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Magie aus der Tübinger Blütenküche

Magie aus der Tübinger Blütenküche

Malena Medam ist mit dem Duft von Holunderblüten aufgewachsen. In der Tübinger Blütenküche lernte sie von ihrem Vater, wie sie der kraftvollen Pflanze magische Aromen entlockt. Heute zaubert sie mit dem Familienunternehmen HolunderBlütenWunder Sirup in verschiedenen Varianten.

Gespräch mit Malena Medam von HolunderBlütenWunder

Malena, warum ist Holunder eine magische Pflanze?

Schon seit langer Zeit schätzen die Menschen Holunder als kraftvollen Baum. Es ranken sich viele Mythen um ihn. Früher pflanzte man am Eingang der Höfe einen Holunderbaum, um die bösen Geister abzuhalten. Ältere Generationen kennen noch den Spruch: Vor dem Holunder sollst du den Hut ziehen. 

Ihr seid ein Familienunternehmen. Welche Geschichte steckt hinter Eurem HolunderBlütenWunder?  

Mein Vater Roberto Deimel begeisterte sich schon in den 70er Jahren für Holunderblütensirup. Er stellte ihn nach einem alten Familienrezept von Oma Martha her. Familie und Freunde liebten den Geschmack sofort. 1979 hat er an einem ganz heißen Tag seinen Leiterwagen genommen und auf dem Stadtfest eisgekühlte Holunderschorle ausgeschenkt. Die Leute waren von der Erfrischung total begeistert. Zwei Gastronome kamen auf ihn zu und fragten, ob er den Sirup auch verkaufe. Da musste mein Vater die nächsten Tage gleich wieder auf die Alb und noch mehr Blüten pflücken. So ist unsere Manufaktur langsam aus der Nachfrage entstanden. Nachdem wir Cafés und Restaurants belieferten war unsere Blütenküche plötzlich in aller Munde. Für uns war das ein kleines Wunder.  Und so hatten wir gleich den passenden Namen. 

Wir hatten von Anfang den Anspruch den besten Holunderblütensirup zu machen.

Damals war Holunderblütensirup aber noch nicht so bekannt wie heute, oder?

Mein Vater war natürlich nicht der Erste, der Holunderblütensirup gemacht hat. Hier im Süden kannten viele das Rezept als natürliche Limo noch von ihrer Oma. Aber mein Vater war der Erste, der ihn auf den Markt brachte. 2001 begann ich Gastronome anzurufen, um unser Produkt zu vertreiben. 80 Prozent musste ich erklären, um was es sich bei Holundersirup überhaupt handelt. 2012 kam dann die Hugo Welle von Österreich nach Deutschland. Der Markt wurde mit Billigprodukten, die Aromastoffe und Extrakte enthalten, überschwemmt. Das waren oft einfach nur noch zuckerhaltige Flüssigkeiten. Wir hatten von Anfang den Anspruch den besten Holunderblütensirup zu machen.

Holunderblüten von HolunderBlüteWunder vor blauem Himmel
HolunderBlütenWunderer arbeitet nur mit der frischen Blüte

Du bist also mit einem HolunderBlütenWunder aufgewachsen. Wie war das zuhause?

Ja, ich habe Holunder praktisch mit der Muttermilch aufgesogen. Früher haben wir als Jugendliche die Blüten wild am Baggersee gepflückt. So haben meine Brüder, unsere Freunde und ich das Taschengeld für den Sommer aufgebessert. Die Zitronen mussten wir von Hand ausdrücken bis wir dann die neue Errungenschaft hatten: eine elektronische Zitronenpresse. Zur Erntezeit waren unsere Badewannen mit dem eingeweichten Holunder blockiert. Da mussten wir zu den Nachbarn rüber gehen! Wir haben Sprudelflaschen gesammelt, ausgekocht und unseren Sirup damit befüllt. Irgendwann konnte ich die leeren Kisten tragen und dann die vollen. So bin ich aufgewachsen.

In Weilheim bei Tübingen haben wir den alten Tanzsaal umgebaut.

Und wo und mit welchem Team stellt Ihr den Sirup heute her?

