Kümmel

Kümmel, lateinisch Carum carvi,  ist eines der ältesten Gewürze und seit Tausenden von Jahren bekannt. Er hat seinen Ursprung in Nord- und Mitteleuropa sowie in Asien. Schon in der Jungsteinzeit ist man in Pfahlbauten auf Kümmel gestoßen. In der Schweiz fanden Archäologen Kümmelsamen in einer 5000 Jahre alten Siedlung aus der Steinzeit. In einer Kräuter-Enzyklopädie der Ägypter 1500 v. Chr. wurde der Kümmel zum ersten mal erwähnt, als Grabbeigabe verwendeten ihn die Ägypter gegen böse Geister. Im Mittelalter galt er als Schutz vor Hexen und Dämonen. Laut einem alten Volksglauben soll ein Kümmelsamen in der Tasche des Partners dessen Treue sichern. Zur Zeit Karl des Großen wurde er auf seine Anweisung hin in den Gärten und auf den Äckern des Kaisers angepflanzt. Ab wann Kümmel zum Verzehr genutzt wurde, ist nicht wirklich bekannt.

Anbau und Verarbeitung

Anbauregion von Kümmel

Holland, Österreich, Finnland, Polen, Ungarn, Rumänien, die Ukraine, Ägypten, Nordafrika sowie USA und Kanada zählen zu den heutigen Anbaugebieten. In Deutschland wird der Kümmel besonders im Süden und in Ostfriesland angebaut.

Wann wird Kümmel geerntet?

Die Blütezeit erstreckt sich von Mai bis Juli. Geerntet wird im zweiten Sommer, sobald die Früchte eine dunkle Farbe annehmen, anschließend wird die Ernte getrocknet und ausgedroschen.

Die Kümmel-Pflanze

Die Kümmelpflanze ist winterhart und zweijährig, liebt lehmigen Boden und wird bis zu 60 cm hoch. Die Blüten sind klein und weiß, die Blätter gefiedert.

Der Kümmel gehört in die Familie der Doldenblütler. Die sogenannten Samen sind braun und ähneln in der Form einem Halbmond. Genaugenommen handelt es sich dabei jedoch um getrocknete Früchte.

Was ist der Unterschied zwischen Kümmel und Kreuzkümmel?

Kümmel und Kreuzkümmel kommen beide aus der Familie der Doldenblütler und sehen sehr ähnlich aus. Jedoch sind die Samen des echten Kümmels dunkler und kleiner als die des Kreuzkümmels. Zwar sollen sowohl Kümmelsamen als auch der Kreuzkümmel verdauungsfördernd wirken, jedoch unterscheiden sie sich auch im Geschmack. Der Kümmel ist eher mild, Kreuzkümmel hingegen schmeckt scharf und intensiv. Im Europäischen Raum ist der Kümmel allgemein bekannter und gebräuchlicher, der Kreuzkümmel wird vorwiegend für orientalische Speisen verwendet.

Verwendung von Kümmelsamen als Gewürz

Kümmel kann ganz oder gemahlen verwendet werden. Beim trockenen Rösten verstärkt sich das Aroma aber werden die Kümmelsamen zu stark geröstet, kann er schnell bitter werden. Es macht Sinn, den Kümmelsamen in Öl zu braten, damit die Verbindungen der Aromen aufgeschlossen werden. Benutzt man gemahlenen Kümmel, sollte dieser erst spät beim Kochen hinzugefügt werden. 

Häufig werden Kümmelsamen zudem als Botanical bei der Herstellung von Gin verwendet.

Wonach schmeckt Kümmel?

Das typische Kümmelaroma kommt durch das im Kümmelöl enthaltene Carvon. Wird der Kümmelsamen gemahlen ist eine Note von Eukalyptus zu spüren, der gleiche Effekt tritt auch beim Erwärmen der Samen ein.  

Kümmel erinnert mit seiner leichten Schärfe und seiner süßlichen Note ein wenig an Fenchel und Anis. Sein Aroma ist aber unverwechselbar. Das Aroma der Blätter erinnert etwas an Dill und Petersilie.

Was passt zu Kümmel?

