Anja Matthes kennt sich aus in der Welt des Pfeffers. Auf Reisen entdeckt sie unbekannte Aromen und neue Sorten direkt vor Ort. In ihrer Manufaktur Pure Pepper steht der faire Lohn der Bauern und einwandfreie Qualität an erster Stelle.
Gespräch mit Anja Matthes von Pure Pepper
Frau Matthes, Sie haben in Ihrem Sortiment exotische Pfeffersorten. Was ist Timut Pfeffer und wie schmeckt er?
Timut Pfeffer ist aus botanischer Sicht gar kein Pfeffer, denn er gehört nicht zur klassischen Pfefferfamilie des Piper Nigrum. Ich bezeichne die Szechuan-Pflanze als wilden Pfeffer. Timut ist der lokale Name des Pfeffergewächses aus dem Westen Nepals. Die Pflanze ist so groß wie ein mittlerer Kirschbaum, aber sie besitzt Dornen. Ihre kleinen reifen Früchte sind rot und braun. Bei der Trocknung schrumpeln sie und der Kern platzt aus der Schale. Diese besitzt sehr viele ätherische Öle und einen Stoff, der leicht bitzelt. D.h. man isst nicht den Kern, sondern die extrem fruchtige Schale. Das Aroma ist weit entfernt vom klassischen Pfeffergeschmack.
Und wie verwendet man den nepalesischen Pfeffer?
Timut Pfeffer passt wunderbar zu Getränken wie Gin, Gin Tonic oder Vodka. Er harmoniert sehr gut mit Rind, Grillgut, Tomaten oder Früchten. Sein Geschmack ist einzigartig. Vielleicht eignet er sich nicht für jeden Tag, aber auf jeden Fall für besondere Geschmackserlebnisse.
Der König unter den Gewürzen ist also nicht nur scharf, sondern bietet eine große Aromenvielfalt?
Genau. Für die meisten ist Pfeffer einfach nur scharf. Das ist ja auch das Hauptmerkmal des botanisch echten Pfeffers. Er enthält im Kern das scharf schmeckende Piperin. Aber Schärfe erhält man auch anders z.B in Form von Chilis oder Paprika. Spannender finde ich die Aromen von Pfeffer. Sie sind als Mineralstoffe und Spurenelemente meistens in der Hülle und nicht im Kern der Pfefferkörner enthalten. Bei den Aromen schmeckt man deutlich die Qualität des Pfeffers. Niedrige Güteklassen besitzen meist nur banale Schärfe.
Die Schärfe bei hochwertigem Pfeffer entfaltet sich erst im Rachenraum.
Hochwertiger Pfeffer schmeckt also definitiv anders?
Bei gutem Pfeffer ist die Schärfe zweitrangig im Mund und setzt nach den Aromen ein. Sie entfaltet sich nicht vorne, sondern hinten im Rachenraum. Das ist eine ganz andere Sensorik. Bei günstigen Produkten gibt es auch nicht so eine große Vielfalt. Die Pfefferpflanze hat sich über die ganze Welt ausgebreitet und sich in verschiedenen Varianten entwickelt. Ich habe eine kuratierte Auswahl an Pfeffer, den ich gut finde. Jemand anders hat wahrscheinlich andere Prioritäten.
Pfeffer war aber schon immer ein kostbares Gewürz?
Ja, geht man in das Zeitalter der Entdeckungen zurück, dann war Pfeffer in Europa eine heiß begehrte Pflanze. Die Körner brachten viel Geschmack und hatten eine konservierende Wirkung. Die Herrschenden in Europa wollten alle Pfeffer haben, den es nur in geringster Menge gab. Man erhielt ihn zunächst über den arabischen Landweg und er war super teuer. Seefahrer wurden auch losgeschickt, um Pfeffer zu finden. Damals gab es sogar schon das Thema Fake. Man hat Gewürze, die ähnlich aussahen, als Pfeffer verkauft. Dazu gehörte z.B. das Allspice Gewürz aus Nordafrika. Seit langer Zeit ist es ein bekannter Pfefferersatz.
Ich war alleine in Südostasien unterwegs und habe in Kambodscha den Pfeffer entdeckt.
Sie sind seit zehn Jahren Miss Pure Pepper. Wie haben Sie die Welt des Pfeffers für sich entdeckt?
Ich bin von Haus aus Geisteswissenschaftlerin und habe im Marketing gearbeitet. 2009 hatte ich eine Lebensumbruch-Phase und habe alles, was mir lieb und teuer ist, beendet. Dann wollte ich erstmal reisen. Aber ich plante keinen kompletten Ausstieg, sondern hatte ein Rückflugticket. Also, war ich alleine in Südostasien unterwegs und habe in Kambodscha für mich privat den Pfeffer entdeckt. Ich dachte: Wow, was für eine Qualität und sowas gibt es aus der Natur.
