Allgäuer Sennalpkäse stammt aus den Alpen und dem Voralpenland. Die Käsespezialität erzeugt man nur während der Weidesaison bei der traditionellen Alpwirtschaft auf mindestens 800 Metern. Dort findet das typische Allgäuer Braunvieh oder Kreuzungen davon spezielles Futter. Der Futteranteil muss mindestens 60% aus der Weideumgebung der Tiere stammen. Die Pflanzenstoffe verleihen dem Hartkäse typische Aromen. Andere Milchkuharten sind für die Erzeugung des Rohmilchkäses nicht erlaubt.
Allgäuer Sennalpkäse wird von Hand gedreht
Die Senner melken das Braunvieh morgens und abends. Danach erwärmen sie die Milch in einem Kessel, um sie mit Milchsäurebakterien oder Lab zu versetzen. Nach 30 bis 60 Minuten gerinnt die Milch. Der sogenannte Käsebruch wird zerschnitten und nochmal für maximal zwei Stunden gerührt. Danach folgt eine weitere Erhitzung bei höheren Temperaturen. Mit einem Käsetuch nehmen die Senner den Käse heraus und drücken ihn per Hand mehrere Minuten in einer flachen, vorgefertigten Form platt. Bereits nach zehn Minuten wenden die Senner den Käse das erste Mal und setzen das Umlagern des Laibes bis zum nächsten Tag fort. Dann legen sie den Laib drei Tage in Salzwasser ein.
Hohe Luftfeuchtigkeit fördert den Gärprozess
So verdichtet sich die äußere Hülle des Käses, während innen der Reifeprozess einsetzt. Nach dem Salzwasserbad reifen die Laibe im Käsekeller weiter. Hohe Luftfeuchtigkeit und niedrige Temperaturen bei 13 Grad fördern den natürlichen Gärprozess. Dabei entstehen die erbsengroßen Löcher, die ein unverkennbares Merkmal der Allgäuer Spezialität sind. Insgesamt braucht der Käse vier Monate Lagerung bis er völlig ausgereift ist. Währenddessen waschen die Senner den Käse weiterhin regelmäßig mit Salzwasser ab.
Nach vier Monaten schmeckt der Käse pikant und kräftig
Die Rinde des Allgäuer Sennalpkäse ist orange-gelblich bis braun. Er besitzt einen Fettgehalt von mindestens 45% im Trockenlaib. Junger Allgäuer Sennalpkäse wiegt bis zu 15 kg und ist drei Monate gereift. Sein Trockenmasseanteil beträgt 55%. Der vier Monate gereifte Käse ist pikanter und kräftiger im Geschmack. Er besitzt eine nusskernartige Note. Bei zusätzlicher Holzfeuerung erhält er leicht rauchige Aromen. Die Konsistenz des Käse ist dann fester und sein Trockenmasseanteil beträgt 62%. Das Gewicht des Käses hängt von der täglich gemolkenen Milchmenge ab. Er kann zwischen 5 und 35 kg wiegen.
Nur die Landkreise des Ostallgäu, Oberallgäu und Lindau dürfen Allgäuer Sennalpkäse bei einer Höhenlage von mindestens 800 m herstellen.