Oft wird Kümmel in ballaststoffreichen, fetten Speisen verwendet, als ganzes Samenkorn oder zu Pulver vermahlen. Zu Braten, Fisch, div. Rübensorten, Sellerie, Hülsenfrüchten, Suppen, Eintöpfen und Pilzen, zu einigen Suppen und Soßen ist der Kümmel ein passendes Gewürz. Ebenso zu Salaten, insbesondere Krautsalat, zu Quark, Brot, Gebäck und vielem mehr. Zwiebelkuchen verträgt auch gut eine Kümmelwürzung und auch der “Handkäs’” wird gerne mit ganzen Kümmelkörnern gegessen. Die jungen Blätter, frisch verwendet, eignen sich ebenfalls als Gewürz, vornehmlich für Salate und Suppen. 

Kümmelsamen als Teil von Gewürzmischungen

Gemahlene Kümmelsamen ist Bestandteil der nordafrikanischen Gewürzpaste Harissa, besonders beliebt bei den Berbern. Harissa wird als Gewürz gerne für Eintöpfe und Soßen verwendet, als Gewürzsoße auch als Dip zu Brot gereicht.

Zum Mischen bzw. Verstärken des Kümmelaromas eignen sich folgende Gewürze: Muskat bringt Süße, Kardamom ebenfalls und zusätzlich eine Kräuternote, Anis und Sternanis liefern eine warme/holzige Note, Zimt und Piment lassen die Süße des Kümmels zum Vorschein kommen, Ingwer verstärkt die Zitrusnote und steuert seine Schärfe bei.

Mit dem sehr dominierenden Kümmel werden manche anderen Gewürze schnell überdeckt, aber einige können ihn durchaus neben sich vertragen, zum Beispiel Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Chilli, Pfeffer, Wacholder, Bohnenkraut, Koriander und Dill.

In welchem Land wird Kümmel oft verwendet?

Dar Kümmel ist ein beliebtes Gewürz in Mitteleuropa, besonders in Süddeutschland und Österreich. Aber auch in England, Skandinavien und in Osteuropa würzt man mit Kümmel. Unter anderem ist er auch in der nordafrikanischen, orientalischen und indischen Küche präsent.

Wie kann man Kümmel ersetzen?

In dieser Hinsicht ist Kümmel ein schwieriges Gewürz, der spezielle, dominierende Kümmelgeschmack ist sehr schwer zu ersetzen.

Wie sollten Kümmelsamen aufbewahrt werden?

Um das Kümmel-Aroma zu erhalten und das Gewürz vor dem Verderben zu schützen, ist eine sachgemäße Lagerung nötig. Gewürze sollten grundsätzlich trocken, kühl und lichtgeschützt gelagert werden, möglichst bei gleichbleibender Temperatur. Zu dicht am Herd oder Backofen könnte zu feucht-warm sein und auch im Kühlschrank ist es zu feucht, beides kann Schimmelbildung und das Verderben fördern. Bereits geöffnete Gewürze verderben schneller und auch gemahlen haben sie eine kürzere Haltbarkeit. Um das Aroma zu erhalten, empfiehlt sich zur Aufbewahrung eine Gewürz/Aroma- Dose, in die möglichst direkt nach dem Einkauf das Gewürz hineingegeben und die Dose mit Namen und Haltbarkeitsdatum versehen wird. Wie auch bei anderen Gewürzen, ist zu beachten, dass es nicht ratsam ist, direkt aus der Dose zu würzen. Wegen der aufsteigenden Feuchtigkeit kann das Gewürz verklumpen und evtl. kann es zu Schimmel in der Dose kommen. Es ist ratsam, einen Teelöffel zum Würzen zu benutzen und den Gewürzbehälter nicht direkt über den aufsteigenden Dampf zu halten. 

Wie gesund ist eigentlich Kümmel?

Er soll besonders bei Blähungen, Verdauungsstörungen und Völlegefühl helfen.

Wofür wird Kümmel noch verwendet?

Kümmel ist Bestandteil der Pflanzenheilkunde und man findet ihn auch in der Kosmetikindustrie und als Aroma in Mundwasser. Ebenso wird Kümmel für Schnäpse (z. B. skandinavischer Aquavit) und Liköre verwendet.