Schwarze Nüsse sind ein Geheimtipp für jeden Feinschmecker. Die eingelegten, kandierten Walnüsse begeistern mit einem außergewöhnlich intensiven Geschmack. Wer die Delikatesse selbst herstellen will, braucht Zeit und Geduld. Der Aufwand lohnt auf jeden Fall!
Was sind Schwarze Nüsse und wie schmecken sie?
Unter Schwarzen Nüssen versteht man in Gewürz-Sirup eingelegte Walnüsse. Durch die besondere und zeitintensive Zubereitung erhält die Delikatesse butterweiche Konsistenz, aromatischen Nussgeschmack und ihre typisch schwarze Farbe. Entsprechend der Gewürze erhalten Schwarze Nüsse unterschiedliche Geschmacksnuancen. Im Mittelpunkt steht aber das intensiv ausgeprägte Nussaroma.
Die ursprüngliche Herkunft Schwarzer Nüsse liegt in der Pfalz. Optisch ähnlich dem edlen Speisepilz bezeichnet man sie auch als Fränkischer oder Pfälzer Trüffel. Da man die Walnüsse für die Herstellung im Juni ernten muss, nennt man sie auch angelehnt an das frühsommerliche Fest Johanninüsse. Schwarze Nüsse bereitet man traditionell auch in Persien und Griechenland zu.
Wann erntet man Schwarze Nüsse?
Für die Zubereitung von Schwarzen Nüssen muss man die Walnüsse noch unreif ernten. In der zweiten Junihälfte rund um den Johannitag am 24. Juni erreichen sie die Milchreife. D.h. die Walnüsse besitzen eine weiche Schale und noch keinen harten Kern. Lässt sich die Schale einfach mit einem Zahnstocher durchstechen, eignen sie sich ideal als Grundlage für die Spezialität. Bei zu harter Schale sind die Nüsse zu reif und bereits verholzt. Sie eignen sich dann nicht mehr zum Einlegen.
Schwarze Nüsse selbst herstellen
Vorbereitung: Wässerung der unreifen Walnüsse
- Unreife Walnüsse abwaschen und mit einer Nadel rund 20 mal bis zur Mitte der Nuss anstechen
- Walnüsse für zwei bis drei Wochen in einem Eimer mit kaltem Wasser einweichen
- Erste Woche: Wasser zweimal täglich wechseln und Walnüsse samt Gefäßen abwaschen
- Ab zweiter Woche: Wasser einmal täglich wechseln
- Vor der weiteren Verwendung Walnüsse mit kochendem Wasser übergießen und nach zehn Minuten kalt abschrecken
- Abtropfen lassen
Unreife Walnüsse enthalten bitter schmeckende Gerbsäure. Vor dem Kandieren in Zucker muss man sie durch das Einlegen in Wasser zwei bis drei Wochen auswaschen. Bei der Zubereitung solltest du Arbeit und Zeitaufwand bedenken. Ggf. lohnt es sich direkt 2 kg Walnüsse für das Einlegen vorzubereiten.
Gut zu wissen: Zum Wässern eignen sich am besten Behälter aus Edelstahl oder Glas. Gefäße aus Aluminium, Kupfer oder Emaille sollte man in keinem Fall nutzen.
Walnüsse anstechen und einweichen
Die unreifen Walnüsse musst du vor der Wässerung mit einer Nadel rund 20 mal bis auf den Kern anstechen. Da Gerbsäure stark färbt, ist das Tragen von Handschuhen und alten Kleidungsstücken unbedingt ratsam. Die schwarz-braunen Flecken lassen sich von Händen tagelang und von Kleidung gar nicht mehr entfernen. Das Anstechen der Schalen unter Wasser vermeidet das Spritzen der Gerbsäure.
Nach dem Einlegen in Wasser schwimmen die Walnüsse oft an die Oberfläche. Durch das Beschweren mit einem Teller und ggf. noch einer schweren Dose bleiben die Nüsse die ganze Zeit unter Wasser.
Gärung vermeiden
Da Walnüsse gären können, solltest du immer kaltes Wasser verwenden und den Eimer an einem kühlen Ort platzieren. In der ersten Woche muss man Nüsse und Behälter morgens und abends auswaschen. Mit der Zeit klärt sich das Wasser und ab der zweiten Woche reicht es, den Waschvorgang einmal täglich zu wiederholen. Durch das Entziehen der Gerbsäure enthalten die Nüsse mit der Zeit ihre typisch schwarze Farbe.
