Die Schinken-Spezialität aus Schleswig-Holstein kennt man seit Jahrhunderten in der Region. Schriftliche Aufzeichnungen erwähnen den Schinken bereits um 1600. Früher räucherte man den Schinken über dem offenen Feuer. Später fand die Zubereitung in speziellen Räucherkammern, den sogenannten Räucherkaten statt.
Für die Herstellung des Schinkens bleibt die Keule mit Knochen und Haxe erhalten. Über sechs bis acht Wochen reiben Hersteller das Fleisch einmal die Woche mit Salz, Pfeffer und Gewürzen wie z.B. Wacholder ein. Jeder Betrieb nutzt bei der sogenannten Trockenpökelung seine hauseigene Rezeptur. Danach ruht der Schinken für drei Wochen.
Buchenholzspäne verleihen Aroma
Bei der Räucherung müssen sich mindestens 75 % Buchenholzspäne im Räuchertrog befinden. Zur Aromatisierung dienen dabei auch Wacholderbeeren oder Heidekraut. Die Temperatur des Buchenrauchs variiert zwischen 10 bis 26 Grad. Durch die niedrigen Temperaturen verschließen sich die Poren des Fleisches nicht. So dringen Seeluft und Raucharomen tief in den Schinken ein. Die offenen Poren verhindern zudem ein komplettes Durchgaren des Schinkens.
Die Schinkenkeule hängt man in der Räucherkate regelmäßig um, so dass die aromatisierenden Stoffe von allen Seiten gleichmäßig eindringen. Dabei bildet sich auf der Oberfläche des Fleisches Schimmel, der manuell immer wieder abgebürstet wird. Der Schimmel hat keinerlei Auswirkungen auf das Lebensmittel und seine Aromen.
Holsteiner Schinken schmeckt kräftig und pikant
Der Geschmack des Holsteiner Schinken ist kräftig und pikant, aber auch fein. Seine Farbe ähnelt Mahagoni und das Fleisch besitzt eine zarte Konsistenz. Holsteiner Schinken ist auf dem Butterbrot sehr beliebt und reicht man klassisch zu Pell- oder Salzkartoffeln und zu Spargel. Die Produktion des Schinkens darf nur in der Region Holstein stattfinden.