Linsen statt Kaviar – Fusion Food aus dem Hunsrück

Schon als Kind lernt Hala El-Assal die kulinarische Vielfalt ihrer Heimatländer schätzen. Aufgewachsen mit der levantinischen Küche spielen Hülsenfrüchte bis heute eine große Rolle für die leidenschaftliche Köchin. d’Hala Delikatessen vereint Aromen aus der ganzen Welt zu gesunden, veganen Chutneys. Dabei bestimmen bodenständige Rezepturen statt moderner Food Trends die Zutatenliste. Tochter Sofia übernimmt Marketing und Vertrieb der Familien-Manufaktur.

Gespräch mit Hala und Sofia El-Assal von d’Hala

Sofia, traut man sich als Tochter einer passionierten Köchin überhaupt in die Küche oder haben Sie die Leidenschaft geerbt? 

Sofia: Also, ich bin in der Küche nicht so passioniert wie meine Mutter, aber eine leidenschaftliche Esserin. Oft übernehme ich die Rolle der Food-Kritikerin und wir diskutieren Menüs gemeinsam. Kulinarisch verwöhne ich meine Mutter gerne, aber das Kochen überlasse ich ihr. 

Sie bezeichnen d’Hala als Fusion Food. Welche Küchen vereinen sich bei Ihren Delikatessen zu einem neuen Genuss-Erlebnis?

Hala: Die Bezeichnung Fusion Food spiegelt unseren Background wider. Ich komme aus dem Libanon und im Osten des Mittelmeerraumes herrscht die Levantinische Küche vor. Gleichzeitig habe ich die französische Kochkunst kennengelernt, denn das Land war ja früher eine Kolonie Frankreichs. In den 80er und 90er Jahren mussten meine Eltern den Libanon aufgrund des Krieges verlassen. Ich bin in Dubai aufgewachsen. Da gibt es kulinarische Einflüsse aus der indischen Subkultur. In den Staaten habe ich studiert und liebe bis heute Brownies.

Also, kann ich mit allen Gewürzen arbeiten und Kombinationen wie Fleisch mit Zimt oder Kaffee mit Safran und Kardamom sind für mich normal. Ich nehme aus allen Küchen Komponenten, die besonders gut miteinander harmonieren.  Libanesische Kaffee-Eiscreme passt zum Beispiel hervorragend zu amerikanischen Brownies.

Die levantinische Küche basiert auf Säure und Hülsenfrüchten.

Was zeichnet denn die Levantinische Küche aus?

Hala: Bei der indischen Küche denkt jeder sofort an Schärfe, während es bei der levantinischen Küche um Säure geht. Zitronensaft verwende ich in rauen Mengen, das können Sie sich gar nicht vorstellen! Im Kühlschrank habe ich immer 500 ml selbst gepresst parat. Im Norden Europas könnte man das mit Essig vergleichen. Levantinische Gerichte basieren auf Hülsenfrüchten, Kichererbsen, Linsen und Olivenöl, denn die Lebensmittel baut man in den entsprechenden Regionen seit Jahrtausenden an.

Und gibt es noch weitere typische Zutaten?

Hala: Granatapfelsirup darf als süße Komponente nicht fehlen. Knoblauch ist heilig und auch Zwiebeln und Petersilie gehören zu beliebten Zutaten. Ein typisch levantisches Gericht ist Petersiliensalat mit Pfefferminz, Koriander und Zitronensaft. Die Levantinische Küche ist auch im Süden Italiens oder Frankreichs und in Nordafrika verbreitet. Die Speisen ähneln sich, aber jede Kultur hat natürlich ihren eigenen Signatur-Teller.

Warum ist Singapur für Sie kulinarisch  so interessant? 

Hala: Die Küche des fernen Ostens ist phänomenal und Singapur ist Vorreiter für eine nachhaltige und gute Ernährung. Ich mag Fleisch, aber eigentlich esse ich nicht so gerne Tiere. Das Land hat abseits von Soja und Maiseiweiß Ideen für echte Food-Innovationen. Labore züchten Fleisch auf Basis von Muskelzellen. Natürlich ist das auch eine moralische Frage, aber dann denke ich: Warum eigentlich nicht? In Singapur gibt es spannende Fachmessen, die ich mit meiner Tochter gerne mal besuchen würde. Aber im Moment haben wir leider keine Zeit.

Bei veganer Ernährung sollte man sich an traditionellen Esskulturen orientieren.

Eine vegane Herstellung spielt auch für d’Hala eine entscheidende Rolle?

