Pflaume & Essig von Fruchtwerker. Pflaumenessig mit Pflaumen vom Apfelbauern nebenan – nur drei Prozent Säure.
Pflaume & Essig von Fruchtwerker ist ein Pflaumenessig aus Talkau in Schleswig-Holstein: 20 Prozent regionale Pflaumen, kalt in Branntwein- und Weinessig mazeriert, mit Zucker gesüßt. Kein zugesetztes Aroma, kein Konzentrat, kein Farbstoff. 250 ml, mild mit drei Prozent Säure – ein weicher Fruchtessig, deutlich entfernt von Pflaumenmus und Balsamico.
Pflaumenessig ist die Sorte, die durch einen Anruf entstanden ist. Das Rezept lag bei Fruchtwerker lange fertig in der Schublade, es fehlte nur die regionale Frucht. Dann rief der Apfelbauer an, der seit Jahren die Boskop liefert, und erzählte von einer ungewöhnlich guten Pflaumenernte – bis dahin wusste in Talkau niemand, dass er auch Pflaumen anbaut. Die Ernte stand kurz bevor, das Rezept lag bereit, und seitdem gibt es Pflaume & Essig: die neueste Sorte im Sortiment und eine der weichsten.
Zwetschgenkuchen ohne Teig, mit einer Säure, die kaum auffällt
Der Pflaumenessig schmeckt nach reifer Pflaume – süß, weich, mit dem leicht herben Ton der Schale, den man von Zwetschgenkuchen kennt. Die Säure liegt wie bei allen Fruchtwerker-Sorten bei drei Prozent, tritt hinter der Pflaume aber so weit zurück, dass der Essig fast wie ein Fruchtsirup mit Biss wirkt. Die Süße rundet ab und bleibt im Hintergrund.
Die Farbe ist ein dunkles Rot mit violettem Schimmer, wie Pflaumensaft, klar im Glas. Der Duft erinnert an Pflaumenmus mit einer säuerlichen Kante. Der Abgang ist mittellang und sanft. Mit 52 Gramm Zucker auf 100 Gramm ist er süß, wirkt aber wegen der Herbheit der Frucht weniger zuckrig als die Zahl vermuten lässt.
Wer einen Essig mit spürbarer Säure sucht, wird den Pflaumenessig als zu mild empfinden – er ist ein Essig zum Abrunden statt zum Anschärfen. Und wer Pflaume meidet, wird auch mit dem Essig kaum warm: Er schmeckt so deutlich nach Frucht, dass er alles andere als neutral ist.
Rotkohl, Schweinebraten, Ziegenkäse und Zwetschgenkompott
Der Essig gehört in die Herbstküche. Ein Schuss in den Rotkohl beim Kochen, statt Apfelessig und Zucker, und der Kohl bekommt Frucht und Farbe. In die Soße zum Schweinebraten, zur Ente oder zum Gänsebraten, kurz vor dem Servieren – die Pflaume passt zu Fettem wie kaum eine andere Frucht. Zu Blutwurst oder Leberkäse aus der Pfanne ein paar Tropfen direkt auf das Fleisch.
Im Salat passt er zu kräftigen Blättern und Käse: Feldsalat mit Ziegenkäse und Walnüssen, Rote Bete mit Schafskäse, ein Rotkohlsalat mit Äpfeln. Das Dressing: ein Esslöffel Essig, drei Esslöffel Walnussöl, Salz, Pfeffer. Weil der Essig so mild ist, verträgt er auch ein wenig mehr – zwei Esslöffel gehen problemlos.
Beim Dessert: über Zwetschgenkompott, in Milchreis, über Vanilleeis mit gerösteten Mandeln. Als Getränk ein Spritzer im Mineralwasser oder im Sekt. Die Geschwister vom selben Obstbauern sind der Apfel & Essig – wer beide hat, hat die Streuobstwiese im Regal – und für die Beerenseite der Kirsch & Essig.
Aus Erfahrung: Der Essig verträgt mehr Hitze als die Beerensorten, weil Pflaumenaroma stabiler ist. Ein Schuss im Rotkohl darf mitkochen. Für Marinaden zu Schweinefleisch ist er die beste Sorte im Sortiment.
Ein Rezept für den Herbst: Rotkohl mit diesem Essig. Rotkohl fein hobeln, mit einer Zwiebel in Butter andünsten, zwei Esslöffel Essig, eine halbe Tasse Apfelsaft, Lorbeer, Nelke, eine Stunde köcheln. Die Pflaume ersetzt den Apfel, den man sonst reinschneidet, und die Säure den Essig – beides aus einer Flasche.
Für den Grill: Schweinebauch oder Nacken in Essig, Sojasoße und Ingwer marinieren, dann langsam grillen. Die Kombination aus Pflaume und Soja ist die asiatische Seite dieser Sorte, und sie funktioniert überraschend gut. Für Fisch und helle Gerichte ist die Flasche dagegen nicht geeignet – die Pflaume ist zu schwer dafür.
Ein Obstbauer, zwei Früchte, eine Manufaktur in Talkau
Die Pflaumen kommen vom selben Obstbauern, der Fruchtwerker seit Jahren mit Boskop-Äpfeln beliefert – aus direkter Nachbarschaft der Manufaktur. Sie werden vollreif geerntet, schockgefrostet und liegen dann mehrere Tage kalt in Essig, bis Farbe und Aroma übergegangen sind. Die Frucht bleibt dabei kalt; erst nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht und abgefüllt.
Der Fruchtanteil liegt bei 20 Prozent, etwas unter dem Sortimentsschnitt – Pflaumen sind so aromatisch, dass mehr Frucht den Essig schwer machen würde. Drei Prozent Säure stehen auf dem Etikett – „Besonders mild" – wie bei allen Sorten aus Talkau; die Pflaume macht daraus die weichste. Es ist die Sorte für Menschen, die Fruchtessig wegen der Säure bisher gemieden haben.
Das Verfahren stammt aus dem Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma bei Ratzeburg, das Matthias Hüttmann 2008 übernommen hat. Heute produziert Fruchtwerker in Talkau rund 300.000 Flaschen im Jahr, und der Essig ist die jüngste Sorte – entstanden aus einem Anruf, einer guten Ernte und einem Rezept, das nur auf die Frucht gewartet hat.
Der Essig für den Herbst und für Einsteiger
Dieser Essig ist die Sorte, mit der man Leute überzeugt, die Essig nicht mögen. Wenig Säure, viel Frucht, milde Süße – im Rotkohl merkt niemand, dass Essig drin ist, nur dass er besser schmeckt als sonst.
Als Geschenk passt er zu allen, die im Herbst Zwetschgenkuchen backen, Gans braten oder Rotkohl selbst machen. Im Paket mit dem Apfelessig ist er das regionale Duo von Fruchtwerker: zwei Früchte vom selben Hof, wenige Kilometer von Talkau entfernt.
Ein Fruchtessig aus Pflaumen vom Nachbarhof, kalt angesetzt – für den Rotkohl, den Braten und das Kompott danach.