Dann hatten Sie die Idee Pfeffer nach Deutschland zu importieren?
In Sachen Pfeffer war ich genauso unbedarft wie andere. Ich hatte mich zu dem Zeitpunkt mit gutem Kaffee, guter Schokolade oder hochwertigem Olivenöl beschäftigt. Das war es aber auch schon. Damals hatte ich für den Pfeffer noch keine Business Idee. Nach meiner Reise bin ich erstmal nach Berlin gezogen. Dann fragte ich mich, was der nächste Schritt in meinem Leben ist. Kehre ich zurück ins Agenturleben oder mache ich etwas anderes? Ich war ziemlich frei, denn ich hatte keinen Partner oder eine Familie und auch keine anderen Verpflichtungen.
Und wie haben Sie Pure Pepper gegründet?
Ich habe mich mit Selbstständigkeit beschäftigt und andere, konzeptionell durchdachte Wirtschaftskonzepte kennengelernt. Da geht es nicht nur um das schnelle Finden von neuen Investoren. Dann habe den Schritt in die Selbstständigkeit einfach gewagt. Mir waren von Anfang an ein Fairtrade Setting und Transparenz wichtig. Bereits vor zehn Jahren war das ein wichtiges Thema. Die Produzenten sollten von dem Lohn leben können und wir erhalten ein gutes Produkt. Das ist also eine Win-Win Situation für beide.
Die richtige Trocknung des Pfeffers ist eine Fähigkeit.
Und wie kam Pure Pepper anfangs bei den Menschen an?
Leider verkaufe ich nicht das Glück in Tüten. Menschen müssen für bestimmte Produkte erst einmal sensibilisiert werden. Und dann handelt es sich in meinem Gebiet um einen Nischenmarkt. Ich hatte entschieden, dass Pure Pepper zu Beginn erstmal nicht meine Miete zahlen soll. Nebenbei hatte ich noch andere Brot- und Butterjobs. Das war gut so, denn sonst hätte Pure Pepper wahrscheinlich nicht überlebt. Ich konnte mein Unternehmen entspannt wachsen lassen. Jedes Jahre habe ich meine Recherchen und Pfefferreisen für neue Sorten in Ruhe geplant.
Was ist der Unterschied zwischen Schwarzem, Grünem und Weißem Pfeffer?
Beim klassischen Piper Nigrum Pfeffer entscheidet der Erntezeitpunkt über die Pfeffersorte. Grüner, Schwarzer, Weißer und Roter Pfeffer stammen von einer Ursprungspflanze. Grünen Pfeffer erntet man sehr früh, den Schwarzen in der mittleren Reifeperiode. Dann färbt er sich dunkel grün bis gelblich oder orange. Durch die Trocknung oder Fermentation wird daraus Schwarzer Pfeffer. Echter Roter Pfeffer, den ich auch im Sortiment habe, reift direkt an der Pflanze. Für weißen Pfeffer wässert man meist rote Pfefferbeeren. Ohne Schale trocknet man die Kerne sehr lange. Dabei entscheidet sich seine Qualität, denn dieser Arbeitsschritt ist eine Fähigkeit der Bauern.
Wie erhält Pfeffer seinen besonderen Geschmack?
Das ist wie beim Wein. Da gibt es auch unterschiedliche Rebsorten, die in unterschiedlichen Regionen wachsen. Ob am Rhein oder in Südfrankreich – der Wein schmeckt ganz anders. Pfeffer wird z.B. in Kampot Kambodscha auf einer Ebene mit gutem Boden und viel Feuchtigkeit angebaut. Durch den Monsun gibt es dort ein bestimmtes Klima, das sich z.B. von dem in Sri Lanka unterscheidet. Auch die Pfefferpflanze macht am Ende geschmacklich einen Unterschied. Pfefferbeeren einer alten Pfefferpflanze schmecken anders wie von einem Hybrid, also einer Neuzüchtung.
Was macht das perfekte Pfefferkorn aus?
Das perfekte Pfefferkorn ist nicht kaputt oder gebrochen. Zur Größe gibt es Qualitätseinstufungen und diese wird teilweise sogar gemessen. Ein Pfefferkorn muss gut riechen und beim Aufbeißen sollte man einen intensiven Geschmack feststellen. Eine leuchtende Farbe verweist auf Hochwertigkeit, während aschgraue Körner meist alt und muffig sind. Qualität besteht also aus einer guten Mischung aus Form und Geruch.
