Swen Straßberger und Maja Gérard bringen innovative Würze in die Küche und machen dem klassischen Brühwürfel Konkurrenz. In einem speziellen Verfahren verarbeiten die Berliner rohes Gemüse zu hochwertigen Brühen im Glas. Dabei legt SweMa Wert auf natürlichen Geschmack und beste Zutaten.
Gespräch mit Swen Straßberger von SweMa Gemüsebrühe
Swen, du bist Koch. Warum gehört eine gute Gemüsebrühe in jede Küche?
Oft verbindet man Abwürzen mit Salz und Pfeffer und das steht auch in vielen Kochbüchern. Aber ich als Koch habe schon immer mit einem Schluck Gemüsebrühe für einen guten Grundgeschmack im Essen gesorgt. So bleibt der Eigengeschmack der Lebensmittel erhalten. Ich bin ein Fan davon, wenn eine Zucchini-Pfanne oder Karottensuppe auch nach Zucchini oder Karotte schmeckt. Heute gehört ein Teelöffel von unserer SweMa Gemüsebrühe als täglicher Gewürz-Begleiter in meine Speisen.
SweMa macht dem berühmten Brühwürfel Konkurrenz. Wie unterscheiden sich Eure Gemüsebrühen von herkömmlichen?
Der Aufbau unserer Brühe ist völlig anders, denn wir bringen Gemüse wieder als erstes auf die Zutatenliste. Dabei verwenden wir nur frisches rohes Gemüse. So habe ich es als Koch gelernt. Salz verwenden wir nicht als Geschmacksverstärker, sondern nur zur Konservierung. D.h. es dient nicht wie Maltodextrin bei industriellen Produkten als günstiger Füllstoff.
Im Bio-Bereich verwendet man für Instant-Gemüsebrühen Mais- oder Reisstärke.
Im Bio-Bereich verwendet man für Instant-Gemüsebrühen Mais- oder Reisstärke, um das gewünschte Volumen zu erzeugen. Und dann geht es auf der Zutatenliste munter weiter mit Hefeextrakt und Fett. 95 Prozent der Gemüsebrühen auf dem deutschen Markt sind so zusammengesetzt, wie es der BWLer irgendwann mal durchgerechnet hat.
Also, ist Bio bei Gemüsebrühen auch kein Garant für Qualität?
Ob ich jetzt Rohrohrzucker und Sheabutter oder konventionell Zucker und Sonnenblumenöl verwende ist einfach kein großer Unterschied. Das gibt demselben Kind einen anderen Namen. Natürlich ist reines Natriumglutamat schlimmer, aber auch Hefeextrakt enthält fünf Prozent Glutaminsäure. Das sind einfach die Tricks der Lebensmittelindustrie. Man ersetzt die Zutaten durch Bio-Produkte, aber keiner hat sich bisher um die Frische einer Brühe gekümmert.
Bei SweMa Gemüsebrühe handelt es sich also um eine echte Innovation?
Wir haben beide Lebensmitteltechnologie studiert. Während des Studiums haben wir Kunden befragt. Dabei fanden wir heraus, dass sie der niedrige Gemüseanteil und der hohe Gehalt an Salz, Fett, Zucker und Zusätzen an bestehenden Produkten stören. Wir reduzieren die Inhaltsstoffe auf Zutaten, die in eine Gemüsebrühe gehören. SweMa Brühen besitzen Rohkostqualität, die ohne Zusatzstoffe eine hohe Haltbarkeit aufweisen. Kunden haben Salz und Öl zuhause und sollen selbst über ihre Verwendung entscheiden. Unsere Zutaten sind ganz einfach: Rohes Gemüse, Steinsalz und Gewürze. Sonst nichts!
Wir verlernen, was natürlicher Geschmack bedeutet.
Warum möchtet Ihr wieder für natürlichen Geschmack begeistern?
