Mediterrane Leichtigkeit aus dem Schwarzwald

Im Schwarzwald bei Freiburg entsteht besonderer Geschmack. apros Vermouth kreiert mit Sorgfalt und Liebe einen Wermut mit mediterraner Note. Hauseigene Weine aus dem Kaiserstuhl bilden die Basis für die fein abgestimmte Spirituose.  

Gespräch mit Achim Berger von apros

Achim, warum darf Wermut in einer Hausbar nicht fehlen?

Wermut ist eine wunderbare Ergänzung zu den hochprozentigen Spirituosen wie Gin, Wodka, Whisky oder Rum. Man kann ihn klassisch pur auf Eis als Aperitif, als Longdrink mit Tonic Water oder als Spritz mit Sekt trinken. Vielfältig einsetzbar ist er die Basis für Cocktail-Legenden wie Manhattan oder Negroni. Unser apros Vermouth ist leicht und mit nur 18 Prozent Alkoholvolumen sehr lecker.

Außerdem ist Wermut ein lebensfrohes Getränk und verkörpert wie die ganze Aperitif-Szene ein leichtes Lebensgefühl. Man kann ihn am späten Nachmittag oder abends alleine, mit Freunden oder in der Familie einfach mit ein paar Oliven oder Käse genießen. 

Wermut, Vermouth oder Vermut. Was ist der richtige Name?

Der Name hängt von der Region ab. Wermut ist die deutsche und ursprüngliche Bezeichnung. Im englischsprachigen Raum spricht man von Vermouth. Viele unserer Händler und Geschäftspartner kommen von dort und wir haben uns daher für diese Variante entschieden. Vermut ist der italienische, vermú der spanische und Vermout der französische Name.

Du willst mehr über Wermut erfahren? In unserem Wermut Ratgeber erklären wir dir die Unterschiede der Sorten und vieles mehr.

Aber in Deutschland ist Wermut nicht so bekannt?

Wermut ist in Deutschland ein Nischenprodukt und man kann die Hersteller fast an zwei Händen abzählen. In Italien, Spanien und Frankreich befinden sich die reinsten Wermut-Hochburgen. Bei uns sind Gin, Whisky und Rum trendiger. Ich glaube, letztes Jahr haben sich über 200 neue Gin-Marken gegründet. Wir wollten in die Branche, weil Wermut ein tolles Getränk ist und es einfach noch wenig Produzenten gibt. Mit apros möchten wir Wermut populärer machen und Kunden näher bringen, dass es sich dabei nicht um eine  angestaubte Spirituose aus den 60er Jahren handelt.

Wir nutzen als Grundlage leichte, süffige und fruchtige Burgunderweine.

Warum ist apros Vermouth leichter als italienischer oder spanischer Wermut?

In Italien, Spanien und Frankreich gibt es sensationelle Wermuts mit eigener Handschrift. Sie basieren meist auf kräftigen Grundweinen. Kräuterlastig gehen sie fast schon in die medizinische Geschmacksrichtung. Wir nutzen als Grundlage leichte, süffige und fruchtige Burgunderweine und stellen apros Vermouth nach unserem Motto Weniger ist mehr her. Dabei verwenden wir nur 17 Botanicals anstatt wie üblich 30 plus. So geben wir den Weinaromen genügend Raum sich zu entfalten und kombinieren sie mit leichten mediterranen Noten der Botanicals.

Und was genau macht das mediterrane Aroma bei Eurem Wermut aus? 

Für unsere fruchtig leichten Noten verwenden wir im Mazerat als Grundzutat Bergamotte, Zitrusfrüchte und Orange. Die Zitrusaromen balancieren wir genau mit den Kräuternoten z.B. von Rosmarin, Bärwurz und Angelikawurzel aus. Bei einem Wermut mit idealem Geschmacksprofil schmeckt man zuerst die Bitternoten, dann den Wermut, gefolgt von den Aromen der Botanicals. Im Finish oder Nachhall entfaltet sich das Bouquet des Weines.

Johannes hat ein eigenes Weingut im Kaiserstuhl.

Warum spielt der Wein bei apros die Hauptrolle?

Ein Wermut besteht zu 75 Prozent aus Wein. Mein Geschäftspartner Johannes hat ein eigenes Weingut im Kaiserstuhl. Wir verwenden seine Grau- und Spätburgunder Weine als Grundlage für apros Vermouth in White, Red und Rosé. Bei uns steht der Wein im Mittelpunkt und wir haben durch unser eigenes Weingut einen strategischen Vorteil und die optimale Qualitätskontrolle. Andere Hersteller müssen den Wein für ihren Wermut dazu kaufen.

Zur anderen Komponente im Wermut: Was genau ist Wermutkraut und wie schmeckt es?

Wermutkraut schmeckt bitter und war bekannt als ein Heilmittel bei Magenbeschwerden. Die Bitterstoffe regen angeblich die Magensäure an und sollen appetitanregend wirken. Daher wurde Wermut ursprünglich als Aperitif getrunken. Klassisch genießt man 5 cl in einem Tumbler mit Eis und Zitronenscheibe. Wir stellen mit apros einen traditionellen Wermut her und keinen puren Weinaperitif oder Likörwein.

Typisch für Südbaden nutzen wir ein klares Weindestillat aus der Region.

Wie genau läuft denn die Herstellung Eures Wermuts ab?

