Genusskoarl

Genusskoarl aus Österreich 

Severin Traugott ist mit der Kunst des Brauens aufgewachsen. Nach seinem Studium der Lebensmittelwissenschaften in Wien kehrt er zu seinem Ursprung zurück. Er entdeckt ein natürliches Brauverfahren für Saucen auf der Basis von Lupinen. Von der Rezeptur fasziniert gründet er seine eigene Manufaktur für traditionell gebraute Würzsaucen.

Ich bin mit dem Wissen der Braukunst aufgewachsen.

Traugott kennt die regionalen Landwirte persönlich

Traugott arbeitet nur mit Zutaten aus ökologischem Anbau. Er kennt die regionalen Landwirte persönlich und legt Wert auf höchste Qualität. Die Lupinen weichen über Nacht ein bevor er sie in einem Druckkochkessel aufkochen. Die Kerne vermengt Traugott mit geröstetem und geschrotetem Hafer und einer vorbereiteten Salzlauge. 

Die Würzsaucen lagern mehrere Monate

Nach dreitägiger Fermentierung wächst ein Edelschimmel, der durch seine Enzyme Lupine und Hafer auflöst. Für die zweite Fermentation wird die Mischung mit der Salzsole versetzt. Die Rezeptur lagert mehrere Monate und entfaltet so ihren einmaligen Geschmack. Nach dem Reifungsprozess presst man die Maische. Es folgen Pasteurisation und Filtration bevor Traugott sie als Würze in Flaschen abfüllt.

Gespräch mit Karl Severin Traugott  von Genusskoarl

Wie kamen Sie auf die Idee für Genusskoarl?

Während der letzten Semester meines Studiums der Lebensmittelwissenschaften und Technologie stolperte ich über einen Blog. Dort erfuhr ich wie man nach dem Brauverfahren von Sojasaucen auch Lupinen fermentiert. Die Idee hat mich sofort fasziniert. Durch meinen Zugang zu den Pilotanlagen auf der Universität für Bodenkultur startete ich gleich einen entsprechenden Versuch.

Was inspiriert Sie bei der Arbeit?

Lebensmittel zu produzieren ist eine wunderschöne Aufgabe. Durch unsere Arbeit mit den Händen schaffen wir etwas, das Menschen Freude bereitet. Wir bringen Würze ins Leben. Und genau das zeichnet unsere Produkte aus. Sie verwandeln Essen einfach in ein Genusserlebnis. Wir sind weltweit die einzigen, die Lupinen-Hafer-Würze brauen. Das ist einfach einmalig.

Woher beziehen Sie Ihre Zutaten und auf was achten Sie dabei?

Wir wissen von allen Rohstoffen genau, wo sie herkommen. Außerdem verwenden wir nur Zutaten, die unbedingt ins Produkt gehören und nichts anderes.Unsere Rohstoffe beziehen wir so regional wie möglich. Die Lupine erhalten wir von zwei Vertragsbauern aus dem Norden Österreichs an der tschechischen Grenze. Meine Schwiegereltern bauen den Hafer extra für mich an. Unser unjodiertes Salz kommt aus dem wunderschönen Salzkammergut. Dort wird das Salz seit tausenden von Jahren abgebaut und die Donau abwärts geschifft.

Welche Rolle spielt Regionalität für Sie?

Regionalität spielt bei uns eine sehr große Rolle. Wir beziehen unsere Zutaten so regional wie möglich. Das betrifft auch die Materialien für die Verpackung. In diesem Bereich gestaltet sich die Umsetzung unseres Anspruches etwas schwieriger. Zumindest stammen alle unsere Lieferanten aus der EU. Das macht uns in Zeiten der Pandemie und anderen Krisen unabhängiger. 

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?

Ich möchte mein Unternehmen aus eigener Kraft zu einem mittelständischen Unternehmen weiterentwickeln. Das braucht Zeit ist aber sicher die nachhaltigste Art und Weise ein Unternehmen zu führen. Ich sehe mich als Familienunternehmen in erster Generation und hoffe, dass andere mir folgen. In Bezug auf unser Sortiment möchten wir noch mehr fermentierte Würzen entwickeln. Produktentwicklung bereitet mir sehr viel Freude. Ihr dürft gespannt sein, was noch alles aus dem Hause Genusskoarl auf den Tisch kommt!

Haben Sie ein Lieblingsprodukt oder eine Rezeptempfehlung?

Ich liebe alle meine Produkte und kann mir das Kochen ohne sie gar nicht mehr vorstellen. Jetzt gerade bei Beginn der Grillsaison freue ich mich auf einen Hauch von Speck mit ein paar Tropfen der TirolerWürze. Mit unserer WienerWürze veredle ich sehr gerne Salatdressings.

Wie sieht für Sie ein zufriedener Kunde aus?

Ein Zufriedener Kunde? Es ist das Schönste, wenn Kunden auf dem Markt oder der Messe zu uns kommen, sich bei uns bedanken und gleich die größte Flasche kaufen. Das ist das ehrlichste Feedback, das man bekommen kann und freut uns jedes Mal sehr.