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Genuss-Tour

Lecker ins Ländle – Kulinarisches aus Baden-Württemberg

Lecker ins Ländle – Kulinarisches aus Baden-Württemberg

Zwischen Rhein-Neckar und Bodensee hat Baden-Württemberg kulinarisch einiges zu bieten. Eine Blütenküche bei Tübingen widmet sich seit Jahrzehnten magischen Holunderblüten, während im Schwarzwald die erste Nuss-Destillerie Deutschlands edle Tropfen brennt. In der Nähe von Heilbronn entstehen regionale Essig-Kreationen mit naturbelassenem Geschmack. 

Tradition im Einklang mit der Natur

Schon als Kind liebte Dr. Friedrich Mertz den Geruch in der Essig-Brauerei seines Vaters. Die Geschichte der Manufaktur bei Heilbronn reicht 290 Jahre zurück. In achter Generation führt Mertz die Lindenmeyer Brauerei heute und begeistert sich noch immer für die unerschöpfliche Vielfalt von Essig.

Für den Unternehmer bilden Zeit und Ruhe den Mittelpunkt seiner Leidenschaft. Nur so kann im Einklang mit der Natur kraftvoller Geschmack und ein gesundes und wertvolles Lebensmittel entstehen. Saft, Früchte und andere Zutaten bezieht Lindenmeyer möglichst aus der Region und in Bio-Qualität. Dabei legt er Wert auf langfristige Partnerschaften mit den Lieferanten. 

Dr. Friedrich Mertz steht in der Lindenmeyer Essig-Brauerei vor zwei Meter großen Tongefäßen zur Essigherstellung
Dr. Friedrich Mertz von der Essig-Brauerei Lindenmeyer

Die Rezepturen komponiert Mertz in Zusammenarbeit mit seinem Sommelier. Dabei ist von vorneherein klar, dass die Produkte jedes Jahr ein bisschen anders schmecken. Zusatzstoffe und künstliche Aromen sind in der Essig-Brauerei Tabu. Sortenreine Weine und Säfte dienen als Grundlage für die Essig-Kreationen. Für Lindenmeyer sind die Schwankungen genau wie bei einem guten Wein ein Zeichen für Qualität. Die naturbelassenen Essigsorten werden nicht erhitzt oder filtriert und besitzen ein intensives Aroma.

Zur Herstellung von Essig nutzt die Essig Brauerei unter anderem das altbewährte Schützenbach-Verfahren. Dabei versetzt man in einem speziellen Behälter Buchenholzspäne mit Essigsäurebakterien und berieselt sie kontinuierlich mit Wein. Schon nach ein paar Tagen entsteht in dem natürlichen Prozess ein hochwertiger Essig.

Lindenmeyer berücksichtigt Nachhaltigkeit in allen Unternehmensbereichen. In dem Neubau in Öhringen versorgt beispielsweise eine Photovoltaikanlage auf dem Dach das Unternehmen das ganze Jahr mit Strom.

Tübinger Blütenliebe 

Holunder ist eine alte und magische Pflanze. Schon die Germanen, Griechen und Römer glaubten, dass im Holunder die Guten Geister wohnen. HolunderBlütenWunder widmet sich der magischen Pflanze seit über 50 Jahren. Nach einem alten Rezept von Oma Martha stellt die Familien-Manufaktur Holunderblütensirup her. 

Die Basis für den leckeren Sirup bilden Wasser, Holunderblüten, Zucker, Zitrone und ein bisschen Essig. Ende der 70er verkaufte der Gründer Roberto Deimel die Rezeptur auf dem Tübinger Markt. Damals pflückte der gebürtige Chilene die Holunderblüten auf der Alb. Mit der steigenden Nachfrage entstand die heutige Blütenküche. Da Wildsammlungen begrenzt sind, bezieht die Manufaktur die Blüten mittlerweile direkt vom Bauern in Bio-Qualität.

