Bereits in der Antike war Sumach als Würzmittel im Mittelmeerraum sehr beleibt und wurde gerne für das Verfeinern von Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Die Römer verwendeten es als Säuerungsmittel lange bevor die Zitrone ihren Weg nach Europa gefunden hat.
Auch heute noch ist das herb-säuerliche Gewürz besonders stark in der arabischen, türkischen und libanesischen Küche verbreitet und wird dort ähnlich stark verwendet wie bei uns Pfeffer und Salz.
Schnelle Fakten
| Wissenschaftlicher Name | Rhus coriaria |
| Familie | Sumachgewächse (Anacardiaceae) |
| Weitere Namen | Sumak, Gewürzsumach, Gerber-Sumach, Sizilianischer Zucker oder Färberbaum |
| Ursprung | Hauptsächlich östlicher Mittelmeerraum: Türkei, Syrien und Sizilien. Aber auch Nordafrika, Afghanistan und Iran |
| Verwendete Teile | Steinfrüchte (gemahlenes Fruchtfleisch) |
Anbau und Verarbeitung
Anbauregion
Die Sumachpflanze wird vorwiegend im östlichen Mittelmeerraum, in der Türkei, Syrien und auf Sizilien angebaut. Sie wächst jedoch auch überall dort, wo ein mediterranes Klima vorherrscht.
Wie wird Sumach hergestellt?
Das Gewürz wird aus den Steinfrüchten der immergrünen Färberbaums hergestellt. Dazu werden die roten Früchte im Spätsommer zwischen August und September geerntet und in der Sonne getrocknet. Im Anschluss wird das Fruchtfleisch von den Früchten abgerieben. Dieses wird im Anschluss getrocknet und grob gemahlen.
Wie schmeckt Sumach?
Sumach besitzt ein frisches, säuerlich-herbes Aroma, welches geschmacklich an Zitronenmelisse, Essig und Zitronensaft erinnert. Seine herbe Note, verleihen dem Gewürz jedoch eine Einzigartigkeit, welche sehr typisch für den Geschmack der orientalischen Küche ist.
Verwendung in der Küche
Sumach wird hauptsächlich in der arabischen, türkischen und libanesischen Küche verwendet.
Dort wird es zum Verfeinern von Salaten, Fisch- und Fleischgerichten genutzt. Aber auch in Dips und Suppen sowie zum Würzen von Suppen kommt es zum Einsatz. Sein herbes, säuerliches Aroma verleiht den Gerichten eine frische, orientalische Note.
Säuerliche Frische für Fleisch- und Fischgerichte
Seine fein säuerliche Note passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch und Fisch. Auch deftige Eintöpfe und Schmorgerichte profitieren sehr von dem frischen Aroma.
Dips mit Sumach
Sowohl Hummus als auch Baba Ganoush sind sind klassische, orientalische Dips. Wer sie traditionell zubereiten möchte, kommt an der Verelendung des Gewürzsumachs nicht vorbei.
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Das perfekte Hummus Rezept zum selber machen! Die orientalische Spezialität aus Kichererbsen passt perfekt zu Fladenbrot oder Gemüsesticks.ca. 10 Minuten
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Einfach -
Baba Ganoush ist ein typischer orientalischer Dip, der hervorragend zu Fallapfel oder Tabouleh Salat passt.ca. 10 Minuten
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Orientalische Salate
Das säuerliche Aroma des gemahlenen Sumachpulvers erinnert an den Geschmack von Essig und Zitronensaft. Es eignet sich daher ausgezeichnet für die Verwendung in frischen Salaten wie Fattoush und Taboulé. Dazu kann man das Gewürz entweder direkt auf den Salat geben oder es vorher mit etwas Wasser vermischen. So lässt es sich leichter verteilen.
Alternativ lassen sich natürlich auch leckere Dressings mit Sumach zubereiten.
Klassisches Tischgewürz
Mit Salz vermischt, wird Sumach in der orientalischen Küche gerne als Tischgewürz gereicht und dort ähnlich stark verwendet wie bei uns Salz und Pfeffer.
Sumach in Gewürzmischungen
Sumach ist ein Bestandteil der Gewürzmischung Zatar (auch Zahtar oder Za’atar geschrieben). Neben dem Namensgebenden, wilden Thymian, besteht diese noch aus geröstetem Sesam und Salz. Wird die Mischung frisch zubereitet, vermischt man alles häufig noch mit Olivenöl und nutzt es beim Backen, als Marinade für Fisch und Fleisch oder als Grundlage für Dips.
Tipp: Am besten entfaltet sich das kräftige Aroma, wenn der Sumach erst kurz vor dem Servieren auf das Gericht gestreut wird.
Sumach und Essig: Gegenseitige Alternativen?
Durch sein frisches und säuerliches Aroma eignet sich Sumach sehr gut als Alternative zum Essig. Dazu kann das Gewürz entweder direkt in die Speisen gegeben oder vorher kurz mit Wasser verdünnt werden.
Andersherum wird es etwas komplizierter, da der Geschmack von Sumach ziemlich einzigartig ist und sich somit nur sehr schwer ersetzen lässt.
Die säuerliche Geschmackskomponente lässt sich noch relativ gut mit Essig oder Zitronensaft imitieren. Die frische, herbe Note kann man so allerdings nicht erreichen. Gerade diese macht jedoch den unverwechselbaren Geschmack vieler orientalischer Gerichte aus.
Was passt gut zu Sumach?
Sumach lässt sich sehr gut mit Koriander, Anis, Muskat und Zimt kombinieren. Auch grüner Kardamom, Kreuzkümmel und Ingwer passen sehr gut und unterstützen die fruchtigen und würzigen Aromen.
Gesundheitliche Wirkung von Sumach
Der hohe Anteil an Vitamin C und Omega-3-Fettsäuren machen Sumach nicht nur gesund, es unterstützt auch durch die reichlich enthaltenen Antioxidantien das Immun- sowie das Herz-Kreislaufsystem.
Seine Verdauungsfördernde und magenschonende Wirkung machen das Gewürz zu einem perfekten Begleiter für fetthaltige Speisen.
Sumach als Heilmittel
Bereits im Altertum wurde es als Heilmittel gegen Magen-Darm Probleme geschätzt. Auch heute noch werden die getrockneten Blätter des Gerber-Sumach im Mittelmeerraum gegen Durchfall und fiebersenkendes Mittel verwendet.
Kann Sumach giftig sein?
Die Familie der Sumachgewächse ist sehr vielfältig und ähneln sich optisch teilweise sehr. Darunter befinden sich auch Arten wie der Giftsumach (Toxicodendron pubescens), welcher hoch giftig ist und bereits bei einfacher Berührung zu Entzündungen der Haut und Blasen führe kann.
Der für das Gewürz genutzte Gerbersumach ist jedoch völlig unbedenklich.
Lagerung und Haltbarkeit
Wie jedes Gewürz, sollte auch Sumachpulver möglichst dunkel und luftdicht aufbewahrt werden. So gelagert hält sich der Sumach dann über mehrere Monate.