?
Gerade experimentieren wir an einer rauchigen BBQ-Variante. Viele Kunden haben uns danach gefragt. Natürlich muss man Raucharomen mögen, aber die Sauce passt prima zu Grillgut. Wir sind bei den letzten Abstimmungen.
Anmerkung der Redaktion: Inzwischen ist die BBQ-Variante als Ketchup rauchig fest im Sortiment, mit Hickory-Rauch und Preiselbeeren.
Wie genießen Sie Zum Heiligen Stein Ketchup am liebsten?
Ich esse den Ketchup tatsächlich gerne zu Pommes und zu gegrilltem Fleisch. Geschmacklich passt er auch sehr gut zu Käse. Viele Kunden bestreichen sogar ihr Butterbrot damit. Für ein Nudelgericht finde ich ihn persönlich zu würzig. Aber mit Sahne wird aus ihm ein herrliches Salatdressing. Unseren trüffeligen Ketchup genieße ich am liebsten mit Pommes und Parmesan. Das schmeckt hervorragend.
Die Sorten von Zum Heiligen Stein
- Ketchup mild – ohne Schärfe, die Tomate steht vorn
- Ketchup würzig – das Grundrezept mit der fruchtigen Note von Himbeeressig
- Ketchup scharf – mit Cayennepfeffer, die Variante, nach der die Kunden gefragt haben
- Ketchup trüffelig – feines Trüffelaroma ohne Übertreibung
- Ketchup rauchig – die BBQ-Variante mit Hickory-Rauch und Preiselbeeren, die jüngste Sorte
Zum Kennenlernen gibt es das Ketchup 3er-Set mild, würzig, scharf. Und wer es wie Boris Sauerborn mit Pommes und Parmesan mag, probiert dazu unsere Trüffel-Pommes.
