Lupinen – Nachhaltiges Superfood?

Lupinensamen sind kleine Multitalente. Reich an Eiweiß machen sie Sojabohne und Seitan Konkurrenz. Die Hülsenfrüchte spielen eine wichtige Rolle im regionalen Öko-Landbau. Aber warum sind Lupinen so nachhaltig und haben sie wirklich das Zeug zum Superfood?

In Spanien, Portugal und Italien sind gesalzene Lupinenkerne ein beliebter Snack. Bei uns erhält man die nussig schmeckenden Samen gar nicht im Handel. Dennoch zählt Deutschland in der EU zum größten Anbauland der Hülsenfrüchte. Als Mehl, Tofu, Kaffee oder Fleischersatz, in Backwaren, Pasta, Eis und Würzsauce erobern die Kerne langsam den Markt.

Von der wilden zur süßen Lupine    

Weltweit gibt es ungefähr 300 Lupinen-Arten, die alle zur Gattung der Hülsenfrüchte gehören. Im Mittelmeerraum und in Afrika sind nur 12 bis 13 Arten heimisch. Die Samen der wilden Lupinen sind unbehandelt ungenießbar, da sie giftige Alkaloide und Bitterstoffe enthalten. 

Traditionell legte man die Kerne zwei Wochen in Salzlake ein, um ihnen die Giftstoffe zu entziehen. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts gelang es die sogenannten Süßlupinen ohne toxische Pflanzenstoffe zu züchten. Die Weiße, Gelbe und Blaue Lupine sind zur Herstellung von Lebensmitteln ihre wichtigsten Vertreter. In Deutschland baut man heute hauptsächlich die Blaue Lupine an.

Hülsenfrüchte als natürlicher Dünger

Lupinen sind im Anbau recht nachhaltig, da sie in Verbindung mit speziellen Bakterien Stickstoff aus der Luft binden und in den Boden leiten. So sind Lupinen genau wie andere Hülsenfrüchte insbesondere für den ökologischen Anbau interessant, da sie eine nachhaltige Fruchtfolge ermöglichen. Landwirte können auf Stickstoffdünger verzichten und im selben Jahr nach der Ernte Wintergetreide oder Winterraps anbauen. Zwischen einer erneuten Fruchtfolge von Lupinen müssen mindestens vier Jahre liegen, da es sonst große Ernteschäden folgen.

Beliebte Anbaugebiete in Nord- und Ostdeutschland

Die Pfahlwurzel der Lupinen holt aus tiefen Bodenschichten Wasser und Nährstoffe. So kann die Pflanze problemlos auf sandigen, nährstoffarmen Böden wachsen. Gleichzeitig verbessern die ausgeprägt langen Wurzeln die Struktur des Bodens, der dadurch effizienter, dh. nachhaltiger und kostengünstiger bearbeitet werden kann. Flachgründige Böden mit Tendenz zur Staunässe eignen sich nicht für den Anbau von Lupinen. Im Gegensatz zu Soja vertragen Lupinen kühles und feuchte Wetter besser und wachsen ausgezeichnet in Nord- und Ostdeutschland.

Schonende Ernte sichert die Qualität der Kerne

Nach der Blüte bilden sich an den Stängeln der Lupine von Mai bis September 3-7 cm lange Hülsen. Der richtige Erntezeitpunkt hängt vom Feuchtigkeitsgehalt ihrer Samen ab. Liegt er bei mindestens 16 Prozent beginnt die schonende Ernte mit dem Mähdrescher. Dabei dürfen die Samen nicht brechen oder einreißen. Beschädigungen begünstigen bei längeren Lagerzeiten die Bildung von Schimmelpilzen und die Oxidation des Öls. Nur sachgemäß getrocknet halten sich Lupinensamen über länger Zeiträume. Bei der Weiterverarbeitung zu Mehl müssen Hersteller sie dreimal mahlen.

Gesund – Viel Eiweiß und wenig Fett

• Lupinen besitzen viel Eiweiß und machen schnell satt
• Enthalten alle essentiellen Aminosäuren
• Zwischen 3-7% Fettanteil
• Reich an Mineral- und Ballaststoffen
• Komplexe Kohlenhydrate für einen ausgewogenen Blutzuckerspiegel
• Bekömmlicher als andere Hülsenfrüchte

Der gesundheitliche Nutzen von Lupinen ist vielseitig. Die Samen zeichnen sich durch einen hohen Eiweißgehalt aus. Untersuchungen belegen, dass ihre Zusammensetzung speziell in Verbindung mit Getreide und Mais unseren Körper ideal mit Proteinen versorgen. Lupinensamen besitzen essentielle Aminosäuren, insbesondere einen hohen Anteil an Lysin. Wir können die Aminosäure nicht selbst herstellen, benötigen sie aber für den Aufbau des Bindegewebes. 

