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Zurück zum Start Magazin Unsere Produzenten Scharfe Leni und Saure Liese

Scharfe Leni und Saure Liese

Gespräch mit Jens Lang und Claus Driese von Lang Weinessig

Von Meiki Beck

Bei Lang Weinessig ist der Name Programm. Alles dreht sich hier um das säuerliche Würzmittel Essig. Jens Lang hat seinen Gaumen in der Sterneküche geschult. Süß, sauer oder scharf verwandeln Kompositionen wie Karla, Leni und Liese Speisen in den reinsten Hochgenuss

Herr Lang, warum dreht sich bei Ihnen alles um Essig?

Ich habe in der Sternegastronomie Koch gelernt und lange Jahre auf diesem Niveau gearbeitet. Dort setzt man Gewürze vielfältig zur Verfeinerung von Speisen ein. Wir begreifen Essig als ein säuerliches Würzmittel. Auf seiner Basis stellen wir hochwertige Feinkostprodukte mit säuerlicher Note her. In der Küche würzt man mit Essig nicht nur Salat. Die Verwendung ist extrem vielfältig und facettenreich. Wir sind Fachmänner für alle Formen des säuerlichen Würzens. Mit unseren Kreationen zeigen wir: Essig ist ein tolles Gewürz mit unendlichen Möglichkeiten, das viele Gerichte zu spannenden Geschmackserlebnissen macht.

Wie entstand die Idee für eine Feinkost-Manufaktur?

Ich habe mich vor mehr als 25 Jahren in das Gewürz Essig verliebt. Das Gewürz hat mich seit dem nicht mehr losgelassen. Ich habe in ganz Deutschland bei renommierten Sterneköchen gearbeitet. Unter anderem war ich ein Jahr in Asien, um dort mein Kochspektrum zu erweitern. Beim mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Koch Fritz Schilling habe ich mich dann intensiv mit Essig als Würzmittel beschäftigt. Ich habe damals meine erste eigene Vinaigrette entwickelt. Die Idee war säuerliche Würze aus der Sterneküche für jedermann in die Flasche zu bringen. Der Startschuss für die Manufaktur fiel, als ich meine große Liebe in der Südpfalz traf: Die Tochter eines Weingutbesitzers, der leckere bio-zertifizierte Weine produziert! Da war ich natürlich direkt an der Quelle, um Produkte mit Wein herzustellen. Vor acht Jahren habe ich mich ganz meiner Leidenschaft gewidmet und zusammen mit einem guten Freund Lang Weinessig gegründet.

Mutter Natur bietet eine Fülle an Geschmacksnuancen.

Herr Driese, was verbindet Sie persönlich mit Lang Weinessig?

Ich kenne Jens seit dem Studium. Damals haben wir im Catering-Bereich zusammengearbeitet. Schon immer faszinierte mich Jens Kreativität, seine Leidenschaft für das Thema Essig und sein fantastischer Geschmacksinn. Zehn Jahre habe ich als kaufmännischer Leiter eines mittelständigen Unternehmen in Frankfurt gearbeitet. Dann erzählte mir Jens, dass er sich selbstständig machen wolle. Er hat noch jemanden für den kaufmännischen und administrativen Bereich gesucht. Da hab’ ich gesagt: Ich bin dabei. So haben wir eine schöne Aufteilung: Der eine ist der Koch und Produzent, und der andere lebt seine Leidenschaft in allen kaufmännischen Bereichen aus.

Warum vertrauen Sie auf Mutter Natur?

Das ist vor allem eine Fragen der Zutaten. Wir greifen nur auf natürliche Zusätze zurück. Künstliche Aromen sind in unserem Bereich oft üblich. Sie sind billig und haben eine große Wirkung. Aber ich komme aus der Sterneküche. Da weiß man, dass Mutter Natur eine Fülle an Geschmacksnuancen bereit hält. Man muss sie nur richtig miteinander kombinieren. Wir nehmen als Grundlage auch nur bio-zertifizierten Weinessig. Der ist teurer, aber viel hochwertiger als günstiger Apfel- oder Branntweinessig. Und das Thema Bio ist uns schon immer ein Herzensanliegen. Am Ende kommt ein ehrliches Produkt heraus, hinter dem wir stehen.