Roberto Deimel und Malena Medam von HolunderBlütenWunder stehen vor blühenden Holunderbüschen und halten eine Trittleiter mit Holunderblütensirup-Flaschen
Roberto Deimel und Tochter Malena Medam von HolunderBlütenWunder

Bei der Verarbeitung richtet sich HolunderBlütenWunder nach dem Rhythmus der Natur. Die Blütezeit des Holunder dauert im Mai oder Juni nur zwei Wochen. In dieser Zeit läuft der kleine Betrieb auf Hochtouren und die Jahresproduktion findet statt. Dabei muss die Erntezeit genau auf Pflanze, Wetter und Tageszeit abgestimmt werden. Holunder sollte man nur an Sonnentagen zur Mittagszeit pflücken. Die Blüten sind dann offen und verfügen über die meisten Aromastoffe. Sie müssen den Pollen, der durch Wind schnell verfliegen kann, noch beinhalten. Er sorgt für den intensiven Holundergeschmack. Bei feuchtem Wetter oder Regen verschließen sich die Poren der Pflanzen und Aroma- und Duftstoffe bleiben in der Wurzel.

Frisch gepflückt verarbeitet Familie Deimel die Blüten noch am selben Tag, um ihr volles Aroma einzufangen. In der Blütenküche mazerieren die Dolden in einer vorbereiteten Lösung. Dabei dürfen sie nicht zu lange einweichen, da die Stiele sonst Bitterstoffe an die Flüssigkeit abgeben. Die schonende Pasteurisation sorgt für einen natürlich intensiven Holundergeschmack. Die Manufaktur verfeinert den Blütensirup auch mit Quitte, Rhabarber oder Ingwer.

HolunderBlütenWunder setzt nicht auf maximalen Gewinn, sondern gestaltet seine Arbeitsabläufe ökologisch verträglich. Die Manufaktur engagiert sich sozial vor Ort und arbeitet mit sozialen Projekten zusammen.

Innovativer Genuss aus dem Schwarzwald

Im Schwarzwald hat die Obstbrennerei eine lange Tradition. Zwischen Williams Christ und Kirschwasser verschreibt sich eine Brennerei bei Offenburg ganz der Nuss. Denn Stefan, Bernd, Thorsten und Alexander sind sich einig, dass der heimische Schnaps in der trendigen Welt der Spirituosen einfach zu kurz kommt. Unter 5000 Destillerien in der Umgebung legen die Nutsler Wert auf innovativen Geschmack. Aus Pistazie, Kokos, Cashew und Haselnuss brennt das vierköpfige Team hochwertige Destillate.

Bei Brennmeister Bernd liegt die traditionelle Handwerkskunst der Destillation in der Familie. Er brennt den Schnaps in seiner selbstgebauten Brennblase. Aufgrund der außergewöhnlichen Rohstoffen musste der Fachmann lange an den Verfahren tüfteln. Besonders die Cashew und Pistazie waren in ihrer Verarbeitung eine große Herausforderung.

Stefan, Alexander, Thorsten und Bernd von Nutsler stehen in der Sonne vor einem großen braunen Scheunentor.
Stefan, Alexander, Thorsten und Bernd von den Nutslern

Für den intensiven Geschmack eines Nutslers verwendet das Team ein Vielfaches an Nüssen als normalerweise üblich. Die genaue Rezeptur halten die Vier streng geheim. Vor dem Brennvorgang mazerieren die Nüsse in Alkohol. Bei der Kokosnuss ist die Mazerationszeit im Vergleich zu den anderen Nüssen wesentlich kürzer, da sie ein weiches Fruchtfleisch besitzt. Die hauseigenen Rezepturen entstehen in Anlehnung an die Aromenwelt der Patisserie. Zutaten für ihre Edelbrände beziehen die Nutsler von kleinen Manufakturen. Die Haselnüsse stammen direkt aus dem Schwarzwald.

    • Nutsler Haselnuss von Nutsler
      Nutsler Haselnuss Nutsler

      35,00 

      500 ml 0,5 (70,00  / 1 L)
      inkl. MwSt.
      • Nutsler Pistazie von Nutsler
        Nutsler Pistazie Nutsler

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