Der Fettanteil bei den Samen liegt zwischen drei und sieben Prozent und somit deutlich geringer als bei Soja. Er besteht aus wertvollen ungesättigten Fettsäuren und kann sich cholesterinsenkend auswirken. Reich an Ballaststoffen sind Lupinen im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten leichter verdaulich und bekömmlicher. 

Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe

Der hohe Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen macht die Kerne zu einem nährstoffreichen Lebensmittel. Auch Carotinoide, Vitamin A und B1 wirken sich positiv auf die Gesundheit aus. Aufgrund ihres geringen Anteils an Purinen eignen sie sich für die gesunde Ernährung bei Rheuma-Erkrankungen. Die Inhaltsstoffe der Lupine können den Blutdruck senken, Herzerkrankungen und Darmkrebs vorbeugen. 

Die besseren Kohlenhydrate

Lupinenkerne verfügen über einen niedrigen glykämischen Index. Durch ihre Zusammensetzung an Kohlenhydraten können wir diese nur langsam aufspalten. So sorgt ihre Aufnahme für einen konstanten Blutzuckerspiegel und ist vorteilhaft für Diabetiker. Da ihr hoher Eiweißgehalt stark sättigt, können sie durch ihren geringen Fettanteil bei der Gewichtsabnahme helfen. Eiweiß-Brote aus Lupinenmehl bieten sich für die Low Carb Ernährung. Frei von Gluten sind sie auch eine Alternative für Menschen mit Getreide-Unverträglichkeit. 

Vorsicht: Lupinenkerne und Erdnüsse besitzen eine ähnliche Eiweißzusammensetzung. Bei einer Erdnussallergie solltest du auf keinen Fall Produkte mit Lupinen verzehren, da lebensgefährliche Kreuzallergien auftreten können. Lebensmittel, die Lupinensamen beinhalten, müssen Hersteller auf der Verpackung ausdrücklich kennzeichnen.

Innovative Lebensmittel aus Lupinenkernen

Lupinen bieten durch ihre nachhaltigen und gesunden Eigenschaften ein großes Potential für innovative Ideen im Bereich von Ernährung und Landwirtschaft. Die Deutsche Bundesregierung verfolgt in ihren Richtlinien die sogenannte Eiweißpflanzenstrategie. Sie soll regionale Wertschöpfungsketten stärken und eine größere Import-Unabhängigkeit bei Hülsenfrüchten ermöglichen. In der EU zählt Deutschland zu den größten Anbauländern der Lupine. Auch in Österreich baut man die nachhaltige Pflanze  auf größeren Flächen an.

Ernährungsphysiologisch eignen sich Lupinen ausgezeichnet für die Verarbeitung in Lebensmitteln. Hersteller nutzen die Samen zur Verarbeitung in Tofu, Quark, Mayonnaise, Würzsaucen, Aufstriche, Kaffee, Nudeln, Bratlinge, Wurst- und Backwaren.

Von Emulgator bis Fleischersatz

Lupinenkerne besitzen ein hohes Quellvermögen und binden Wasser. In Verbindung mit anderen Zutaten dienen sie als Emulgator und sorgen für die gewünschte Konsistenz. Backwaren erhalten z.B. eine besonders feine Struktur und trocken nicht so schnell aus. In der Regel färben die Samen das Lebensmittel leicht gelb.

Extrahiertes Lupineneiweiß ist geschmacksneutral und dient als Zusatz bei fettarmen Produkten. Ergänzend oder Ersatzweise reduziert es den Fett- und Kaloriengehalt bei Wurstwaren und imitiert ihre Konsistenz. Meist in Kombination mit Dinkel- oder Linsenmehl bieten Hersteller auch Pasta aus Lupinensamen an. Lupinenmilch ist eine vegane und laktosefrei Alternative zu Kuh- aber auch Sojamilch.

Lupinen eignen sich aufgrund ihrer Inhaltsstoffe für die Verarbeitung mit Fermentation. Hersteller nutzen die Kerne in einem natürlichen Brauverfahren und verarbeiten sie zu Würzsaucen.