Das ist ganz einfach. Die konventionelle Lebensmittelindustrie wächst immer weiter. Bei Erdbeeren denken Kinder heute als erstes an Campino und nicht an frischen Erdbeerkuchen. Wir verlernen, was natürlicher Geschmack bedeutet. Auf dem Wochenmarkt hatten wir über zwei Jahre direkten Kontakt zu unseren Kunden. Viele steigen ganz auf unsere Gemüsebrühen um und können gar nicht glauben, was sie da jahrelang gegessen haben. D.h. unsere Geschmacksempfindung ist reversibel und kann sich wieder verändern.
Hinter Eurem Motto Du bist, was du isst steckt ein besonderes Verständnis.
Wir sind überzeugt, dass auch wir für die Lebensqualität der Menschen von morgen verantwortlich sind. Nicht nur die Ärzte, sondern vor allem die Lebensmittelhersteller sollten für eine gute Ernährung sorgen. Je natürlicher und besser wir uns ernähren, desto besser funktioniert z.B. unser Immunsystem. Deshalb arbeiten wir jeden Tag hochmotiviert daran, natürlichen Bio-Geschmack nach vorne zu bringen.
Wir sind als Lebensmittelhersteller für eine gute Ernährung verantwortlich.
Verbraucher wissen oft ja auch gar nicht, was in einem Lebensmittel steckt.
Genau, man braucht erstmal eine halbe Chemiestunde, um die Zutatenliste zu verstehen. Im Studium hieß es oft, dass wir doch mündige Verbraucher hätten. Aber wer hat nach einem zehn Stunden Tag noch Zeit in der Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe nachzulesen, was sich hinter einer E-Nummer verbirgt. Also ehrlich, wir sind als Lebensmittelhersteller für eine gute Ernährung verantwortlich. Dafür steht die SweMa Gemüsebrühe.
Was genau bedeutet Euer Name?
SweMa ist eine Kombination unserer Vornamen. Ich heiße Swen und meine Geschäfts- und Lebenspartnerin Maja. Wir sind die Gründer und Geschäftsführer. Mittlerweile haben wir ein Team aus drei festangestellten Mitarbeitern, die uns in der Produktion unterstützen. Und wir haben viele Partner, die uns bei den täglichen Herausforderungen helfen.
Zwei Jahre lang hat die Entwicklung unserer Gemüsebrühe gedauert.
Und wie kamt Ihr auf die Idee für SweMa?
Uns ist 2014 aufgefallen, dass es keine Gemüsebrühe gibt, deren Zutatenliste mit Gemüse anfängt. Flüssige Bouillon war das Frischeste, was wir im Vergleich zu Pulver und Brühwürfel finden konnten. Aber eine gute Bouillon hat mit 3,99 Euro bei 400 ml einen stolzen Preis. Deshalb haben wir SweMa gegründet. Zwei Jahre lang hat die Entwicklung unserer Gemüsebrühe gedauert. Wir haben mikrobiologisch erprobt, wie wir unser Rohkost-Produkt ohne Zusätze haltbar machen können. Mit Weitsicht für den Handel wollten wir eine gewisse Haltbarkeit bieten.
Und wie geht das: Suppengrün, also Rohkostqualität im Glas?
Seit der Erfindung des Brühwürfels durch Justus Liebig vor 100 Jahren gab es keine Neuerungen mehr – bis jetzt. Wir haben ein ganz neues Verfahren entwickelt, bei dem wir Gemüsebrühe unter Vakuum herstellen. Für die Kaltabfüllung mussten wir eine spezielle Maschine konstruieren.
Im Vakuummischer entziehen wir den Zutaten den Großteil an Sauerstoff.
Zuerst schälen wir das frische, rohe Gemüse und waschen es intensiv, da wir es nicht erhitzen. Nach einer groben erfolgt eine feine Zerkleinerung. Im Vakuummischer entziehen wir den Zutaten den Großteil an Sauerstoff. Dann füllen wir die Gemüsebrühe mit unserer speziellen Maschine kalt unter Vakuum in die Gläser ab.