Die säuerliche Würze steht bei uns im Vordergrund

Worauf legen Sie bei Lang Weinessig besonders Wert?

Wir möchten am Markt die höchste Qualität zu einem fairen Preis zeigen. Bei uns ist der Koch auch Produzent. Deshalb stellen wir die Idee des säuerlichen Würzens in den Vordergrund. Das ist in unserem Bereich sicherlich einmalig. Mit unserer Unternehmensphilosophie möchten wir für natürlichen Geschmack aus der Sterneküche begeistern. Unsere Essig basierte Feinkost zeigt unendliche Geschmacksvarianten auf.

Was verbirgt sich hinter einer Tunke?

Wir setzten damit Chutneys mit viel Industriezucker etwas entgegen. Unsere Tunke mit Frucht-, Wein- und Essiganteil ist für den alltäglichen Gebrauch. Die Sauce schmeichelt mit einer leichten Süße dem Gaumen. Sie eignet sich wunderbar zu Snacks. Man kann Brot, Rohkost und kräftigen Käse herrlich tunken. Sie verfeinert natürlich auch Salate. In der Grillsaison eignet sich Tunke als BBQ-Sauce und Marinade zu Fleisch oder Garnelen. Und sie passt toll zu grünem gebraten Spargel.
So hat man jederzeit tolle Würze schnell zur Hand. Ein unglaublich vielseitiges Gewürz, das der Fantasie keine Grenzen setzt.

Echter Balsamico besteht nur aus eingekochtem Weinessig und Traubenmost

Wie verwendet man Balsamessig?

Unseren Balsamessig setzt man vor allem zum Verfeinern von Speisen ein. Sie schmecken sehr intensiv und haben tendenziell nur eine leichte Säure. Bei uns erhalten sie ihre Süße durch Honig, der die Kompositionen abrundet. Ihre fruchtige Note eignet sich für Desserts wie Panna Cotta oder weißes Mus. Sie runden auch Gerichte mit Käse, z.B. Ziegenfrischkäse ab oder verleihen Entenbrust eine spannende Note. Melone und Mozzarella werden durch die Zugabe von Leni zu einer perfekten Vorspeise. Hier in der Pfalz verwendet man Balsamessig oft als Trinkessig. Wir haben Kunden, die jeden Tag einen Schluck zu sich nehmen. Die Sterneküche reicht ihn gelegentlich als Aperitif-Essig. Er schmeckt hervorragend und macht das Essen bekömmlicher. Unser Balsamessig in Kombination mit einem Prosecco ergibt einen spritzig-spannenden Aperitif.

Sie stellen auch Balsamico und Vinaigrette her?

Wir haben überlegt, welche Produkte beim säuerlichen Würzen noch eine Rolle spielen. Da sind wir natürlich beim Balsamico gelandet und dachten: Was die Italiener machen, können wir genauso gut. Seit vier Jahren haben wir Balsamico im Sortiment und er kommt unglaublich gut bei den Kunden an. Er besteht nur aus zwei Zutaten: eingekochter Traubenmost und Weinessig, kein andere Firlefanz. Unsere Vinaigretten sind vor allem für Salat gedacht. Die Essig basierten Saucen haben wir in verschiedenen Varianten. Für unsere Doro legen wir z.B. ein Jahr getrocknete Tomaten in Essig ein. Der Essig entzieht dem Gemüse das Aroma und erhält einen vollen Geschmack. Wir empfehlen unsere Vinaigretten immer zu verwenden und nicht nur für die besondere Anlässe.

Kastanienfässer verleihen Essig eine ganz besondere Note

Wie lange reift Lang Weinessig im Fass?

Die Reifung im Fass hängt von dem Produkt ab. Für zwei Vinaigretten muss der Essig mindestens ein Jahr im Eichenfass lagern. So erhält die Sauce einen feinen Barrique-Geschmack und der Weinessig wird runder. Unser Balsamico reift lange in unterschiedlichen Fässern. Gerade probieren wir Kastanienfässer aus. Sie verleihen eine ganz besondere Note. Mit feiner Nase und ausgebildetem Gaumen kontrolliert Jens immer wieder den Geschmack während der Reifung. Er steuert den Vorgang, so dass wir das gewünschte Endprodukt erhalten.