Hala: Das war nicht so geplant, sondern hat sich automatisch ergeben. Die levantinische Küche basiert wie gesagt auf Olivenöl, Hülsenfrüchten, Gemüse und Obst und ist von Natur aus vegan, aber gleichzeitig sehr aromatisch. Diese Grundlagen kann man nach Belieben erweitern. 

Bei veganer Ernährung sollte man sich an traditionellen Esskulturen orientieren. Länder und Menschen, die durch ihr Klima zu einer veganen Ernährungsweise gezwungen sind. Ein wesentlicher Bestandteil der indischen Küche sind z.B. Hülsenfrüchte. Mein Sohn war jahrelang vegan und hat sich auf der Basis von Soja und Tofu ernährt. Irgendwann litt er an Unterernährung. 

Und in Deutschland haben wir traditionell eine Fleischkultur?

Hala: Ja, genau. Im Mittelalter kannte man hier weder Auberginen noch Tomaten. Man hat als Hauptmahlzeit Fleisch gedörrt, getrocknet und gepökelt. Aber heute leben wir in einer anderen Welt und es gibt Fragen, die wir beantworten müssen: Was ist besser für das Klima? Müssen wir wirklich so viel Fleisch essen oder geht das nicht anders? Wo kann ich das lernen und wie wird Essen dabei nicht eintönig, sondern bleibt schmackhaft?

Wir müssen uns fragen, wie wir eine gute Küche mit unserem Alltag vereinbaren können.

Sie möchten also andere Menschen für eine zeitgemäße Ernährung begeistern? 

Hala: Auf jeden Fall. Das A und O bleibt der Genuss und direkt danach kommt die Frage, was moralisch Sinn macht. Und das Ganze sollte man auch in die Realität umsetzen können. Heute arbeiten Frau und Mann. Welcher Mensch kommt abends nachhause und will erschöpft noch zwei oder drei Stunden am Herd stehen? Wir müssen uns damit beschäftigen, wie wir eine gute und schmackhafte Küche zeitlich mit unserem Alltag vereinbaren können. 

Ich habe eine kleine Kochschule. Wenn jemand mein Hummus toll findet, sollte er die Zutaten schnell und einfach im deutschen Supermarkt finden. Nur so kann man eine Gesellschaft verändern. Ich kann nicht wie ein Sternekoch Essen zubereiten und erwarten, dass die anderen das auch können.

Und auch die Kochtechnik gehört im wahrsten Sinne des Wortes zu Ihrer Küchen-Philosophie?

Hala: Ein deutsches Brot schmeckt hervorragend, braucht aber 50 Minuten im Backofen. In Indien oder Ägypten hatte man gar nicht so viel Holz! Dort sind die Brote flach und backen nur zwei Minuten. So hat man in der gleichen Zeit 120 Brote gebacken. Die französische Küche basiert auf Fond, einer Brühe, die man 36 Stunden lang köchelt und dann passiert. Dahinter steckt ganz viel Arbeit. 

Man kann aber auch nach indischer Art in einem Topf Fett schmelzen, Gewürze und Gemüse darin zubereiten. Voilà, hat man ganz schnell ein Chutney wie bei d’Hala und ein tolles Geschmackserlebnis. Und in meiner Kochschule mache ich mit derselben Kochtechnik eine Kartoffelsuppe. 

Ich nehme das Beste aus der westlichen und östlichen Küche und verbinde die einzelnen Elemente zu einer nachhaltigen, guten und schmackhaften Ernährung. Vielleicht kann ich anderen etwas Neues zeigen.

Die Geschichte von d’Hala beginnt mit meiner Tochter Sofia.

Wie kamen Sie auf die Idee für d’Hala?

Hala: Die Geschichte beginnt genau genommen mit meiner Tochter Sofia, als sie noch ein kleines Mädchen war. Wir saßen hier am Tisch und verspeisten gerade mein selbstgemachtes Chutney. Da sagte sie: Mama, das musst du verkaufen. Wir haben alle gelacht, aber irgendwann habe ich mich daran erinnert. 

Und später war ich eine zeitlang krank und musste alle Lebensmittel, auch Brot oder Nudeln selbst herstellen. Dann kreierte ich einen Ketchup und meine Kinder waren total begeistert. Da habe ich meine Produkte bei uns auf dem Wochenmarkt unter dem Namen Ursprung verkauft. Unser Privat-Restaurant heißt immer noch so, denn ich gehe beim Kochen zurück zum Ursprung.

Und heute arbeiten Sie mit Ihrer Tochter Sofia zusammen?

Hala: Ja, Sofia war nach ihrem Masterabschluss todunglücklich in ihrem Job. Wir haben lange überlegt und sie hat Marketing und Vertrieb von d’Hala übernommen. Manchmal stellt sie mir Fragen zum Kochen, die mich wahnsinnig machen. Aber dann hat sie doch recht. Das ist eine gute Synergie zwischen uns.