Schon vor langer Zeit sind wir nach Weilheim bei Tübingen gezogen. Dort haben wir den alten Tanzsaal des Dorfes zu unserer Produktionsstätte und unserem Lager umgebaut. Ich habe hier ein Büro, das direkt am Garten mit unseren Holunderbüschen liegt. Ein alter Freund von meinem Vater ist jetzt unser Geschäftsführer. Mein Mann ist für Lager und Logistik zuständig. Die Frau meines Vaters führt die Buchhaltung und Susi arbeitet seit 20 Jahren bei uns. Sie organisiert die Touren und wir haben noch einen Fahrer angestellt. Meine 15 jährige Nichte hilft manchmal beim Packen und meine Tochter springt herum und macht Chaos!

Mitarbeiter von HolunderBlütenWunder füllen frische Blüten in die Sirup- Lösung
In der Blütenküche duftet es herrlich

In Freiburg habt Ihr noch eine besondere Kooperation. Worum geht es dabei?

Ja, wir haben noch einen langjährigen Mitarbeiter in Freiburg. Er beliefert die Stadt mit Produkten und hat bei unserer Schaumwein-Kreation mitgewirkt. Durch ihn haben wir eine Kooperation mit dem Premium Kollektiv. Dabei handelt es sich um eine neue Form der sozialen Wirtschaft. Es geht um transparente Abläufe und jeder verdient in dem System dasselbe. Da gibt es unseren Holundersirup als Frohlunder Schorle.

Unser Sirup enthält doppelt so viel Holunderblüten wie Produkte von anderen Herstellern.

Wie geht es Euch in der aktuellen Situation?

Mein Vater wollte eigentlich in Rente gehen, aber durch Corona arbeitet er mehr als zuvor. Wir waren erfolgreich auf die Gastronomie in unserer Region spezialisiert. Letztes Jahr zu Beginn der Saison ist dann alles zusammen gebrochen. Von einem Tag auf den anderen kam bei uns keine einzige Bestellung mehr rein. Wir mussten uns neu ausrichten. Jetzt vertreiben wir auch im Einzel- und Onlinehandel. Gottseidank hatten wir schon unser neues Design. Denn bei unseren neuen Vertriebswegen müssen die Menschen unsere Qualität auf den ersten Blick sehen. 

Geschmacklich hebt sich HolunderBlütenWunder von anderem Sirup ab. Was genau ist der Unterschied?

Die Erfrischung und Intensität! Unser Sirup enthält doppelt so viel Holunderblüten und Zitrone wie Produkte von anderen Herstellern. Geschmacklich macht es einen riesigen Unterschied, ob man mit frischen Blüten arbeitet. Wir verzichten auf den hohen Zuckergehalt und süßen nur mit halb soviel Zucker wie üblich. Die Pasteurisierung läuft  bei uns sehr schonend ab. Unser HolunderBlütenWunder ist sehr erfrischend als Schorle oder in Cocktails. Man kann Holunder auch süßer oder z.B. in Kombination mit Erdbeere herstellen. Dann wird die Rezeptur runder. Aber wir legen den Schwerpunkt auf das Frischeerlebnis.

Bei unserem Sirup setzt sich der Blütenstaub am Flaschenboden ab.

Ihr seid Experten auf Eurem Gebiet. Was ist das Besondere an Euren Rezepturen? 

40 Jahre haben wir uns nur auf Holunderblütensirup spezialisiert. Das ist wirklich einzigartig und unser Alleinstellungsmerkmal. Wir arbeiten nur mit der frischen Blüte und verarbeiten sie sofort nach dem Pflücken. Unser Grundrezept besteht aus Wasser, Holunder, Zucker, Zitrone und ein bisschen Essig. Außerdem haben wir noch weitere Sorten, die sonst niemand anbietet. Bei den Sirup-Varianten nutzen wir statt Wasser Rhabarber- oder Quitten-Direktsaft. Und es gibt eine Sorte mit Ingwer. Man sieht bei unseren Produkten wie sich der Blütenstaub am Flaschenboden absetzt. Andere Hersteller verwenden Extrakte und Aromastoffe. Keiner macht sich sich so abhängig von Mutter Natur wie wir. 

Holunderblüten und Zitronen von HolunderBlütenWunder
Das Grundrezept von HolunderBlütenWunder besteht aus Wasser, Holunder, Zitrone und ein bisschen Essig

Der Rhythmus der Natur bestimmt Eure Arbeit. Wie genau sieht das aus?