Wie entwickeln Sie neue Rezepturen?

Zu Entwicklung neuer Rezepturen gehört immer auch Trial and Error. Man stellt sich eine Aufgabe und probiert aus. Dabei spielt der Gaumen die entscheidende Rolle. Der Geschmack bestimmt, was wie zueinander passt. Und Jens besitzt die Erfahrung. Er kennt sich mit außergewöhnlichen Komponenten aus. Am Ende steht ein Produkt mit kraftvollem Aroma. Natürlich muss sich Jens auch über die Haltbarkeit Gedanken machen. Das ist nicht ganz so wichtig, da Essig ja schon seit Jahrhunderten als Konservierungsmittel dient, aber darf nicht vergessen werden.

Jede Essig-Kreation hat eine Persönlichkeit

Woher beziehen Sie Ihre Zutaten und auf was achten Sie dabei?

Das Thema Bio stand von Anfang an auf unserer Agenda. Wir beziehen unsere Zutaten möglichst aus kontrolliert ökologischem Anbau. Unser Weinessig ist wie gesagt grundsätzlich Bio. Ansonsten stammen unsere Zutaten möglichst aus der Region. Wir verwenden Weine aus dem bio-zertifizierten Weingut meines Schwiegervaters. Für die Tunken setzen wir Datteln und Feigen ein. Solche Zutaten können wir leider nicht regional beziehen.

Warum tragen Ihre Kreationen Namen wie Liese, Leni oder Doro?

Bei uns hat jedes Produkt eine eigene Persönlichkeit. Wir möchten keine Beliebigkeit, sondern charakterstarke Kreationen. Das spiegelt sich in
den Namen wieder. Sie haben immer eine Verbindung zu dem Produkt. Die Vinaigrette Liese enthält Pfälzer Riesling. Wir beziehen den Dornfelder vom Weingut meines Schwiegervaters Albert Wiedemann. Manchmal sind es auch nur Wortspiele wie bei Gitte mit Quitte. So entstehen unsere Namen im Spiel mit der Produktgeschichte. Eingängige und witzige Namen kann sich der Kunde gut merken. Er möchte dann eine Karla oder eine Leni nachbestellen.

Genussmomente sollte man nicht aufsparen

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?

Wir möchten Menschen erreichen, die Interesse an ehrlichen Produkten haben. Mit unseren Feinkost-Kreationen setzen wir Billig-Produkten etwas entgegen. Diese enthalten oftmals künstliche Aromen. Bei uns gibt es nur natürlich intensives Aroma. Zurzeit entwickeln wir eine eigene Salatsoße. So hat es der Kunde noch einfacher. Er muss nur die Flasche öffnen und erhält Würze aus der Sterneküche. Generell möchten wir Lang Weinessig in Deutschland und europaweit bekannter machen.

Warum lohnen sich Genussmomente jeden Tag?

Wir möchten unsere Kunden dazu anregen Lang Weinessig nicht für besondere Momente aufzusparen. Bei unseren Essig-Kreationen handelt es sich um Feinschmecker-Produkte. Sie sind mit viel Zeit gereift und haben natürlich ihren Preis. Aber dafür erhält der Kunde eine sehr hohe Qualität und einen intensiven Geschmack. Wir Deutschen warten zum Genießen immer auf einen besonderen Anlass. Die Franzosen erfreuen sich jeden Tag an hochwertigen Lebensmitteln. Warum machen wir das nicht auch? Lang Weinessig bringt jeden Tag tolle Würze ins Leben!

Haben Sie ein Lieblingsprodukt und eine Rezeptempfehlung?

Zuhause verwenden wir in sehr großen Mengen Doro. Ihr voller Geschmack und das Tomatenaroma ist einfach lecker. Auch die sanfte Liese kommt bei uns regelmäßig auf den Tisch. Mein Sohn liebt Anna. Der Balsamessig schmeckt herrlich fruchtig nach Himbeere. Er passt gut zu einem Secco. Als Cocktail empfehle ich unseren Pfälzer Kir. Einfach unsere Karla mit Cassis und Secco mischen. Das schmeckt wunderbar und ist im Sommer ein erfrischendes Getränk.

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