Da braucht man ja fast Ingenieur-Kenntnisse, um so ein Verfahren zu erfinden?
Absolut, wir haben das Ganze über zwei Jahre im Lebensmitteltechnologie- Studium entwickelt. Man kann bestimmte Zusatzstoffe durch technologische Anwendungen ersetzen. Bei der Instant-Gemüsebrühe setzt man oft Antioxidationsmittel ein, um die Reaktion der Inhaltsstoffe mit Sauerstoff zu verlangsamen. In der Industrie erhitzt man Produkte auch, um durch ein Vakuum bei der Abfüllung den Sauerstoff zu reduzieren. Beide Verfahren kamen für uns nicht in Frage.
Im Gegensatz zu Pulverbrühe enthalten unsere Produkte noch Gemüsesaft.
Ein Vakuumverfahren ist aber ganz schön teuer, oder?
Ja, es verbraucht extrem viel Strom und Zeit. Und im Gegensatz zu Pulverbrühe enthalten unsere Produkte noch Gemüsesaft. Die Industrie trocknet ihn ja raus. So sind unsere Brühen auch durch das Angebot im Glas viel schwerer. Das erhöht die Transportkosten. Auch Rohstoffe und Produktionskosten sind durch unsere kleine Betriebsgröße teurer. Aber wir spiegeln die Kosten nicht im Verkaufspreis. Laut knallharter BWL-Kalkulation müssten wir unser 320 g Glas für 13 statt für 7,99 Euro verkaufen.
Kann das denn auf Dauer funktionieren, wenn Ihr auf Marge verzichtet?
In der Gründerphase haben wir vieles entbehrt, um die Anfangszeit zu überleben. Mittlerweile haben wir Skalierungseffekte, da wir gewachsen sind. Mit unserem Umzug in neue Räumlichkeiten schaffen wir mehr Lagerkapazitäten. So können wir z.B. Gläser in größeren, also günstigeren Mengen abnehmen. Auch aus ökologischer Sicht ist es besser, wenn der LKW nicht mehr einmal im Monat, sondern nur noch einmal im Jahr zu uns kommt.
Wir haben uns bewusst gegen Meersalz entschieden.
Wir können uns finanzieren und unsere Mitarbeiter auf eine angemessene Weise bezahlen. Das ist uns sehr wichtig. Wir sind komplett eigenfinanziert und bis jetzt unverschuldet. D.h. wir haben SweMa aus den Umsätzen heraus aufgebaut. Maja und ich besitzen zu je 50 Prozent die Anteile unseres Unternehmens.
Salz schmeckt doch eigentlich immer gleich. Warum verwendet Ihr bei SweMa Steinsalz?
Stein-, Meer- und Kochsalz sind Natriumchlorid. Da gibt es geschmacklich nur kleine Unterschiede. Aber wir haben uns bewusst gegen Meersalz entschieden, da es unter anderem Mikroplastik enthalten kann. Dazu gibt es aktuell eine Studie des Österreichischen Umweltbundesamtes.
Wir verwenden reines Kristallsalz ohne jegliche Zusatzstoffe.
Steinsalz ist also besser?
Steinsalz war vor Millionen von Jahren Meersalz. Durch die Plattentektonik ist es in den Berg wie z.B. im Himalaya und oder in Salzstollen unter die Erde gerutscht. Im Grunde handelt es sich um ein Urmeersalz mit deutlich höherem Gehalt an Mineralien. Gleichzeitig war und ist es vor äußeren Umwelteinflüssen durch den Menschen geschützt.
Aber im konventionellen und auch Bio-Bereich versetzt die Industrie Steinsalz mit Rieselhilfen. Das erleichtert bei der Verarbeitung seine Beförderung durch Rohre, aber verschlechtert unserer Meinung nach die Produktqualität. Oder man versetzt Salz mit Jod und Kalium. Wir verwenden reines Kristallsalz ohne jegliche Zusatzstoffe.
