Habe die Ehre. Franken ist Genießerland. Im sonnenreichen und milden Klima gedeiht nicht nur der berühmte Frankenwein. Kleine Manufakturen und Familienbetriebe erzeugen ihre eigenen Rohstoffe und stellen daraus mit Passion regionaltypische Lebensmittel her.
Unsere Genussreise führt ins Altmühltal zu Martin Lettenmeier, der sich für die Nutzung und den Erhalt regionaltypischer Walnussbäume einsetzt. Familie Kreiselmeyer betreibt ihre Landwirtschaft seit Generationen im Naturpark Frankenhöhe und baut die Saat für ihre Speiseöle selber an. Und bei Würzburg lebt Team Tante Fine seinen ökologischen Kräutertraum, der für aromatische Gewürzmischungen sorgt.
Lebendige Kulturlandschaft im Altmühltal
Millionen von Walnussbäumen waren einst heimisch im Altmühltal. Karl der Große brachte den Baum vor tausend Jahren in die Region. Die Nüsse enthielten kostbare Nährstoffe für die Menschen, die aus kargen Böden nur wenig Ernte erhielten. Mit der Industrialisierung verschwanden viele Walnussbäume aus der Landschaft. “Die Nüsse wurden nicht mehr verwertet und die Bäume machten den Menschen nur noch Arbeit.” erklärt Martin Lettenmeier im Gespräch mit uns. Der Franke ist langjähriges Mitglied der Genossenschaft Gelbe Bürg. Die Manufaktur setzt sich seit 2014 erfolgreich für die Nutzung und den Erhalt der Walnussbäume ein. Sie kauft Walnüsse aus privatem Besitz auf und verarbeitet sie zu Walnussöl, Walnussnudeln und Walnuss-Fruchtaufstrichen.
Altes neu entdecken
“Viele Menschen haben ihr Wissen über die Walnussbäume nicht weitergegeben,” weiß Martin Lettenmeier aus Erfahrung. “Dann sind die Walnüsse zu feucht oder zu trocken gelagert.” Die Gelbe Bürg steht den Besitzern mit Rat und Tat zur Seite. Sie gibt Tipps für eine sachgemäße Ernte und Lagerung der Nüsse. Auch bei der Baumpflege und Neuanpflanzungen kennen sich die Mitglieder aus. Aufgrund des Klimawandels empfiehlt Lettenmeier z.B. nur noch bestimmte Sorten für Neupflanzungen.
Traditionelle Verarbeitung ist modern
In Sammenheim besitzt die Genossenschaft eine eigene Knackmaschine. Nach dem maschinellen Durchlauf verlesen Mitarbeiter die Walnüsse noch von Hand. Im Sinne von Zero Waste oder nach alter Tradition verwertet die Manufaktur auch Nebenprodukte. Beim Pressen des Öls verbleibt ein Presskuchen, den die Gelbe Bürg zu Mehl bzw. Walnussnudeln weiterverarbeitet.
Bei den Fruchtaufstrichen nutzt die Manufaktur ebenfalls regionale Wertschöpfungsketten. Im Mai beginnt mit der Erntezeit des Rhabarber die Herstellung im Lauf der Jahreszeiten. Dann reifen Sauerkirsche, Mirabelle und Quitte heran. Die Früchte bezieht die Gelbe Bürg von Streuobstwiesen, deren Bäume im Herbst niemand mehr beerntet. Umliegende Gemeinden unterstützen die Genossenschaft, denn ihre Arbeit besitzt für die Einheimischen identitätsstiftenden Charakter. Die Gelbe Bürg setzt nicht auf Gewinnmaximierung, sondern auf die gemeinschaftliche Wertschätzung und Pflege der Kulturlandschaft.
Familientradition in der Frankenhöhe
Im westlichen Franken erstreckt sich der Naturpark Frankenhöhe. Hier treffen steile Hänge auf sanfte Hügellandschaft und anmutige Täler. Familie Kreiselmeyer ist mit der Region tief verwurzelt und betreibt ihre Landwirtschaft mit Herzblut. Auf den Feldern baut der Familienbetrieb Lein, Leindotter, Raps und Hanf selber an. Sonne, Regen, Wind und Boden beeinflussen nicht nur das Wachstum, sondern auch den Geschmack der Saat. In Handarbeit presst die Hof-Manufaktur Kreiselmeyer aus den eigenen Rohstoffen hochwertige Speiseöle.
Qualität braucht Handarbeit
Im Juli beginnt die Ernte, wenn die Samenkörner den vollen Reifegrad besitzen. “Bevor wir anfangen, prüfen wir die Saat auf ihren Wassergehalt,” erzählt Tobias Kreiselmeier. “Nur wenn er stimmig ist, geht es an die Verarbeitung.” Besitzen die Samen zu viel Wasser, müssen sie nachtrocknen. Mit kleinen Maschinen presst die Familie die Samen von Hand. So kann der Druck und Widerstand an jede Sorte individuell angepasst werden. “Die Temperatur darf 37 Grad nicht überschreiten. Sonst werden die Inhaltsstoffe zerstört” , erklärt Kreiselmeier. Nach der Kaltpressung setzen sich die Trübstoffe durch entsprechende Ruhezeit von selbst ab und es erfolgt nur eine leichte Filterung. In kleinen Chargen füllt die Familie die Speiseöle von Hand ab. Tobias Kreiselmeyer ist stolz auf die Produkte aus der eigenen Hof-Manufaktur. Er weiß genau, was in jeder Flasche steckt. Durch Qualität und Handarbeit entstehen Speiseöle mit sortentypischem Geschmack.
Kräutertraum bei Würzburg
In Greußenheim bei Würzburg lebt das Team von Tante Fine im Einklang mit der Natur. Die Hofgemeinschaft baut dort Kräuter rein ökologisch an. Von der Saat bis zur Ernte hegen und pflegen die Mitarbeiter jedes Kräutlein liebevoll. Pilar Hammerl, die Geschäftsführerin bei Tante Fine, möchte andere Menschen für die Philosophie des gesamten Teams begeistern: “Wir alle lieben, was wir tun und möchten schöne und gesunde Geschmackserlebnisse mit anderen teilen.”
Auf den Rhythmus der Natur ist Verlass
Durch Erfahrung weiß das Team, wo welche Pflanze am besten wächst. Manche Kräuter lieben die Sonne, während z.B. Petersilie nur im Halbschatten gedeiht. Gedüngt wird in Greußenheim nur mit Blätterwerk und Heckenschnitt. Für Kleintiere schafft Tante Fine auf dem Gelände bewusst Lebensräume und Nistplätze. Die Anbau- und Arbeitsweise trägt zum Erhalt einer biodiversen Landschaft bei.
“Bei uns gibt es nur Natur, sonst nix”, sagt Pilar Hammerl. Die Mitarbeiter verarbeiten die Kräuter im Rhythmus mit der Natur und ernten am späten Morgen. Dann sind die Inhaltsstoffe aus der Wurzel in Stängel, Blätter und Blüten gewandert und besitzen so die meisten Aromastoffe. Handgepflückt trocknen die Pflanzen im selbst gebauten Trockenkasten. Die Zusammensetzung der Rezepturen für die Gewürze und Mischungen testet das Team über Wochen. Tante Fine zeigt, wie ein fairer Umgang mit Mensch und Natur für großartigen, regionalen Genuss sorgt.