Die Kristallisation von Honig ist von seinem Anteil an Fructose, Glucose und Wasser abhängig. Bei einem hohen Anteil an Traubenzucker bildet der Honig schnell Kristalle und wird fest. Blütenhonig besitzt in der Regel einen höheren Anteil an Traubenzucker und kristallisiert schneller. Dazu gehören Raps-, Löwenzahn und Lindenhonig. Fructose dagegen nimmt viel Feuchtigkeit aus der Luft auf. Vor allem Waldhonig enthält viel Fruchtzucker und kristallisiert nur langsam. Akazien-, Tannen- und Waldhonig sind von Anfang an recht flüssig. Der hohe Fructoseanteil verhindert schnelle Kristallisation.
Auch die Größe der Kristalle beeinflusst die Konsistenz von Honig. Kleine Kristallstücke sind streichzart, während große Kristalle eine körnige Konsistenz aufweisen. Honig mit einem geringen Wassergehalt von 17 Prozent wird schneller fest. Auch eine Lagerung des Honigs im Kühlschrank beschleunigt die Kristallisierung.
Die Industrie filtert Honig meist extra fein und entzieht ihm Pollen. So bleibt der Honig länger flüssig, verliert aber auch wertvolle Inhaltsstoffe. Imker rühren zur Kristallisation neigenden Honig cremig. Dabei zerschlagen sie die die Kristallstücke. Der Honig bleibt naturbelassen und verliert keine wertvollen Nähr- und Aromastoffe.
Wie wird Honig wieder flüssig?
Kristallisierter Honig hat geschmacklich keine Nachteile. Im Gegenteil ähnelt er im Aroma frischem Honig aus den Waben. Wer dennoch Wert auf eine cremige Konsistenz legt, kann Honig langsam im Wasserbad erwärmen. So verflüssigt sich seine feste Struktur und das Naturprodukt wird wieder streichfähig.
Die Temperatur von 40 Grad sollte nicht überschritten werden und ständiges Rühren ist dabei zu empfehlen. Zuviel Hitze zerstört die gesundheitsfördernden Stoffe des Naturproduktes. Auch eine Erwärmung in der Mikrowelle ist nicht zu empfehlen.
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