Wir beziehen Steinsalz aus Deutschland.
D.h. das Steinsalz in Euren Brühen ist ganz naturbelassen?
Ja, bei uns kommt das Steinsalz meist in 25 kg Säcken kristallisiert an und unsere Mitarbeiter müssen es vor der Verarbeitung manuell sieben. Das kostet mehr Zeit und ist auch teurer. Wir beziehen Steinsalz aus Deutschland. Man baut es in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt ab.
Und Gemüse und Kräuter für Eure Brühen stammen von deutschen Landwirten, oder?
Anfangs haben wir Gemüse und Kräuter von unserem regionalen Bio-Großhändler bezogen. Irgendwann brauchten wir dann eine Tonne pro Woche. Da war dann z.B. keine Petersilie mehr für die anderen Berliner Bio-Läden übrig. Also, haben wir Kontakt direkt mit Landwirten aufgenommen. Mittlerweile bauen sie das Gemüse extra für uns an.
Nur Pastinake und Petersilie stammen nicht ganzjährig aus Deutschland.
Nur Pastinake und Petersilie stammen nicht ganzjährig aus Deutschland. Im Winter wächst Petersilie hier nur in beheizten Gewächshäusern und hat einen extrem hohen Energieverbrauch. Deshalb erhalten wir sie aus Italien, da so ihr CO2-Abdruck selbst mit Transport viel geringer ist. Pastinaken müssen wir zwei bis drei Monate im Jahr aus den Niederlanden beziehen. Sie werden nicht ganzjährig in Deutschland angebaut und wir möchten sie für unsere Kunden frisch verarbeiten.
Ihr legt also Wert auf jedes Detail und durchdenkt Eure Abläufe genau?
Ja, das ist eine Krankheit bei Technologen. Wir müssen alles hinterfragen und das nervt manchmal uns und unsere Mitarbeiter. Es verlangsamt Prozesse, aber langfristig funktionieren sie auch besser. Und ich kann abends mit ruhigem Gewissen einschlafen, weil ich ehrlich zu unseren Kunden bin.
Mit SweMa Brühen ermöglichen wir für den schnellen Alltag ein genussreiches und gutes Kochen.
Welche Pläne hat SweMa für die Zukunft?
Wahrscheinlich ist das Ziel wie bei jedem Gründer erstmal Wachstum. Aber bei uns sind das keine monetären Gründe. Man wird mich nie in einem Schloss mit drei Luxuskarossen in der Garage finden. Ich würde lieber eine große Werbekampagne starten, um guten Geschmack in jede deutsche Küche zu bringen.
Zu Corona-Zeiten gab es einen Bio-Boom. Die Menschen haben sich Gemüse ohne Spritzmittel, Fleisch ohne Medikamentenrückstände und Getreide-Produkte ohne Fungizide gekauft. Mich macht es traurig, wenn man mit hochwertigen Lebensmitteln kocht und am Ende Pulverbrühe darüber kippt. Da hätte man sich die ganze Mühe sparen können. Wir ermöglichen mit SweMa Brühen auch für den schnellen Alltag ein genussreiches und gutes Kochen.
Ich habe von Eurer ganz besonderen Fan-Gemeinde auf dem Wochenmarkt gehört. Wer ist das?
Leider haben wir unseren Stand auf dem Wochenmarkt seit März 2020 aufgrund von Corona komplett eingestellt. Aber ich erinnere mich gerne an die Zeiten, denn wir haben dort eine großartige Community. Menschen haben uns immer wieder positive Rückmeldung gegeben und uns Mut gemacht SweMa weiter aufzubauen. Und es gab Geschichten, die mich sehr berührt haben.
Wir haben eine große Fan-Gemeinde an Kindern aufgebaut.
