• Ausgewählte Lebensmittel regionaler Produzenten
  • 1-3 Tage Lieferzeit*
  • Gratis-Versand ab 49€*
  • Zertifizierter Bio-Händler

Ketchup mit Geheimrezept

Gespräch mit Boris Sauerborn von Zum Heiligen Stein

Von Meiki Beck

Boris Sauerborn nimmt die Dinge gerne selbst in die Hand. Dabei ist der Feinschmecker auf eine besondere Rezeptur gestoßen. Mit kurzer Zutatenliste stellt er Tomatensauce her: Der hessische Ketchup Zum Heiligen Stein hat Erfolg und schmeckt einmalig gut.

Herr Sauerborn, Sie lieben es die Dinge selbst in die Hand zu nehmen. Woher kommt diese Leidenschaft? 

Eigentlich bin ich studierter Volljurist. Ich habe irgendwann im Job gemerkt, dass mich reine Kopfarbeit nicht erfüllt. Ich wollte was mit meinen Händen machen und ein Produkt herstellen. Da hatte ich 2010 die Gelegenheit das Restaurant meiner Eltern zu übernehmen. Ich wollte einen klaren Schnitt zu meiner alten Arbeit. Ich finde es einfach toll am Ende des Tages zu sehen, was man geschafft hat.

Bei mir war alles Learning by Doing.

Warum haben Sie nebenbei hochwertige Lebensmittel erzeugt?

Von Anfang an wollte ich neben dem Restaurantbetrieb eigene Produkte als zweites Standbein herstellen. Bei mir war alles Learning by Doing. Neben dem Restaurant hatten wir 200 Schafe, einen Gemüse-, Obst- und Kräutergarten. Ich selbst habe noch zwei Hühnermobile angeschafft. Wir haben Lammfleisch, die Eier unserer Hühner, Pesto aus dem Gemüsegarten und anderes neben dem Restaurant vermarktet. Fünf Jahre lang habe ich den Gastronomiebetrieb geführt. Dann hat sich herausgestellt, dass ich etwas blauäugig war. Gastronomie ist wirtschaftlich schwierig. Ich habe schließlich das Restaurant verpachtet, die Schafe und Hühner verkauft. So kann ich mich jetzt voll und ganz auf meine Produkte konzentrieren.

Boris Sauerborn von der Ketchup Manufaktur „Zum Heiligen Stein“

Was bedeutet dabei für Sie Qualität?

In unserem Restaurant haben wir hochwertig eingekauft. Ich bin kein Fachmann im Kochen. Aber ich habe schnell gemerkt, dass unsere Köche bestimmte Tricks hatten. Dabei ging es darum Speisen schmackhaft, aber auch günstig herzustellen. Da gibt es viele Möglichkeiten. Man kann ein fertig pasteurisiertes Eigelb kaufen oder eben frische Eier vom Hühnermobil verwenden. Da muss man sich dann die Mühe machen und jedes Eigelb selbst trennen. Das ist ein riesen Unterschied im Geschmack, aber auch in der Glaubwürdigkeit. So ist ein Bewusstsein in mir gereift wie gute Lebensmittel mit ihren Rohstoffen zusammenhängen. Im Restaurant war das aus wirtschaftlichen Gründen schwierig umzusetzen. Qualität hat seinen Preis. Jetzt kann ich meinem Anspruch und meinen Vorstellungen besser gerecht werden.

Welche Lebensmittel stellen Sie jetzt her?

Vorletztes Jahr haben wir den Obstgarten wieder belebt, um das erste mal neben dem Ketchup Fruchtaufstriche zu erzeugen. Das hat gut funktioniert. Wir haben von 300 Obstbüschen auf 2000 Büsche aufgestockt. Bei uns wachsen Apfel- und Quittenbäume, Weinberg-Pfirsiche und zahlreiche Obststräucher. Dabei sind wir sehr von der Natur abhängig. Die Ernte fällt jedes Jahr anders aus. Wir verkaufen die Fruchtaufstriche bisher im kleinen Stil. Die Imkerei ist weiterhin ein Hobby von mir und ich habe neun Bienenvölker. Ich mache das nach wie vor mit großer Leidenschaft, wenn es die Zeit zulässt. 

Bei uns wachsen Apfel- und Quittenbäume und zahlreiche Obststräucher.

Wie kamen Sie auf die Idee einen eigenen Ketchup zu kreieren?