Als erstes setzten wir das Mazerat an. Typisch für Südbaden nutzen wir ein klares Weindestillat aus der Region. Darin weichen wir die Früchte, Kräuter und Gewürze einzeln ein. Die Mazerationszeiten haben wir genau ausgeklügelt und variieren zwischen zwei bis vier Tagen. Lavendel muss z.B. viel kürzer mazerieren als Rosmarin, da er sonst seifig schmeckt. Zitronenschalen aromatisieren das Destillat schneller als Kardamom oder Zimt. Wenn Johannes ihre Qualität kontrolliert hat, werden die Mazerate im Stahltank zusammengeführt und mit Wein und Zucker angereichert. Das Ganze ruht eine Woche und wird vor der Abfüllung dreifach gefiltert.. 

Woher und in welcher Qualität bezieht Ihr die Botanicals? 

Die Botanicals kaufen wir in getrockneter Form hinzu. Aber wir mazerieren kalt und beschleunigen den Vorgang nicht durch Hitzeeinwirkung. So können Kräuter, Früchte und Gewürze ihr Aroma in Ruhe und mit Zeit entfalten. Das ist der Vorteil im Gegensatz zu großen Herstellern, die mit 250.000 Flaschen pro Monat schnelle Prozesse finden müssen. Wir bzw. die Weine vom Kaiserstuhl sind nicht bio-zertifiziert. Das wäre viel zu teuer und apros Vermouth soll ein Getränk für jedermann sein. Die Botanicals beziehen wir aber fast ausschließlich Bio-Qualität. 

Deutsche Wermut-Hersteller nehmen für Wermut in Weiß, Rot und Rosé die entspechende Weinsorte als Grundlage.

Bei Euch gibt es Wermut in White, Red und Rosé. Warum ist das ungewöhnlich?

In Italien und Spanien nutzt man in der Regel Weißwein zur Herstellung von Rotem Wermut. Man reichert ihn mit Zuckercouleur an, die ihm seine traditionell bräunliche Farbe verleiht. apros Red Vermouth erhält seine rote Farbe durch unseren Pinot Noir vom Kaiserstuhl. Rosé Wermut gibt es im mediterranen Raum eigentlich eher selten. Das vereint uns deutsche Wermut-Hersteller: Wir nehmen für Wermut in Weiß, Rot und Rosé die entsprechende Weinsorte als Grundlage. Das ist sozusagen die deutsche Handschrift.

Wie lange habt Ihr an der Rezeptur für Euren Prototypen getüftelt?

Wir haben zwei Jahre gebraucht bis wir unseren apros Prototypen fertig gestellt hatten. Das war ein langer Prozess. Zuerst war die Kräuternote dominanter. Aber wir haben die Rezeptur so lange angepasst bis die mediterrane Geschmacksnote im Vordergrund lag. Es gab unzählige Testrunden mit Mazeraten bis wir 2020 an den Markt gegangen sind.

Das Design spiegelt auf moderne Weise die Schwarzwälder Seele wider.

Wie spiegelt sich Euer Motto Weniger ist mehr in Eurem Design wieder?

Das Design war bei unserer Gründung eine der wichtigsten Säulen. Wir sind alle gebürtige Schwarzwälder, aber wollten bei unserem Markenauftritt keine Klischees bedienen. Unsere Werte sollten in moderner Form auftauchen und zeigen, dass wir ein junges Unternehmen sind. Unser Rhombus-Design erinnert abstrakt an Schwarzwälder Tannenzapfen, Dachschindeln, Täler und Tannen. Auf moderne Weise spiegelt es unsere Schwarzwälder Seele wider. Durch unser schlichtes Etikett und die durchsichtigen Glasflasche steht die Farbe des Wermuts im Vordergrund. 

Wie trinkst du Wermut am liebsten?

Klassisch trinkt man einen Wermut auf Eis mit Orangen- oder Zitronenscheibe. Eine liebliche Variante eignet sich auch sehr gut als Digestif. Ich trinke apros Vermouth am liebsten mit Tonic Water als Longdrink. Die Kohlensäure betont seine Frische und die Aromen vervielfältigen sich. Mir persönlich liegt das viel mehr als ein starker Gin Tonic. Nach dem Öffnen der Flasche sollte man Wermut unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von sechs bis acht Wochen aufbrauchen. Sonst beginnt er zu oxidieren und schmeckt einfach nicht mehr.

Der Urvater der Cocktails besteht ja aus Rotem Wermut, Gin und Campari.

Aber Wermut bleibt auch eine beliebte Basis für Cocktails?

Ja, man kann Wermut auch wie gesagt mit Sekt aufgießen und als Spritz genießen. Oder aber man verwendet ihn für klassische Drinks wie Negroni. Der Urvater der Cocktails besteht ja aus Rotem Wermut, Gin und Campari. Wermut ist einfach vielfältig einsetzbar – und da wären wir wieder bei der Anfangsfrage, warum ein er in der Hausbar nicht fehlen sollte!

apros Vermouth – Auszeichnungen und Preise:

• Doppel Gold – San Francisco World Spirits Competition 2022
• Gold – Meininger IWS Award 2022
• Gold – World Vermouth Awards 2022
• Gold – London IWSC Award 2021
• Best in Class – Craft Spirits Berlin
• Gold – Nordic Spirits Awards 2021