Bei Matthias Rosenberg gibt die Frucht den Ton an. Mit nur wenig Zucker kocht er regionales Bio-Obst zu klassischen Fruchtaufstrichen ein. Rosenberg Delikatessen erhalten das typische Aroma einzelner Obstsorten und schmecken herrlich intensiv.
Gespräch mit Matthias Rosenberg von Rosenberg Delikatessen
Herr Rosenberg, Sie sind eigentlich Geoökologe. Warum stehen Sie jetzt lieber am Kochtopf?
Ich stand schon immer gerne am Kochtopf! Seit 40 Jahren stelle ich Marmelade her. Früher habe ich das mit Früchten aus dem Garten nebenbei gemacht. Meinen Jahresvorrat habe ich dann an Freunde verschenkt. Ich erhielt immer wieder die Anregung, mehr daraus zu machen. Als Geoökologe habe ich mich mit dem Wandel von Kulturlandschaften beschäftigt. In den letzten Jahren habe ich meinen Blickwinkel verändert. Ich habe von der theoretischen Betrachtung zur Nutzung von Obstlandschaften gewechselt.
Was man gerne tut, sollte man auch beruflich machen
Warum haben Sie sich dann mit Rosenberg Delikatessen selbstständig gemacht?
Da sind viele Dinge zusammengekommen. Ich habe mich mit meiner beruflichen Perspektive beschäftigt. Gleichzeitig bekam ich in Leipzig Zugang zu einer kleinen Quittenplantage. Am Anfang hat man keine Vorstellung, wie viel Obst man für das Endprodukt braucht. Man weiß nicht, wie viel man über das Jahr verkauft. Dort konnte ich erstmal flexibel Mengen abnehmen. Ich habe mir andere Manufakturen und Wochenmärkte in Deutschland angeschaut und mich über ihre Vermarktung informiert. Nach abwägen, ob sich das Ganze lohnt, dachte ich mir: Was man gerne tut, sollte man auch beruflich machen. Im Herbst 2016 habe ich den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt.
Rosenberg Fruchtaufstriche schmecken anders. Wie machen Sie das?
Ehrlich gesagt, wundert es mich immer, dass andere Marmeladen nicht so wie meine schmecken. Warum muss man so viel Zucker verwenden? Mir tut die Frucht dann meistens leid. Der Zucker verdrängt den Eigengeschmack des Obst. Eigentlich mache ich gar nicht viel. Ich nehme die Frucht und koche sie mit Pektin und einem minimalen Gehalt an Zucker ein. So ist der Fruchtaufstrich nicht zu sauer und man schmeckt den typischen Charakter der einzelnen Frucht noch heraus.
Leichte Variationen im Geschmack gehören zu Manufaktur-Produkten einfach dazu.
Und warum gibt es bei Ihnen jedes Jahr ein neues Rezept?
Bei jeder Ernte ist der Fruchtsaftgehalt und das Aroma von Früchten anders. Darauf muss man das Rezept jedes Jahr abstimmen. Kirschen besitzen manchmal viel mehr Fruchtfleisch und Saft. D.h. ich passe den Pektin- und Zuckergehalt leicht an. Die Aufstriche sollen ja jedes Jahr ähnlich schmecken. Leichte Variationen in Geschmack und Konsistenz gehören zu Manufaktur-Produkten einfach dazu. Darin spiegelt sich der handwerkliche Charakter. Man kann nicht alles perfekt beeinflussen. Industrieprodukte schmecken immer gleich.
Sie kochen die Früchte im kleinen Kessel ein. Was ist dabei der Vorteil?
Die Industrie verarbeitet Obst in großen Mengen. Da braucht man mehr Pektin zum Einkochen, um die gleiche Konsistenz zu erhalten. Im Ergebnis schmeckt man das Pektin stärker heraus. Ich dagegen koche immer nur sechs Liter ein. Das bedeutet zwar mehr Aufwand, aber auch weniger Geliermittel und schmeckt besser. Die Zucker- Pektin-Mischung stelle ich selbst her. So kann ich Konsistenz und Süße perfekt regulieren. In meinen Fruchtaufstrichen verwende ich keine Konservierungsstoffe. Bei Rosenberg Delikatessen ist alles natürlich.
Der Kontakt zu den Bio-Betrieben ist mir wichtig.
Woher beziehen Sie Ihr Obst?
Ich erhalte meine Früchte von regionalen Bio-Obstbauern. In unserer Region gibt es leider nicht viele und für jede Obstsorte habe ich meist nur einen Landwirt gefunden. Teilweise werden die Früchte wie die Kirsche in kleinen Plantagen angebaut. Ein Teil meiner Zwetschgen stammen von Streuobstwiesen. Erdbeeren, Brombeeren und Himbeeren beziehe ich von einem Beerenbauern nahe Dresden. Der Kontakt zu den einzelnen Bio-Betrieben ist mir sehr wichtig und ich besuche sie regelmäßig.
Bio war also für Sie selbstverständlich?
Ich habe schon immer mein unbehandeltes Obst aus dem eigenen Garten verwendet. Konventionelle und gespritzte Früchte wollte ich auf keinen Fall verarbeiten. Also, war klar, dass ich unter einem Bio-Label produziere. Zwei Obstsorten sammle ich aus Leipziger Gärten. Ansonsten beziehe ich alle Früchte aus kontrolliert ökologischem Anbau. Bei Bio sind die Richtlinien für den Verbraucher klar definiert. Mit dem Einkauf bei lokalen Landwirten stärke ich regionale Wertschöpfungsketten.