Ich unterstütze die Kleinbauernstruktur, die noch alte Pfefferpflanzen pflegt.
Und wo wächst der beste Pfeffer?
Das ist eigentlich eine lustige Frage. Ich glaube, jeder meiner Kunden würde eine andere Antwort geben. Für mich ist Kambodscha die beste Pfefferregion. Die Provinz Kampot hat sich zu einem besonderen Standort entwickelt. Seit ein paar Jahren sind Name und Anbaugebiet mit der Geographical Indication geschützt. Damit geht Qualität einher und meine meisten Pfeffer stammen aus Kambodscha. Dort arbeite ich auch am besten mit einer Kooperative zusammen. Dabei unterstütze ich die Kleinbauernstruktur. Mittlerweile gibt es dort auch von Investoren getrieben Pfefferhandel. Das sollte man wissen. Die Kleinbauern pflegen noch alte Pfefferpflanzen und verwenden keine Hybride. Die Neuzüchtungen sind höher im Ertrag, aber nicht besser im Geschmack. Das kennt man ja von anderen Naturprodukten wie Äpfeln, Tomaten oder Kartoffeln.
Mehr erfahren: Willst du mehr über Pfeffer erfahren? In unserem Pfeffer-Ratgeber erfährst du alles über die Herkunft, den Anbau und die Verarbeitung von Pfeffer. Für den besonderen Kampot Pfeffer haben wir auch einen eigenen Kampot Pfeffer Ratgeber geschrieben.
Wie machen Sie sich auf die Suche nach neuen Sorten?
Ich recherchiere vorher und schaue mir die Kooperativen dann an. Bei meinem indischen Pfeffer war das ganz schön spannend. Da habe ich bei meiner ersten Reise 2012 nicht viel im Voraus in Erfahrung gebracht. Ich wurde dort als Frau nicht ernst genommen. Die Menschen besaßen null Bereitschaft mir zu zeigen, woher sie den Pfeffer beziehen. Ich wollte keine falschen Kompromisse machen und bin dann ohne einen neuen Partner abgereist.
Die Pfeffersuche kann auch sehr müßig sein.
Aber Sie haben dann doch noch einen indischen Pfeffer gefunden?
Ja, ich bin dann nochmal mit meinem zukünftigen Mann privat nach Indien gereist. Wir beide lieben das nicht ganz einfache Reiseland und wollten rausfinden, ob alles zwischen uns passt. Und dann haben wir gemeinsam nach Pfeffer gesucht. Mit meinem vorgegebenen husband ging das einfacher. Da kommt man in Gegenden, die Touristen nicht kennen. Man findet sowas nicht bei Tripadvisor. Meine zweite Tour war erfolgreich und ich habe einen tollen Partner gefunden. Ich arbeite auch heute noch mit der Familie zusammen. Insgesamt war es eine interessante Erfahrung, dass die Pfeffersuche auch sehr müßig sein kann.
Warum ist die Ernte von Pfeffer so zeitaufwendig und teuer?
Teuer ist ein relativer Begriff. Ich finde den Preis angemessen, denn er kommt durch aufwendige Handarbeit zustande. Ernte und Verarbeitung laufen ohne Maschinen ab. Man muss die Beeren von Hand mit einem Körbchen pflücken. Bei der Trocknung müssen die Körner manuell gedreht, gewendet und aussortiert werden. Zwischen dem Pfeffer befindet sich kein Steinchen oder Ästchen. Alle Details führen zu einem Preis, den man zahlen muss.
Warum ist Pfeffer aus dem Supermarkt keine Alternative?
Zum einen ist es der Geschmack von hoher Qualität, den man im Supermarkt so in der Regel nicht findet. Die Herkunft der Körner steht auch nicht dabei. Oder es handelt sich um eine wilde Mischung, bei der alles Mögliche drinnen ist. Das kann auch interessant sein. Aber wer wissen will, wo sein Pfeffer herkommt, hat es im Supermarkt schwierig. Außerdem verpacken die Hersteller den Pfeffer dort meist falsch in durchsichtigem Glas oder noch schlimmer in durchsichtigen Plastiktütchen. Licht ist ein Aromakiller. Das gilt für alle Gewürze. Wenn er tage- oder wochenlang im Regal steht, verliert er seine Aromen.
Der Erntezeitpunkt steht bei mir auf jedem Etikett.
Deshalb ist bei Pure Pepper die Angabe des Erntejahres und eine gute Verpackung so wichtig?
