Jessica und Matthias teilen eine japanische Leidenschaft. Zwischen Mannheim und Frankfurt kreieren die beiden Ramen Suppen auf höchstem Niveau. TADA Ramen bringt das asiatische Soul Food in unsere Alltagsküche und legt dabei Wert auf authentischen Geschmack.
Gespräch mit Jessica und Matthias von TADA Ramen
Jessica und Matthias, sind Stäbchen Pflicht oder darf man eine Ramen auch mit dem Löffel essen?
J: Also, klassischerweise isst man Ramen mit Stäbchen und Löffel. Allerdings sind die japanischen Holzlöffel anders geformt und größer, so dass man Nudeln, Gemüse und Brühe besser schöpfen kann.
M: Und wer mit Stäbchen nicht so gut umgehen kann, darf auch eine Gabel benutzen!
In Asien schlürft man Suppen ja richtig. Das ist für uns Europäer ein bisschen ungewöhnlich.
M: Ja, bei uns wirkt das eher unhöflich. Aber in Japan bedeutet geräuschvolles Schlürfen, dass es einem schmeckt. Traditionell darf man Ramen Nudeln auch nicht durchbeißen. Aber wir nehmen das nicht so genau und kauen unsere Nudeln.
Warum sind im kalten Deutschland eigentlich Sushi mit rohem Fisch so viel populärer als Ramen Suppen, das reinste Soul Food?
J: Auch bei uns werden Ramen immer bekannter. In Großstädten wie Berlin, München, Frankfurt oder Hamburg eröffnen immer mehr Ramen Restaurants. Aber Sushi sind in ihrer einfachen Form leichter herzustellen. Ramen Suppen sind aufwendig und müssen lange kochen. Man braucht ganz spezielle Zutaten wie z.B. Tare, eine japanische Gewürzpaste. So etwas ist in Deutschland schwierig zu finden.
M: Man muss dazu sagen, dass viele Menschen den Begriff Ramen kennen, aber leider nicht auf traditionelle Weise. Sie verbinden damit pulvrige Tütensuppen und Geschmacksverstärker in einer Plastiktüte. Das hat nichts mit der originalen Ramen Suppe zu tun. Wir möchten die Wertschätzung für echte Ramen teilen. Unsere Suppen überzeugen geschmacklich und sind gesund.
Woraus besteht denn eine traditionelle Ramen?
J: Eine Ramen Suppe besitzt fünf Bestandteile. Die Basis bildet eine reichhaltige Brühe aus Gemüse, Hühner- oder Schweineknochen. Dazu kommt die passende Tare, also Gewürzpaste und Öl. Ramen Nudeln und Toppings machen die Suppe komplett. Wir vereinen mit TADA Ramen die flüssigen Komponenten im Glas und verwenden eine Tantan- und eine Miso Tare. Die Nudeln bieten wir extra an.
M: Das Topping sollte man sich immer individuell und frisch zusammenstellen. Es wäre für uns keine Option das Gemüse für die Toppings in der Brühe mitzukochen. Das würde nicht schmecken und wir möchten unseren Kunden auf jeden Fall Ramen in Restaurantqualität bieten.
Aber ursprünglich kommt das Gericht aus China?
M: Ja, erst im 19. Jahrhundert übernahm die Japanische Küche diese Art von Suppe und entwickelte die Rezeptur durch die Tare weiter. Heute sind Ramen im asiatischen Raum sehr beliebt und gehören zu den wichtigsten Gerichten in Japan. Dort gibt es über 220.000 Ramen Lokale. Davon befinden sich allein in Tokyo 5000. Es gibt Ramen Restaurants, mobile Verkaufsstände und Stehimbisse. Leider wissen wir nicht, wie viele Restaurants es in Deutschland gibt.
Das Herzstück einer Ramen Suppe besteht in der Tare.
Und wie wird man in Hessen Produzent für japanisches Soul Food?
J: Wir kommen ursprünglich aus dem Ruhrgebiet und ich habe fünf Jahre in Düsseldorf gelebt. Dort gibt es direkt neben dem Bahnhof das größte japanische Viertel Europas. Durch Freunde habe ich Ramen kennen- und lieben gelernt. Und dann bin ich nach Mannheim gezogen. Da mussten wir zum nächsten Ramen Restaurant eine Stunde bis nach Frankfurt fahren. Wir haben Ramen selbst gekocht und erstmal gemerkt wie aufwendig die Zubereitung ist. So lange möchte man nicht in der Küche stehen, um Knochenbrühe auszukochen. Und man hat Zutaten wie fermentierte Sojabohnen gar nicht zuhause. Dann hat Matthias gesagt, wir müssen Ramen Suppen für die Alltagsküche einfach selbst anbieten.
M: Also, haben wir TADA Ramen vor einem Jahr gegründet. Die erste Auslieferung hatten wir September 2021. Wir mussten viel Bürokratie abwickeln, einen Hersteller suchen und auch das Produkt weiterentwickeln. Jetzt sind wir schon in kleinen Läden im stationären Einzelhandel zu finden.
Wie unterscheiden sich Ramen von unseren Gemüse- oder Fleischbrühen?
M: Ich weiß gar nicht genau wie man eine normale Nudelsuppe kocht. Aber in unserer Ramen Gemüsebrühe sind Shiitake Pilze, Kombu Algen und fermentierte Sojabohnen. Das ist jedenfalls nicht typisch deutsch.
