Die luftgetrocknete Rohwurst war schon im 18. Jahrhundert in der Stadt Göttingen beliebt. Auch heute noch erfreut sich die Spezialität großer Beliebtheit.
Die Basis für die Göttinger Stracke bildet zu 40 % Muttersau und zu 65 % Borgschwein (kastrierte männlich Tiere). Die Schweinearten weisen durch spezielle Fütterung eine bestimmte Fettstruktur auf, die sich später im Schnitt der Göttinger Wurst spiegelt. Das Fleisch besitzt außerdem eine für die Verbreitung vorteilhafte feste Konsistenz. Für die Herstellung verwenden Metzger Schulter, Schinken und Bauch. Im Fleischwolf zerkleinert erfolgt die Würzung mit Pfeffer, Koriander, Muskat, Knoblauch und geringen Mengen an Zuckerstoff. Manche Erzeuger verwenden für die Rezeptur auch Rum.
Aromatischer Geschmack mit Pfeffernote
Durch die Zugabe von Pökelsalz und Hefekulturen setzt in der Wurst ein besonderer Reifeprozess ein. Nach der Lagerung besitzt die Mettwurst eine halbweiche, schnittfeste Konsistenz. Ihre Struktur ist grobkörnig und ihre Farbe kräftig rot. Die Form ist gerade und gleichbleibend im Durchmesser. Die Spezialität aus Niedersachsen schmeckt aromatisch und verfügt über eine Pfeffernote. Je 100 g besitzt sie einen Fettgehalt von 28 g.
Göttinger Stracke dürfen Hersteller nur, wie der Name schon verrät, in Göttingen und naheliegender Region erzeugen.