Holunder blüht nur zwei Wochen im Mai oder Juni. Dieses Jahr ist die Blütezeit später, weil es sehr kalt war. Wir pflücken nur bei sonnigem Wetter. Bei Regen verschließen die Pflanzen ihre Poren. Man muss die Blüten genau dann erwischen, wenn sie ganz offen sind. Sie müssen den Pollen noch beinhalten, den der Holunder dann ganz schnell verteilt. Geschmacklich macht der Erntezeitpunkt beim Sirup einen riesigen Unterschied aus. 

In der Blütezeit des Holunders findet unsere ganze Jahresproduktion statt.

Und wie verarbeitet Ihr die frisch geernteten Blüten?

Wir bringen die Dolden nach dem Pflücken sofort in unsere Blütenküche und legen sie in die vorbereitete Lösung. Darin befinden sich schon alle Zutaten. So gibt der Holunder den Geschmack des Pollens bestmöglich ab, aber die Bitterstoffe der Stile entweichen noch nicht. Über all die Jahre haben wir jeden Arbeitsschritt ganz genau ausgetüftelt. Wir pasteurisieren sehr schonend. So sind unsere Produkte frisch, aber trotzdem lange haltbar. In der Blütezeit findet die ganze Jahresproduktion statt. 

Malena Medam und Roberto Deimel von HolunderBlütenWunder rühren die Blüten in der Zuckerlösung um
Jeder Arbeitsschritt ist bei HolunderBlütenWunder genau ausgetüftelt

In Eurer Küche befinden sich dann richtige Blütenberge. Wo pflückt Ihr so viel Holunder?

Drei Jahrzehnte haben wir unseren Holunder wild gepflückt. Da sind wir mit unseren Teams, den Holunderbienen, beizeiten ausgeschwärmt. Wir haben mit Karten gearbeitet auf denen die Holunder-Gebiete eingezeichnet waren. Aber Wildsammlung darf man gewerblich nur in begrenzten Mengen betreiben. Wir verwenden jetzt Bio-Blüten von einem Bauern, der bald das Bioland-Siegel erhält. Er pflanzt Holunder auf seinen Feldern. Wir selbst sind bio-geprüft und streben für nächstes Jahr die komplette Bio-Zertifizierung an. 

Der Bio-Rübenzucker stammt aus Baden-Württemberg.

Ihr legt großen Wert auf Regionalität. Woher bezieht Ihr die anderen Zutaten?

Ja, ökologische Gesichtspunkte sind uns sehr wichtig. Unseren Quitten-Direktsaft erhalten wir von einem Bauern hier aus der Gegend. Der Rhabarbersaft stammt aus Kassel und der Bio-Rübenzucker aus Baden-Württemberg. Bio-Zitronen kaufen wir nicht aus günstiger Übersee, sondern aus Italien. Und der peruanische  Bio-Ingwer ist der hochwertigste, den wir finden konnten.  

Mitarbeiterin von HolunderBlütenWunder riecht an Holunderblüte
Holunder besitzt immunstärkende Eigenschaften

Holunder hat auch gesundheitlich positive Effekte. Welche gehören dazu?

Früher verabreichte man Holundersaft aus Beeren und Blüten Kindern bei Erkältung oder grippalen Infekten. Die Pflanze hat eine fiebersenkende und blutreinigende Wirkung. Sie stabilisiert das Immunsystem. Ältere Menschen kennen die  gesundheitsfördernden Eigenschaften des Holunder noch. Unser Holunder & Ingwer Sirup ist durch die Zitrone und den Ingwer bei Erkältungen ein wohltuendes Getränk. Alle unsere Sorten kann man im Winter sehr gut heiß genießen.

Devas sind Pflanzengeister und erinnern an den Mythos des Holunder.

Eure Flaschen zieren Frauenköpfe mit außergewöhnlicher Haarpracht. Was hat es mit dem Design auf sich?

Die Frauenköpfe stellen Devas dar. Die Pflanzengeister erinnern an den kraftvollen Mythos des Holunder. Dabei hat jede Sorte einen eigenen Charakter mit den dazugehörigen Zutaten auf dem Kopf. Ich habe das Design 2017 mit einer Grafikdesignerin aus Berlin entwickelt. Ein halbes Jahr haben wir daran gefeilt. Mein Vater hat vorher keinen Wert auf das Aussehen der Flaschen gelegt. Oft spiegelte man uns, dass man die Qualität bei so einem tollen Produkt direkt sehen muss. Jetzt ist für den Einzel- und Onlinehandel ein hochwertiges Design absolut notwendig. 

