Trüffel

Trüffel Liebhaber warten jedes Jahr sehnlichst auf die Pilzsaison. Nur frisch geerntet besitzt die Delikatesse den besten Geschmack. Der begehrte Edelpilz ist in unterschiedlichen Sorten und Qualitäten erhältlich. Bei der Verwendung in der Küche solltest du auf ein paar Dinge achten, um das seltene Aroma in vollen Zügen zu genießen! 

Was genau sind Trüffel?

Bei Trüffeln handelt es sich um sogenannte Schlauchpilze, die unter der Erde zu einer Knolle heranwachsen. In Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Eiche, Linde, Fichte oder Nussbäumen wächst der Pilz gerne auf kalkhaltigen Böden und nur selten im Nadelwald. Die Knollenhaut ist ähnlich beschaffen wie Baumrinde und das Fleisch Weißer als auch Schwarzer Trüffel ist marmoriert.

Die unregelmäßige Form beeinflusste sicherlich die Namensgebung des Edelpilzes, denn Trüffel stammt vom lateinischen Tuber zu deutsch Beule ab. Bevor die Haute Cuisine den Edelpilz für sich entdeckte, waren Trüffel in ihren Herkunftsregionen fester Bestandteil der Landküche.

Die besten Trüffel stammen aus Italien und Frankreich

Trüffel sind selten und schwer zu finden. Das macht die Speisepilze so kostbar und schlägt sich auch monetär wieder. Ein guter Trüffel hat also immer einen hohen Preis, während ein teurer Trüffel nicht immer hohe Güte besitzt.

Die besten Trüffel stammen aus dem italienischen Piemont, dem Périgord und der Provence in Frankreich. Aber auch Spanien, Istrien, Ungarn oder die Türkei sind für den Edelpilz bekannt.

Australien und Neuseeland kultivieren die Delikatesse in sogenannten Trüffelhainen. Allerdings ist die Züchtung anspruchsvoll und der Ertrag auch nach Jahren äußerst gering. Sogar aus China erhält man Trüffel mittlerweile auf unseren Märkten. Günstig aber eindeutig minderwertig. In Deutschland stehen sie unter Naturschutz und dürfen nicht geerntet werden.

Weiße Trüffel sind ab Oktober bis Dezember frisch erhältlich, während Schwarze Trüffel von Dezember bis März Saison haben.

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Warum sind Trüffel so teuer?

Trüffel sind selten und lassen sich nur mit Zeit und Geduld finden. Das Gedeihen des Pilzes hängt stark von Klima und Witterung ab und sie wachsen 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde. Schweine haben einen ausgezeichneten Geruchssinn und lieben Trüffel. Der Pilz sondert ähnlich wie ein Eber das Hormon Androstenon aus und lockt so die weiblichen Schweine an.

Allerdings geben Schweine ihre Beute nur ungern her, wenn sie die Kostbarkeit erstmal gefunden haben. Daher setzt man inzwischen meist ausgebildete Trüffelhunde für die Suche ein. Besonders häufig kommt dabei die italienische Hunderasse Lagotto zum Einsatz. Im Gegensatz zu Schweinen schonen die Hunde auch den Waldboden. Auf Sardinien finden sogar Ziegen die kostbare Delikatesse.

Das Ausgraben des Trüffels kann bis zu einer Stunde dauern

Ein Trüffelsucher findet täglich nur rund 70 g Weiße oder 150 g Schwarze Trüffel. An einigen Tagen bleibt die stundenlange Suche durch den Wald ganz ergebnislos. Spürt der Trüffelhund einen Pilz auf, folgt das aufwendige Ausgraben. Mit einer speziellen Trüffelhacke befreit man die Knolle von der Erde vorsichtig. Der Vorgang kann bis zu einer  Stunde dauern. Nur wenn die Wurzeln nicht verletzt werden, kann an der gleichen Stellen im nächsten Jahr ein neuer Trüffel wachsen.

Wie viel kosten Trüffel?

Der Umfang des Ernteertrags und die Herkunftsregion bestimmen den Preis des Edelpilzes. 100 g Schwarzer Trüffel kosten zwischen 150 bis 200 Euro. Weiße Trüffel sind wesentlich teurer und ihr Preis kann je nach Herkunftsregion sogar über 1000 Euro liegen. Der weiße Albatrüffel aus dem Piemont gehört  zu den teuersten Lebensmitteln der Welt.

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Trüffelsorten – Verwendung in der Küche

Trüffel solltest du unbedingt frisch verzehren, denn schon drei Tage nach der Ernte leidet ihr Aroma. 10 bis 14 Tage später haben sie ihren Geschmack vollständig verloren. Weiße Trüffel sollte man in der Regel nur über das Essen hobeln, während man Schwarze Trüffel auch mitkochen kann. Spezielle Trüffelhobel helfen, um die Delikatesse hauchdünn zu servieren.

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Weißer Trüffel – Die Königin unter den Edelpilzen

Weiße Trüffeln wachsen von September bis Januar zu der kostbaren Delikatesse heran. Feine Äderchen durchziehen ihr weißes bis hellbraunes Fruchtfleisch. Sie schmecken dezent erdig und nussig. Ihr Aroma erinnert etwas an Knoblauch. Der intensive Duft ist leicht süßlich wie bei Honig und ähnelt Heugeruch. Der weiße Albatrüfel gilt als die Königin unter den Speisepilzen. Der weiße Frühlingstrüffel verfügt über weniger Aromen, ist aber im Preis auch deutlich günstiger.

