Die heutige Herstellung läuft ähnlich wie bereits vor 100 Jahren ab. Heutzutage verwenden Hersteller wesentlich weniger Salz, so dass der Schinken insgesamt milder als früher schmeckt. Seine typischen Aromen erhält der Schinken durch Pökeln und Räucherung mit Tannen- und Fichtenholz. Die Zusammensetzung und Herkunft der Hölzer beeinflusst den Geschmack des Schinkens maßgeblich. Jeder Betrieb nutzt auch bei den Pökel-Gewürzen eine hauseigene und streng gehütete Rezeptur.
Fichten- und Tannenholz verleihen typische Aromen
Schlegel ausgesuchter Schweine pökeln die Erzeuger manuell mit Salz und Gewürzen wie Koriander, Pfeffer und Knoblauch zwei Wochen trocken. Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Nach einer Woche Ruhen breitet sich das Salz von außen nach innen im Schinken aus. Die Räucherung findet meist in hohen Türmen statt. Dort hängen die Schinken und werden bis zu drei Wochen über Fichten- und Tannenholz geräuchert. Dabei erhält der Schwarzwälder Schinken seinen typischen Geschmack und seine charakteristische schwarzbraune Farbe. Die Spezialität muss aber noch weitere 8 bis zwölf Wochen an der Luft reifen. Schwarzwälder Schinken isst man klassisch zu einer deftigen Brotzeit.
Erzeuger dürfen Schwarzwälder Schinken nur in der geografisch genau abgegrenzten Region Schwarzwald herstellen.