Du liebst den Kontakt mit Kunden. Was macht Dir dabei so viel Spaß?

Man kann viel über das Produkt reden, aber eigentlich muss man es probieren. Bei den Touren verköstigen wir unseren Sirup. Je kritischer der Gastronom desto größer ist der Überraschungseffekt. Die Kunden bekommen große Augen beim Trinken unserer Sirup-Wunder. Sie sind erstaunt über die Intensität und Erfrischung. Meist leeren sie das Glas in einem Zug und grinsen über beide Ohren. Toll ist es natürlich auch, wenn man einen geschulten Gourmet-Gaumen vor sich hat. Sommeliers oder Sterneköche schmecken die Qualität sofort. 

Mein Vater hat vor 35 Jahren eine Hilfsorganisation für Nicaragua mitgegründet.

Ihr engagiert Euch sozial und ökologisch. Welche Projekte sind das?

Seit vielen Jahren kooperieren wir mit dem Psychosozialem Dienst. Wir beschäftigen Jugendliche, die große Probleme im Leben haben. Bei uns erledigen sie einfache Aufgaben und können langsam wieder Verantwortung übernehmen. Mein Vater engagiert sich schon immer ehrenamtlich. Er kommt ursprünglich aus Chile und hat vor 35 Jahren eine Hilfsorganisation für Nicaragua mitgegründet. Heute ist er der Vorstandsvorsitzende des Vereins und arbeitet dort ehrenamtlich. Die Mitglieder haben verschiedene Projekte wie z.B ein Dorf für Hurrikan-Opfer in dem Land aufgebaut. In Nicaragua gibt es nur wenig kulturelle Angebote. Die Organisation hat ein Kulturhaus errichtet, das heute zu den wichtigsten in Zentralamerika zählt. Es gibt dort Kunstwerkstätten, eine Musikschule und eine Bibliothek vorwiegend für benachteiligte Jugendliche und Straßenkinder. Sie können dort ein Instrument erlernen und im Orchester spielen.  

Malena und Roberto von HolunderBlütenWunder sitzen im Garten vor einem Blütenberg
Malena und ihr Vater legen auf ökologisch-nachhaltige Aspekte Wert

Welche Pläne hat HolunderBlütenWunder für die Zukunft?

Unser Motto lautet: Schuster, bleib bei deinen Leisten. In vier Jahrzehnten haben wir bewusst nur vier Sirup- Sorten und zu unserem 40. Jubiläum unsere HolunderblütenPerle aus traditioneller Flaschngärung entwickelt und perfektioniert. Eventuell gibt es zum 50. Jubiläum was neues. Intern strukturieren wir gerade um. In Sachen Digitalisierung stellen wir uns jetzt besser auf. Wir haben einen neuen Instagram Account. Unser Grundsatz bleibt aber immer der Spaß und die Sinnhaftigkeit an der Arbeit. Uns geht es nicht um maximalen Gewinn, sondern um ökologisch-nachhaltige und soziale Aspekte. Unser Markt ist von harten Preiskämpfen bestimmt. Wir wollen da nicht mitmachen, sondern setzen auf Qualität. 

Was ist Dein Lieblingssirup und hast Du eine Rezeptempfehlung?

HolunderBlütenWunder Ingwer ist mein Liebling. Nach dem vollen Holundergeschmack kommt mit dem Ingwer ein kleiner Frischekick. Es gibt so viele klasse Rezepte für Schorlen, Heißgetränke, Hugos, Cocktails oder Saucen. Die Hugo Varianten finde ich besonders spannend. Mein Mann war viele Jahre Barkeeper in Berlin. Er serviert Holunder & Quitte Hugo gerne mit flambierten Rosmarin. Unseren Kinder-Hugo oder Ruby trinken unsere Mädels nur noch mit HolunderBlütenWunder Rhabarber. Einfach 15 cl Tonic Water, 5 cl Sodawasser und 4 cl Sirup mischen und auf Eis mit Limettenscheibe und Minze servieren.