Sauce béarnaise

Zubereitung

1. Estragon waschen, trocknen, fein hacken (nur die Blätter) und Pfefferkörner frisch mörsern
2. Schalotte klein schneiden, mit Pfeffer und Olivenöl in der Pfanne erhitzen, dann mit Weißwein, Essig und Zitronensaft ablöschen
3. Die Sauce unter leichtem Köcheln bis zur Hälfte der Masse einreduzieren, dann in einer Schüssel abkühlen lassen
4. Butter vorsichtig in der Pfanne schmelzen und abkühlen lassen
5. Wasser in einem kleinen Topf auf 70 Grad erhitzen und mit Thermometer auf der Temperatur halten
6. Eigelbe in einer kleinen Edelstahlschüssel verquirlen und die reduzierte Sauce durch ein Sieb dazu geben
7. Über dem erwärmten Wasserbad Sauce mit dem Schneebesen cremig aufschlagen und ein Prise Zucker hinzugeben
8. Ein paar Tropfen der flüssigen Butter beimengen und dann ganz unter ständigem Rühren zu der Masse geben
9. Die Sauce cremig schlagen und frisch gehackten Estragon beimengen
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren
11. Genießen!