Schwarze Nüsse einlegen – Einfaches Rezept
Zutaten
- 1 kg gewässerte, schwarze Walnüsse
- 800 mg Brauner Zucker
- 1 l Wasser
- 1 Vanilleschote
- 4 bis 5 Nelken
- 2 Zimtstange
- ¼ Tl geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Mark der Vanilleschote auskratzen
- Zucker, Vanillemark, Vanilleschoten, Nelken, Zimtstange, Muskat Wasser aufkochen bis sich der Zucker auflöst und die Flüssigkeit klar wird
- Vorbereitete Walnüsse mit dem Sirup 15 bis 30 Minuten kochen bis die Nüsse weich, aber nicht matschig werden
- Abkühlen lassen und in sterilisierte Gläser füllen
- Walnüsse komplett mit Sirup bedecken und luftdicht verschließen
- Schwarze Nüsse mindestens sechs Monate ziehen lassen!
Beim Einlegen solltest du bedenken, dass man Schwarze Nüsse in der Regel dünn geschnitten serviert. Daher empfiehlt sich das Portionieren von zwei bis vier Walnüssen in einem Glas.
Bei echten Liebhabern reifen Schwarze Nüsse bis zu zwei Jahren!
Tipp: Wer Sirup beim Einkochen oder später übrig hat, kann ihn in einem Glas separat zur Veredelung von Saucen, Salatdressings, Desserts und Cocktails verwenden. Der Sirup eignet sich auch hervorragend zur Verfeinerung von Pfannkuchen oder zum Süßen von Tee.
Gewürz-Variationen
Du kannst Schwarze Nüsse nach Belieben würzen. Dabei eignen sich Zimt, Vanille, Gewürznelken, Kardamom, Ingwer Pfefferkörner, Piment, Sternanis oder Lorbeerblätter am besten. Die Gewürze solltest du wohl dosiert anwenden, damit sie den aromatischen Nussgeschmack nicht übertönen. Eine leichte Zitrusnote erhalten Schwarze Nüsse durch Zitronensaft. Bei 1 kg Walnüssen kannst du den Saft zweier Bio-Zitronen auspressen und nach dem Kochen des Sirups (vor dem zweiten Kochvorgang) zu den Walnüssen geben.
Neben der einfachen Rezept-Variante gibt es noch andere Zubereitungsmöglichkeiten. Dabei kocht man den Zuckersirup in der Regel mehrfach auf.
Haltbarkeit und Lagerung
Schwarze Nüsse sollte man kühl, dunkel lagern und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Nach Anbruch bedeckst du die Nüsse am besten immer wieder mit Sirup oder Zucker und heißem Wasser. So hält sich die Delikatesse definitiv länger.
Wozu passen Schwarze Nüsse am besten?
Schwarze Nüsse eignen sich ausgezeichnet als Füllung oder Beilage für Wildgerichte und harmonieren perfekt mit Wacholder. Du kannst die Pfälzer Trüffel mit süßlichem Balsamessig veredeln und in Kombination mit Fond für eine delikate Sauce verwenden.
Das ausgeprägte Walnussaroma harmoniert hervorragend mit Schwarzwurzel, Pastinake und Karotte. Man kann die Delikatesse auch zu Mus verarbeiten und als Beilage zu herzhaften Gerichten reichen.
Der intensive Nussgeschmack passt ausgezeichnet zu Käseplatte oder Pastete. Schwarze Nüsse sind ein Geheimtipp für Desserts und verleihen insbesondere Vanilleeis, Nuss-Mouss und Pralinen vorzüglichen Geschmack. In Persien serviert man die kandierten Walnüsse zum Frühstück mit Schafskäse und Fladenbrot.
Wie gesund sind Schwarze Nüsse?
Schwarze Nüsse sind gesund. Die Delikatesse enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone und jede Menge B-Vitamine. Sie stärken unser Nervensystem nachhaltig. Reich an Mineralstoffen wie Magnesium, Calcium, Eisen und Zink fördern Schwarze Nüsse unsere Konzentrationsfähigkeit. Die Aminosäuren der Walnüsse wirken sich positiv auf unsere Herzfunktionen aus, während ihre gesunde Fettsäuren den Cholesterinspiegel senken. Wer von den gesundheitlichen Eigenschaften profitieren möchte, sollte täglich zwei Schwarze Nüsse verzehren.