Sie ernten gelegentlich auch selbst?
Ja, mit meinem Lastenrad fahre ich zu Leipziger Gärten oder ins Umland und ernte die Kirschpflaumen selbst. Ich verwende sie für meine Aufstriche Gelbe Mirabelle und Wilde Pflaume. Die Flächen sind nicht bio-zertifiziert, aber das Obst ist unbehandelt. Im letzten Jahr hat die Kirschblüte im April Frost abbekommen. Das hat leider zum totalen Ernteausfall geführt. Außerdem war es für die Zwetschgen viel zu trocken und ich musste die Früchte über den Großhandel aus dem Elsass beziehen.
Acht Manufakturen teilen sich in unserem Kesselkollektiv die Räumlichkeiten.
Sie sind Mitglied des Kesselkollektivs Leipzig. Welche Idee steckt dahinter?
In unserem Kesselkollektiv haben sich unterschiedliche Produzent*innen zusammengeschlossen. Acht Manufakturen und Caterings teilen sich im Leipziger Westen Räumlichkeiten und Infrastruktur. Wir nutzen Geräte, Maschinen und Lager gemeinschaftlich und fahren Produkte zusammen aus. In unserem Gastraum verkaufen wir die Produkte aus eigener Herstellung. Zum ersten Mal habe ich eine eigene Küche bezogen. Meine ganze Produktion hat hier aber leider nicht reingepasst. Die Liköre stelle ich weiterhin an einem zweiten Standort in der Stadt her. Der gemeinschaftliche Ort des Kesselkollektivs ist für uns alle eine große Bereicherung.
Wo stellen Sie Rosenberg Senf her?
Im benachbarten Halle an der Saale gibt es die Senfmühle Jörg Hündorf. Nach meinen Rezeptideen stellt sie Rosenberg Senf her. Zuerst gab es den fruchtigen Senf mit Quittensaft. Mittlerweile ergänze ich ihn durch eine milde und scharfe Variante. Sie enthalten Apfel-Birnen-Saft und Leipziger Honig. Er sorgt für leichte Süße im Senf. Aus Rosenberg Fruchtaufstrichen und Senf kann man wunderbare Salatsaucen kreieren.
Bis hundert Kilo transportiere ich Waren mit meinem Lastenfahrrad.
Wie halten Sie Ihren ökologischen Fußabdruck so gering wie möglich?
Bis hundert Kilo transportiere ich Waren und Rohstoffe mit meinem Lastenfahrrad. Es dient als Transportmittel für meine Ernten. Die Vorderteile des Rades kann ich umbauen und als Marktstand verwenden. Für größere Lasten nutze ich lokales Carsharing.
Sie arbeiten im Leipziger Ernährungsrat mit. Worum geht es da?
Mittlerweile gibt es in einigen deutschen Städten einen Ernährungsrat. Er kümmert sich um eine gesunde und regionale Ernährung und wir stärken regionale Wertschöpfungsketten. Wir fördern die Vernetzung von Landwirten mit dem Handel, der Gastronomie bzw. Verpflegung von Schulen und Kitas. Und wir bauen eine gemeinsame Logistik auf. Sie bietet viele Vorteile und verkürzt Transportwege. Außerdem sorgt der Ernährungsrat für ein breites Bildungsangebot. Es bezieht sich auf Bereiche wie gesunde Ernährung, regional angebaute Rohstoffe und ihre saisonale Verfügbarkeit.
Im Ernährungsrat stärken wir regionale Wertschöpfungsketten.
Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?
Zurzeit kreiere ich einen Rosé Weingelee mit einem Bio-Wein aus der Region. In Zusammenarbeit mit einer Leipziger Brauerei entsteht ein Biergelee. Ich habe auch Ideen für neue Produkte wie z.B. Chutneys, die sich von der Frucht ableiten. Den Rest verrate ich noch nicht. Manchmal entstehen Produktideen auch im Austausch mit Landwirten und Händlern. Sie haben von einer Frucht- oder Gemüsesorte zu viel. Oder sie können die Ware aus optischen Gründen nicht mehr vermarkten.
Was sollten Kunden an Rosenberg Delikatessen schätzen?
Bei mir ist das Meiste reine Handarbeit: Ernten, Waschen, Entsteinen, Kochen und Abfüllen. Ich mache alles selbst. Im Preis lässt sich das leider schwer abbilden. Ich denke, mein Alleinstellungsmerkmal ist einfach der pure Fruchtgeschmack der einzelnen Obstsorten. Andere Produzenten kombinieren in ihren Rezepten Früchte miteinander und verfeinern sie mit Gewürzen. Das ist einfach nicht meins. Ich koche nur, was ich selbst gern esse. Viele Kunden mögen meine Fruchtaufstriche auch, weil sie wenig Zucker enthalten. Bei mir schmeckt es anders, aber guter Geschmack setzt sich durch.
Haben Sie ein Lieblingsprodukt und eine besondere Rezeptempfehlung?
Also, alle Rosenberg Delikatessen sind meine Lieblinge. Ich würde nie etwas herstellen, was ich nicht mag. Je nach Saison kommen bei mir unterschiedliche Fruchtaufstriche auf den Tisch. Gerade mag ich besonders Johannisbeere. Empfehlen kann ich selbst mal mit offenen Augen durch die Landschaft zu ziehen – am Wegesrand Obst pflücken und mit wenig Zucker Rezepte ausprobieren. Ich rate maximal ein Drittel Zucker dazugeben!