Weißen Trüffel darf man nicht kochen, da sie durch Wärmeeinwirkung ihren Geschmack komplett verlieren. In der Regel reibt man ihn kurz vor dem Servieren in dünnen Scheiben über das fertige Gericht. Weißer Trüffel harmoniert ausgezeichnet mit Spiegelei, Risotto, Polenta, Tatar, Pasta und Spinat.

Schwarzer Trüffel – Der Klassiker

Schwarze Trüffel (Perigord-Trüffel) besitzen im Vergleich zu Weißen Trüffeln einen kräftigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Bitternoten. Ihr milder Geruch erinnert an Unterholz, Erdbeere und schokoladige Fruchtnoten. Neben dem berühmten und teuren Perigord-Trüffel gibt es auch Schwarze Wintertrüffel (Muskattrüffel). Sie verfügen über ein weniger intensives Aroma als der Perigord.

Schwarze Trüffel eignen sich hervorragend für Schmorgerichte, Risottos und Cremesuppen. Der erdige Geschmack harmoniert ideal mit Sellerie, Kartoffeln, Geflügel und Fisch. Schwarze Trüffeln haben von Dezember bis März Saison.

Sommertrüffel – Nussig mild

Der sogenannten Scorzone reift von Mai bis September heran und ist im Vergleich zu anderen Trüffelsorten von minderer Qualität. Das gelbbraune bis dunkelbraune Fleisch schmeckt weniger intensiv als bei Wintertrüffeln. Sommertrüffel duften nach Pilz und Nüssen und kann man ebenfalls mitkochen.

Schwarzer Herbsttrüffel – Milder Speisepilz

Schwarze Herbsttrüffel (Burgundertrüffel)erhält man von August bis Januar und sind in der Güteklasse mit Sommertrüffeln vergleichbar. Ihr milder Geruch ähnelt dem Duft von Steinpilzen. Schwarze Herbsttrüffeln veredeln Kartoffelpüree auf vortreffliche Weise.

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Trüffel richtig zubereiten

• Trüffel darfst du auf keinen Fall waschen! 
• Schmutz vorsichtig mit einer kleinen Bürste entfernen
• Beschädigungen mit einem scharfen Messer abschneiden
• Trüffel hauchdünn hobeln

Trüffelaroma passt generell hervorragend zu Sahne, Butter oder Ei. Echte Feinschmecker bevorzugen eine einfache Zubereitung  und empfehlen den Edelpilz  zu Omlett, Rührei, Spiegelei oder Pasta mit Butter.

Du kannst aber auch ein edles Trüffel Risotto oder Trüffel Pommes mit der Delikatesse zubereiten. Trüffelmayo und Trüffelsauce stellt man am besten mithilfe von Trüffelöl her.

Genuss-Tipp: Trüffel schmecken intensiv. Pro Person musst du in der Regel nicht mehr als 10 g für ein Gericht einplanen. Schon bei der kleinen Menge erhältst du das volle Trüffelaroma.

Trüffel Pasta Rezept

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  Trüffel Pasta

  Frische Trüffel schmecken einfach nur mit Butter und Pasta hervorragend.

  Meiki

  ca. 10 Minuten ca. 8 Minuten

  

  ca. 10 Minuten

  

  Einfach

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Haltbarkeit und Lagerung von Trüffeln

Frische Trüffeln solltest du unbedingt dunkel im Kühlschrank lagern und so schnell wie möglich verarbeiten. Schon drei Tage nach der Ernte leidet ihr Geschmack. 0 Grad sind optimal und ihr Aroma intensiviert sich bei der niedrigen Temperatur sogar leicht.  Nach 14 Tagen ist ihr typischer Geschmack vollständig verflogen. Das Aroma des Weißen Alba Trüffels verliert sich schon acht Tage nach der Ernte. 

Am besten bewahrst du Weiße Trüffel in einem Glas mit Schraubverschluss auf. Da sie Feuchtigkeit absondern, empfiehlt sich das Einwickeln in Küchenrollenpapier. Zur Vermeidung von Schimmel solltest du das Papier täglich wechseln. Der anspruchsvolle Edelpilz sollte aber auch nicht zu trocken gelagert werden.

Schwarze Trüffel kann man sehr gut auf Reis lagern, da er die Feuchtigkeit perfekt aufnimmt. Gleichzeitig aromatisiert er den Reis, der sich  dann ausgezeichnet für Trüffelrisotto eignet.

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Trüffelöl, Trüffelcreme und Trüffelpesto

Frische Trüffel verarbeiten Hersteller auch zu besonderen Delikatessen weiter, so dass man auch außerhalb der Saison den besonderen Pilzgeschmack genießen kann. Périgord- oder Piemont-Trüffeln setzt man zum Beispiel mit Öl an und stellt so ein hochwertiges Trüffelöl her. Bei anderen Trüffelsorten verwendet man Schale und Schnittreste zur Aromatisierung. Trüffelöl stellt man aber auch industriell aus naturidentischen Aromastoffen her. Da es einen besonders intensiven Geschmack besitzt, ist es trotz künstlicher Herstellung sehr beliebt. Es veredelt Salate, Suppen und Pasta auf vortreffliche Weise.

Daneben stellt man aus dem Edelpilz Trüffelpesto, Trüffelpastete oder Trüffelcreme her. Das Aroma ist wie bei echten Trüffeln eher mild. Wer ein intensives Trüffelaroma bevorzugt, sollte zu einem Trüffelöl greifen.

Tipp: In unserem Trüffelöl-Ratgeber findest du weitere Informationen über die Verwendung und die Qualitätsunterschiede.