Ich lege Wert auf Transparenz und informiere den Kunden nicht nur über das Mindesthaltbarkeitsdatum. Der Erntezeitpunkt steht bei mir auf den Etiketten. Aber die Verpackunssuche war ein Prozess. Anfangs hatte ich Aludosen, die man von anderen Mitbewerbern kennt. Aber ihre ökologische Bilanz war nicht gut. Das Weißblech kommt aus China. Dann hatte ich beschichtete Kartons aus Österreich, die optisch sehr gut bei den Kunden ankamen. Aber kein Mensch hat die Folienbeschichtung vom Karton getrennt. Das wollte ich nachhaltiger. Jetzt verwende ich langlebige Gläser, die auch ästhetisch aussehen. Ich habe Nachfüllpacks, die dann nur aus Plastik sind. Papierverpackung ist bei Pfeffer aufgrund von Feuchtigkeit einfach schwierig. Jetzt bin ganz zufrieden mit meiner Verpackung.
Was bedeutet der Trackingcode auf Ihren Gläsern?
Ich habe einen Trackingcode für alle acht Sorten aus Kambodscha hinterlegt. Man kann ihn über die Webseite eingeben und dann etwas über die Bauern und ihre Familien erfahren. Es gibt sogar eine Kontaktmöglichkeit. Google Translate macht es möglich auch in der einheimischen Sprache Khmer zu schreiben. So kann man den Kleinbauern mitteilen, dass ihr Pfeffer toll schmeckt. Ich denke, die Familien freuen sich dann sehr!
Ich habe Pfeffer aus drei Kontinenten im Sortiment.
Wie viele Pfefferkörner oder Pfeffersäcke reisen aus der Welt im Jahr nach Berlin?
Das sind schon ein paar hundert Kilo im Jahr. Bei den einzelnen Sorten ist es gar nicht so viel, da ich den Pfeffer immer möglichst frisch beziehe. Ich habe im Prinzip Pfeffer aus drei Kontinenten im Sortiment: Weißen Pfeffer aus Kamerun und Äthiopien. Wilden Pfeffer aus Indien, Sri Lanka, Nepal, Kambodscha und Indonesien beziehe ich aus der asiatischen Region. Ein wilder Pfeffer stammt aus dem australischen Tasmanien. Manche Jahre muss ich bei bestimmten Ländern den Handel aussetzen. Zum Beispiel wurden bei den Waldbränden in Tasmanien Sorten vernichtet und geschädigt. Es gab nur noch sehr kleine Mengen und das hat sich auf den Preis ausgewirkt. Während Corona war auch der Handel mit Nepal schwierig. Aber aktuell erhalte ich im August wieder neue Ernten aus Kambodscha.
Welcher Pfeffer eignet sich am besten für Anfänger?
Ich habe zu diesem Zweck Probiersets entwickelt. Da biete ich fünf Pfeffersorten in kleinen Mengen an. So kann man sich erstmal durchtesten und rantasten. Es gibt Beschreibungen zu jeder Sorte und Stichworte für geeignete Verwendungen.
Man wächst mit der Zeit in das Pfeffergefühl rein. Das ist ein gustatorisches Lernen.
Eine klassische Frage an die Pfefferexperin: Sollte man Pfeffer lieber mörsern oder mahlen?
Also, ich mörser seit Jahren meinen Pfeffer. Aber es gibt natürlich auch Gerichte für die man eine feine Körnung braucht. In einer Sauce möchte man keine Klümpchen. Dann kann man den Pfeffer mit dem entsprechenden Mahlgrad zerkleinern. Doch wenn man Pfeffer für Salat oder das Käsebrot nimmt, finde ich mörsern spannender. Direkt auf das Pfefferkorn zu beißen ist ein tolles Geschmackserlebnis. Kunden sagen mir auch, dass sie mit der Zeit in das Pfeffergefühl reinwachsen. Das ist ein gustatorisches Lernen.
Was ist Ihr Lieblingspfeffer und haben Sie eine Rezeptempfehlung?
Tatsächlich ist Kampot Noir mein liebster Pfeffer (Kampot Pfeffer kaufen). Ich nutze ihn jeden Tag und auch meine Familie bekommt ihn ständig von mir vorgesetzt. Er passt zu sehr vielen Gerichten, Salaten und Pasta und auf ein Sandwich. Ansonsten mag ich jetzt für den Sommer Thekkady Vert Pfeffer sehr gerne. Zu dem Grünen Pfeffer empfehle ich Melone und Schafskäse zu gleichen Teilen, etwas Minze, Olivenöl und ein bisschen Balsamico. Das ist ein toller Sommersalat!