Mich interessiert kein Kaviar, sondern die heilige Linse.

Warum zählen bei Ihnen bodenständige Rezepte mehr als exotische Foodtrends? 

Hala: Also, das ist ganz einfach. En vogue Food ist meist exotisch und mich interessiert kein Kaviar, sondern die heilige Linse. Mein Essen ist bodenständig und authentisch. Ein Hummus braucht keine Avocado und auch keine Rote Bete und ein simples Kartoffelpüree kann so lecker sein. Man muss es nur verdammt gut zubereiten! Das ist meine Devise. 

D’Hala Produkte sind eine simple Sache und so kann man sie auch verwenden. Unsere Chutneys verfeinern Gerichte und  Salate mit einem Handgriff. Oder unser Möhren Chutney schmeckt ausgezeichnet auf einem Brot. 

Wie entwickeln Sie neue Rezepturen für Ihr Fusion Food?

Hala: Recherche und nochmals Recherche. Ich lese viel und das ist das Allerwichtigste in der Küche. Im Supermarkt rege ich mich immer auf, wenn Tabouleh aus Couscous besteht, aber keine Petersilie darin ist. Im vorderen Orient gibt es gar keinen Couscous! Da hat man nur den Namen gestohlen und nicht recherchiert.

Sie legen Wert auf authentische Lebensmittel. Wie wirkt sich das auf Ihre Einkaufsliste aus?

Hala: Wir verwenden viele Bio-Zutaten und kaufen so regional wie möglich ein. Aber das geht nicht immer, denn hochwertiges Olivenöl stammt aus Griechenland oder Italien. Ich verwende für d’Hala nur das beste und authentischste Lebensmittel. Kardamom kaufe ich nicht im deutschen Supermarkt, sondern beim Inder. Getrocknete Pfefferminze nehme ich nicht aus meinem Garten. In der Türkei wächst sie unter der Sonne und schmeckt viel aromatischer. Lavendelblüten beziehe ich aus der Provence, denn dort trocknet man sie  auf eine besondere Art und Weise, die das Aroma beeinflussen.

Das erste Chutney war der Vorläufer unseres Ketchups und stammt aus Indonesien.

Ein Beispiel aus Ihrer Fusion Küche: Apfel Chutney mit orientalischen Gewürzen nach britischer Interpretation. Wie kommt man auf so eine Rezeptur?

Hala: Unser Apfel Chutney ist ein britisches Rezept! Mit Rosinen hat man traditionell in Nordeuropa gesüßt und indische Chutneys basieren original oft auf Joghurt. Wir machen Chutneys heute anders, da sie ohne Milchprodukte länger halten. Die Gewürze sind auf jeden Fall orientalisch, kennt man aber auch schon lange in Groß Britannien. Das erste Chutney war übrigens der Vorläufer unseres Ketchups und stammt aus Indonesien. Wir müssen in der Küche das Rad nicht neu erfinden, denn es gibt genügend Ideen da draußen.

Und was ist Mangolade?

Hala: Dahinter steckt eine alte Geschichte. Mein Schwiegervater kommt ursprünglich aus Ägypten und brachte im Herbst immer reife Mangos aus dem Süden mit. Die musste man schnell zu Mango Marmelade oder Mango Sorbet verarbeiten. Und dann schrie Sofia plötzlich Mangolade! Die heutige Rezeptur habe ich später entwickelt, aber den Namen gibt es schon lange.

Zurzeit verwenden wir Alphonso Mangos aus Indien, denn wir hatten bisher nicht die Gelegenheit die Früchte aus Ägypten zu beziehen. Sofia und ich waren im Frühjahr dort unten und haben Plantagen besucht. Aber man sucht da nur Abnehmer für den Großmarkt. Für uns wäre es ein Traum ägyptische Mangos vor Ort als Püree zu verarbeiten und dann nach Deutschland zu schicken. Aber wir sind leider zu klein, die Bürokratie zu groß und die Kosten zu teuer. Vielleicht bekommen wir das zu einem späteren Zeitpunkt hin.

Was ist Ihr Lieblingsprodukt von d’Hala?

Sofia:  Mein absoluter Favorit ist Mangolade. Die liebe ich seit ich drei Jahre alt bin und esse sie am liebsten pur. Mangolade passt hervorragend zu Joghurt Gerichten und Quarkspeisen. Und eine Tartelette mit Mürbeteig und Mangolade als Belag schmeckt super lecker! Man kann sie aber auch einfach auf  ein Toastbrot mit Butter streichen.