Der Ketchup war ein Nebenprodukt in unserem Restaurant. Unser Koch hat damals gesagt, es gebe keinen guten Ketchup in Deutschland. Und dann hat er zu unseren Lamm-Bratwürsten eine eigene Currysoße gekocht. Die Gäste waren von dem Ketchup begeistert. Sie wollten ihn direkt kaufen und die Nachfrage stieg rasant an. Im ersten Jahr haben wir ohne Werbung fast 2000 Gläser verkauft. Ein Produkt steht und fällt mit dem Geschmack. Natürlich muss die Herstellung gut sein. Das ist das Handwerkszeug, welches man beherrschen muss. Aber ein phänomenaler Geschmack bewegt die Kunden dazu wieder zuzugreifen. 

Wie lange haben Sie an der Rezeptur getüftelt?

Die Rezeptur hatte unser Koch relativ schnell. Lange haben wir daran nichts verändert, weil der Ketchup so gut ankam. Mittlerweile haben wir kleine Anpassungen gemacht. Der würzige Ketchup ist das Grundrezept. Dann haben die Kunden nach einer etwas schärferen Variante gefragt. So entstanden die unterschiedlichen Sorten. In jedem Fall verleiht der Himbeeressig unserem Ketchup eine entscheidende fruchtige Note. In Kombination mit den Gewürzen ist das Aroma einfach rund. Bei unserem Ketchup trüffelig wollte ich gezielt keine Trüffel-Bombe. Der intensive Geschmack sollte nicht den ganzen Tag auf der Zunge liegen. Deshalb schmeckt er nur trüffelig und heisst auch so.

Der Würzige Ketchup ist unser Grundrezept.

Worauf legen Sie bei der Herstellung Ihres Ketchups besonderen Wert? 

Ich glaube, dass sich natürlicher Geschmack bewährt. Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel oder andere Zusatzstoffe verwenden wir erst gar nicht. In Konkurrenz-Produkten entdecke ich immer wieder Verdickungsmittel auf der Zutatenliste. Sie erhöhen den Profit. Ein wässriges Produkt erhält durch sie  Sämigkeit. Das kostet nicht viel und am Ende wirkt das Ganze wie ein normaler Ketchup. Andere Premium Anbieter werben damit, dass sie 200 g Tomaten pro 100 g Ketchup verwenden. Wir nehmen 400 g Tomaten und werben noch nicht einmal damit. Das ist teurer, aber lohnt sich geschmacklich. Im Hinblick auf die Zutaten ist unser Preis vollkommen angemessen.

Woher beziehen Sie Ihre Zutaten?

Der Hauptbestandteil von unserem Ketchup ist Tomatenmark. Im ersten Jahr haben wir es von unserem Großhändler bezogen. Dann habe ich festgestellt, dass die Tomaten aus China kommen. Das hat einfach zu unserem Premium-Produkt nicht gepasst. Ich bin dann auf die Bio-Fachmesse in Nürnberg gefahren. Dort habe ich einen zuverlässigen Anbieter aus Norditalien gefunden. Ich habe ihn besucht, um mich von der Qualität vor Ort selbst zu überzeugen. Das italienische Tomatenmark schmeckt eine ganze Ecke besser als das ursprünglich verwendete.

Italienisches Tomatenmark schmeckt besser.

Was hat es mit dem Namen und dem Design Ihres Ketchups auf sich?

Hier in Lich gibt es die Keltische Grabstätte Heiliger Stein. Das Hünengrab ist 5000 Jahre alt und liegt 800m von unserem ehemaligen Restaurant entfernt. Mein Vater hatte die Idee den Namen daran anzulehnen. Das Design musste zu unserer gehobenen Gastronomie passen. Eine Plastikflasche ist vielleicht praktisch, kam für uns aber nicht in Frage. Wir wollten ein Glas mit liebevollem Etikett. Das Logo hat meine Schwester entworfen. Darauf sieht man ein Schäfchen auf dem Heiligen Stein. 

Ketchup mild von Zum Heiligen Stein
Eine Auswahl der Ketchup-Sorten

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? 

Gerade experimentieren wir an einer rauchigen BBQ-Variante. Viele Kunden haben uns danach gefragt. Natürlich muss man die Raucharomen mögen, aber die Sauce passt prima zu Grillgut. Wir sind bei den letzten Abstimmungen. Bald kommt unsere neue BBQ-Sauce auf den Markt. 

Wie genießen Sie Zum Heiligen Stein Ketchup am liebsten?

Ich esse den Ketchup tatsächlich gerne zu Pommes und zu gegrilltem Fleisch. Er passt geschmacklich auch sehr gut zu Käse. Viele Kunden bestreichen sogar ihr Butterbrot mit unserem Ketchup. Für ein Nudelgericht finde ich ihn persönlich zu würzig. Aber in Kombination mit Sahne wird aus ihm ein herrliches Salatdressing. Unseren trüffeligen Ketchup genieße ich am liebsten mit Pommes und Parmesan. Das schmeckt hervorragend.

Beliebte Produkte

Alle Produkte anzeigen
{"cart_token":"","hash":"","cart_data":""}