Einmal kam ein fünfjähriges Kind mit Zahnlücke nach einem Jahr wieder zu uns auf den Wochenmarkt und sagte zu seiner Mutter: Mama, das ist gleich nach dem Lakritz- mein Lieblingsstand. Ein anderes Mal wollte ein kleines Mädchen von ihrem Taschengeld eine Gemüsebrühe für ihren Opa kaufen. Da habe ich ihr ein Glas geschenkt.
Und es gibt noch mehr Kinder, die Eure Gemüsebrühe toll finden?
Ja, wir haben neben anderen dankbaren Kunden mit der Zeit eine große Fan-Gemeinde an Kindern aufgebaut. Die Eltern haben sie jeden Samstag regelrecht bei uns abgeladen, damit sie ein Schnapsgläschen Brühe bei uns trinken können. Kinder sind ja ziemlich streng, in Sachen Geschmack und das war für uns ein tolles Feedback.
Wenn die Eltern dann zurück kamen, haben die Kinder um eine Gemüsebrühe gebettelt. Und teilweise bringen sie ihre Eltern sogar zum Kochen. Dann erzählt mir die Mutter eine Woche später begeistert von meinem Ratatouille-Rezept. Natürlich sind wir stolz, dass wir unsere Kunden erreichen und sie begeistern können. Es ist toll, wenn sie ihren Kochalltag ändern.
Wir empfehlen unsere Brühen für einen kräftigen Geschmack vorher in Fett anzubraten.
Welche Tipps hast Du für die Verwendung von SweMa Brühen für die schnelle Alltagsküche?
Als Tipp für einen kräftig würzigen und fleisch-ähnlichen Geschmack empfehlen wir unsere Brühen vorher in Fett anzubraten. Man kann dann selbst bestimmen, ob man Öl, Butter, Kokosfett oder Margarine verwenden möchte. Oder man gibt Speck hinzu. Beim Anbraten erzeugt man natürliche Röstaromen.
Wie lange sind Eure Brühen haltbar?
Bei der Haltbarkeit können viele Kunden erstmal nicht glauben, dass ein Rohkost-Produkt bei geöffnetem Glas ohne Kühlung neun Monate haltbar ist. Nach deutschem Lebensmittelrecht ist ein Produkt am Ende des MHD, wenn sich seine Qualitätseigenschaften wie z.B. die Farbe verändern.
Unsere Produkte kann man so lange verwenden bis sie leer sind.
Durch die Verwendung von Salz als Konservierungsmittel, kann man unsere Produkte darüber hinaus so lange verwenden bis sie leer sind. Auch ein dreckiger Löffel im Glas verursacht keinen Schimmel. Seit fünf Jahren haben wir diesbezüglich keine Reklamation bekommen. Wenn man unsere Brühen im Kühlschrank lagert, bleibt auf Dauer die grüne Farbe des Lauchs und der Petersilie erhalten.
Was ist Dein persönliches Lieblingsrezept mit SweMa?
Als Thüringer liebe ich Schmorgerichte mit dunklen Saucen. Aber durch unsere eigenen Produkte habe ich auch die indische und orientalische Küche neu kennengelernt. Zurzeit habe ich ein Lieblingsgericht. Da brate ich Zwiebeln und Knoblauch mit Karotten und Kürbis an und gebe unsere indische Brühe hinzu. Dann setzte ich das Ganze mit Wasser und Kokosmilch auf. Vor dem Pürieren nehme ich die Hälfte des Gemüses heraus und füge es danach wieder hinzu. So habe ich statt einer Standard-Kürbissuppe einen indischen Kürbis-Eintopf. Ich finde es toll, wenn man durch kleine Änderungen ohne viel Aufwand ein anderes Gericht kreieren kann.
Und ich bin glücklich, dass ich selbst keine Brühe mehr ansetzen muss. Jetzt mache ich einfach den Kühlschrank auf, nehme ein Löffelchen SweMa Gemüsebrühe und habe immer einen tollen Grundgeschmack an all meinen Speisen. Schnell und natürlich.