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brandschatzer – Peperonisaucen aus Franken

In Oberfranken sorgen drei Feinschmecker für die richtige Schärfe. Tobias, Sebastian und Claudio stellen in dem alt bewährten Verfahren der Fermentation Peperoni Saucen her. Ihre scharfen und würzigen Rabauken gibt es in verschiedenen Varianten. 

Gespräch mit dem Team von brandschatzer 

Warum lautet Ihr Motto Weniger ist mehr? 

Unser Credo gilt insbesondere für die Zutatenliste unserer Rabauken. Guter Geschmack entsteht nicht durch künstliche Aromen, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe, sondern durch ausgewählte frische Zutaten. Daher enthalten unsere Saucen nur frisches Gemüse, Wasser und Salz. 

Die wilde Fermentation übernimmt den Rest und verleiht unseren Saucen auf natürliche Weise einen angenehmen Umami-Geschmack. Abgerundet mit der ausgewogenen Peperoni-Schärfe schmecken unsere Rabauken wunderbar intensiv und sind die perfekten Begleiter zu jedem guten Essen. 

Die Fermentation sorgt dabei gleichzeitig für eine Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe, oder? 

Unser Fokus liegt auf der Herstellung qualitativ hochwertiger Saucen. Die Fermentation ist ein Jahrhunderte alte Methode, um Lebensmittel natürlich haltbar zu machen. Schon Generationen weit vor uns beherrschten den Gärungsprozess, bei dem man allerdings einige Rahmenbedingungen beachten muss.

Deshalb arbeiten wir eng mit einem Familienbetrieb aus unserer Region zusammen und packen dort tatkräftig mit an. So können wir alle Prozessschritte regelmäßig kontrollieren und haben immer den nötigen Überblick. Dabei erreichen wir eine gleichbleibende Qualität, haben  kurze Wege und unterstützen regionale Betriebe. 

Was begeistert Sie tagtäglich für die Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln?

Wir sind der festen Überzeugung, dass Saucen lecker und gesund zugleich sein können. Es braucht keine Flut an Zucker und Zusatzstoffen – lediglich Gemüse, Wasser, Salz und viel Zeit machen unsere Rabauken zu dem was sie sind: einzigartige Saucen mit einem unvergleichlichen Geschmack, den wir mit möglichst vielen Menschen teilen möchten.

Wie kamen Sie auf die Idee für brandschatzer Peperonisaucen?

Als große Grill-Fans treffen wir uns seit Jahren regelmäßig zum Schlemmen und Genießen. Dabei haben wir immer wieder selbst Saucen zubereitet, da uns die zucker-gefluteten Produkte aus dem Supermarkt nicht zusagen. 2021 hatten wir aus dem eigenen Garten eine reiche Peperoni-Ernte. Da kam uns die Idee die Schoten mit anderen leckeren Zutaten zu einer Sauce zu fermentieren. Was soll man sonst mit so viel Peperoni anstellen? Wir haben das Rezept weiter entwickelt und das war die  Geburtsstunde unserer brandschatzer Rabauken!

Was zeichnet Ihre brandschatzer Rabauken aromatisch aus?

Wir kitzeln den vollen Geschmack aus den Zutaten und es entsteht kräftiges Umami – ein ausgewogener, wohliger und runder Geschmack bei dem einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Der Vorgang der Fermentation macht die Schärfe der Peperoni bekömmlicher. Die Produktion unserer Rabauken ist ein handwerklicher Prozess: vom Waschen der Zutaten über die tägliche Kontrolle während der gesamten Fermentation bis zum Abfüllen in unsere schönen Gläser. Die Herstellung dauert mehrere Wochen und macht unsere Rabauken zu echten Slow-Food Highlights.

Woher beziehen Sie Ihre Zutaten und auf was achten Sie dabei?

Wir verwenden für unsere Rabauken nur erntefrisches Gemüse, das wir von einem Partner aus der Region beziehen. Denn nur so erhalten sie einzigartigen Geschmack. Daneben schauen wir uns regelmäßig nach spannenden Projekten um. Für den Anbau unserer Habaneros haben wir beispielsweise eine integrative Einrichtung in Brandenburg gefunden, mit der wir zukünftig zusammenarbeiten wollen. 

Neben neuen scharfen Geschmacksrichtungen planen wir auch eine milde Produktserie. So kann jeder fermentierte Saucen mit der Extra-Portion Umami genießen.

Generell gestalten wir unsere Prozesse ständig nachhaltiger und haben eine Bio-Zertifizierung im Fokus. Schritt für Schritt arbeiten wir uns an den bestmöglichen Status Quo heran.

Welche Pläne hat brandschatzer für die Zukunft?

Mit der Fermentation kann man unglaublich viele Lebensmittel haltbar machen. Das verschafft uns einen großen Spielraum, was die Produktentwicklung angeht. Im Moment haben wir zwei neue Kandidaten, die uns bereits nach dem ersten Test sehr gut gefallen haben – aber wir wollen noch nicht zu viel verraten! 

Das aktuell größte Unterfangen ist unser Schritt zur Bio-Zertifizierung. Wir haben bereits Partner für unsere Zutaten identifiziert und planen gerade die Umsetzung.

Haben Sie ein Lieblingsprodukt?

Das ist eine schwierige Frage. Wir entdecken immer wieder neue Kombinationen. Dabei eröffnen das pure Aroma unseres Umami-Rabauken oder die exotischen Ananas- und Kurkuma-Noten des Tropen-Rabauken ganz neue Geschmackswelten. 

Wenn wir uns allerdings für einen Rabauken entscheiden müssten, würden wir den Knobi Rabauken wählen. Wer Knoblauch mag, wird die Sauce lieben. Mit einer dezenten Schärfe und einem wuchtigen Knobi-Aroma passt sie zu fast allen Gerichten. Und durch die Fermentation merkt am nächsten Tag niemand, dass man am Vorabend in Knoblauch gebadet hat.

Wie genießen Sie Ihre Peperonisaucen am liebsten?

Die perfekte Gelegenheit unsere Rabauken zu genießen ist für uns ein lauer Sommerabend am Grill. Ein gutes Glas Wein in der Hand, das Grillgemüse wird gerade in feinem Olivenöl mariniert – Fleisch und Fisch aus der Region brutzeln über der Holzkohle. Unsere Saucen passen hervorragend zu allem, was man beim BBQ serviert und es ist eine wahre Freude sich durch die Geschmäcker zu probieren.

Was schätzen Kunden an brandschatzer?

Zufriedene Kunden präsentieren ihre Saucen stolz ihren Freunden und probieren mit ihnen spannende Rezept-Kreationen aus. Dabei stellen sie fest, dass man unsere Rabauken absolut vielfältig einsetzten kann und sie schon bald nicht mehr ohne sie auskommen!