J: Den Kochprozess der Brühen kann man wahrscheinlich miteinander vergleichen. Aber der Unterschied oder das Herzstück einer Ramen Suppe besteht in der Gewürzpaste, der Tare.
Warum muss die Brühe so lange kochen?
M: Das kommt immer auf die Sorte an. Eine Gemüsebrühe kocht nur circa drei Stunden, während eine Knochenbrühe sieben bis acht Stunden auf dem Herd steht. Erst dann löst sich das Kollagen aus den Knochen. Je länger man die Suppe kocht, desto weniger Knochen braucht man, um denselben Anteil Kollagen in der Suppe zu erhalten.
Und was hat es mit dem Kollagen auf sich?
J: Ich war mal in China und da gab es Knorpel am Spieß. Zuerst habe ich mich geweigert das zu essen, aber dann hat man mir erklärt, das sei gut gegen Falten. In Asien kennt man die positiven Eigenschaften von Kollagen schon lange und dort wird es gerne gegessen. Es ist gesund, macht die Suppe sämig und verleiht ihr Geschmack.
Macht denn so eine Nudelsuppe überhaupt satt?
M: Auf jeden Fall. Eine Ramen wird in einer großen Schüssel serviert. Das ist mit unseren normalen Suppentellern nicht zu vergleichen. Es gibt spezielle Ramen Schalen, die man in Deutschland kaum findet. Wir sind gerade in Kontakt mit einer Berliner Töpferei, in der behinderte und blinde Menschen arbeiten. Zukünftig werden wir auch Ramen Schalen anbieten.
Bei tierischen Produkten achten wir auf eine artgerechte Tierhaltung.
Wie wichtig ist Euch Regionalität?
J: Wenn möglich, beziehen wir die Zutaten regional. Bei tierischen Produkten ist uns eine artgerechte Tierhaltung wichtig. Deshalb ist unser Hühnchenfleisch auch Bio. Die Tare kaufen wir von einem Japaner, der seit zehn Jahren in Deutschland lebt. und genau weiß wie sie schmecken muss. Er stellt die Gewürzpaste für Restaurants mit Geschmacksverstärker her. Für uns hat er extra eine Paste ohne Geschmacksverstärker entwickelt, denn wir wollten ein natürliches Produkt. Unser Hersteller vermischt dann die Brühe mit der Tare. Einige besondere Zutaten muss man aus Japan einführen wie z.B. fermentierte Sojabohnen.
M: Aber wir haben jetzt auch eine Firma in Deutschland entdeckt, die sich auf fermentierte Sojabohnen spezialisiert hat. Wir klären gerade, ob eine Zusammenarbeit mit der Firma preislich und qualitativ Sinn macht.
Warum gibt es Eure Suppen im Glas?
M: Wir verzichten für die Gesundheit unserer Kunden und der Umwelt zuliebe auf Plastik. Unsere Nudeln gibt es in einer Papierverpackung. Das ist nicht immer einfach. Der Einzelhandel wollte beispielsweise, dass wir ein Plastik-Sichtfenster bei den Nudeltüten einbauen. Damit der Kunde das Produkt sehen kann. Das Ganze lässt sich aber nicht gut recyceln. Wir haben uns gegen den Wunsch des Supermarktes entschieden.
Traditionell legt man gekochte Eier in Sojasauce, Reiswein und Ingwer ein.
Und konntet Ihr schon echte Japan-Fans für TADA Ramen gewinnen?
J: Vor kurzem hat uns ein Mann geschrieben, der lange Zeit in Asien gelebt hat. Er war ganz glücklich, dass unsere Ramen genau wie in Japan schmecken. So etwas freut uns natürlich sehr. Wir bekommen durchweg positive Rückmeldungen. Wenn es mal was Negatives gibt, hat das mit dem Versand und nichts mit dem Geschmack der Suppen zu tun.
M: Außerdem bestellen bei uns immer mehr Menschen mit asiatischem Namen. Nach der ersten Bestellung kaufen Kunden oft drei, vier Kartons ihrer Lieblingsorte. Aber wir freuen uns auch über Anregungen. Unsere dritte Ramen Variante wird sehr wahrscheinlich glutenfrei, weil Kunden immer wieder, vor allem für ihre Kinder, danach gefragt haben.
Welche Ramen mögt Ihr am liebsten und habt Ihr eine Rezeptempfehlung?
M: Da sind wir uns einig. Wir mögen am liebsten Tantan Ramen. Wenn wir in einem Ramen Restaurant sind, probieren wir immer was neues. Aber jedes Mal bestellen wir uns eine Tantan Ramen dazu, die wir uns teilen.
J: Die Rezeptempfehlung zu unser Tantan ist ganz einfach. Hackfleisch in Sojasauce anbraten. Frühlingszwiebeln, Karottenstreifen, Mais und ein weich gekochtes Ei als Topping dazugeben und mit Sesam bestreuen. Traditionell legt man die Eier einen Tag vorher in Sojasauce, Reiswein und Ingwer ein. Dann verfärben sie sich bräunlich und erhalten eine wachsweiche Konsistenz. Wer es noch kräftiger mag, kann mit Chiliöl nachwürzen.